Primul restaurant steakhouse cu fine dining din București

Surpriza lui Chef Orlando Zaharia

Când vorbim despre steakhouses, în București poți mânca vită la fel de bună ca în orice oraș din Europa, fie acela unul nu foarte mare sau o importantă capitală. Și nu doar din Europa, cu siguranță.

Explicația e simplă: vita nu e ca peștele, pe care trebuie să îl aduci chiar în ziua în care îl pescuiești, dacă se poate. Pentru că vita are nevoie de maturare. Prin urmare, că vita vine din America, din Australia sau din Japonia până la București, la Berlin sau în Livorno, e totuna, ajunge exact la fel. Marile circuite logistice ale cărnurilor de top sunt bine stabilite și clare, și toți le cumpără din aceleași locuri, fie ei englezi, belgieni, ruși sau români. Toți avem acces democratic la exact aceleași produse, la aceeași carne, și o putem cumpăra și noi pe cea mai bună și mai scumpă din lume, dacă vrem.

Apoi, rețetele unor steakuri bune de vită sunt simple, cunoscute de toată lumea, aceleași peste tot, aici nu prea e loc de inovație. Sosurile au un rol minor, față de importanța lor în toate celelalte mâncăruri (pește, Haute Cuisine etc.), așa că nici asta nu face vreo diferență. Singura diferență semnificativă o fac echipamentele din bucătărie, însă aici cele câteva steakhouses din București au echipamente noi, state of the art, cele mai moderne. Așa că nu e nimic în plus ce ar putea să facă o steakhouse din Zurich sau din Londra cu un setak de vită și nu ar putea să facă la fel și un chef priceput de la unul dintre marile restaurante ale noastre.

Despre CAU am scris de câteva ori în ultimele săptămâni, de când au redefinit conceptul și au devenit un restaurant în toată regula, și nu doar un minuscul bistrou, cum fuseseră la început. A fost o surpriză plăcută, mai ales că erau câteva diferențe pe care am fost mulțumit să le găsesc în București, cu mâncăruri mai apropiate de gusturile mele. Am scris despre cei mai buni cârnați pe care i-am mâncat eu în acest mare oraș, și despre cel mai bun porc, de asemenea.

Dar marea surpriză a fost atunci când mi-a pregătit Chef Orlando Zaharia, care e și patronul lui CAU, o cină. Nu mi-a spus despre ce este vorba, așa că surpriza a fost dublă. Îl știu de mulți ani pe Orlando, e un chef cunoscut, cu un nume bun. Chiar mă gândeam că o să-i stea talentul nefolosit într-o steakhouse, dar iată:

• Bomboane Wagyu (Caş Afumat învelit în muşchi Wagyu A5, Numamoto, Japonia)
• Carpaccio de Vită (Vită Black Angus Prime, SUA ferma Creekstone, sos de citrice, ruccola şi mozzarela)
• Tartar de Vită (Muşchi de Vită Wagyu 9+, Ferma Snakeriver SUA)
• Foie Gras (Ficat proaspăt din Franţa, învelit în piept de rață afumat şi sfeclă caramelizată)
• Vrăbioară/ Striploin Steak (Wagyu +5, Australia, maturată şi afumată servită cu sos Ranchero)
• Jumări (din Secreto de Porc Iberic, Pata Negra din Spania, cu mămăliguţă cremoasă şi brânză de burduf)
• Pulpă de Coquelet Confiat (origine Franţa, la grătar, în crustă cu ierburi aromatice)
• Presă Porc Iberic, Pata Negra şi Diafragmă/ Sirloin Flap Steak, Wagyu 9+ SUA (servit pe un pat de risotto cu porumb şi parmezan)
• Halviţă cu nuci şi fistic.
• Lupi de la Gitana, din Moldova, și Chardonnay de la Galicea Mare !

PS: și următoarea cină la Orlando, peste o săptămână:

• Tartar din mușchi de vită Black Angus Australia „Reject Mediocrity”
• Baton de foaie-gras gătit în Armaniac și sare Wiking învelit în piept de rață afumat, pesto din frunze/ microplante broccoli
• Carpaccio din mușchi de vită Black-Market (Angus), cea mai apreciată carne de Angus, sos de muștar de casă aromatizat cu ulei de trufă albă.
• Piept de prepeliță gătit sous-vide infuzat/ afumat cu lemn de păr sălbatic, coulie de păstârnac, țelină și trufe
• Wagyu Katsu sos de șofran (mușchi de Wagyu marinat 8 ore în „light spicy”, tăvălit prin pesmet din miez de pâine, scufundat în ghee de vită.
• Picanka maturată minimum 25 zile, afumată la cald „deasupra grătarului”, servită cu salty basilico-zabaglione, ușor gratinat
• Cârnat din carne de porc iberic, mixat cu nuci, miere, fistic și ierburi aromate (afumat la rece)
• Epiphanie de la Via Viticola

Da, a fost o adevărată cină steakhouse fine dining, ceea ce nu numai că nu am mai întâlnit până acum, însă nici nu am auzit pe cineva povestind că a luat parte.

CAU e un/o steakhouse bistro cu multă personalitate, unul dintre cele mai interesante restaurante din București de acest fel. Vita e foarte bună, și în special Wagyu, comparabilă cu cele de la marile steakhouses din oraș, însă cu prețuri ceva mai mici. Dar au și un porc iberic excelent, probabil cel mai bun din oraș, cârnați pe care ți-i pot umple pe loc, dacă ai propria rețetă. Și au și pui bun.

Însă, și în concluzie, marea noutate în oraș și marea diferență, este meniul de degustare steakhouse fine dining al lui Chef Orlando Zaharia. O veste foarte bună de început de an pentru iubitorii de carne… (George Butunoiu – ianuarie 2021)

Cina steakhouse fine dining 

Chef Orlando Zaharia și cărnurile lui

Cau, surpriza plăcută a sfârșitului de an în București

Eu credeam că se închide, când am văzut obloanele trase pentru o vreme, însă ei făceau un upgrade, de fapt… Lucrurile stau cam așa la Cau: Au fost o mică măcelărie cu un bistrou miniatural, vreo două mese în interior și una sau două afară, în fața ușii. Acum au luat spațiul de alături, unde au mutat măcelăria, galantarele cu cărnuri, și în locul eliberat au făcut un adevărat bistrou. Nu e mare, însă e bine amenajat, cum se vede în poze.

Au schimbat și meniul, cred că au și alt bucătar, care l-a diversificat puțin, și chiar cu câteva tușe de originalitate. E talentat cheful, fără îndoială, și pare să știe bine cum merg și cum se fac lucrurile în bucătărie. Au fost bune toate, și vita dar, mai ales, porcul, antreurile ingenioase, pastele surprinzător de bune, și chiar și desertul.

Serviciul a fost bun. Păcat că bucătarul nu a vrut nicicum să vină să vorbească și cu noi, deși eram singuri în restaurant. Era lângă masa noastră și vreo trei pași nu cred că l-ar fi obosit prea tare. Sau poate altul a fost motivul refuzului… A preferat să ne transmită tot ce avea de spus numai prin chelner. Deși nici măcar nu era nevoie, auzeam oricum ce spune.

Da, Cau e acum un bistrou în toată regula, cu mâncare chiar bună, frumos prezentată, prețuri rezonabile. Clar, o opțiune de pus pe orice listă atunci când locuiți, lucrați sau doar treceți prin Piața Floreasca. (George Butunoiu – decembrie 2021)

Promoveaza vita si porcul din Spania

CAU  o mica macelarie cu bacanie si steakhouse la Piata Floreasca, chiar fata in fata cu fostul Madame Pogany. Au fost tot felul de coferarii si cafenele acolo, dar nu au avut viata lunga. Cred ca au vrut sa-l faca mai intai doar magazin de carne de calitate, cand l-au deschis prin vara, si acum doua luni au adaugat mese ca sa-l faca si mic restaurant. Sau, pur si simplu au deschis bacania inainte ca bucataria sa fie gata.

Au o bucatarie destul de mare in spate, dupa un perete de sticla, pare bine utilata. In minusculul salon din fata au galantarele cu carnuri si cateva mese, iar in fata, pe trotuar, inca doua. Nu m-au lasat sa fac poze, ca sa nu le fure cineva conceptul, presupun.

CAU e o macelarie cu carne proaspata de vita si de porc aduse din Spania si salamuri (charcuterie). In meniu am vazut si pui, au si hamburgeri si ceva mancare cu sos. Eu am luat un boeuf bourguignon si un muschi de vita, bune, amandoua. Si supa de legume a fost destul de buna, dar atat de clocotita ca am stat aproape jumatate de ceas ca sa ma pot atinge de ea. Nu am vazut frigider de vinuri, nici macar niste rafturi, tineau cateva sticle pe un dulap.

Eu si omul de la CAU ne-am antipatizat reciproc si vizibil inca din prima clipa. Eram curios sa vad daca si cu altii e la fel ostentativ distant, insa nu a mai intrat vreun client cat am stat eu acolo, ca sa fac o comparatie. Si am stat mult, nepermis de mult pentru un pranz, cu toate ca nu mai aveau altceva de facut si pe altcineva de servit.

Preturile sunt rezonabile la CAU, si eu vad un raport mai bun calitate / pret decat la giganticii lor vecini Vacamuuu. Sunt sigur ca le va merge si fara mine client… (GB – octombrie 2019)

Bucătăria CAU

Micul salon Cau