Chef Gianny Banuta, pe numele sau intreg Iulian Marian Banuta, are 35 de ani si este absolvent al Liceului de Chimie din Pitesti, dar si a Universitatii din Pitesti, unde a urmat cursuri universitare de licenta in Chimie.
Anul acesta, Chef Gianny Banuta a implinit 20 de ani de cand lucreaza in bucatarie, plecand de jos, poate cea mai joasa functie (spalator de vase), dar pentru el acest lucru nu a reprezentat o problema. De acolo putea „fura” multe in ceea ce priveste „fata bucatariei”, pentru ca toate oalele si tigaile ajungeau la el si, astfel, a reusit sa cunoasca gusturile tuturor sosurilor si absolut tot ce se gatea in acea bucatarie.
Dintre personalitatile pentru care a avut ocazia sa gateasca, amintim pe: Smiley, Antonia, Daniel Buzdugan, Mihai Morar, Nae Lazarescu, Pepe, A. Marquez, dar si o serie de oameni de afacere.
De 5 ani, Chef Gianny Banuta lucreaza la restaurantul Bistro 27 din Pitesti. De asemenea, Chef Gianny Banuta este castigatorul celui de-al treilea sezon al show-ului culinar, „Chefi la cutie”, difuzat de postul Antena 1 in prima parte a acestui an.
Restocracy: De unde, sau de la cine, ati invatat cele mai importante lucruri pe care le stiti despre bucatarie si gatit?
Chef Gianny Banuta: Dupa 7 ani de meserie in care eram considerat tot ajutor de bucatar, am reusit sa ma angajez la un restaurant de evenimente private unde, spre norocul meu, am dat peste Bogdan Piele, care venise sa faca un meniu a la carte, iar el, pot spune ca, mi-a deschis ochii spre tot ceea ce inseamna bucatarie. A fost, la vremea respectiva, cea mai frumoasa luna in care am invatat si am luat notite cat pentru toata viata. Am primit sfaturi de la el, sa citesc cat de mult pot si sa pun in practica absolut tot ce-mi vine in minte, pentru ca numai asa imi pot da seama de greseli sau excela in ceea ce-mi doresc sa fac.
Restocracy: In cat timp credeti ca poate ajunge cineva un mare bucatar?
Chef Gianny Banuta: Sincer nu stiu daca exista un timp anume. Acest lucru e in functie de fiecare. Poti ajunge bucatar si dupa 10 ani daca esti lenes si nu pui burta pe carte si nu muncesti, dar sincer sa fiu nu ai cum sa devii bucatar pana nu inveti bazele bucatariei.
Ma uit la majoritatea persoanelor tinere din ziua de azi si mai toti se numesc chefi. Corect, dar hai mai intai sa vedem daca suntem in stare sa devenim Chef! Cunoastem normele HACCP din bucatarie? Cunoastem condimentele si rolul lor? Dar si mai important, cunoastem tipurile de carne?
Vad foarte multi tineri in ziua de azi (chiar si mie mi se intampla foarte regulat), care vin si lucreaza cu tine in bucatarie timp de cateva luni sau cel mult un an, iti bati capul cu ei, ii inveti (de cele mai multe ori insisti tu sa-i inveti, ba chiar mai mult ajungi sa-l certi des pe tema asta), iti invata meniul, apoi pleaca la un alt restaurant sau pub pentru a avea functia de bucatar-sef! Si asa te trezesti cu ei avand titulatura de Chef!
Dupa parerea mea, poti ajunge bucatar dupa cel putin 5-6 ani de munca si studii. Eu unul nu mi-am luat diploma de bucatar pana nu am simtit eu ca pot fi bucatar, mai exact dupa 9 ani de lucrat in bucatarie.
A fii Bucatar (Chef) nu trebuie sa copiezi pe altii, ci trebuie sa inveti sa creezi singur combinatiile de gusturi cu care crezi ca poti delecta papilele gustative ale clientilor, trebuie sa inveti ce inseamna disciplina, respect, devotament si tot ce tine de a conduce o bucatarie prin stilul tau unic si prin cunostintele tale referitoare la food cost, management, buget etc.
Restocracy: Cu ce feluri de carne va place cel mai mult sa gatiti?
Chef Gianny Banuta: In principiu imi place sa ma adaptez la zona in care lucrez. De exemplu, aici in zona noastra fiind aproape de munte se adora porcul, carnea de oaie si vita. In general iubesc porcul si imi place sa dau atentie la absolut toate elementele sale constitutive. Ador muschiuletul, coastele si burta de porc.
Restocracy: Cu ce feluri de peste va place cel mai mult sa gatiti?
Chef Gianny Banuta: Pestele meu preferat este somonul salbatic, dar sa nu uitam cat de gustos este si tonul rosu, scorpia de mare, Mackerel (macrou).
Prefer, in general, sa lucrez cu pesti oceanici pentru ca ador mirosul acela de ocean, cand sunt ei proaspeti si au carnea ferma. Sunt nutritivi, usor de gatit (ii poti gati in aproape toate modurile posibile) si foarte gustosi, iar combinatiile pe carele poti reusi sunt fantastice chiar daca este mai usor de digerat carnea pestilor de rau si de balta decat cea a pestilor oceanici si are de doua ori mai putine calorii.
Restocracy: Cu ce feluri de legume va place cel mai mult sa gatiti?
Chef Gianny Banuta: Prefer absolut tot ce este proaspat si, de ce nu, Bio, numai ca la ora actuala sunt extrem de putini oameni care mai cresc cartofi, rosii si castravezi asa cum o faceau bunicii nostri pe timpuri.
Toata lumea alearga dupa bani si baga tot felul de porcarii in ele, ba dupa cum stim importam din diferite tari ale lumii absolut orice leguma, dar oare se compara ceva cu usturoiul nostru, cu rosia sau cu dovleacul placintar?
Restocracy: Cu ce feluri de condimente si mirodenii va place cel mai mult sa gatiti?
Chef Gianny Banuta: In principiu, si ca orice bucatar, iubesc sarea de mare si piperul proaspat rasnit, dar pe langa asta iubesc busuiocul, cardamomul, semintele uscate de fenicul, ghimbirul (pentru aroma lui unica usor iute, fructat si aromat), sofranul, paparika afumata, chimion, tamarind, scortisoara, anasonul si cuisoarele.
Restocracy: Ce sosuri va plac cel mai mult si pe care le folositi cel mai mult in bucatarie, la mancarurile pe care le pregatiti?
Chef Gianny Banuta: Imi place intotdeauna sa nu ma abat de la sosurile de baza ale bucatariei, dar in principiu imi plac sosurile pe baza de arome puternice, precum: ciuperci salbatice, fructe de padure sau condimente din bucataria orientala.
Restocracy: Pregatiti si deserturi? Daca da, care va plac cel mai mult?
Chef Gianny Banuta: Ca orice bucatar, care nu e cofetar, fac si deserturi, dar mai putine. Aici e treaba cofetarului.
Fac deserturi pe baza de creme naturale, mousse-uri sau deserturi calde, de exemplu, fac ceva la grill. Poate unora care citesc li se pare absurd, dar chiar este gustos un asemenea desert (piersici fripte pe grill de carbune, umplute cu marcarpone, apoi le servesc cu inghetata de vanilie de Madagascar, fructe de padure si un sos din iaurt cu miere si ghimbir).
Restocracy: Ce gatiti acasa in zilele obisnuite? Dar cand aveti musafiri importanti?
Chef Gianny Banuta: Sincer, musafirii mei nu sunt prea mofturosi, ei abia asteapta sa ii invit pe la mine pentru ca stiu ca vor manca intotdeauna ceea ce nu gatesc la resataurant. De obicei, ma complic foarte mult cu diferite texturi sau gatesc traditional asa cum o facea bunica mea.
Restocracy: Ce va place cel mai mult sa gatiti cand aveti mese speciale si importante la restaurant sau la resedinta?
Chef Gianny Banuta: Imi place sa gatesc orice mi se cere, dar de obicei in fata clientului ma prezint cu cel putin patru meniuri diferite de la A la Z, meniuri pe baza de carne scumpa, pesti oceanici sau fructe de mare, dar bineinteles si tot ce inseamna materie prima pe plan local.
Restocracy: Mai gateste cineva la dumneavoastra in familie?
Chef Gianny Banuta: Bineinteles. Toata familia gateste si chiar o face exceptional!
Restocracy: Care dintre bucatariile lumii vi se par cele mai bune?
Chef Gianny Banuta: Cele mai bune bucatarii ale lumii dupa parerea mea sunt: parisiana (franceza), thailandeza, dar sa nu uitam de unde au aparut majoritatea condimentelor in lume: bucataria orientala.
Restocracy: Ce mancaruri va plac cel mai mult, ce mancati cand mergeti la restaurant intr-un oras sau o tara straina?
Chef Gianny Banuta: De fiecare data cand calatoresc sau ies in diferite restaurante sa mananc, incerc intotdeauna ce este cel mai scump. Fiind cel mai scump fel de mancare cu siguranta este si cel mai complex, dar de cele mai multe ori simplitatea isi spune cuvantul. Nu pretul face calitatea, ci mana bucatarului si ingredientele.
Restocracy: Care credeti ca sunt cei mai buni furnizori sau cele mai bune locuri de cumparat produsele curente pentru bucatarie (carne, legume, peste etc.)?
Chef Gianny Banuta: Cei mai buni furnizori sunt cei de pe plan local. De ce? Pentru ca intotdeauna gasesti la ei tot ce inseamna proaspat.
Restocracy: Cat de mult va foloseste internetul in meseria pe care o aveti?
Chef Gianny Banuta: Intotdeauna mi-a folosit internetul, inca de cand m-am apucat serios de gatit. Am invatat multe si am agsit aproape orice informatie am avut nevoie. Am gasit-o mai usor sau mai putin usor, dar in meseria noastra este foarte importanta inventia asta (internetul).
Restocracy: Cum vedeti dumneavoastra responsabilitatea pe care marii bucatari o au in promovarea si implementarea unui stil de viata sanatos? Ca faceti dumneavoastra in acest sens?
Chef Gianny Banuta: Intotdeauna, bucatarii sefi ai unui restaurant sunt strict responsabili pentru ceea ce vand! De ce? Pentru ca ei isi aleg singuri produsele, ei le implementeaza in meniu, ei le gatesc (si ar trebui sa o faca cat se poate de sanatos) si tot ei primesc review-uri pe tema asta. In ultima perioada vad foarte multe persoane care nu se mai uita la pret cum o faceau odinioara, ci la ceea ce contine acea portie de mancare si cum este aranjata.
Mie imi place sa gatesc sanatos si cu ingrediente de cea mai buna calitate, incepand de la sare si pana la trufa aleasa cu grija.
Restocracy: Care sunt cele mai mari provocari profestionale pe care cineva le are dupa ce a devenit un mare bucatar?
Chef Gianny Banuta: Cele mai mari provocari ale unui bucatar intotdeauna vor ramane concursurile gastronomice sau stelele Michelin. Intotdeauna, cand ajungi sa conduci o bucatarie, dupa o anumita perioada parca ai vrea sa urci mai sus si tocmai pentru asta exista concursuri sau rangul cel mai de sus: stelele Michelin. Toti visam la asa ceva, insa sunt prea putini patroni sau manageri care dau materie prima de calitate bucatarului. Oare noi in Romania cand o vom avea pe prima?
Restocracy: Care sunt actiunile pe care le intreprindeti pentru a-i dezvolta pe cei care lucreaza cu dumneavoastra? V-ati dori sa va implicati si in alte proiecte cu acelasi scop? Daca da, care ar fi acestea? Ce ati mai face suplimentar?
Chef Gianny Banuta: Intotdeauna, cand cineva intra in bucataria mea, incerc sa-l privesc ca pe unul din familie, si incerc sa-l invat cam tot ce e nevoie pentru postul ocupat. Atata timp cat vad ca isi doreste sa treaca la un alt nivel, ma implic in dezvoltarea lui. Daca nu, incerc sa trag de el cat pot pana la o limita. De foarte multe ori m-am implicat in proiecte si acte caritabile pentru ca, neavand o copilarie prea fericita, incerc acum cand sunt bine sa ajut sufletele nevinovate; gatindu-le si nu numai!
