Takehiro Shimura

Takehiro Shimura s-a nascut la 10 aprilie 1975 in Japonia si in prezent este Executive Cheful restaurantului Kanpai si a lantului Japanos, aflat in plina expansiune la nivelul Capitalei.

Recent premiat de catre Restocracy pentru „Cel mai bun ramen din Bucuresti in 2018”, Chef Takehiro Shimura a fost deosebit de amabil si ne-a acordat un interviu despre experienta si preferintele sale culinare, oferindu-ne si cateva sfaturi pentru cititorii nostri.

Restocracy: De unde, sau de la cine, ati invatat cele mai importante lucruri pe care le stiti despre bucatarie si gatit?

Chef Takehiro Shimura: De la bunici. Ambii gateau cu placere si in bucataria lor totul era magic, totul pleca de la o poveste sau avea o poveste sau… urma sa devina o poveste. De la ei, in special de la bunica, am invatat ca a gati simplu, bazandu-te pe savoarea ingredientelor, este o arta.

Restocracy: In cat timp credeti ca poate ajunge cineva un mare bucatar?

Chef Takehiro Shimura: Nu stiu daca aici se poate vorbi de un anumit timp. Sigur, daca ne referim strict la cursuri sau la scolile pe care le urmezi, putem socoti in ani. In Japonia, de exemplu, pregatirea minima pentru a obtine un certificat este de trei ani. Eu cred insa ca un mare bucatar se naste si de-a lungul vietii nu face altceva decat sa-si cizeleze calitatile si sa-si urmeze chemarea.

Restocracy: Cu ce feluri de carne va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Takehiro Shimura: Preferata mea este carnea de vita japoneza Yamagata. Are o textura deosebit de fina si un gust de grasime mai accentuat. Seamana destul de putin cu soiurile europene. Are o culoare roz, superba, care o face sa arate foarte apetisant si, daca este corect preparata, este foarte gustoasa in sine, fara nici un fel de artificiu.

Restocracy: Cu ce feluri de peste va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Takehiro Shimura: Tonul Misaki. Este o specie de ton japonez din zona Kanagawa, excelent si sashimi si gatit. Din acest ton se pot face o multime de specialitati deoarece este buna fiecare parte a sa, inclusiv capul.

Restocracy: Cu ce feluri de legume va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Takehiro Shimura: Legume de sezon, bineinteles. Recunosc insa ca la inceput, mi-a fost destul de greu sa adaptez legumele romanesti la mancarurile japoneze. Soiurile sunt foarte diferite. Prazul de exemplu, in Japonia, in special cel din zona Shimoda, este dulce si iute si foarte delicat, necesita un timp mult mai mic de preparare fata de prazul de aici.

Restocracy: Cu ce feluri de condimente si mirodenii va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Takehiro Shimura: Sos de soya, ghimbir, pasta miso si sare – baza condimentelor japoneze. Din bucataria romaneasca ador aroma leusteanului pe care nu am intalnit-o in alta parte.

Restocracy: Ce sosuri va plac cel mai mult si pe care le folositi cel mai mult in bucatarie, la mancarurile pe care le pregatiti?

Chef Takehiro Shimura: Obisnuiesc sa folosesc sosul de peste pentru faptul ca potenteaza gustul preparatelor, apoi pasta de ardei, „imprumutata” din bucataria chineza.

Restocracy: Pregatiti si deserturi? Daca da, care va plac cel mai mult?

Chef Takehiro Shimura: Pregatirea deserturilor nu m-a pasionat in mod deosebit. Imi place foarte mult inghetata de fructe in care se simte cu adevarat gustul fructelor. Pentru mine, desertul trebuie sa fie simplu si natural.

Restocracy: Ce gatiti acasa in zilele obisnuite? Dar cand aveti musafiri importanti?

Chef Takehiro Shimura: Orez! Pentru noi japonezii orezul este ca painea, este alimentul de baza, in rest nu ma complic prea tare. Sunt singur asa ca rareori gatesc ceva special doar pentru mine. Pentru prietenii japonezi, imi place sa pregatesc iepure, iar pentru cei romani… gratar, dar nu cu mici si ceafa de porc, ci yakitorii.

Restocracy: Ce va place cel mai mult sa gatiti cand aveti mese speciale si importante la restaurant?

Chef Takehiro Shimura: Teppanyaki, pentru ca pot gati respectand gustul ingredientelor si ma pot juca cu sosurile care sunt servite separat. Este un produs care de regula nu se face acasa. Plita pentru teppan este una speciala si destul de scumpa. Ea este cea care da savoarea preparatelor. Din cele patru tipuri de teppan pe care le avem la Kanpai: vita, rata, fructe de mare si vegetarian, preferatul meu este cel cu rata si foie gras.

Restocracy: Mai gateste cineva la dumneavoastra in familie?

Chef Takehiro Shimura: In Japonia, desigur, ca in orice familie. Se pare insa ca, in afara de mine, nimeni nu a mostenit pasiunea pentru bucatarie a bunicilor.

Restocracy: Care dintre bucatariile lumii vi se par cele mai bune?

Chef Takehiro Shimura: Pentru mine bucataria japoneza este pe primul loc, fiind urmata de cea chineza. Am avut sansa sa lucrez cativa ani intr-un restaurant chinezesc gourmet din Japonia si am toata admiratia pentru arta lor culinara.

Restocracy: Ce mancaruri va plac cel mai mult, ce mancati cand mergeti la restaurant intr-un oras sau o tara straina?

Chef Takehiro Shimura: Imi place foarte mult ramenul, este unul din gusturile copilariei. Cat despre restaurante, intotdeauna incerc specialitatea bucatarului. Este un fel de a descoperi si de ce nu, de a invata.

Restocracy: Care credeti ca sunt cei mai buni furnizori sau cele mai bune locuri de cumparat produsele curente pentru bucatarie (carne, legume, peste etc.)?

Chef Takehiro Shimura: Pentru legume, pietele unde vin taranii cu produse. Pentru carne si peste, ne-am selectat cu foarte mare grija furnizorii in functie de calitatea produselor oferite.

Restocracy: Cat de mult va foloseste internetul in meseria pe care o aveti?

Chef Takehiro Shimura: Sincer, nu foarte mult. Urmaresc insa noutatile in materie de bucatarie japoneza.

Restocracy: Cum vedeti dumneavoastra responsabilitatea pe care marii bucatari o au in promovarea si implementarea unui stil de viata sanatos? Ca faceti dumneavoastra in acest sens?

Chef Takehiro Shimura: In esenta mancarea japoneza este foarte sanatoasa, ma refer la cea traditionala, autentica, deci pentru un bucatar japonez nu este foarte greu sa promoveze stilul de viata sanatos. Marii bucatari ai lumii, in marea lor majoritate gatesc cu ingrediente proaspete si de foarte buna calitate, ceea ce conteaza chiar daca preparatele sunt mai satioase sau mai grele, dar, in cele din urma, un mare bucatar este un artist, nu un nutritionist.

Restocracy: Care sunt cele mai mari provocari profestionale pe care cineva le are dupa ce a devenit un mare bucatar?

Chef Takehiro Shimura: Sa-si pastreze standardele, entuziasmul si imaginatia.

Restocracy: Care sunt actiunile pe care le intreprindeti pentru a-i dezvolta pe cei care lucreaza cu dumneavoastra? V-ati dori sa va implicati si in alte proiecte cu acelasi scop? Daca da, care ar fi acestea? Ce ati mai face suplimentar?

Chef Takehiro Shimura: Incerc sa-i invat pe cei care cu care lucrez sa se bucure cu adevarat de ceea ce fac. Daca iti place si esti multumit de munca ta, e greu de crezut ca ceva nu iese bine. Asta m-au invatat pe mine bunicii mei: in bucatarie totul este pasiune. Cat despre proiecte… cine stie? Poate candva, voi deschide propria mea scoala de bucatarie in care sa predau: bucuria de a gati.