Cel mai bun sos din Bucuresti

O cina memorabila pregatita de cheful francez Samuel Le Torriellec la restaurantul L’Atelier de la Hotel Epoque in cinstea primirii lor ca membri in prestigioasa Relais & Chateaux.

Am mai scris de cateva ori despre ce e in stare sa faca Samuel Le Torriellec, acest mare chef pregatit in, si ramas fidel La Haute Cuisine clasica frantuzeasca. Si Samuel Le Torriellec inoveaza, aseara a demonstrat-o cu foarte mare talent cu “borsul bucovinean”, insa in stilul si cu tehnicile Grande Cuisine, marea bucatarie frantuzeasca fina.

Toate mancarurile au fost excelente, insa mi-a ramas in minte, mai mult decat orice altceva, sosul de peste, Sauce Genevoise, care e clar cel mai bun sos pe care l-am mancat eu in Bucuresti. E un sos clasic, greu de facut, inventat chiar de catre Escoffier, din cate am vazut pe Internet. Mai jos e si reteta, pusa doar ca sa vedeti cat de complex este.

In Bucuresti se poate manca foarte bine, mai ales in ultimii 2-3 ani, mancarea si restaurantele sunt din ce in ce mai bune. Insa putine fac sosuri, si dintre acestea extrem de putine fac marile sosuri, cele care fac adevarata diferenta dintre mancarurile fine. Acestea, adica sosurile, sunt marele pas pe care trebuie sa-l mai faca restaurantele din Bucuresti pentru a ajunge din urma marile restaurante ale lumii. E ultimul pas, insa cel mai dificil dintre toate.

Cina de aseara a lui Samuel Le Torriellec ne-a dat o idee, sa facem o competitie intre marile restaurante din Bucuresti pentru a vedea care dintre ele si care chefs pot sa prepare sosuri cu adevarat fine si sofisticate. Pe Samuel Le Torriellec l-am inscris deja in concurs, o sa revenim in curand cu detaliile derularii competitiei. (GB – octombrie 2018)

Meniul

• Bucovinean borsch (Lamblin & Fils, Bourgogne Aligote 2017, Bourgogne)
• Scallops from the Brittany Coast cooked in slightly salted butter salsify glace with truffles (Tarla 201 – Chardonnay Barrique 2017, Turda Transilvania)
• Dom’ Profesor Palinca Sorbet
• Slowly cooked Mangalita pork cheek, Zingara style (La Bastide Saint Dominique Châteauneuf-du-Pape Grenache, Syrah, Mourvedre, Cinsault 2015 – Cotes du Rhone)
• Paris-Brest (Liliac Nectar – Muscat Ottonel 2016 – Dealurile Transilvaniei)

Sauce Genevoise

Escoffier recipe for making Geneva Sauce, Sauce Genevoise, at home:

Ingredients

80g (1/2 cup) diced onion
100g (3/4 cup) diced carrot
20g (1/3 cup) chopped parsley
35g (7 1/2 teaspoons) unsalted butter
1 fresh bay leaf
4 fresh thyme sprigs
16 whole, black peppercorns
1000g (2 pounds, or about 3) salmon heads, split in half and cleaned
750ml (3 cups, or 1 bottle) red wine
500g (2 cups) fish Espagnole sauce
500g (2 cups, or 2/3 bottle) red half-dry wine
500g (2 cups) fish fumét
3g (1/2 teaspoon) fish essence, anchovy paste or fish sauce, to taste
150g (2/3 cup) unsalted butter

Equipment
Salter digital scale
Kitchen knife and cutting board
Measuring bowls
Wooden spoon
Large stockpot
Wire whisk
Strainer or chinois
Rubber spatula
Plastic containers Medium Saucepan

This is a very rich and complex fish sauce. When you cook it, the house smells of salmon and red wine.

In a large saucepan, sauté the carrots, onion and parsley in butter until tender. Add the thyme sprigs, bay leaf, peppercorns and salmon heads. Cover and let steam for 20 minutes. Uncover, drain off the butter, and add 750ml (1 bottle) of red wine. Simmer and reduce by half. Stir in 500g of Sauce Espagnole Maigre and gently simmer for an hour. Strain into a clean saucepan… Add 500g fumét de poisson, an additional 500g red wine, and reduce some more! Finish the sauce by whisking in 150g of cubed butter and some fish essence, anchovy paste or fish sauce to taste.

Reteta de pe: escoffierathome.com

Sauce Genevoise

Samuel Le Torriellec este unul dintre cei mai cunoscuti chefi din Romania, fiind bine-cunoscut publicului prin numeroasele sale interviuri, proiecte culinare, dar si aparitii televizate, din cadrul emisiunii Master Chef, acolo unde Chef Samuel a fost jurat. Dupa cum insusi afirma, televiziunea accentueaza uneori doar o anumita latura a personalitatii si neglijeaza pe celelalte, creand uneori o imagine mai putin adevarata a personalitatii sale.

Chef Samuel Le Torriellec are o experienta de peste 28 de ani si a lucrat in Paris, intr-un restaurant renumit (Le Tour d’Argint, cu 3 stele Michelin), dar spune ca nu acest lucru este cel mai important, ci consistenta ta interioara si faptul ca e bine sa imparti cu ceilalti. „Placerea mea este sa le aduc placere celorlalti”, spune Chef Samuel. De aceea, cand esti un bun bucatar, trebuie sa traduci prin mancare ceea ce ai in interiorul tau.

Chef Samuel Le Torriellec este de aproape 10 ani in Romania, iar in prezent este Head Chef-ul restaurantului L’Atelier din cadrul hotelului Epoque din Bucuresti.

Restocracy: De unde, sau de la cine, ati invatat cele mai importante lucruri pe care le stiti despre bucatarie si gatit?

Chef Samuel Le Torriellec: Am avut un Chef, care m-a ajutat la inceputul carierei. Pentru ca scoala nu m-a placut prea mult sau, posibil, eu n-am placut-o pe ea prea mult, am mers intr-o zi intr-o bucatarie pentru a vedea cum este. Mi-a placut, dar cand ai 15 ani nu stii exact daca iti place. Acum iti place, acum nu! Si atunci am vrut sa incerc pentru ca imi placea sa mananc.

Prima data, in bucatarie, a fost dificil pentru ca nu am atins nimic, ci doar am spalat farfurii si pahare, o saptamana. Si mi s-a parut ca e o nebunie. Ma intrebam: „Asta e gastronomie?” Eu credeam ca voi invata sa gatesc acolo, dar in realitate faceam munca de jos.

Cand am intrat in domeniu, timp de un an nu am atins nimic, faceam doar curatenie in bucatarie, spalam legumele, pestele etc., dar sa stiti ca a fost un lucru bun pentru ca iti creeaza o dorinta atat de mare in interior, iar cand incepi sa lucrezi iti dai foarte mult silinta.

Bernard Leprince, unul dintre cei mai buni chefi din Franta, m-a luat sa lucrez cu el la restaurantul Le Tour d’Argint din Paris, care avea 3 stele Michelin. Prima zi de munca intr-un asemenea restaurant este un soc total, pentru ca era altceva de unde veneam eu (eram 2-3 in bucatarie), iar aici erau 42 de persoane. Si cheful nu menaja pe nimeni.

Acest om, Bernard Leprince, este mentorul meu pentru ca am lucrat cu el 15 ani, in orice restaurant mergea. Dar mai am inca un om, care m-a influentat, iar acela este un alt chef de la restaurantul Le Tour d’Argint, iar el era foarte dur cu noi, incat nu va puteti imagina. Si ne-a facut sa fim foarte puternici interior.

Restocracy: In cat timp credeti ca poate ajunge cineva un mare bucatar?

Chef Samuel Le Torriellec: Daca vorbim despre nivelul din Romania, daca lucrezi si asculti de un chef foarte bun, atunci cred ca iti trebuie 10 ani, ca sa ajungi un mare bucatar pe plan national. Daca esti destept, atunci trebuie sa stai cu un singur chef, dar sa fie unul foarte bun.

Asadar, pentru nivelul gastronomiei din Romania iti trebuie 10 ani, pentru nivelul din Franta 20 de ani. Diferenta de nivel gastronomic este si din cauza faptului ca nu sunt scoli in Romania, iar acest lucru este un mare minus.

Restocracy: Cu ce feluri de carne va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Samuel Le Torriellec: Este dificil. Nu am un anumit fel de carne preferat, ci imi place sa gatesc cu oricare tip, pentru ca toate sunt diferite, au texturi diferite si exista cate o provocare pentru fiecare tip de carne. Intr-un anumit fel gatesti vita, altfel porumbelul, altfel rata s.a.m.d. Cand gatesti mereu acelasi tip de carne este usor, dar cand lucrezi cu multe tipuri trebuie sa stii sa le gatesti pe toate si sa stapanesti tehnicile lor de gatire.

Eu nu am un anumit tip de carne preferata!

Restocracy: Cu ce feluri de peste va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Samuel Le Torriellec: Majoritatea celor din familia mea sunt pescari profesionisti si pot spune ca sunt nascut langa peste si langa mare.

Pentru mine, cel mai frumos peste, si cea mai buna carne, este Sea Bass-ul, dar vorbim despre cel de 2,5 kilograme, care are o carne foarte buna. Cand il gatesti, nici nu iti imaginezi cat de bun poate fi.

Restocracy: Cu ce feluri de legume va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Samuel Le Torriellec: Nu prefer o anumita leguma, ci imi plac in functie de sezon, pentru ca acest lucru este cel mai important. In Romania este un pic mai dificil pentru ca nu prea avem sezon, exista iarna si vara. Vara avem cele mai bune legume si fructe, dar iarna este foarte dificil.

Desi nu am o anumita leguma preferata, imi place mult sa gatesc cu prazul si cu telina. Sunt foarte aromate, dar imi place sa gatesc cu toate legumele.

Insa, trebuie sa stii sa scoti in evidenta legumele si sa le gatesti. Exista anumite tehnici de gatire, pe baza de apa si abur, si nu ma refer la sous vide. Este usor sa folosesti sous vide-ul, dar daca intr-o zi nu mai ai acest utilaj, nu mai gatesti? Asadar, trebuie sa inveti lucrurile de baza si apoi pe celelalte, iar in acest punct eu sunt de scoala veche.

Restocracy: Cu ce feluri de condimente si mirodenii va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Samuel Le Torriellec: Imi place curry, care nu este atat de usturat. In general, in Franta exista un condiment numit piper espelette si piper cayenne (piper rosu), care este foarte puternic. In rest, nu folosesc prea mult condimentele pentru ca, avand o carne de foarte buna calitate, este pacat sa ii distrugi gustul cu condimente.

Restocracy: Ce sosuri va plac cel mai mult si pe care le folositi cel mai mult in bucatarie, la mancarurile pe care le pregatiti?

Chef Samuel Le Torriellec: Aici preparam mai multe sosuri, in fiecare zi. Dar, stiti? Cand esti intr-un anumit domeniu, dupa mai mult timp si cu o experienta bogata, iti place sa lucrezi orice.

De fiecare data cand gatesc cate un sos, indiferent ce sos este, incerc sa il fac cel mai bun. Iar acest lucru este cel mai important!

Restocracy: Pregatiti si deserturi? Daca da, care va plac cel mai mult?

Chef Samuel Le Torriellec: Sigur. Aici pregatim si deserturi, dar mai mult ca un bucatar, nu ca un patiser. Deserturile pregatite de patiseri sunt incredibile, arata bine, dar cele pregatite de un bucatar sunt mult mai gatite.

Diferenta, in ceea ce ma priveste, este ca eu am fost cofetar inainte sa fiu bucatar. Asadar, cofetar, brutar si bucatar! Am facut scoala pentru toate si le iubesc pe toate. Dar, cand faci un desert, trebuie sa stai in cofetarie si sa fii relaxat pentru ca un singur gram face diferenta. Este ca intr-o farmacie!

Restocracy: Ce gatiti acasa in zilele obisnuite? Dar cand aveti musafiri importanti?

Chef Samuel Le Torriellec: Uneori imi doresc sa mananc ceva interzis, fara sa imi pese de calorii etc.

Cand vin prietenii la mine nu se asteapta sa gatesc cu plating de restaurant, dar cu gustul de restaurant da! Intotdeauna! Iar cand sotia invita prietenii pe la noi, ei niciodata nu refuza si nu intarzie.

Uneori gatesc ficat pe plita cu sos de trufe, supa de gaina cu trufe si ficat, stridii, pulpa de miel cu sos de vin rosu. In general, fac preparate care pot fi puse in cuptor, piese mare, din care fiecare invitat isi poate pune in farfurie.

La restaurant este diferit, dar eu cred ca mancarea trebuie impartita, masa trebuie luata impreuna cu alti oameni la comun!

Restocracy: Mai gateste cineva la dumneavoastra in familie?

Chef Samuel Le Torriellec: Nu!

Restocracy: Care dintre bucatariile lumii vi se par cele mai bune?

Chef Samuel Le Torriellec: Pentru mine, cea frantuzeasca pentru ca vine cu o multime de tehnici, dar si o varietate de sosuri. Si cea asiatica, pentru ca au foarte multe produse bune: peste, carne, condimente etc. Insa, pentru mine, cea frantuzeasca ramane cea mai buna.

Restocracy: Ce mancaruri va plac cel mai mult, ce mancati cand mergeti la restaurant intr-un oras sau o tara straina?

Chef Samuel Le Torriellec: Prefer pe cele locale. Chiar si aici, in Bucuresti, merg la un anumit restaurant unde mananc intotdeauna, obraz de vita gatit in sos de vin rosu, pentru ca este foarte bun. Proprietarul (Tasting Room) este prietenul meu!

Cand merg intr-un restaurant si oamenii ma recunosc se streseaza, iar cand esti stresat nu iese niciun preparat, nicodata!

Merg si la Kanpai, la Loft, la Crama Domneasca si oamenii deja ma cunosc acolo. Imi place cand toti se comporta firesc si imi place mancarea normala ca toti ceilalti! Nu am fite! Cand merg la restaurant merg pentru a ma bucura de prezenta familiei si a prietenilor.

Uneori merg sa mananc mici La Cocosatu si dau 20 de lei pe cativa mici si o bere! Mananci de 20 de lei, platesti 20 de lei. Uneori, in Bucuresti, poti plati 900-1000 de lei, iar calitatea sa fie doar de 300 de lei.

Restocracy: Care credeti ca sunt cei mai buni furnizori sau cele mai bune locuri de cumparat produsele curente pentru bucatarie (carne, legume, peste etc.)?

Chef Samuel Le Torriellec: Dupa mine, in Romania exista probleme in acest sens si vom continua sa avem astfel de probleme.

In primul rand, nu avem prea mult peste in Romania si este una dintre cele mai mari probleme. Carne gasesti, dar uneori este mai scumpa ca in Franta. De asemenea, cu legumele este o catastrofa! Avem o tara atat de frumoasa, cu un pamant roditor, dar nu suntem in stare, sau nu vrem, sa valorificam acest lucru, pentru ca suntem lenesi. Este pacat!

Restocracy: Cat de mult va foloseste internetul in meseria pe care o aveti?

Chef Samuel Le Torriellec: Foarte mult! Spre exemplu, am vazut cativa chefi romani, care sunt foarte buni. Sunt doi sau trei! Ma refer la cei tineri. Cand esti tanar este dificil, mai ales daca ai studiat in Europa de Vest. Daca ai studiat in strainatate si apoi vii sa lucrezi in Romania, nu poti sa faci lucrurile ca acolo, pentru ca trebuie sa te adaptezi la conditiile de aici si uneori ai mari frustrari.

Oricum, cred ca sunt doi chefi de mare viitor, daca nu se pierd in timp. Sa stiti ca este greu, fie ca vii din afara, fie ca esti din afara (ca mine) si vii sa lucrezi in Romania. Este frumos cativa ani, dar dupa aceea te plictisesti incredibil!

Lumea trebuie sa inteleaga ca, atunci cand esti bucatar, petreci mult timp in bucatarie. Cand vii din strainatate (ca mine) si: dai peste oameni care nu au scoala, esti invatat cu legume proaspete de la piata (ca in Franta), producatorii vin la tine si discuta despre produsele lor, atunci toate aceste lucruri te ajuta si pe tine. In Franta exista sezon de ciuperci, sezon de alte legume etc., si poti schimba mereu, dar aici nu poti schimba nimic. In anumite restaurante din Romania nu se schimba meniul nici macar o data pe an!

Pot crea 20 de farfurii zilnic, pot crea poate si mai multe, dar trebuie sa am mereu acest foc interior. Iar Romania e o tara care incearca sa imi stinga acest foc si este o mare frustrare!

Restocracy: Cum vedeti dumneavoastra responsabilitatea pe care marii bucatari o au in promovarea si implementarea unui stil de viata sanatos? Ca faceti dumneavoastra in acest sens?

Chef Samuel Le Torriellec: Nu ma gandesc la acest lucru! De ce? Pentru ca chefii cu care am lucrat 28 de ani mi-au spus acest lucru mereu. Nu ma mai gandesc pentru ca totul depinde de bucataria respectiva. Cand mergi la un restaurant traditional romanesc este normal sa gasesti preparate mai grele sau cu aport caloric mai mare si atunci nu te mai gandesti la impactul asupra corpului sau la sanatate.

Cel mai important este produsul, gustul si experienta pe care acesta o ofera clientului!

Restocracy: Care sunt cele mai mari provocari profestionale pe care cineva le are dupa ce a devenit un mare bucatar?

Chef Samuel Le Torriellec: Sa raman un mare bucatar! Pentru Romania sunt un chef bun, dar pot fi mult mai bun.

Cand incepi sa fii un mare bucatar, restaurantul tau este plin, devii vedeta la televiziune si toate celelalte, toata lumea se asteapta sa nu faci nicio greseala, asa cum faceai inainte, cand nu te cunostea nimeni.

Uneori, oamenii au niste asteptari de la tine in legatura cu lucruri despre care tu niciodata nu ai pretins ca esti! Cand ajungi la televiziune apare o presiune imensa. Instantaneu, devii vedeta! Toata lumea te recunoaste pe strada si ai o imensa presiune. Evident ca te si schimbi un pic, dar partea dificila este ca impresia oamenilor despre tine se schimba si mai mult, si ei te fac si pe tine sa te schimbi. Acest lucru este cel mai dificil!

Partea placuta este ca sunt oameni care sunt foarte draguti cu tine si sinceri, mai ales copiii. Ei nu se gandesc la bani si nu au rautate.

Cel mai dificil este sa stai in varf. Eu acest lucru il caut!

Restocracy: Care sunt actiunile pe care le intreprindeti pentru a-i dezvolta pe cei care lucreaza cu dumneavoastra? V-ati dori sa va implicati si in alte proiecte cu acelasi scop? Daca da, care ar fi acestea? Ce ati mai face suplimentar?

Chef Samuel Le Torriellec: In primul rand, trebuie sa stai mereu cu ei in bucatarie si trebuie vorbesti cu ei. Uneori trebuie sa te simta ca un prieten, dar in acelasi timp trebuie sa te stie si ca sef.

La restaurant petrec mai mult timp decat acasa cu sotia. De aceea, este nevoie de acest mediu prietenesc, dar in acelasi timp trebuie sa si stii sa manageriezi personalul cu care lucrezi.

Ce fac eu cu ei este sa incercam zilnic sa facem noi farfurii, noi experiente, noi gusturi. Uneori, le dau o reteta sau un produs si le spun sa faca un preparat, iar daca este bun il includem in meniul restaurantului.

In total, in bucataria L’Atelier suntem 12 oameni si suntem o echipa, iar Sous Chef-ul lucreaza cu mine de 7 ani. De asemenea, ceilalti lucreaza cu mine de peste 3 ani, si cand au venit prima data erau niste copii (18-19 ani), iar acum sunt cei mai buni. Acum au in jur de 21 de ani si vor fi cei mai buni. Au tehnica, dar vor acumula si mai mult pentru ca gandesc bine, acest lucru este cel mai important! Si sunt mereu concentrati si determinati! Iar ei stiu ca daca vor sta langa mine este totul bine, dar daca vor iesi din acest ritm nu va fi bine. Sunt foarte destepti pentru varsta lor!