Alexandru Sautner, proprietarul Cremeriei Emilia

Alexandru Sautner are 49 de ani si lucreaza de peste 27 de ani in domeniul gastronomic. In 1991, Alexandru Sautner a plecat in Germania, iar in 1998 avea deja primul restaurant. In 2003 l-a deschis pe al doilea, iar in 2005 pe al treilea, toate fiind in Germania (Stuttgart).

In Romania, Alexandru Sautner este din 2012 si a inceput la mare, unde a deschis Plaja Caelia impreuna cu sportivul Ciprian Marica. Ulterior, in 2013, Alexandru Sautner a inaugurat aceasta frumoasa experienta numita Cremeria Emilia, impreuna cu partenera lui Flavia Maxim, un proiect in care au crezut foarte putine persoane, dupa cum ne-a marturisit personal.

Cremeria Emilia este un business care a explodat si reuneste, in prezent, 6 locatii, 4 fiind in Capitala, iar celelalte doua la Timisoara si Cluj Napoca, dar se afla pe un trend de crestere si continua dezvoltare, vizand noi locatii pentru viitor.

Restocracy: Ce schimbari majore credeti ca vor fi pe piata restaurantelor din Bucuresti in urmatorii 5 sau 10 ani? Vor aparea concepte noi de localuri publice, categorii noi de mancaruri, servicii?

Alexandru Sautner: Sincer, se vorbeste foarte mult despre restaurante, despre design, despre mancare. Eu preconizez ca in urmatorii 5 ani va fi o perioada foarte grea pentru restaurante, pentru toate! Sa va spun in ce cred eu ca ar consta aceasta perioada grea. Restaurantele nu pot functiona numai cu un bun manager sau bucatar, ci avem nevoie de personal. In momentul de fata se vorbeste de aceasta criza de personal, dar nu s-a ajuns la capat si continuam sa mergem in jos.

Si vom merge in continuare, atata timp cat nu vor exista scoli profesionale, unde sa fie instruiti tinerii si sa ii responsabilizam sa respecte aceasta munca. In gastronomie este o munca destul de grea: cand toata lumea este libera, atunci noi trebuie sa muncim. In prezent, multa lumea considera acest domeniu ca unul de tranzitie, nu de cariera, si intra in acest domeniu doar pentru moment.

Vor disparea aceste restaurante a la francais, cum le numesc eu. Sunt cativa care incearca sa-si faca propriile restaurante sa castige steaua Michelin, dar acestea inca nu sunt bine cotate pe piata din Bucuresti. Vor merge mai mult restaurantele tip fast food, adica totul sa mearga cat mai repede, pentru ca lumea traieste pe viteza. Oamenii nu au timp sa stea multe ore sa ia masa. Iar pentru fine dining chiar este nevoie de foarte multa munca in spate, dar si multa rabdare pentru asa ceva. Iar rabdarea nu prea o au nici patronii si nici angajatii.

Restocracy: Cum credeti ca va influenta tehnologia businessurile de restaurante in urmatorii 5 sau 10 ani?

Alexandru Sautner: Aici, vad ca tehnologia este un plus pe care il putem oferi restaurantelor, tocmai din aceasta cauza amintita anterior. Tehnologia compenseaza lipsa personalului si eficientizeaza procedurile din bucatarie. Este necesar sa investim cat mai mult in tehnologie!

Restocracy: In ce directie credeti ca va evolua ambianta din restaurante in urmatorii 5 sau 10 ani: dimensiunile localurilor, amenajarile, decorurile, mobilierul si aranjarea meselor etc.?

Alexandru Sautner: Vom merge mai mult catre restaurantele mici, unde nu este nevoie de mult personal, unde se reduc costurile. Din experienta mea, primul meu restaurant avea 50 de locuri si era mereu plin si eram eficienti.

Cred ca viitoarele restaurante vor fi de doua tipuri: acestea mai micute pana la 100 de locuri si apoi salile de evenimente.

Restocracy: Ce restaurante vor disparea in urmatorii ani, care vor fi cele care vor ramane si se vor dezvolta?

Alexandru Sautner: Aceste restaurante care tot incearca pe fine dining cred ca vor disparea. Nu vor fi eficiente. Daca este cineva care incearca, are rabdare si investeste multi bani, poate va ramane, dar eu cred ca mai mult de 3 restaurante de acest tip nu vor ramane in Bucuresti.

In voga sunt restaurantele de burgeri, pentru ca este tot un gen de fast food, dar un fast food mai luxury. De asemenea, vor ramane si restaurantele tip steakhouse, care se bazeaza pe o materie prima de foarte buna calitate, dar si restaurantele italienesti, care nu vor disparea niciodata, pentru ca ele acopera toata gama: pizza, paste, peste, carne s.a.m.d.

Restocracy: Ce produse sunt cel mai greu de gasit in Bucuresti? Ce ati vrea sa fie mai usor de gasit? Cum credeti ca vor evolua lucrurile pe piata furnizorilor in urmatorii ani?

Alexandru Sautner: Exista o fluctuatie la calitatea produselor. Pe piata restaurantelor eu constat o lipsa de peste proaspat! Nu avem acea calitate a pestelui, care exista in Grecia, Spania, Italia. Suntem si mai departe geografic (ca tara), dar eu fiind si la mare (Constanta) ma lovesc de aceasta problema, pentru ca nu gasesc peste proaspat. Fie nu e peste la noi, in Marea Neagra, si vine de afara, fie vine congelat etc. De aceea, trebuie mai multa seriozitate la aceasta materie prima!

Iar vara trebuie sa fim mai atenti la legume, pentru ca avem legume bune in Romania, dar noi folosim tot din cele importate. Eu as merge cat mai mult pe produsele romanesti.

Restocracy: Ce restaurante credeti ca fac cel mai rau pietei gastronomiei publice din Romania? Cine face concurenta neloiala pe piata restaurantelor din Bucuresti?

Alexandru Sautner: O intrebare grea! Eu zic ca restaurantele care copiaza concepte. Foarte multi copiaza un concept care functioneaza! Dar copiaza doar aparentele, nu si chestiunile esentiale, apoi reduc costurile si il fac mai ieftin. Si atunci iese ceva nefiresc! Asadar, pierd si banii, si nici nu dureaza foarte mult proiectul, pentru ca nu au un concept clar in spate, nu stiu ce urmaresc.

Un proiect bun este de durata. Trebuie sa ai un orizont foarte larg si sa stii unde vrei sa ajungi. Cei care copiaza iau doar anumite franturi de idei si nu le utilizeaza corect. Ei fac rau pentru ca nu au un concept clar, lucru care dauneaza si pentru ceilalti, pentru ca fac o imagine urata intregului domeniu gastronomic.

Restocracy: Cand se vorbeste despre restaurantele din Bucuresti, cele mai multe reprosuri sunt aduse nu mancarii, nu ambiantei, nici preturilor, ci serviciilor. De ce credeti ca se intampla asta? Care credeti ca ar fi serviciul ideal asteptat de catre clientela dumneavoastra? Cum credeti ca va evolua serviciul in restaurantele din Bucuresti in urmatorii 5 sau 10 ani?

Alexandru Sautner: Exact ce va spuneam la inceput. Cata vreme lipsesc aceste scoli, problema majora ramane. Acest standard, ca anajatii sa fie pregatiti sau sa invete, sa fie stabili la locul de munca s.a.m.d., nu mai exista. Spre surprinderea mea, si in urma cu 4-5 ani, cand am venit in Romania, m-au socat serviciile, pentru ca eram servit cu un fel de aroganta, de parca le-ar fi fost rusine sa practice acest job. Dar acest job (ospatar, chelner) este unul ca toate celelalte. Fiecare decide sa faca sau nu acest job, nu obliga nimeni pe nimeni.

In unele restaurante s-a mai schimbat situatia, dar atat timp cat exista acest deficit de personal, angajatii stiu acest lucru si isi permit sa aiba asemenea comportament dispretuitor. Cata vreme nu sunt responsabili, nu au o raspundere si nu vin cu drag la munca, se simte!

Din acest motiv, si clientii incep sa nu mai aiba pretentii de la service, cunoscand nivelul. S-au obisnuit, iar acest lucru este rau, pentru ca atunci cand mergem intr-un restaurant ne asteptam sa primim un pachet complet, iar ospatarul se gandeste de cele mai multe ori numai la cei 10% (bacsis); daca i-a primit sau nu. Dar tips-ul nu este obligatoriu in Romania, iar tips-ul include un service de calitate, ca sa poti sa il soliciti.

Restocracy: Ce tara apreciati cel mai mult din punctul de vedere al pietei restaurantelor, si cu care ati vrea sa semene mai mult restaurantele din Romania?

Alexandru Sautner: Italia, de sigur! Toate restaurantele mele au fost cu specific mediteranean, cu bucatarie italiana.

Imi plac si restaurantele grecesti sau spaniole. Dar cele mai bune restaurante ca specific, cred ca sunt cele turcesti. In Istanbul, sau in Turcia, restaurantele sunt extraordinare, iar service-ul de acolo mi-as dori ca macar pe jumatate sa fie prezent si in Romania!

Restocracy: Care este strategia restaurantului/lantului de restaurante pe care le conduceti pentru urmatorii 2/3 ani?

Alexandru Sautner: Suntem intr-o continua extindere, chiar daca ne lovim si noi de aceasta problema a personalului. Noi avem strategia noastra. Persoanele, care merita sa fie avansate si remunerate asa cum trebuie, incercam sa le tinem in cadrul firmei. Avem persoane care sunt inca de la deschidere, dar strategia noastra este sa ne selectam angajatii, ii scolarizam si ii promovam pe functii, ajungand pana la a manageria locatiile respective.

In toate cele 6 locatii ale noastre sunt manageri care au crescut de la inceput in cadrul businessului. Chiar daca iau cel mai bun manager din domeniu, daca nu se pliaza pe asteptarile si pe standardele pe care le avem, nu se va adapta.

Atat la Cluj, cat si la Timisoara, spre exemplu, sunt oameni care au lucrat cu noi si au mers acolo, chiar schimband orasul de resedinta sau modul de viata. Sa fii manager de locatie implica unele sacrificii, dar si salarizarea este alta.

Suntem intr-o mare dezvoltare. Vom deschide inca o linie de inghetata pentru Horeca. Vom avea si o mica fabricuta, pentru ca ne-am asociat cu parenerii nostri italieni si vom incepe un sistem de francizare in afara Romaniei. In Romania le facem noi pe toate in regie proprie, desi nu stim pana la cate locatii vom putea realiza. Eu am promis 10 locatii in 3 ani, dar n-am reusit sa ma tin de cuvant, avand doar 6 deocamdata.

Restocracy: Cu ce se diferentiaza restaurantul/lantul de restaurante pe care-l conduceti fata de competitia dumneavoastra? Va ganditi si la alte elemente de diferentiere pe care doriti sa le implementati in viitor? Ne puteti dezvalui unul dintre ele?

Alexandru Sautner: Despre concurenta nu prea as vrea sa vorbesc pentru ca toti sunt colegii mei! Eu ma uit la mine in curte. Incerc sa aleg materia prima de foarte buna calitate si incerc – se pare ca si reusesc – sa fac clientii fericiti. Mai ales prima data, clientul trebuie sa aiba acel sentiment ca este altceva, ceva extraordinar.

Eu poate sunt un patron mai atipic pentru ca stau mereu in spate, intre angajati si vad reactiile clientilor si vad de foarte multe ori aceasta reactie a oamenilor. Iar acest lucru spune multe!

Pe viitor, incercam sa mai aducem pentru perioada de iarna cateva produse pe care le vad foarte rar in Romania, dar mai mult de atat nu va pot dezvalui! Le veti afla si gusta la momentul respectiv!

Restocracy: Care sunt masurile pe care le intreprindeti pentru a atrage si retine oameni competenti in cadrul companiei pe care o conduceti? Cat la suta din cifra de afaceri investiti in dezvoltarea oamenilor pe care-i conduceti?

Alexandru Sautner: Am spus si anterior! Angajatii stiu foarte bine ca pleaca de la niste salarii duble fata de minimul pe economie, adica niste salarii mari. Trebuie sa le acord aceasta liniste financiara pentru a se putea concentra pe activitatile de serviciu.

In plus, noi avem concursuri intre locatii, bonusuri pentru atingerea targetului; pot sa spun ca avem salarii cu mult peste 1000 de Euro pentru anumite posturi. Toata lumea este angajata integral cu forme legale. Incer sa aduc acest sisem din strainatate.

In Germania, unde am avut restaurantele, cei mai buni angajati erau romanii. Acest lucru nu l-am inteles niciodata: de ce angajatii romani, cand ies afara se adapteaza imediat, iar in tara nu!? Iar multi dintre angajatii mei de acum nu castiga mai putin decat castiga un roman care merge sa lucreze in Germania. Dar acolo, acel roman se adapteaza imediat, iar aici, la prima locatie (Plaja Caelia) nici nu m-am gandit ca va fi o asemenea problema. Si am avut cel mai mare soc in acel moment, vazand calitatea personalului.

Am vazut bucatari sefi de rang inalt lucrand intr-un mod total nepotrivit si am avut cele mai mari probleme in primul an de activitate, mai ales in ceea ce priveste calitatea, iar de service nici nu mai spun. Acest lucru nu l-am inteles niciodata in Romania! Cred ca este o chestiune de mentalitate.

Cand va fi un flux mare de personal, o concurenta, care sper sa apara, probabil ca se vor mai regla aceste probleme. Cata vreme mergem pe acelasi personal, care este intr-un deficit de pana la 40 %, multi dintre ei plecand in strainatate, iar din spate venind o generatie la fel de nepregatita, vom avea probleme grave de personal. Acest lucru se va reflecta in toate businessurile si in intreg domeniul ospitalitatii.