2017, anul aparitiei Noii Bucatarii Romanesti Fine

Multe bucatarii nationale au cele doua ramuri bine delimitate: o bucatarie traditionala, populara, si o bucatarie fina. Incepand cu cea mai celebra, mai sofisticata si mai buna din lume, La Cuisine Francaise, cu ale sale Cuisine du Terroir si Haute Cuisine.

O bucatarie fina „internationala”, transverasala, a existat tot timpul intr-o forma difuza, insa abia in a doua parte a secolului trecut i s-a dat o identitate distincta, facand referire la ea ca la ceva consistent, bine definit, chiar cu un oarecare patrimoniu.

„Bucataria urbana”, sau „Bucataria de Internet”, numita astfel dupa aparitia Internetului si libera circulatie a retetelor si informatiilor din domeniul gastronomic, in general, s-a desprins ca o ramura simplificata, insa mai creativa, inovatoare si in permanenta schimbare a bucatariei internationale, accesibila si neprofesionistilor. Bucataria internationala a ramas cu patrimoniul traditional, cu partea lui de bucatarie fina si sofisticata, in special, documentata si „certificata”, restul intrand la bucatariile urbana, fusion, „nouvelles cuisines”, noile bucatarii creative, moleculare si cine stie cate alte subdiviziuni mai folosesc unii.

Pana la mijlocul secolului trecut, bucataria traditionala romaneasca, cea taraneasca, de fapt, a fost cea care este si astazi in meniul a 99% dintre restaurantele „cu specific romanesc”, sau cu „specific traditional romanesc”, in cazul celor care vor sa fie ceva mai rigurosi. Bucataria fina romaneasca era bucataria boiereasca, mai precis spus bucataria „internationala” a vremii, preponderent europeana, dar si cu diverse adaugiri „fusion” orientale, cateva rusesti.

Dupa ce au venit comunistii in oras, bucataria romaneasca boiereasca a ramas doar in cateva restaurante mari, adesea ale hotelurilor, cu bucatari care apucasera sa o invete si sa o pregateasca pe scara larga inainte. Desigur, nu se chema astfel.

Spre surprinderea multora, bucataria romaneasca boiereasca nu numai ca nu a mai fost readusa la viata dupa 1989, ci a disparut si cea care mai era pana atunci, chiar si asa, fara nume. Cele cateva restaurante mari care au ramas deschise, cu fostii bucatari batrani in ele, s-au golit de clienti, fiind etichetate drept „reminiscente comuniste”, si nu intotdeauna lipsit de temei. Iar cele nou deschise au trecut direct la bucatariile „vedete” ale vremurilor, cu mare priza la public, in frunte cu bucataria italiana, dar si cu cele „exotice” pentru noi, atunci, cum erau cele orientale.

Toate restaurantele cu specific national s-au dus catre varianta mai simpla, mai ieftina si mai comoda din toate punctele de vedere, inclusiv datorita supermarketizarii si semipreparatizarii care au ajuns si ele repede in Romania, adica la bucataria traditionala taraneasca. Unele au incercat sa strecoare in meniu si cate ceva din bucataria boiereasca, insa fara vizibilitate.

In Bucuresti, doar doua restaurante si-au asumat deschis si declarat sarcina dificila si costisitoare de a readuce la viata bucataria romaneasca boiereasca, adica bucataria „fina” din trecut. Or mai fi fost si altele, insa doar Zahanaua Zexe si Locanta Jaristea au reusit sa se impuna, si sa faca si o afacere viabila din asta.

Problema unei bucatarii fine romanesti contemporane, o noua bucatarie, adica, una cu o personalitate cat de cat disincta, atat cat se poate pentru ceva foarte dificil, a inceput sa fie vehiculata mai insistent in urma cu cativa ani, cand efectele crizei s-au mai estompat.

Cel mai activ si cel care a mers cel mai departe, din cate stiu eu, a fost David Contant, cheful francez genial care a vrut sa se faca roman, dar nu a reusit. David a cumparat o mica ferma pe langa Targoviste, a cumparat gaini, capre, gaste, a plantat rosii, morcovi, gulii si tot felul de legume, si s-a apucat de adaptat si chiar de inventat retete cu produse si ingrediente exclusiv romanesti. Si de facut mancare cu ele, desigur… Pentru ca o „noua bucatarie romaneasca” nu inseamna doar sa folosesti produse romanesti, ci si sa creezi tehnici si retete noi.

Alte incercari nu au trecut de stadiul de „bucatarie urbana” descris mai sus, chiar daca erau produse si ingrediente locale, retete noi, creative, bucatari talentati, insa nu si cu tehnicile si cunostintele de Grande Cuisine. Pentru moment, cel putin. Si pe Internet se vehiculeaza astfel de incercari, chiar documentate cu poze si cu „testimonials” credibile.

Insa o „noua bucatarie romaneasca fina” institutionalizata, „oficiala”, sustenabila, adica intr-un restaurant public, constanta si abordabila, replicabila si documentata, abia anul acesta a aparut in Bucuresti. Chiar in ultima parte a lui 2017, acum mai putin de doua luni, odata cu deschiderea Maize-ului si cu redeschiderea Kane-ului cu o noua formula, cea despre care vorbim aici. Si la Mahala, cei de la Palatul Bragadiru, am vazut ceva asemanator, insa nu mi-e prea clar ce intentii au, mai ales ca ei se declara public drept „bucatarie europeana moderna”.

Unii spun ca si pe la Oradea sau pe la Brasov se face deja NBRF, insa nu am informatii despre ce se intampla acolo, daca e intr-un restaurant, in privat sau inca doar pe Internet. Oricum, informatia importanta este ca se lucreaza intens la acest „proiect de tara” in mai multe locuri.

Nu stiu daca cei doi mari chefs, de la Maize si de la Kane Seasonal Bistro, au folosit aceste cuvinte, „Noua Bucatarie Romaneasca Fina”, cand si-au descris conceptele. Va mai trece o vreme pana sa se aseze lucrurile, sa se impuna o terminologie sau alta, si poate ca aceasta noua bucatarie fina va primi si un nume propriu, distinctiv, nu doar pe cel descriptiv folosit de mine.

Voi reveni si voi scrie pe larg despre aceste doua restaurante si despre acest mare inceput. Voi scrie cat voi putea de mult si despre toti ceilalti care vor vrea sa mearga in aceasta directie si sa faca din 2018 anul in care aceasta noua bucatarie a noastra se va impune in Bucuresti, va primi o recunoastere formala. Si, mai ales, validarea din partea publicului. E unul dintre marile obiective cu care am pornit la drum cu Restocracy, la urma urmei, si vom fi unii dintre cei mai activi sustinatori.