Thomas Parnaud

Chef Thomas Parnaud este francez si are 27 de ani. In Romania se afla de aproximativ 3 luni si este Head Chef-ul restaurantului La Cave de Bucarest.

Chef Thomas Parnaud a studiat timp de 3 ani la Scoala Hoteliera din Perpignan din Franta si, in cei 14 ani de experienta, a avut posibilitatea sa lucreze cu unii dintre cei mai cunoscuti chefs, in restaurante cotate cu stele Michelin:

• Paris – Chef de Partie Atelier Etoile (Joel Robuchon **Michelin)
• Paris – Chef de partie, Hotel Le Bristol Restaurant Epicure (Eric Frechon ***Michelin)
• Paris – Chef de partie extra, Pavillon Ledoyen (Cristian Le Squer ***Michelin)
• Paris – Chef de partie, Le Petit Pergolèse (Albert Corre *Michelin)
• St Barthélémy, Caraibe – Hotel Eden Rock (Eric Desbordes *Michelin)
• Narbonne, France – Second cuisine, Atelier (Claude Giraud **Michelin)
• Narbonne, France – Second cuisine, La Table de Saint Crescent (Lionel Giraud *Michelin)

Restocracy: De unde, sau de la cine, ati invatat cele mai importante lucruri pe care le stiti despre bucatarie si gatit?

Thomas Parnaud: Fiecare experienta pe care am avut-o a fost o evolutie in sine, as dori sa il mentionez pe Chef Joel Robuchon care m-a invatat realitatea meseriei si exigenta in excelenta.

Restocracy: In cat timp credeti ca poate ajunge cineva un mare bucatar?

Thomas Parnaud: In aceasta meserie se invata toata viata, Eric Frechon mi-a spus odata ca devenim cu adevarat bucatari dupa varsta de 40 ani, in sensul ca exista atatea tehnici, retete si culturi diferite ca este nevoie de timp pentru a stapani si a crea propria identitate culinara.

Restocracy: Cu ce feluri de carne va place cel mai mult sa gatiti?

Thomas Parnaud: Nu am cu adevarat o preferinta, iubesc sa gatesc absolut orice. Am lucrat in case mari cu multiple stele Michelin unde am lucrat cu produse de lux. Pentru a raspunde la intrebarea dumneavoastra, a alege intre un produs de lux si unul conventional, pe care toata lumea il poate utiliza la el acasa, as alege pe acesta din urma, de exemplu o pasare, un pui de casa, cum se spune in Romania, cum avem in acest moment in meniul de iarna – Le Coq au Vin.

Restocracy: Cu ce feluri de peste va place cel mai mult sa gatiti?

Thomas Parnaud: In acelasi spirit al raspunsului meu precedent, ador sa gatesc macroul.

Restocracy: Cu ce feluri de legume va place cel mai mult sa gatiti?

Thomas Parnaud: Depinde de sezon, in functie de ce pot furniza producatorii nostri. Imi place sa gatesc absolut totul, respectand sufletul produsului si munca celui care il cultiva. Cum este mentionat si pe prima pagina a meniului nostru, selectionez personal producatorii locali, ii vizitez, inspectez modul de lucru, ingrasamintele folosite etc. si ii mentionez in meniu, incercand sa promovez micile afacerile locale.

Restocracy: Cu ce feluri de condimente si mirodenii va place cel mai mult sa gatiti?

Thomas Parnaud: As alege simplu, sarea grunjoasa de Gruissan.

Restocracy: Ce sosuri va plac cel mai mult si pe care le folositi cel mai mult in bucatarie, la mancarurile pe care le pregatiti?

Thomas Parnaud: Iubesc sosul de pui la rotisor cu trufe. Utilizez des sucul de vitel (jus de veau) in mancarurile mele.

Restocracy: Pregatiti si deserturi? Daca da, care va plac cel mai mult?

Thomas Parnaud: Desigur, am o pregatire de bucatar patiser. Unul din deserturile mele favorite este Le Royale de Chocolat, care se regaseste in meniul curent la Cave de Bucarest sub denumirea La Seduction.

Restocracy: Ce gatiti acasa in zilele obisnuite? Dar cand aveti musafiri importanti?

Thomas Parnaud: Imi plac foarte mult pastele, este un fel de mancare care nu costa mult si care este mai ales foarte convivial. Imi fac deci o placere din a gati paste proaspete cu fructe de mare, cu lamai confiate, busuioc, ulei de masline si fasii de parmezan.

Restocracy: Ce va place cel mai mult sa gatiti cand aveti mese speciale si importante la restaurant?

Thomas Parnaud: Nu am o preferinta anume, pun suflet in toate mancarurile gatite. Dupa mine cel mai important este ca un client sa plece zambind, indiferent ce mananca la masa mea.

Restocracy: Mai gateste cineva la dumneavoastra in familie?

Thomas Parnaud: Nu, sunt singurul care gateste.

Restocracy: Care dintre bucatariile lumii vi se par cele mai bune?

Thomas Parnaud: Fiind francez, iubesc enorm bucataria franceza, fiind si singura pe care am invatat-o, dar trebuie sa marturisesc ca am o afectiune particulara pentru bucataria italiana.

Restocracy: Ce mancaruri va plac cel mai mult, ce mancati cand mergeti la restaurant intr-un oras sau o tara straina?

Thomas Parnaud: Incerc intotdeaua sa desopar cultura locala prin intermediul bucatariei, cu retete traditionale care imi sunt propuse.

Restocracy: Care credeti ca sunt cei mai buni furnizori sau cele mai bune locuri de cumparat produsele curente pentru bucatarie (carne, legume, peste etc.)?

Thomas Parnaud: Fiind in Bucuresti de aproape 3 luni, nu cunosc inca toti producatorii si furnizorii locali, dar am gasit un producator exceptional de Mangalita, familia Tataran, pestele provine din pescariile locale din Constanta si legumele, cum se poate vedea pe pagina oficiala a restaurantului, provin din ferma familiei Elenei Netu, care ne furnizeaza o selectie de legume bio locale.

Restocracy: Cat de mult va foloseste internetul in meseria pe care o aveti?

Thomas Parnaud: Cred ca trebuie sa traim toti in raport cu timpul prezent, utilizand diferite retele sociale pentru a facilita comunicarea si a prezenta ideile si identitatea noastra catre un potential client.

Restocracy: Cum vedeti dumneavoastra responsabilitatea pe care marii bucatari o au in promovarea si implementarea unui stil de viata sanatos? Ca faceti dumneavoastra in acest sens?

Thomas Parnaud: Muncind deja pentru unii din cei mai mari Chefi francezi si fiind mereu in colaborare directa cu unul dintre ei, Chef Lionel Giraud, va pot spune ca trebuie intai sa reeducam, sa reinvatam oamenii. Ce este un produs bun? Pentru a scurta acest subiect important, pentru a manca sanatos, trebuie in primul rand sa utilizam produsele pe care natura ni le ofera, deci produse de sezon, in respectul unei agriculturi ecologice. Acelasi lucru este valabil pentru peste, carne, fructe, cereale etc. In acest spirit, selectionez personal producatori care au aceleasi valori pe care eu vreau sa le promovez in Romania. Puteti astfel gasi in restaurantul La Cave de Bucarest 4-5 meniuri diferite pe an, in functie de sezon. Alte proiecte sunt in curs de realizare.

Restocracy: Care sunt cele mai mari provocari profestionale pe care cineva le are dupa ce a devenit un mare bucatar?

Thomas Parnaud: Pentru a va da un exemplu, Chef Eric Frechon inainte de a cunoaste gloria de astazi si cele 3 stele Michelin a cunoscut mai multe esecuri care l-au facut sa evolueze si sa devina cel care este astazi. In aceasta meserie, ca si in altele, daca vrem sa reusim trebuie sa trecem intai prin exigenta, rigoare si un sacrificiu in privinta vietii personale, petrecand nenumarate ore intr-un restaurant. Cred ca esecurile, indiferent care sunt acestea, sunt necesare pentru a avansa. In privinta mea, unul din motoarele principale in meseria mea de bucatar este pasiunea pe care o am pentru bucatarie si pasiunea de a face placere oamenilor.

Un Chef nu reuseste niciodata singur. Cred ca cel mai dificil lucru este de a gasi o echipa in jurul sau (sala si service) care sa fie suficient de solida pentru a avansa in aceeasi directie si a aduce un restaurant catre obiectivele sale.

Trei cuvinte foarte importante pentru mine: Pasiune, Rigoare, Excelenta.

Restocracy: Care sunt actiunile pe care le intreprindeti pentru a-i dezvolta pe cei care lucreaza cu dumneavoastra? V-ati dori sa va implicati si in alte proiecte cu acelasi scop? Daca da, care ar fi acestea? Ce ati mai face suplimentar?

Thomas Parnaud: Fiind in Bucuresti de aproximativ 3 luni, principala mea prioritate este sa fac sa functioneze restaurantul in care sunt Chef. Am o mica echipa si utilizam un mod de lucru si organizare complet diferite de ceea ce cunosteau inainte. Scopul meu in calitate de Chef este de a forma cat se poate de bine atat echipa din bucatarie, cat si cea din sala in viziunea pe care o am cu privire la aceasta meserie. Este o formare interna care se face zilnic, scopul meu fiind de a scoate ce este mai bun din fiecare, valorizand de asemenea aceste persoane. In lunile care urmeaza, mi-ar placea sa pot colabora cu una sau mai multe scoli hoteliere din Romania pentru a transmite mon savoir-faire, deoarece, sa nu uitam, meseria de bucatar este inainte de toate o meserie de transmitere.

Drept formula de final, as dori sa transmit succint cateva cuvinte pe care le regasiti de asemenea pe prima pagina a meniului nostru, care stabilesc identitatea si ce doresc sa transmit prin La Cave de Bucarest:

Va propun sa descoperiti bucataria noastra, bazata exclusiv pe produse proaspete, atent selectionate, in functie de anotimp.

Redescoperiti gustul produselor locale si priceperea taranului roman, puse in valoare de acel savoir-faire al unui Chef francez si tehnica sa culinara !

Luatul mesei ca experienta pentru simturi, ingredientele proaspete, locale si sezoniere, implicarea micilor producatori traditionali atent selectionati, regasirea gusturilor autentice, de altadata, ale produselor agriculturii ecologice, totul insotit de rafinamentul specific gastronomiei franceze, acestea sunt valorile care ne anima, directii care ghideaza intreaga echipa La Cave de Bucarest.

Thomas Parnaud