Neo-boema, versiunea cu investitii minime
O sa revin la Voila dupa ce voi termina studiile despre boema. Fiindca se pare ca nu mai exista in Romania o definitie actualizata a boemei, si nici cercetari sistematice pe acest subiect, m-am apucat sa schitez eu cate ceva, pornind de la cercetarile din alte tari. M-am uitat la definitia din dictionar. Boemi si boema asa cum sunt descrisi acolo, nu mai exista in Civilizatia Occidentala, nici la noi, nici in alta parte. Au aparut acum categorii noi, de neo-boema, post-boema, despre care o sa scriu in scurt timp. O abordare pragmatica ar fi sa folosim in continuare conceptul de „boema”, fiindca e cunoscut, folosit si, mai ales, bine marketat, dar sa intelegem prin asta post-boema, care e ceva cu totul si fundamental diferit.
Voila se incadreaza in definitiile si descrierile post-boemei, deci il voi numi un restaurant boem, printre altele pe care le-am inclus in aceasta categorie pe site. Unele dintre ele au o „boema” minutios fabricata de catre mari specialisti in marketing si publicitate, arhitecti si decoratori, care s-au ocupat de fiecare detaliu, altii au reusit sa construiasca o „boema” mai naturala, plecand de la spatii low profile, mai darapanate si (uneori intentionat si atent) neingrijite.
Voila, Voila Bistrot sau Bistrot Voila, cum vreti sa-i spuneti, face parte din aceasta a doua categorie. S-au instalat intr-o casa, sau o bucata de casa de pe Constantin Budisteanu, intre Catedrala Sfantul Iosif si biserica de la taierea Daciei cu Calea Grivitei, despre care acum am aflat ca se cheama Biserica Sfantul Nicolae Manea Brutaru. E un ansamblu de case acolo, la care se ajunge pe o alee destul de lunga, cea care se vede in cele doua poze: una facuta prin martie, cealalta in iulie. E o curte neingrijita, casele sunt si ele la fel, par sa vrea sa faca reparatii, dar e un santier fara sfarsit, cam in acelasi stadiu de cativa ani incoace, de cand am descoperit eu locul.
Cei de la Voila au vreo trei sali in prima casa, ce nu pare sa mai fi fost renovata in ultimii multi ani. Sunt amenajate mai studenteste, cu un mobilier simplu si ieftin. Terasa e interesanta pentru ca are copaci foarte mari, si cand ai copaci foarte mari poti pune orice, oricum si oriunde, pentru ca neo-boemilor le va placea.
Voila e un bistrou frantuzesc, si are mancare de bistrou, cu meniul scris cu creta pe tablita, evident. Sunt cateva dintre mancarurile clasice din bucataria frantuzeasca populara, inclusiv andouilletteul, parca. Mesajul pare sa fie ca la Voila Bistrot prefera sa se ocupe mai mult de mancare decat de decoruri, pe care nu vor sa dea multi bani, si ca sa nu fie obligati sa ridice preturile. Ceea ce e foarte onorabil.
Noi am luat o Limba de vitel cu hribi, Tagliatelle cu ciuperci, coniac si trufe, un Ghiveci de legume si o Gustare cu ardei copti si humus de vinete. Au fost bune, in general, insa nimic deosebit. Pastele si limba de vita erau inecate in sos, cel din urma cam gretos si fara gust, ne-am straduit sa pescuim bucatelele de limba din el. Si ghiveciul de legume a ramas mai mult de jumatate in farfurie.
Serviciul a fost destul de lent, aveau o singura chelnerita, foarte placua dar cam depasita de situatie si cu niste mecanisme cognitive originale. Cand am facut comanda i-am spus ca vrem sa impartim tot ce e pe masa. Stiam eu de ce i-am zis asta. Evident, nu ne-a adus linguri ca sa impartim mancarea, adica asa cum fac si altii 49 din 50 de chelneri bucuresteni. I-am explicat parinteste ca nu e bine si nici frumos sa ne bagam furculitele in farfuria comuna si sa mancam direct de acolo. A fost intrutotul de acord ca nu e bine si nici frumos sa ne bagam furculitele in farfuria comuna si sa mancam direct de acolo. Dupa care i-am repetat ca si urmatoarele feluri de mancare vor avea aceeasi soarta, adica a impartirii intre noi. Au venit tot fara linguri…
Preturile sunt normale la Voila Bistrot, cu 200 de lei poti avea o masa buna in doi, cu o sticla de vin. Clienti destui, si straini si nestraini, unii cunoscuti de-ai locului, dupa cum era si de asteptat intr-un astfel de loc boem, lucru care face parte din insasi definitia boemei, dar si a celor care urmeaza dupa ea.
Voila Bistrot e un loc interesant si placut pentru cei carora le place atmosfera studenteasca si pentru cei care vor sa manace mancare frantuzeasca, populara dar adevarata, si fara sa renunte la a-si cumpara un costum sau o pereche de pantofi pentru asta. Oricum, e unul dintre putinele locuri (neo)boeme din Bucuresti in care poti manca chiar bine, cu putin noroc… (GB & Ligia – iulie 2017)
Saloanele Voila Bistrot
Terasa Voila Bistrot
Strada General Constantin Budisteanu in jurul Voila Bistrot
Se numeste Radu Dumitrescu si este bucatar. Are 45 de ani, dintre care aproximativ 8 ani in bucatarie din asta serioasa, profesionista. Nu a facut nicio scoala de bucatarie si si-a luat diploma din nevoie, pentru ca – spune – nu a invatat nimic acolo. Si tot el ne spune: „Imi place sa tin tigaia in mana, sa ma friga, ea imi spune tot ce trebuie sa stiu”.
A inceput intr-un restaurant de meniu al zilei in Madrid, unde a prajit cartofi o saptamana. A fugit mancand pamantul si apoi a condus bucataria unui restaurant vegetarian din Madrid, care si azi, dupa 7 ani, mai tine un sushi vegan, facut de el, in meniu.
Crede ca cel mai important reper din cariera sa e Razvan Exarhu. El i-a dat incredere, l-a certat suficient cat sa fiu umil, l-a incurajat si i-a devenit si prieten.
In Spania, a invatat ceva bucatarie vegana de la un englez nonconformist, Simmon, care lucrase intr-un restaurant cu o stea Michelin in Franta. Genial, baiatul, dar foarte aiurit, dupa cum ne-a spus Radu.
In rest, Chef Radu Dumitrescu detine Voila Bistro, unde gateste zilnic, face piata, dar a si crescut un baiat, Ratatouille (Cristi Ciobanu) de care e tare mandru, desi a devenit cam obraznic in ultima vreme si asta nu e bine, zice el. De asemenea, mai are o fata, Daniela Dumitrescu, care a progresat enorm intr-un an jumate de cand e cu el. Ei sunt Voila Bistro, si ii e tare bine cu ei. Fara ei, ar fi mega complicat!
Tot Chef Radu ne spune: „Incercam sa fim onesti, sa facem mult de la zero, sa educam si sa avem rabdare cu noi, cu mancarea, cu clientii, cu anotimpruile, cu viata. Am creat trenduri, ne place ce facem, mai obosim, mai ratam chestii, dar in principiu seara, la plecare, ne salutam prieteneste”.
Restocracy: De unde, sau de la cine, ati invatat cele mai importante lucruri pe care le stiti despre bucatarie si gatit?
Chef Radu Dumitrescu: Acum sa admitem ca as sti, dar atat cat stiu a fost acolo in mine de la inceput. Apoi bunicii, mama, o gagica de la ASE, cu care faceam dovlecei cu usturoi pe holurile caminului, si multa invatatura. De fapt nu stii niciodata de ajuns pentru a fi un bun bucatar.
Restocracy: In cat timp credeti ca poate ajunge cineva un mare bucatar?
Chef Radu Dumitrescu: Depinde ce vrei sa obtii. Toti avem limite si e bine sa nu le impingem asa in univers. Cred ca inveti toata viata si, cu fiecare lucru nou invatat, descoperi de fapt ca nu stiai nimic.
Restocracy: Cu ce feluri de carne va place cel mai mult sa gatiti?
Chef Radu Dumitrescu: N-am nicio problema aici, cu toate in principiu. Gatesc insa foarte putin pui. Merg pe gasca, bibilica, rata si tot felul de pene cu care am crescut in curte.
Restocracy: Cu ce feluri de peste va place cel mai mult sa gatiti?
Chef Radu Dumitrescu: Aici m-ai lovit! Sunt de pe malul Dunarii, acolo am crescut, deci cumva, tot ce vine de prin apele alea mi-e prieten numai mie… cum ar zice intelectualii.
Restocracy: Cu ce feluri de legume va place cel mai mult sa gatiti?
Chef Radu Dumitrescu: Cu toate, nu am nicio problema. Singura mea dilema culinara e, ca sa zic asa, avocado-ul. Frate, am 45 de ani si nu-l inteleg. Poate intr-o zi, cine stie?!?!
Restocracy: Cu ce feluri de condimente si mirodenii va place cel mai mult sa gatiti?
Chef Radu Dumitrescu: Nu-mi place prea „mult”-ul lor in mancare, in rest doar de bine.
Restocracy: Ce sosuri va plac cel mai mult si pe care le folositi cel mai mult in bucatarie, la mancarurile pe care le pregatiti?
Chef Radu Dumitrescu: Pai imi plac sosurile din oase, scazute incet, asa, cele pe baza de mustar, mai nou sunt fan hrean, l-am redescoperit cumva, nu-mi place faina in sosuri, dar iubesc untul acolo.
Restocracy: Pregatiti si deserturi? Daca da, care va plac cel mai mult?
Chef Radu Dumitrescu: Aici sunt pe basic asa, patiseria e un domeniu separat si al naibii de complicat pentru unul ca mine care nu stie niciodata ce gateste pana nu ajunge in piata. Fac deserturi simple, pe baza de fructe, ciocolata, tarte, pandispanuri…
Restocracy: Ce gatiti acasa in zilele obisnuite? Dar cand aveti musafiri importanti?
Chef Radu Dumitrescu: Nu am mai gatit acasa de cand stateam cu frate-miu si amestecam margarina cu zahar, cacao si oua. Ne simteam bucatari, dar ni se umfla burta de ce iesea in castronul ala. Nu am musafiri, cumva vin la mine la bistro. Iar in vizite, nu prea ma bag, ma invart in lumea asta si cam toti prietenii mei gatesc. Deci prefer un vin.
Restocracy: Ce va place cel mai mult sa gatiti cand aveti mese speciale si importante la restaurant sau la resedinta?
Chef Radu Dumitrescu: Imi place sa studiez clientul, sa aflu despre el ce si cum. Daca e deschis la nou, ma joc, daca nu, merg pe chestii simple, de efect si cu gust. Keep it simple si less is more… cam asa ceva.
Restocracy: Mai gateste cineva la dumneavoastra in familie?
Chef Radu Dumitrescu: Pai bunicile mele (de la ambele am ceva gusturi primare) si mama care facea mese perfecte. Si niste prajituri… mama, mama!
Restocracy: Care dintre bucatariile lumii vi se par cele mai bune?
Chef Radu Dumitrescu: Nu cred in cel mai bun bucatar, bucatarie, vin, masina si tot asa. Nu e matematica aici. Fiecare are ceva aparte. Imi place Istanbulul culinar, imi place Spania, imi place Franta si cumva Italia. Toate au ceva aparte!
Restocracy: Ce mancaruri va plac cel mai mult, ce mancati cand mergeti la restaurant intr-un oras sau o tara straina?
Chef Radu Dumitrescu: Supa de gaina de tara cu galusti. Asta ca sa fie clar. Cu mult patrunjel verde. Imi place de mor galbasul (caltabos) facut la Topalu, fiert cu mat cu tot in zeama caruia se pune paine. Cand merg afara, incerc tot ce tine de locul ala. Caut tot ce e mai ciudat si cat mai autentic.
Restocracy: Care credeti ca sunt cei mai buni furnizori sau cele mai bune locuri de cumparat produsele curente pentru bucatarie (carne, legume, peste etc.)?
Chef Radu Dumitrescu: Din fericire incep sa apara furnizori seriosi. Ferme serioase si gustoase. Am o relatie buna cu toti. Nu exista un loc preferat. Nu poate nimeni sa bata o piata de primavara pana toamna tarziu. Poti tine cinci carciumi diferite cu ce iti ofera o piata normala la cap.
Restocracy: Cat de mult va foloseste internetul in meseria pe care o aveti?
Chef Radu Dumitrescu: Destul de mult, citesc avid cand am timp, urmaresc oameni care-mi plac, raspund oamenilor care ma umaresc… si tot asa!
Restocracy: Cum vedeti dumneavoastra responsabilitatea pe care marii bucatari o au in promovarea si implementarea unui stil de viata sanatos? Ca faceti dumneavoastra in acest sens?
Chef Radu Dumitrescu: Eu slabesc zilnic (glumesc!) Nu e doar responsabilitatea bucatarilor. E a societatii. De jos trebuie sa plece educatia. Nu cred in talibanisme culinare si urasc oamenii care arata doar o cale. Daca facem sport constant, cred ca putem manca orice, in cantitati decente.
Restocracy: Care sunt cele mai mari provocari profestionale pe care cineva le are dupa ce a devenit un mare bucatar?
Chef Radu Dumitrescu: Pai aici nu stiu, inca nu am devenit, mai cauta-ma tu peste ceva timp! (Si rade!)
Restocracy: Care sunt actiunile pe care le intreprindeti pentru a-i dezvolta pe cei care lucreaza cu dumneavoastra? V-ati dori sa va implicati si in alte proiecte cu acelasi scop? Daca da, care ar fi acestea? Ce ati mai face suplimentar?
Chef Radu Dumitrescu: Pai ii invat atat cat stiu, niciodata mai mult. Si daca nu stiu, invatam impreuna. Nu e rusine sa spui nu stiu, hai sa descoperim. E rusine insa sa spui stiu, si tu sa fii un impostor. Ma implic in alte proiecte, ajut oameni, dau sfaturi, fac conexiuni, in limita competentelor mele.
