Ciprian Nicolescu

Chef Ciprian Nicolescu are de 48 ani si s-a nascut la Brasov. Cariera in gastronomie a inceput-o acum 28 de ani prin restaurantele din centrul Munchen-ului (Germania) unde a avut oportunitatea sa lucreze sub bagheta magica a unor chefi celebri la acea vreme: Alfons Schuhbeck, Heinz W. sau H. Wohlfahrt, care si-au pus amprenta in educatia sa culinara. A fost indrumat sa urmeze „Institute of Culinary Art” (I.C.A) – Food service Management pe care l-a si absolvit in 1995. De atunci drumurile spre adevarata incursiune in lumea obsesiei pentru perfectiunea stelelor Michelin abia incepea. O lume magnifica care imbina sudoarea orelor interminabile de munca cu respectul pentru preparatele impecabile si rafinate care ajung pe masa clientului connesieur.

Curiozitatea si setea de cunoastere l-a impins sa paraseasca batrana Europa si astfel in 1998 a ajuns in Statele Unite. Carnival Cruise Line a fost primul sau challenge unde a invatat ce inseamna sa lucrezi cu volum mare de clienti, o altfel de disciplina in breasla bucatarilor, chiar regimentala. Aici a intalnit mentorul care l-a invatat tainele bucatarie clasice frantuzesti din scoarta in scoarta. A fost o revelatie si astfel a devenit mana dreapta a Chef-ului de cuisines Tierry C. pe care l-a urmat in proiectele sale cu brandurile hoteliere ca Marriot sau Sheraton din Miami si New York pana in 2004. Anul acesta a reprezentat pentru el punctul de maturizare in domeniul gastronomic.

Cei 12 ani petrecuti alaturi de chefi marcanti in gastronomia internationala, i-au creat verticalitatea de care avea nevoie ca sa preia pentru prima data haturile unei deschideri de hotel in Hyde Park Londra. Tot aici a absolvit Level 3 NVQ in Professional Cookery sub umbrela „The City and Guilds of London Institute” in cadrul West Hearts College – Cassio Campus, dupa care a urmat cursurile pentru Level 3 Awards in Supervising Food Safety in Catering la „Chartered Institute of Environmental Health London”. Timp de aproape 13 ani petrecuti in Londra (Buckinghamshire) a preluat proiecte de schimbare concept si Grand openings ca Head Chef si Executive Chef cu diverse companii hoteliere precum Corus Hotels, IHG Intercontinental, Sarova Hotels, Devere Venues, SHL Hotels etc.

La un moment dat a cautat proiecte serioase si in Romania si astfel, dupa 25 de ani, Chef Ciprian Nicolescu s-a repatriat pentru un proiect de anvergura si anume a avut placerea sa faca parte din task force-ul echipei manageriale a Grand Opening-ului Hotelului Ramada Plaza Craiova in 2015.

Actualmente alte proiecte frumoase l-au adus in Capitala unde in prezent activeaza pe pozitia de Corporate Chef al lantului de restaurante Trattoria Buongiorno unde, pe langa imbunatatirea brandului, isi pune amprenta pe extinderea lui cu doua noi locatii pe scena culinara a Bucurestiului: Trattoria Buongiorno Centrul Vechi si Arena.

A gatit pentru o multitudine de celebritati din lumea modei, staruri de cinema, precum si personalitati din lumea politica; dintre aceste celebritati amintim pe: Marco Pierre White, Gary Rhodes, Marcus Wareing, Peter O`Tool, Judi Dench, Sean Connery, Ralph Fiennes, Ralph Lauren, Kate Moss, Catherine Duchess of Cambridge si Prince William Duke of Cambridge, Henry Prince of Wales, Prince Andrew Duke of York si lista poate continua si cu nume sonore de pe scena politica romaneasca.

Restocracy: De unde, sau de la cine, ati invatat cele mai importante lucruri pe care le stiti despre bucatarie si gatit?

Chef Ciprian Nicolescu: Am lucrat pentru multi bucatari de una sau doua stele Michelin inainte si, in bucatariile lor, nu ni s-a permis niciodata sa punem intrebari. La Heinz W. am apreciat felul in care a privit trecutul pentru a dezvolta viitorul. El m-a invatat sa pun la indoiala totul.

Faceam un stil de bucatarie usor contemporan si influente franceze cu un impact puternic pe produsele regionale din zona, desigur, in functie de anotimp. Mai presus de toate, m-a invatat sa ma concentrez pe calitatea si aroma produselor, deoarece aceasta este baza pentru o bucatarie excelenta si, pur si simplu, singurul lucru pe care nu-l poti reinterpreta sau copia este sa gatesti bine. Asta trebuie sa vina din interiorul fiecaruia, pasiune si talent.

Desigur, nu functioneaza fara o echipa puternica si angajata, un tot unitar care lucreaza impreuna perfect, uman si profesional si este, de asemenea, pasionat de a servi cele mai bune feluri de mancare oaspetilor. Secretul consta in o multime de lucruri constante, combinate cu pasiune si mai multa dorinta de a reusi in fiecare zi.

La sfarsitul zilei, evolutia ideilor este ceea ce conteaza pentru mine. Doar atunci simt ca am contribuit la imbunatatirea traditiilor culinare bogate din care venim.

Restocracy: In cat timp credeti ca poate ajunge cineva un mare bucatar?

Chef Ciprian Nicolescu: Intotdeauna dau aceleasi sfaturi bucatarilor tineri.

In primul rand, iesiti din bucatarie si aflati ceva despre lume. Eu nu mi-am inceput cariera mea culinara pana la 20 de ani. Am avut timp sa studiez, sa invat, sa fac sport si sa calatoresc.

In al doilea rand, urmati-va visele. Sa nu renuntati vreodata la ele!

In al treilea rand, fii modest. Exista intotdeauna ceva nou de invatat. Daca nu esti modest, atunci nu esti deschis la experiente noi. Invata tot timpul. Fii pasionat de ceea ce faci. Fara pasiune bucataria este un loc fierbinte si munca obositoare. Nu va pierdeti in rutina zilnica. Rutina ne tine inlantuiti pana la plafonare, doar visele noastre ne tin in viata.

Cu toate astea este foarte important sa lucrezi cu un bun mentor cu o experienta vasta, sa nu arzi etape in bucatarie si sa nu alegi scurtaturi si, de aici, depinde numai de vointa persoanei de a munci din greu, de perseverenta, de frica de esecuri etc.

Este un loc de munca captivant, versatil si diversificat, dar desigur si obositor. Cand vrei sa devii un sef bucatar, trebuie sa ai multe calitati. Dar cea mai importanta este rigurozitatea.

Cred ca fiinda fi un bucatar-sef bun intotdeauna tine de educatie si de dorinta de a invata tot timpul. Acesta este un drum lung, fara linii de finish, asa cum spunea deseori Picasso, „succesul este 10% talent si 90% munca grea”.

Cred ca toti simtim la un moment dat ca suntem pregatiti sa devenim Head Chef sau Executive Chef. Dar sa faci pasul atunci cand crezi ca ai raspunsuri la care deunazi nu le aveai si esti pregatit si pe partea de management de la HACCP, pay roll, P&L, menu engineering, food cost, budgeting, si pana la H.R. s.a.

Tot respectul meu se indreapta catre acei bucatari care indraznesc sa faca diferenta in comunitate.

Restocracy: Cu ce feluri de carne va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Ciprian Nicolescu: Cinci temperaturi si texturi diferite cand vine vorba de feluri de carne. Este un exemplu perfect al bucatariei mele. Este un monocrom in nuante pastorale. Este vorba despre un singur ingredient, fie ca e vorba de carne rosie sau alba, si o idee explorata in profunzime cu tehnici si temperaturi diferite. Acest fel de a gati este inradacinat in trecut si totusi proiectat in viitor.

Restocracy: Cu ce feluri de peste va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Ciprian Nicolescu: Sturion salbatic cu Caviar Beluga, daca este posibil. Fructele de mare o alta mare dragoste a mea.

Restocracy: Cu ce feluri de legume va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Ciprian Nicolescu: Toate legumele incep cursa pe picior de egalitate, daca respectam sezonalitatea. Cu aceasta viziune, pot realiza o bucatarie mai creativa. Cu toate acestea, imi place foarte mult sa lucrez cu sparanghelul.

Restocracy: Cu ce feluri de condimente si mirodenii va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Ciprian Nicolescu: Imi place tot ce vine de la natura. Uneori trebuie sa astept un an pentru doua-trei saptamani de placere (de exemplu, fragutele, daca vorbim de fruct; magnolia, daca vorbim de condiment florar, leurda, stevia, urzicile etc.)

As spune ca mirodenile sau condinentele folosite in preparatele mele sunt conceptuale cu textura modernista, dar prezentate cat mai simplu posibil, si lucrat mult pe aroma.

Este minimalist in sensul ca incerc sa fiu foarte specific cu privire la aroma, dar poate fi de asemenea considerata maximalista in sensul ca fac referinte la multe lucruri in acelasi timp: arta, istorie gastronomica sau literatura culinara, cum imi place sa spun. Ma concentrez pe aroma si semnificatia profunda a acesteia. Folosesc condimente inspirate de traditie si vad traditia, cu atat mai mult, ca pe spatiu pentru interpretare si experimentare.

Restocracy: Ce sosuri va plac cel mai mult si pe care le folositi cel mai mult in bucatarie, la mancarurile pe care le pregatiti?

Chef Ciprian Nicolescu: La acest capitol raman un „old fashion chef”. Repertoriul „Grandes sauces”, de Marie-Antoine Carême si imbunatatit in timp de Auguste Escoffier, a fost un ghid inca de la inceputurile mele ca bucatar. O data stapanite bine putem obtine derivati de senzatie.

Restocracy: Pregatiti si deserturi? Daca da, care va plac cel mai mult?

Chef Ciprian Nicolescu: Lamaie verbena sau vanilia ca ingredient. Imi place parfumul inconfundabil al lamaii si aroma vaniliei, desi sunt folosita in intreaga lume, este inima si sufletul oricarei patiserii bune. De suflet pot spune ca este „Truffle and white chocolate with truffle ice cream”, care ramane in pole-position. Este un parfait al istoriei mele gastronomice intr-un pahar de sticla. Stratul inferior este un „crème royale cu ciocolata alba si trufe” care reprezinta formarea mea clasica franceza, iar stratul superior este „spuma aerata de rozmarin cu ingetata de trufe”, un tribut adus experientei mele cu bucataria moleculara.

Restocracy: Ce gatiti acasa in zilele obisnuite? Dar cand aveti musafiri importanti?

Chef Ciprian Nicolescu: Imi place sa gatesc la mine acasa. Ideea este ca imi place mancarea si frumusetea ei. Ce poate fi mai extraordinar decat experienta Sunday Lunch-ului cand gatesc alaturi de sotia mea inconjurati de familie. De obicei mancarea este foarte traditionala cu amprente sasesti. Cand avem musafiri importanti nu epatez o las pe sotia mea sa faca meniul.

Restocracy: Ce va place cel mai mult sa gatiti cand aveti mese speciale si importante la restaurant sau la resedinta?

Chef Ciprian Nicolescu: Mereu urmaresc cele mai traditionale si autentice arome sezoniere posibile cand pregatesc un anume fel de meniu. Acum depinde si de tema evenimentului. Totusi cand gatesc incerc, de asemenea, sa gasesc o modalitate moderna de a executa si de a prezenta un fel de mancare. Gatesc mult cu sous vide si, cum am spus anterior, folosesc temperaturi si texturi diferite punand mare accent pe arome. Cred ca este important sa ai o parte emotionala in fiecare fel de mancare, ceva care te conecteaza cu cine esti si de unde vii.

In opinia mea, la fel de importante precum calitatea produselor si executia rafinata a acestora sunt serviciile si experienta cu care pleaca clientul. Pana la urma facem educatie gastronomica, nu?

Restocracy: Mai gateste cineva la dumneavoastra in familie?

Chef Ciprian Nicolescu: Secretele deliciilor din bucataria traditionala saseasca le-am impartasit de la mama mea. Am crescut cu ciorba saseasca cu paparada si leustean, ciorba de sfecla galbena, supa de chimen, brock, tocana de ceapa saseasca, conopida saseasca gratinata si faimoasa prajitura saseasca „Henclesul cu ou”. Aceasta este partea emotionala, ceea ce ma conecteaza la mostenirea mea si la amintirile mele de copil. Aceasta este partea „traditionala” a vasului, cea care este mai aproape de inima mea.

Restocracy: Care dintre bucatariile lumii vi se par cele mai bune?

Chef Ciprian Nicolescu: Bucatariile regionale traditional /clasice cu evolutie. Imi place sa cred ca modernizam lucrurile din punct de vedere gastronomic dupa repertoriul de referinta pe care Escoffier le-a codificat in „Le Guide culinaire”.

Daca ma intrebati „Nouvelle cuisine” a aparut tocmai ca reactie la bucataria clasica complexa si rigida codificata cu ani in urma de catre aceata. Bucataria este un loc de dezbateri si dialoguri intre natiuni, disciplina si culturi, care pot fi considerate ca sursa de inspiratie.

In concluzie, imi este greu sa aleg!

Restocracy: Ce mancaruri va plac cel mai mult, ce mancati cand mergeti la restaurant intr-un oras sau o tara straina?

Chef Ciprian Nicolescu: Imi place sa mananc la noua Trattoria Buongiorno Centrul Vechi, unde bucataria este condusa de Chef Constantin Bazavan. Atmosfera este ultra-casual, iar selectia traditiilor italiene este vasta. Mancarea este primitoare, reconfortanta, cu ingrediente foarte bune. De asemenea, este la colt de casa mea. Al doilea loc preferat, in Bucuresti, este The Artist sub semnatura lui Paul Oppenkamp, acest elegant restaurant, unde imi duc sotia de obicei pentru ziua de nastere sau la aniversarea noastra.

Daca vorbim de Europa, avem urmatoarele:

• Madrid – Restaurantul DriverX se mandreste cu 3 stele Michelin; aici veti pasi intr-o calatorie a gusturilor alaturi de cel mai nonconformist bucatar, Chef Dabid Muniz;
• Viena – Restaurant Steirereck se bucura de 2 stele Michelin si ofera un loc de relaxare si festin gastronomic in cel mai frumos loc din oras, sub atenta supraveghere a lui Chef Heinz Reitbauer;
• Roma – Restaurantul La Pergola, este situat deasupra orasului etern, cu o priveliste incantatoare in cadrul unei gradini panoramice. Are o bucatarie mediteraneana condusa de Chef Heinz Beck;
• Munchen – Restaurantul Tantris, este unul dintre cele mai neobisnuite restaurante cu 2 stele Michelin, condus de Chef Hans Haas;
• Londra – Restaurantul Marcus (The Berkeley Hotel, Knightsbridge) 2 stele Michelin unul dintre cele mai aclamate restaurant din Londra sub bagheta magica a lui Chef Marcus Wareing.

Cred ca aceste exemple vorbesc de la sine de minunatele experiente traite de-a lungul calatoriilor mele gurmande avand ocazia sa degust fabuloasele preparate, fie ca vorbim de Chef Table sau Tasting menu.

Restocracy: Care credeti ca sunt cei mai buni furnizori sau cele mai bune locuri de cumparat produsele curente pentru bucatarie (carne, legume, peste etc.)?

Chef Ciprian Nicolescu: Sunt un adept al conceptului „From farm to table” si am sa enumar cateva din motivele pentru care restaurantele ar trebui sa cumpere produse alimentare locale:

• Produsele alimentare locale sunt proaspete,
• Legumele provenite din ferme locale au calitate si gust mai bun,
• Achizitionare produselor locale sprijina economiile locale,
• Produsele de ferma sunt excelente pentru marketingul restaurantului,
• Produsele de ferma locale te lasa sa fii creativ cu meniul tau,
• Fermele locale protejeaza mediul si ofera mai multa varietate,
• Preturile la ferme locale nu sunt intotdeauna mult mai mari,
• Inchei prin a spune ca Romania este ultimul colt al Europei, unde vezi adevarata sustenabilitate si putere de refacere a unui ecosistem pentru binele oamenilor si pentru natura.

Restocracy: Cat de mult va foloseste internetul in meseria pe care o aveti?

Chef Ciprian Nicolescu: Exista atat de multe paralele intre mancare si arta. La inceputul meseriei mele nu exista internet. A trebuit sa calatoresc mult ca sa ajung la informatie. Si cred ca a fost benefic, daca stam sa analizam ca una este sa experimentenzi direct gastronomia si cultura atator bucatarii prin care am trecut, si alta este sa privesti pe un ecran o reteta, care nici nu stii cat este de completa. Dar, cu toate astea, e nevoie de evolutie si, cum am spus mai devreme, am fost invatat sa pun totul la indoiala mai ales acum cand suntem bombardati cu atata informatie.

Restocracy: Cum vedeti dumneavoastra responsabilitatea pe care marii bucatari o au in promovarea si implementarea unui stil de viata sanatos? Ca faceti dumneavoastra in acest sens?

Chef Ciprian Nicolescu: Este nevoie ca mesajul profesional si competent sa vina de la persoanele cele mai bine pregatite in acest domeniu. Pe langa reguli privind miscare, exista si reguli de nutritie. Sunt importante nu doar pentru adulti, ci mai ales pentru copii.

O alta sansa importanta pe care nu avem voie sa o compromitem este aceea ca reprezentam un solid nucleu de mediu natural autentic si sanatos. Avem inca numeroase zone rurale in tara, in care se cultiva produse ecologice pentru ca apa si solul nu sunt poluate, oamenii nu s-au departat de natura si mai perpetueaza inca tehnici traditionale de productie. Hrana sanatoasa reprezinta deja un liant intre urban si rural pentru ca toti consumatorii sunt in cautarea ei.

Imi doresc, in continuare, sa atragem atentia asupra importantei cercetarii si conservarii raselor si a soiurilor locale, protejarea si omologarea produselor specifice la nivel national si european si a agriculturii ecologice. Este o discutie foarte ampla si cred ca promovarea conceptului de amprenta gastronomica locala, inventarierea produselor unice prin continut si materie prima ar face diferenta.

Bucatari ar trebui sa constientizeze cat de importanta este regandirea si modernizarea meniurilor din restaurantele si adaptarea lor pentru toate varstele si, in special, persoanelor cu restrictii alimentare.

Suntem la inceput de drum, un drum pe care putem sa-l construim astfel incat, cu respectarea traditiilor, a principiilor de durabilitate si sustenabilitate, sa poata dezvolta implementarea unui stil de viata sanatos.

Restocracy: Care sunt cele mai mari provocari profestionale pe care cineva le are dupa ce a devenit un mare bucatar?

Chef Ciprian Nicolescu: Provocarile sunt multiple. In bucatariile profesionale nivelul de munca intelectuala e mult mai ridicat decat pare.

A face meseria de bucatar la nivel profesionist nu este doar o sarcina tehnica si schematica redusa la efectuarea si respectarea intocmai a unor retete, ci si placerea de a crea, de a cunoaste materia prima, ingredientele, de a le curata, taia, transa, pregati, gusta, mirosi si de a le prezenta sub forma de arta. A fi bucatar profesionist mai inseamna sa cunosti foarte bine si sa respecti permanent normele igienico sanitare specifice (HACCP), sa organizezi bucataria sau sectiile de lucru, sa organizezi magaziile si depozitele si sa-ti planifici activitatea de zi cu zi.

A fi bucatar profesionist mai inseamna sa te adaptezi la schimbare si sa-ti cultivi curiozitatea fata de cunostintele acumulate de a lucra pentru a-l satisface pe client atat prin aromele din farfurie cat si buna intelegere a ceea ce inseamna „good value for money”.

Keep calm under pressure – Rush-ul si adrenalina unui serviciu aglomerat sunt intotdeauna placute, atata timp cat totul este sub control de la mise-en-place pana la comunicarea cu FOH.

Formarea echipei „The flying squad” (cum imi place sa-mi alint echipa) fara de care nu existi.

Restocracy: Care sunt actiunile pe care le intreprindeti pentru a-i dezvolta pe cei care lucreaza cu dumneavoastra? V-ati dori sa va implicati si in alte proiecte cu acelasi scop? Daca da, care ar fi acestea? Ce ati mai face suplimentar?

Chef Ciprian Nicolescu: In primul rand, avem o responsabilitate extrem de mare prin de felul cum transmitem mai departe cunostintele acumulate de-a lungul carierei noaste generatiilor urmatoare de bucatari. De felul cum sunt pregatiti tine de viitorul industriei din care facem parte.

Acesta poate a fost unul din motivele principale pentru care m-am repatriat dupa 25 de ani, sa aduc toate cunostiintele mele culinare si sa le impartasesc iubitorilor de gastronomie ai generatiei viitoare.

Un vis de-al meu se indeplineste prin proiectul pe care l-am realizat cu Horeca School sub patronatul Cristinei Van Der Schaaf. In premiera vom initia cel mai profesionist curs de calificare pentru Sefi Bucatari. Alaturi de acest proiect pilot se alatura uni dintr cei mai marcanti maestri bucatari de pe scene culinara cum ar fi: Chef Nico Lontras, Chef Johnny Susala, Chef Georgy Valery si Caesar Waelivaara.