Restocracy

O cină memorabilă la Gramont, aristocraticul restaurant al Palatului Suter, unul dintre cele mai elegante și mai bune restaurante din București. Head Chef acolo este vechiul meu prieten David Contant, un adevărat personaj de roman, un mare, foarte mare chef. Francez crescut la Lyon lângă faimosul chef cu trei steluțe Michelin Georges Blanc, de la care a învățat toate secretele Grande Cuisine, cu care a plecat apoi prin toată lumea. Poposind câțiva ani și la București.

Prea aventurier ca să se aciuiască undeva și să-și facă propriul său restaurant, pentru care ar fi primit repede o steluță Michelin, a preferat să umble prin lume, dintr-un colț în altul, din Uruguay și până în Singapore, via România, ca Maitre Cuisinier de France.

Acum e chef la Gramont, un loc rar în Bucureștiul învălmășit. Numele restaurantului vine de una dintre personalitățile culturale și politice care au marcat societatea românească, la sfârșitul secolului al XVIII-lea – începutul secolului al XIX-lea: Vicontele Louis Antoine de Gramont, cel care a stăpânit colinele Filaretului! Vicontele Gramont a fost un personaj extrem de rafinat, recunoscut pentru discreția, reputația excelentă și pentru felul în care prețuia arta și lucrurile frumoase. Francez, din naștere, el s-a îndrăgostit de România și a ales să își petreacă viața aici.

David Contant are mulți prieteni în marile bucătării ale lumii, numeroase în ghidul domnului Michelin. Unul dintre ei este Jean-Remi Caillon, cel care a adus restaurantului Le Kintessence din Courchevel două stele Michelin, la începutul anului 2023. Și i-a zis într-o zi: Jean-Remi, vii într-o zi la București să gătim împreună? Iar Jaea-Remi a spus: Mais bien sur, mon cher ami, avec le plus grand plaisir!

Și a venit. Pe Jean-Remi l-a dus în bucătărie, pe mine și pe alți câțiva privilegiați ne-a așezat la masă în somptuoasele saloane ale Palatului. Și iată rezultatul:

Le Boeuf de Salers en Tartare
Boeuf de Salers en tartare à La Provençale / Salers Beef Tartare / Tartar de vita Salers
Cuvee de Purcari Extra Brut, Chardonnay, Pinot Blanc, Pinot Noir
*
Le Foie Gras
Noisettes, noix de Cajou, amandes, feves de Tonka, pommade d’abricots / Rougie Foie Gras terrine, cashew, almonds,Tonka beans, apricots / Terina de Foie Gras Rougie, caju, migdale, Tonka, caise
Purcari Winery Ice Wine, Muscat Ottonel, Traminer
*
Boullion de Legumes exotique
Legumes de saison, gingembre, citronneille, combava / Vegetable soup, ginger, lemongrass, combava / Supa de legume, ghimbir, citronella, combava
Cuvee Purcari Brut, Feteasca Alba
*
Le Cabillaud
Fevettes, artichaut, piquillo, chorizo, sauce vierge / Wild Atlantic Cod, fava beans, artichoke, piquillo peppers, chorizo, vierge sauce / Cod de Atlantic, fasole fava, anghinare, ardei piquillo, chorizo, sos vierge
Grande Cuvee Purcari Extra Brut, Chardonay, Pinot Blanc, Pinot Noir
*
Le Canard
Mousse de petit pois, carottes fanes, sauce orange / Duck Breast Rougie, pea mouse, baby carrots, orange sauce / Piept de rata Rougie, piure de mazare, baby morcovi, demi glace
Purcari Winery Academia, Rara Neagra
*
La Framboise
Macaron, crème chibouste, sorbet pamplemousse / Macaron, chibouste cream, raspberry, grapefruit sorbet / Macaron, crema chibouste, zmeura, sorbet de grapefruit
Purcari Winery Ice Wine, Muscat Ottonel, Traminer
*
Le Chocolat
Crumble, chocolat Guanaja 70%, Chantilly / Crumble, Guanaja 70% chocolate, chantilly cream Biscuite, ciocolata Guanaja 70%, crema Chantilly
Cuvee de Purcari Rose Brut, Pinot Noir, Chardonnay

David Contant a promis că o parte dintre acestea, măcar, vor rămâne în meniul Gramont, zi de zi, sau aproape. O să mă întorc în curând să văd dacă s-a ținut de cuvânt sau dacă le păstrează doar pentru el.

Și ar fi multe de zis și despre ceilalți de la Palatul Suter. Au o directoare adorabilă acolo, pe Ruxandra Stoian, o femeie cu Hospitality în gene. Cele din sânge, vreau să spun. Un cuplu, mai precis spus, fiindcă conduc împreuna, ea cu subțirelul acela frumos și charismatic din poză, Alexandru Stoian… (George Butunoiu – mai 2023)

Cina și oaspeții lui Jean-Remi Caillon și a lui David Contant