Restocracy

Chef Franz Conde este Executive Chef al Athenee Palace Hilton din 2016, unde incanta oaspetii cu servicii de inalta clasa si cea mai rafinata calitate in selectiile gastronomice ale hotelului, ale restaurantelor Roberto’s, Cafe Athenee si English Bar, in ofertele de banqueing si de catering.

Nascut in 1968 in Caracas, Chef Conde si-a inceput cariera in gastronomie in Venezuela, urmand cursurile celei mai prestigioase academii in domeniul culinar, CEGA – Centro de Estudios Gastronomicos. Imediat dupa terminarea scolii si-a urmat pasiunea pentru gatit in Italia, unde a facut ucenicie in restaurante precum Nadia (2* Michelin), Antica Osteria del Ponte (3* Michelin), Enoteca Pinchiorri (2* Michelin) si San Domenico (2* Michelin). Ulterior a ajuns in sudul Angliei unde a condus si gatit la restaurantul Aragua, apoi s-a mutat la Londra, unde a ocupat functia de Group Executive Chef pentru Gaucho. In industria hoteliera a inceput sa lucreze in 2005, cand a debutat colaborarea sa cu hotelul Ciragan Palace Kempinski din Istanbul.

Povestea lui Chef Conde cu Hilton Hotels & Resorts a inceput in 2007 cand s-a alaturat echipei hotelului Hilton din Amsterdam, unde a petrecut noua ani in calitate de bucatar sef al hotelului. In timpul acestei experiente s-a ocupat de relansarea restaurantului Roberto’s, inclusiv realizarea unui nou concept, crearea standardelor de meniu si functionare, a scris retetele si a conceput design-ul pentru cartea de bucate a restaurantului – „Pura Cucina Italiana”.

Chef Conde detine numeroase premii care demonstreaza talentul si pasiunea sa pentru gatit. In 2011 a castigat concursul „Chef of Champions” si a primit titulatura de cel mai bun bucatar-sef din hotelurile Hilton din Europa, iar in 2012, sub conducerea sa, restaurantul Roberto’s a fost desemnat de revista Italie Magazine „Restaurantul Italian al Anului”. In 2015 a castigat locul al treilea la Hilton F&B Master Competition dintr-un numar de 255 hoteluri Hilton participante din Europa, Orientul Mijlociu si Africa. Multiplele distinctii sunt dovezi ale dedicarii si maiestriei sale in arta culinara.

Restocracy: De unde, sau de la cine, ati invatat cele mai importante lucruri pe care le stiti despre bucatarie si gatit?

Chef Franz Conde: Ii consider pe Aimo Moroni si Armando Scannone cei mai importanti tutori pe care i-am avut. Cel dintai este bucatarul restaurantului cu doua stele Michelin, Il Luogo di Aimo e Nadia din Milano, cel care m-a luat sub indrumarea sa cand aveam 20 de ani. Acesta m-a ghidat nu doar in invatarea si executarea tehnicilor perfecte, dar si in ceea ce priveste importanta ingredientelor si a rolului naturii, care trebuie lasata sa vorbeasca de la sine in bucatarie. Cel de-al doilea este cel mai important gastronom din Venezuela cu care am invatat sa degust, sa identific si sa reproduc elegantele arome din bucataria de inalta clasa – haute cuisine. De asemenea, scriitorul si gastronomul Ben Ami Fihman este unul dintre cei care m-au ajutat, iar in prezent continua sa ma invite sa luam masa impreuna in Paris la cele mai bune restaurante din lume, in timp ce degustam vinuri vechi la care au acces foarte putine persoane.

Restocracy: In cat timp credeti ca poate ajunge cineva un mare bucatar?

Chef Franz Conde: Cred ca Aristotel avea drepate cand spunea ca dureaza zece mii de ore ca sa devii bun la ceva. Zece mii de ore este echivalentul a 10 ani dedicati muncii in bucatarie. Dupa parerea mea, aceasta perioada nu implica doar invatarea tehnicilor de gatit, ci si intelegerea completa a celor mai bune metode de a extrage tot ce e mai bun din ingrediente.

Restocracy: Cu ce feluri de carne va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Franz Conde: Imi place cel mai mult sa gatesc vita la gratar. Am invatat de la un argentinian „parrillero” si cred ca ma descurc foarte bine cu orice bucata de carne.

Restocracy: Cu ce feluri de peste va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Franz Conde: Imi place pestele Red Snapper (Lutjanus campechanus) din Marea Caraibelor. Este aroma copilariei mele. Imi place sa il gatesc intreg, cu unt (nu ulei de masline) si cu multe alte ingrediente.

Restocracy: Cu ce feluri de legume va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Franz Conde: Cu toate! In orice caz, prefer dovleacul prajit si ador sa gatesc legume verzi precum loboda, stevie, varza neagra, varza furajera etc.

Restocracy: Cu ce feluri de condimente si mirodenii va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Franz Conde: Cu curry indian pregatit in casa si cu Garam Masala. De asemenea imi plac foarte mult condimentele mexicane uscate (ancho, poblano, chipotle, morita, guajillo etc – diverse specialitati de chilli si ardei iuti) deoarece exprima o complexitate divina a aromelor.

Restocracy: Ce sosuri va plac cel mai mult si pe care le folositi cel mai mult in bucatarie, la mancarurile pe care le pregatiti?

Chef Franz Conde: Maioneza facuta in casa. A fost primul sos pe care am invatat sa il prepar si este inca preferatul meu pentru o masa rece. In ceea ce priveste sosurile calde imi place sosul bearnaise cu steak si sosul mole mexican, unul dintre lucrurile mele favorite!

Restocracy: Pregatiti si deserturi? Daca da, care va plac cel mai mult?

Chef Franz Conde: Da, prepar si deserturi. Tarte tatin este regina deserturilor si personal imi place sa o prepar cu mango! Imi place de asemnea sa prepar ananas caramelizat servit cu inghetata de cocos, reteta invatata de la Marco Pierre White.

Restocracy: Ce gatiti acasa in zilele obisnuite? Dar cand aveti musafiri importanti?

Chef Franz Conde: In aceasta perioada tot ce mananc este mancare romaneasca. Gatesc vinete, mamaliga, ciorba de fasole. Pentru invitati importanti gatesc exact la fel! Si adaug branza de Horezu, o bucata buna de telemea de oaie si carnati de Plescoi.

Restocracy: Ce va place cel mai mult sa gatiti cand aveti mese speciale si importante la restaurant sau la resedinta?

Chef Franz Conde: Invitatii romani de la hotel par sa prefere mancarea internationala in detrimentul cele romanesti; oricum, recent am gazduit un eveniment in Cafe Athenee pentru Sarbatoarea Gastronomiei Franceze unde am gatit retelele lui Paul Bocuse cu ingrediente romanesti… A fost extraordinar de gustos!

Restocracy: Mai gateste cineva la dumneavoastra in familie?

Chef Franz Conde: Mama mea se pricepe extraordinar la gatit. De asemenea sora si fost mea sotie sunt niste bucatarese foarte bune. Bunica mea era experta in prepararea celei mai gustoase maioneze folosind doar o furculita.

Restocracy: Care dintre bucatariile lumii vi se par cele mai bune?

Chef Franz Conde: O intrebare foarte dificila. Am incercat lucruri extraordinare in fiecare loc in care am fost. Sunt, bineinteles, partinitor cu bucataria italiana. Am mancat ca un sultan cand am locuit in Turcia si in calatoriile mele prin Europa sau Mexic. Cu toate acestea, in ciuda celor spuse despre Ferran Adria, Blumenthal, Redzepi etc, inca mai cred ca este greu de depasit suprematia bucatariei franceze, in special in Paris.

Restocracy: Ce mancaruri va plac cel mai mult, ce mancati cand mergeti la restaurant intr-un oras sau o tara straina?

Chef Franz Conde: Intodeauna incerc mancarea de la magazinele de strada. Ofera o imagine patrunzatoare asupra maturitatii culinare a locului. Apoi, as merge intr-un loc specific recomandat sau cu reputatie. Imi place sa mananc mancare doar din astfel de locuri. Daca cineva ma invita la un restaurant italian in Germania, ezit. Acest lucru se intampla in cazul in care calatoresc ca turist, deoarece in acest moment locuiesc in Bucuresti si ma bucur de toate tipurile de restaurante, desi prefer sa mananc romaneste.

Restocracy: Care credeti ca sunt cei mai buni furnizori sau cele mai bune locuri de cumparat produsele curente pentru bucatarie (carne, legume, peste etc.)?

Chef Franz Conde: Piata Bucur Obor. Fara indoiala!

Restocracy: Cat de mult va foloseste internetul in meseria pe care o aveti?

Chef Franz Conde: Foarte mult, desi in zilele noastre Instagram este in mare masura sursa de informatii pentru bucatari si gastronomi.

Restocracy: Cum vedeti dumneavoastra responsabilitatea pe care marii bucatari o au in promovarea si implementarea unui stil de viata sanatos? Ca faceti dumneavoastra in acest sens?

Chef Franz Conde: Este o responsabilitate foarte mare. Bucatarii, mai ales cei renumiti, pot avea o mare influenta asupra modului in care oamenii mananca. Consider ca marii bucatarii au reusit cu brio sa aduca mancarea sanatoasa si bine facuta mai aproape de oameni. Uitati-va doar la nivelul calitatii Festivalului Street Food din Bucuresti.

Personal incerc sa dau un aer sanatos meniurilor, de fapt, toate evenimentele sub conceptul Hilton Meetings sunt orientate catre mancatul sanatosTotusi, nu putem merge mai departe de asteptarile culturale ale clientilor. In Romania exista inca o cultura a abundentei si luxului care nu se poate schimba peste noapte. Abundenta, bogatia si luxul sunt puse in evidenta foarte mult, ceea ce nu este valabil si in alte locuri unde maximul de lux poate fi chiar si o simpla salata de fructe.

Restocracy: Care sunt cele mai mari provocari profestionale pe care cineva le are dupa ce a devenit un mare bucatar?

Chef Franz Conde: Cea mai mare provocare este educarea tinerilor ori a celor care lucreaza in bucatarie fara cunostinte sau disciplina. Gatitul este precum artele martiale, in sensul ca experienta se construieste cu pasi mici, disciplina si rigoare. Vad mult prea multi bucatari dezorganizati, indisciplinati, care gatesc nu tocmai in curatenie, care nu stiu tehnici de baza. A-i invata si influenta reprezinta cea mai mare provocare profesionala. Din aceasta cauza multi bucatari mari se rezuma la restaurante mici unde pot detine controlul.

Restocracy: Care sunt actiunile pe care le intreprindeti pentru a-i dezvolta pe cei care lucreaza cu dumneavoastra? V-ati dori sa va implicati si in alte proiecte cu acelasi scop? Daca da, care ar fi acestea? Ce ati mai face suplimentar?

Chef Franz Conde: Tot ce fac pe parcursul intregii zile este sa incerc sa contribui cu experienta, cunostintele sau diferitele mele perspective la dezvoltarea celor din jurul meu. In acelasi timp simt ca nu este vorba doar despre cunstinte specifice ce tin de gatit, ci si de disciplina, organizare, cunostinte generale sau temperament. Stagiarii sunt interesati in special sa asculte pe cineva cu un background non-romanesc, astfel incat sapoata dobandi cunostinte universale.

Cu cat cineva inainteaza in varsta, devine cu atat mai interesat sa impartaseasca din experienta fara secrete. Cunoasterea ar trebui sa fie o resursa gratuita si universala!