Alexandru Iacob

Chef Alexandru Iacob s-a nascut la Iasi si este bine-cunoscut publicului din Romania, mai ales datorita show-ului culinar, Top Chef (editia a II-a), pe care l-a si castigat in 2014.

La 20 de ani, Chef Alexandru Iacob a calatorit si lucrat in Germania, Austria si Spania, unde a avut sansa de a lucra cu nume mari ale gastronomiei mondiale, precum: Paco Morales, Luis Andoni sau Adrian Feran

De asemenea, Chef Alexandru Iacob este unul dintre cei doi romani, care au reusit sa urmeze cursurile renumitei Universitati de Gastronomie Basque Culinary Center din San Sebastian (Spania).

In prezent, pe Chef Alexandru Iacob il putem gasi la restaurantul Kane din Capitala.

Restocracy: De unde, sau de la cine, ati invatat cele mai importante lucruri pe care le stiti despre bucatarie si gatit?

Chef Alexandru Iacob: Primele lucruri despre bucatarie le-am invatat acasa, de la bunica si mama mea. Acolo am si descoperit pasiunea pentru gatit, pasiune care m-a dus pana in Tara Bascilor, la Basque Cullinary Center, locul in care am acumulat enorm de multe cunostinte, si care a contat enorm in formarea mea.

Restocracy: In cat timp credeti ca poate ajunge cineva un mare bucatar?

Chef Alexandru Iacob: Nu cred ca exista un timp standard, nu poti sa zici: „Gata, studiez 3 ani si ajung cel mai mare bucatar din Romania!” E mai mult o acumulare treptata, in care trebuie sa investesti timp, pasiune si bani, practic sa iti dedici viata bucatariei, ca sa ajungi in punctul in care sa se zica despre tine ca esti un mare bucatar si, mai important, sa simti tu acest lucru.

Restocracy: Cu ce feluri de carne va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Alexandru Iacob: Imi place sa gatesc toate felurile de carne, e interesant ca prin tehnici noi de gatit sa potentezi bucati de carne aparent banale, precum pieptul de pasare, dar mai ales imi place sa folosesc parti mai putin folosite in bucatarie, ca obrazul de vita.

Restocracy: Cu ce feluri de peste va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Alexandru Iacob: Ca peste de mare, ador bibanul salbatic, reuseste sa concentreze gustul marii in farfurie, iar ca peste autohton, salaul de Dunare este alegerea mea. Un peste elegant, foarte gustos, neindreptatit in Romania, cand ani la rand locul sau in meniurile restaurantelor a fost ocupat de insipidul salau de Nil, cu un file subtire, plat si fara absolut nici un gust.

E timpul sa redescoperim pestele romanesc, sa il folosim la adevarata lui valoare si de ce nu, sa ne mandrim cu el.

Restocracy: Cu ce feluri de legume va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Alexandru Iacob: Legume de gradina, imi pare foarte important ca fiecare Chef sa aiba un furnizor special pentru legume, care sa le cultive bio, si care sa asigure o sezonalitate maxima. E foarte interesant sa exploatezi la maxim legume mai putin folosite, ca pastarnacul, care la romani e folosit cu precadere in supe si ciorbe, dar din care scoti un piure foarte parfumat, sau gulia, ignorata aproape total, dar care, gatita cu imaginatie, te poate ajuta  mult intr-o farfurie.

Restocracy: Ce sosuri va plac cel mai mult si pe care le folositi cel mai mult in bucatarie, la mancarurile pe care le pregatiti?

Chef Alexandru Iacob: Sosurile sunt baza bucatariei, ele iti fac diferenta dintre o farfurie buna si una senzationala.

Folosesc intotdeauna demiglace, de vita, de pasare, de legume. Intr-adevar, comoditatea dispare atunci cand un demiglace complet iti ocupa un foc pe plita din bucatarie timp de 2 zile, si pentru care trebuie sa toci, sa coci, sa strecori, sa fierbi multe ore, pentru a ajunge la intensitatea dorita.

Restocracy: Pregatiti si deserturi? Daca da, care va plac cel mai mult?

Chef Alexandru Iacob: Deserturile sunt ceva aparte, sunt o imbinare de bucatarie si chimie. Atentia pe partea de deserturi trebuie sa fie teribil de mare, o secunda in plus sau in minus, un grad mai mult sau mai putin iti pot face o glazura de ciocolata sa isi piarda luciul. Imi place sa fac deserturi cu ciocolata, sa ma joc cu combinatiile de gusturi, texturi si arome.

Restocracy: Ce gatiti acasa in zilele obisnuite? Dar cand aveti musafiri importanti?

Chef Alexandru Iacob: Mancare fresh, ingredientele cat mai sanatoase, usor de preparat. Ritualul mesei in familie imi pare foarte important, e locul unde toate grijile zilei sunt lasate in urma, unde ne redescoperim intre noi, avand ca legatura o mancare savuroasa, gatita cu drag.

Restocracy: Ce va place cel mai mult sa gatiti cand aveti mese speciale si importante la restaurant sau la resedinta?

Chef Alexandru Iacob: Ingrediente de sezon, un pic mai speciale, precum carnea de porumbel, trufe aromate, o inghetata de hribi, lucruri pe care nu ai ocazia sa le incerci zilnic.

Restocracy: Care dintre bucatariile lumii vi se par cele mai bune?

Chef Alexandru Iacob: Toate bucatariile lumii au ceva special, ingrediente si arome care te atrag. Pot spune ca am o afinitate pentru bucataria frantuzeasca, si imi par fascinante combinatiile bucatariei japoneze.

Restocracy: Ce mancaruri va plac cel mai mult, ce mancati cand mergeti la restaurant intr-un oras sau o tara straina?

Chef Alexandru Iacob: Incerc intotdeauna sa descopar specificul local, e absurd sa mananci pizza cand esti pe malul oceanului, in Portugalia, si sa nu incerci pestele sau fructele de mare. E o simplitate atat de mare intr-o farfurie cu peste, dar sunt atat de multe diferente intre un biban de mare gatit in Portugalia, si unul gatit in Italia, data fix de unul sau doua ingrediente specifice locului respectiv. Trebuie sa descoperi ce are de oferit, gastonomic vorbind, fiecare regiune in parte.

Restocracy: Care credeti ca sunt cei mai buni furnizori sau cele mai bune locuri de cumparat produsele curente pentru bucatarie (carne, legume, peste etc.)?

Chef Alexandru Iacob: Cei mai buni furnizori sunt foarte, foarte greu de gasit, dar sunt de parere ca ar trebui „impartasiti”. Degeaba gasesti o branza de capra senzationala, daca acel mic nu e ajutat sa creasca, si el creste si prin tine. Nu te ajuta, pe termen lung, nici pe tine, ca bucatar, nici pe el, ca mic producator, daca pastrezi „secretul” doar pentru tine. De exemplu, folosesc pastrav de la Lunca Gartii, mangalita din Maramures, porumbel de la un mic producator de langa Campulung.

Restocracy: Cat de mult va foloseste internetul in meseria pe care o aveti?

Chef Alexandru Iacob: Mult, foarte mult. Internetul face ca totul sa se miste mai repede, ai acces la niste informatii pe care inainte le gaseai foarte greu, doar in carti de specialitate, greu de gasit si ele, sau pe care le puteai obtine doar la niste cursuri in afara tarii.

Nu inlocuieste sub nici o forma baza bucatariei, dar te ajuta mult sa vezi cum anume poti folosi o anume tehnica, sau cum se foloseste o leguma,  intr-un nou mod, la care nu te-ai fi gandit.

Restocracy: Cum vedeti dumneavoastra responsabilitatea pe care marii bucatari o au in promovarea si implementarea unui stil de viata sanatos? Ca faceti dumneavoastra in acest sens?

Chef Alexandru Iacob: Ar fi frumos sa gandim toti meniurile cat mai echilibrat, cat mai sanatos. E vorba tot de ceva ce defineste un Chef, grija pentru client nu doar la nivelul gustului. În bucataria mea painea se face zilnic, fara drojdie, doar cu maia, legumele sunt mereu proaspete. Sosurile sunt iarasi o parte importanta a acestui concept, e mult mai usor sa ii pui clientului pe masa o sticluta de soia decat sa ai un sos in farfurie. Dar sosurile la sticla contin in majoritatea lor potentiatori de gust, care dau pe moment senzatia de „foarte bun”, dar care nu au nimic in „spate” din punct de vedere al valorii nutritionale. Tehnicile de gatit, iarasi, sunt foarte importante, o leguma fiarta pana cand „moare” totul in ea, nu e altceva decat o pata de culoare in farfurie si inca o lingura inutila de mancare in stomac.

Restocracy: Care sunt cele mai mari provocari profestionale pe care cineva le are dupa ce a devenit un mare bucatar?

Chef Alexandru Iacob: Sa aiba o echipa talentata si unita, pe care sa stie sa o conduca din toate punctele de vedere. Nu oricine, care gateste bine sau foarte bine, poate tine sub control o echipa de peste 10 oameni.

Sa reuseasca sa creeze farfurii memorabile, cu un food cost decent, sa nu uitam ca pana la urma nu toti clientii sunt milionari.

Sa aiba in fiecare zi pasiunea de la inceput, si sa transmita acea pasiune tuturor, mai ales in farfurie, pentru ca acolo se simte totul!

Restocracy: Care sunt actiunile pe care le intreprindeti pentru a-i dezvolta pe cei care lucreaza cu dumneavoastra? V-ati dori sa va implicati si in alte proiecte cu acelasi scop? Daca da, care ar fi acestea? Ce ati mai face suplimentar?

Chef Alexandru Iacob: Incerc sa ii invat cat mai multe, ii provoc zilnic sa vina cu idei, le punem impreuna in practica. Ii incurajez sa mearga la cursuri de specializare, le cer implicare si ii sprijin din toate punctele de vedere. Daca vad pasiune in ceea ce fac, cu atat mai mult!

Mi-as dori si in Romania o scoala de bucatarie la nivelul celor de afara, nu stiu cat o cere piata, dar cred ca e momentul pentru o treapta in plus in bucataria romaneasca.