Cei mai buni cârnați din București

Îmi plac mult cârnații de porc, și asta are legătură cu copilăria mea într-un sat din Moldova, fără îndoială. Acolo nici nu puteai să mănânci carne de vită pe vremea comuniștilor, de altfel. Toți țăranii aveau vite, însă nu aveai voie să le tai pentru carne, în niciun caz. Dacă se îmbolnăveau, sau te gândeai că le-a venit ceasul, erai obligat să le duci la ORACA, și te întorceai cu câțiva bănuți în buzunar în schimbul lor.

Așa că abia pe la liceu am mâncat prima dată carne de vită. De curiozitate, nu de altceva, mai ales că toți spuneau că nu e bună, că nu are cum să se compare cu carnea unui purcel proaspăt. Și nu am putut decât să confirm, cele câteva fripturi de vită pe care le-am mâncat în următorii zeci de ani au fost foarte tari și fără niciun gust, dacă era să le măsor cu porcul din bătătura bunicilor.

Cârnații proaspeți, îndeosebi, erau așteptați de toată suflarea satului. Am mâncat apoi zeci și sute de feluri de cârnați, când am ajuns la liceu la oraș, pe urmă la facultate în marele București, și de aici prin lume, pe unde s-a întâmplat să merg. Însă nicăieri și niciodată nu mi-au plăcut vreodată niște cârnați mai mult decât cei pe care încă îi fac țăranii acolo, departe, în Moldova.

Nu m-am gândit că în București o să dau de un restaurant care să-ți poată face niște cârnați pe loc, încercând chiar să îi adapteze la gusturile tale și la „rețeta” ta, dacă o ai clar în minte și dacă au acolo tot ce le ceri. A fost o surpriză când l-am găsit, și am fost bucuros că pot face un astfel de „experiment” chiar aproape de casă.

Am scris cu simpatie despre CAU, mica steakhouse din Piața Floreasca, cea cu măcelărie. Au redeschis de curând după o reamenajare reușită și un „upgrade” inspirat la meniu. Spre diferență de alte steakhouse cu măcelărie, ei au și carne de porc, și încă una foarte bună, poate chiar cea mai bună din oraș.

La început am luat o porție de cârnați deja făcuți de ei în dimineața aceea. Se simțea gustul bun al cărnii de porc de calitate, însă erau tari (carnea prea îndesată, compactă) și aveau un condiment franțuzesc de care ei erau tare mândri, însă cu totul pe negustul meu.

M-am bucurat când mi-au spus că îi pot face pe loc în măcelărie, dacă am timp să aștept câteva minute în plus. I-am rugat să aleagă o carne grasă, însă chiar și așa, să adauge osânză separat, pentru că aceea dă cea mai mare parte a gustului când e pusă pe grătar. Și să nu-i umple prea tare, ca să nu fie tari, îndesați, ci dimpotrivă, afânați, cât se poate de moi. Și să aleagă cel mai gros maț, desigur. Doar cârnații uscați și cei subțiri e bine să fie tari, însă cei proaspeți, pe care îi pui pe grătar sau în tigaie imediat după ce îi faci, trebuie să fie pufoși.

Cât privește condimentele, acestea nu trebuie să acopere gustul cărnii, mai ales dacă e una de foarte bună calitate, ca porcul iberic de la CAU. Pun multă sare și condimente, mai ales cele cu miros puternic, cum ar fi cimbrul, de-ți mută nasul din loc, cei care folosesc carne veche, fără gust. Eu i-am rugat să pună doar usturoi și ardei roșu uscat (nu boia sau ardei măcinat), așa cum erau cârnații buni pe care îi știam eu.

A doua oară au fost evident mai buni cârnații, erau clar pe calea cea bună. Dar meseria nu se învață chiar așa, de la o clipă la alta, și prin urmare i-am rugat să mai exerseze. S-au uitat cu multă suspiciune la mine când le-am spus să pună încă și mai multă osânză și să-i facă încă și mai rarefiați…

Oamenii de la oraș, și bucureștenii, în special, nu mănâncă astfel, fiindcă li se spune mereu (și pe bună dreptate) că nu e deloc sănătos. Dar, mai ales, pentru că au și reflexul să calculeze că prețul cărnii macre e mult mai mare decât al grăsimii, așa că simt că au făcut o afacere bună dacă văd că e umplut cârnatul doar cu carne, fără pic de grăsime.

Pentru mine a fost pentru prima dată în cei peste 40 de ani de când trăiesc în București că am mâncat la restaurant cârnați care chiar să-mi placă. Așadar, dacă aveți gusturi aparte legate de cârnați, e bine să știți că există un restaurant care vi-i poate pregăti pe loc, așa cum le cereți. Iar dacă vreți să fie cu niște condimente aparte, cel mai bine ar fi să mergeți cu ele într-o cutiuță și să le cereți să vă pună exact cât și cum vreți… (George Butunoiu – ianuarie 2022)