Sunt sigur ca marele restaurant Select e deja prezentat ca studiu de caz foarte semnificativ in cursurile de marketing, merita analizat din toate unghiurile.
Select a fost cel mai faimos restaurant din Bucuresti in ultima parte a comunismului, cel putin. Si-a continuat gloria si o vreme dupa, din inertie, si, mai ales, din lipsa alternativelor, insa acum a ajuns un fel de cantina a saracilor, desi acolo mananca in continuare bugetari cu salarii mult mai mari decat va puteti inchipui.
Select e un restaurant foarte mare, toata cladirea aceea de pe Aleea Alexandru, in partea sa dinspre guvern, e a lor, cu o configuratie ideala pentru un mare local: doua saloane mari, la parter si la etaj, cerdac la etaj si inca un salon mic, privat, terasa mare la etaj, cu o priveliste pe care ar invidia-o si restaurantele din Herastrau, cu alta terasa si mai mare jos, pe doua laturi ale cladirii.
Restaurantul Select a fost condus de catre celebrii atunci frati Chivu, dintre care unul a preluat Selectul si dupa revolutie, si poate ca tot el il conduce si acum. Spun asta fiindca Select e absolut neschimbat de cand il stiu. Cu exceptia gheretei cu mancare din fata, desigur.
Select este reprezentativ pentru ceea ce a fost luxul in comunism. Si acum arata la fel ca atunci, sunt sigur ca tot ce e in restaurant e din acele vremuri, de la decoruri, mobilier, vesela si tacamuri, pana la accesoriile de la usi, ferestre si baie. Oamenii acestia l-au intretinut foarte bine, cat de bine s-a putut, desi acum se vede degradarea peste tot, daca te uiti cu atentie. Insa daca ar fi ramas pe mana altora, ar fi fost totul praf si pulbere la Select pana acum.
Pe vremea comunistilor erau putine restaurante, insa toate mari. Fiind si foarte putini clienti, totul era mare acolo. Era loc destul, real estate-ul nu exista, asa ca mesele de atunci ar parea imense acum, nimeni nu si-ar mai putea permite sa-ti dea un metru partat de masa numai tie.
Acum salonul de la etaj de la Select e folosit doar pentru evenimente, mesele si scaunele sunt deja pregatite pentru nunta, cu caraghioasele huse de matase pe ele, cu fundita la spate, nici nu le mai scot, pentru ca nu intra nimeni acolo. La parter e o ciudatenie, se cheama “Club Select”, nu stiu ce au avut in minte cand au acoperit geamurile ca sa faca intuneric cu totul si au amenajat cu niste culori de bordel. Mi-e greu sa cred ca ar intra vreodata cineva in acel “club”, insa bugetarii nu au incetat niciodata sa ma surprinda, mai stii…?
Select era unul dintre putinele restaurante din Bucuresti, pe vremea comunistilor, in care se manca bine, culmea gastronomiei de atunci fiind o continuare a bucatariei boieresti interbelice: consommeuri, cupe calde, Valdostana, Zingarra, muschi impletit si alte asemenea – cativa cititori stiu despre ce vorbesc.
Sunt sigur ca fratii, sau fratele Chivu care a continuat cu Selectul si dupa revolutie, au facut echipa cu fostul bucatar sef de atuni, pentru ca meniul a ramas intact, si o buna bucata de vreme dupa aceea Select a continuat sa fie o referinta importanta pe piata restaurantelor.
Insa lumea s-a schimbat, dar cheful de la Select, fratele Chivu si Selectul in sine nu, absolut deloc, in ciuda tuturor evidentelor si avertismentelor. Asa ca acum restaurantul Select a ajuns sa vanda doar mancare la sufertas, la 15 lei portia destul de consistenta. Au si un meniu a la carte, insa cand am incercat sa luam ceva de acolo, mai nimic nu mai era disponibil, semn ca nu mai ceruse demult cineva alta mancare decat cea din tavile de la intrare.
In timp, Select s-a golit de clientii lui obisnuiti, asa ca au construit ghereta din fata in care la pranz pun cateva tavi cu mancare gatita dinainte. Dar nu cupe calde, consomeuri, zingarrale si valdostane, ci fasole cu carnati, ceafa de porc, frigarui, aproape toate cu cartofi prajiti alaturi.
Fiind foarte aproape de biroul meu, trec adesea prin fata restaurantului Select. Pe la 12 incep sa se stranga bugetarii de la guvern, Ministerul de Externe, SPP si de pe unde mai stau ei, ca sunt nenumarati, si se pun la coada in fata gheretei. Unii iau la sufertas, probabil ca si pentru alti bugetari, si pleaca cu ea. Altii se asaza la o masa pe terasa si o manaca direct acolo, din pachet, fiindca e mai ieftin decat daca ar comanda-o la masa, desi nu cred ca ar avea voie. Sau, oricum, nu prea se face asa ceva.
Noi am luat o supa cu galuste de gris, iahnie de fasole cu ceafa de porc, un ficat intreg de gasca prajit in tigaie cu ulei, salate. Portii imense, nu imi aduc aminte sa mai fi primit asa ceva in alt restaurant. Cel putin carnea de porc era chiar cat pentru trei portii, nu am putut manca nici jumatate din ea, oricum satul de la supa cu galuste destul de buna.
Acum, vara, terasa de jos e plina la pranz, insa seara nu vad pe nimeni la Select, e posibil sa se inchida de tot daca nu au vreo nunta sau cumetrie in interior. Noi am stat intre un secretar de stat si un consilier de la guvern cu rang de ministru, si chiar puteam sa tragem cu urechea la ce vorbeau.
Serviciul e impresionant la Select, se pot face inca si mai multe studii de caz cu el, si nu numai in gastronomie, ci si in nenumarate alte discipline academice. De zeci de ani le stiu acolo pe cele trei doamne adorabile (cele din poza), si daca mai revin la Select e numai si numai pentru ele. Am scris adesea despre chelneri si chelnerite care mi-au placut sau care chiar m-au impresionat, insa nu am vazut pana acum o intreaga echipa despre care sa-mi vina sa scriu lucrurile acestea, si mai ales una in acelasi loc de zeci de ani. Rar mi-a fost dat sa vad persoane mai dedicate clientilor, meseriei si angajatorului si mai potrivite pentru un asemenea job de client service.
Mai sunt in Bucuresti cateva astfel de restaurante ramase aproape intacte de pe vremea comunistilor, cand erau faimoase, si le-am si vizitat recent: Casa Centrala a Armatei, Casa Oamenilor de Stiinta, cu Parcul Trandafirilor, Pescarul si inca vreo doua. Dar toate par sa se fi vorbit intre ele sa urmeze acelasi scenariu, cel putin in privinta meniului si a conceptului gastronomic. Nu stiu cine sunt acei oameni si nici istoria detaliata a vreunuia, insa cred ca toate aceste restaurante-fantoma acum au continuat dupa revolutie cu aceiasi bucatari sefi, mai ales ca erau adevarate vedete in lumea lor de atunci, fara indoiala. Lumea s-a schimbat, si gusturile la fel, fara sa ne dam seama. Dar acei bucatari nu. Poate ca nu au putut, stiind cum e cu schimbarea dupa o anumita varsta, insa aproape sigur ca nu au vrut, preferand sa se marginalizeze, sau chiar sa se sinucida profesional, si restaurantul odata cu ei, decat sa admita ca o alta bucatarie poate fi mai buna sau mai adaptata vremurilor. Ca specialist in resurse umane, stiu mult mai bine decat altii cat de mare pot sa fie orgoliile si unde pot duce. Iar o schimbare la Select, sa-l vad golindu-se de bugetari si schimbandu-se la fata nu prevad pentru viitorul apropiat… (GB – septembrie 2018)
