Chef Constantin Ghimpu s-a apucat relativ tarziu de bucatarie si, intr-o anumita masura, regreta acest lucru. Cel care l-a determinat sa intre in bucatarie a fost un chef si patron francez. Acesta l-a inspirat foarte mult in cei 8 ani cat a lucrat alaturi de el, ca sef de sala si somelier. Insa, acea perioada a fost decisiva pentru formarea sa ca bucatar, iar trecerea catre postura de chef a fost foarte usoara.
In urma cu 10 ani, Chef Constantin Ghimpu a intrat in bucatarie, intai activand in cadrul unui restaurant din zona Controceni a Capitalei, unde a experimentat foarte mult, meniul schimbandu-se din patru in patru luni. Totodata, Chef Constantin Ghimpu a devenit un autodidact investind foarte mult in carti de specialitate, in participari la numeroase simpozioane de profil, precum si alte activitati care sa-i asigure perfectionarea profesionala.
In prezent, Constantin Ghimpu este Chef al Aqua Garden Militari Residence.
Restocracy: De unde, sau de la cine, ati invatat cele mai importante lucruri pe care le stiti despre bucatarie si gatit?
Chef Constantin Ghimpu: In tara nu am avut mentori. Foarte mult ma concentrez pe chefi cu stele Michelin. Imi place extraordinar de mult ceea ce fac, respir gastronomie si sunt avid de nou, de creatii, vreau sa ma inspir mereu. Nu reinventez eu bucataria! Ci cred ca fiecare chef isi face o linie de gastronomie. Eu m-am format putin mai mult pe gastronomia frantuzeasca, dar nu sunt cramponat total in ea, ci pot sa deviez si catre alte directii, cu alte arome etc. Aici este tot secretul.
De asemenea, mama mi-a dat gustul pentru bucatarie, ea fiind bucatareasa. Dar am lucrat si cu alti chefi de-a lungul timpului. Spre exmplu, acum lucrez cu prietenul si Executive Chef-ul meu Bogdan Piele, care e un foarte bun chef, care are o gastronomie, poate cea mai ceruta pe piata romaneasta, o gastronomie gourmet. Eu sunt intre gourmet si fine dining. Am mai spus-o si o repet: Cu fine dining dai faliment in Romania! Inca nu avem piata pentru asa ceva.
Restocracy: In cat timp credeti ca poate ajunge cineva un mare bucatar?
Chef Constantin Ghimpu: Singurul lucru frumos in bucatarie este ca nu ai cum sa trisezi. Ceea ce faci in spate se reflecta in farfurie, in gust, in clienti. De aceea, nu mi se pare relevant cand cineva pune un anunt de angajare in care solicita ca un bucatar sa aiba cinic ani de experienta. Pentru ca, daca bucatarul a lucrat 5 ani intr-un restaurant cu gastonomie romaneasca si a facut doar mici, ceafa si ciolane de porc, nu mi se pare relevant. Depinde cu cine lucrezi, in ce restaurant lucrezi si pe ce specific lucrezi. Daca lucrezi intr-un restaurant unde meniul se schimba la trei ani sau la cinci ani, sau chiar si o singura data pe an, atunci nu este relevant.
In prezent, sunt niste copii care merg pe afara si lucreaza alaturi de bucatari cu stele Michelin, lucreaza in restaurante de renume, unde se schimba meniurile chiar si zilnic. Astfel, acel copil poate acumula o experienta relevanta, intr-un an el poate creste cat altii in cinci ani.
Mi se par irelevanti anii de experienta, fata de oamenii alaturi de care lucrezi, dar si capacitatea ta de a inmagazina experienta.
Restocracy: Cu ce feluri de carne va place cel mai mult sa gatiti?
Chef Constantin Ghimpu: Cred ca toate. Toate imi plac! In principiu, imi place mielul, imi place vita, imi plac obrajorii de vita, obrajorii de porc.
Datorita furnizorilor din Romania, m-am axat foarte mult pe slow cooking, pe temperatura mica. Orice bucatar stie sa lucreze cu homar, cu caviar, cu trufe. Acestea sunt ingrediente care se pun singure in evidenta. Nu ai cum sa gresesti cu un Wagyu, cu un Kobe etc. Ideea e sa faci din materie prima ieftina un preparat de top. Eu am incercat prin slow cooking, si folosind tehnica moderna, ca sous vide, sa fac niste preparate de exceptie, gustoase, gatite corect si, in acelasi timp, la un pret corect. Trebuie pana la urma sa aduci si profit, pentru ca restaurantele se deschid si se inchid la fel de rapid pentru ca nu stiu ce inseamna business-ul si nu il fac asa cum trebuie.
Restocracy: Cu ce feluri de peste va place cel mai mult sa gatiti?
Chef Constantin Ghimpu: Imi place pestele alb. Cel mai mult imi place calcanul, pe care l-am incercat in toate felurile posibile. Iar calcanul salbatic de Marea Neagra este cel mai bun calcan. Iar cea mai buna reteta de calcan este ca aceea pe care o folosea mama acasa la peste, evident nu cu calcan, prajit in faina si in malai. Din punctul meu de vedere, este cel mai bun mod de a prepara calcanul, pentru ca orice peste gatesti cu os este mult mai gustos.
Restocracy: Cu ce feluri de legume va place cel mai mult sa gatiti?
Chef Constantin Ghimpu: Prefer radacinoasele, pentru ca au aparut numeroase aparate care imi permit ca din radacinoase sa pot face piureuri deosebit de fine.
Restocracy: Cu ce feluri de condimente si mirodenii va place cel mai mult sa gatiti?
Chef Constantin Ghimpu: Imi place foarte mult bucataria orientala, cea arabeasca. Ce postez eu este gastronomia pe care o iubesc, insa aici, la restaurant, este un business si pregatim ceea ce ne cere piata. Pentru ca piata te aduce acolo unde este nivelul. Am avut si acvariu cu homari vii, insa nu am avut cerere pentru asa ceva.
Restocracy: Ce sosuri va plac cel mai mult si pe care le folositi cel mai mult in bucatarie, la mancarurile pe care le pregatiti?
Chef Constantin Ghimpu: Din experienta mea, pentru ca eu fac si consultanta, va spun ca le propun ambele variante de sosuri. Le propun si fondul de oase, exact cum se face, pe care il fac din oase si din coada de vitel, pentru ca asa fac intotdeauna fondul brun. Fondul de crustacee il fac din carapacele de la homar, langustine, creveti si tot ce mai ramane. Dar propun si varianta cealalta, cu prafuri. El, patronul, ia decizia pentru ca este un business foarte greu.
Degeaba se bat unii cu pumnii in piept ca ei fac sosurile, nu fac! Va garantez ca nu le fac. Dar eu le prezint ambele variante, iar el decide in functie de food cost-ul lui si mai ales in functie de piata reala din Romania. Majoritatea patronilor aleg varianta cu prafuri pentru ca este mult mai comoda si mai putin costisitoare, dar pierd! Un restaurant si un chef care se respecta trebuie sa aleaga sa prepare sosul dupa varianta corecta.
Restocracy: Pregatiti si deserturi? Daca da, care va plac cel mai mult?
Chef Constantin Ghimpu: Nu. Nu sunt cofetar!
Restocracy: Ce gatiti acasa in zilele obisnuite? Dar cand aveti musafiri importanti?
Chef Constantin Ghimpu: Eu nu gatesc. Sotia mea gateste si gateste fantastic de bine. Cand avem musafiri gatesc si eu, pentru ca invitatii se asteapta sa gatesc si eu. La ultima masa, avand invitati niste prieteni, am gatit pulpa de rata, am gatit vrabioara de vitel si le-am adus la nivel de restaurant, pentru ca este normal ca atunci cand vine cineva in casa mea sa vreau sa dau tot ce e mai bun, pentru ca aceasta este ospitalitatea, sa le oferi celorlalti o experienta de neuitat.
Restocracy: Ce va place cel mai mult sa gatiti cand aveti mese speciale si importante la restaurant sau la resedinta?
Chef Constantin Ghimpu: In fiecare an am doua sau trei mese deosebit de importante si se intampla ca una dintre ele sa fie peste putin timp. De aceea, am comoandat cea mai buna materie prima: pui de Bresse, singurul pui din lume cu D.O.C., trufe, ciuperci zbarciogi, Wagyu, vita Creekstone (Black Angus), adica o materie prima mai delicata, foarte buna, insa alaturi de garnituri si de sosuri va fi ceva cu totul deosebit. De asemenea, pentru ca va fi si o seara roomaneasca, pregatesc mici cu carne de porc iberic, sarmale, tot cu porc iberic, miel si multe altele.
Restocracy: Mai gateste cineva la dumneavoastra in familie?
Chef Constantin Ghimpu: Mama, care gateste mereu si face o mancare foarte buna, dar si sotia. As prefera sa gatesc si acasa, dar nu am timp. As vrea sa gatesc si sa luam acea masa de duminica in familie, dar pentru ca sunt foarte ocupat nu reusesc sa fiu foarte mult timp acasa.
Restocracy: Care dintre bucatariile lumii vi se par cele mai bune?
Chef Constantin Ghimpu: Bucataria franceza, clar! De departe, din puncul meu de vedere. Dar, cea nordica vine din spate puternic si chiar au inceput sa-i depaseasca pe francezi, chiar au inceput sa castige concursuri – ma refer la Campionatul Mondial de Bucatarie –, deci cea nordica mi se pare cea mai interesanta. Au o multime de combinatii, si de peste, si carnuri, si de ierburi si radacini uitate in timp pe care le ard, le infuzeaza, le mureaza etc.
Restocracy: Ce mancaruri va plac cel mai mult, ce mancati cand mergeti la restaurant intr-un oras sau o tara straina?
Chef Constantin Ghimpu: Depinde de bugetul fiecaruia. Daca nu ar fi o limita, as incerca tot ce inseamna mai bun in aceasta lume din fine dining. Nu am cum sa nu ma raportez la restaurantele cu stele Michelin. De curand am fost la Barcelona la un restaurant cu o stea Michelin, Angle se numea, si am avut 8 preparate din care pe aproape toate le puteam reproduce, insa unul dintre ele, un starter, m-a dus la un alt nivel.
Cred ca noi, bucatarii, suntem curiosi de astfel de produse. Cand stai peste doua ore si jumatate, poate chiar si patru ore, la o astfel de experienta, intr-adevar simti ca este altceva. Am fost 12 bucatari la acel restaurant si fiecare a apreciat altfel meniul respectiv, pentru ca suntem diferiti. Si tocmai de aceea fiecare bucatar este bun in felul lui, pentru ca fiecare are alt fel de gust.
Restocracy: Care credeti ca sunt cei mai buni furnizori sau cele mai bune locuri de cumparat produsele curente pentru bucatarie (carne, legume, peste etc.)?
Chef Constantin Ghimpu: Au inceput sa apara furnizori cu materie prima de calitate, au inceput sa fie corecti si constanti. Aceasta este cea mai mare problema a lor, constanta! Noi, cand schimbam meniul, le spunem sa mentina acel pret si acea calitate timp de 4 luni, pentru ca noi listam produsele in meniu si nu mai putem schimba preturile. Majoritatea cresc preturile si nu sunt corecti din acest punct de vedere.
Toata lumea vorbeste acum de bucatarie locala, sustenabila, insa sunt simple vorbe pentru ca inclusiv restaurantele cu stele Michelin isi iau produsele din export: mielul din Noua Zeelanda, Wagyu din Japonia, pentru ca sunt cele mai bune produse. De aceea, nu toti sunt corecti in ceea ce afirma.
Restocracy: Cat de mult va foloseste internetul in meseria pe care o aveti?
Chef Constantin Ghimpu: Mult. Foarte mult. Nu exista seara sa nu ma uit pe retete, pentru ca nu pot pleca mereu in strainatate, neavand timp.
Asadar, mai uit la multi chefi de renume, iar cand am norocul sa ma duc stau in banca mea pe scaun si stiu unde ma aflu si imi vad lungul nasului si stiu sa apreciez. Spre exemplu, mergand la acest restaurant din Barcelona, stiu unde ma aflu eu ca gastronomie, stiu ce pot sa fac si stiu unde ma incadrez.
Totodata, eu am noroc ca aici unde lucrez am un patron de exceptie, care imi da voie sa fac ce vreau eu. Nu exista limita. Orice vreau sa fac, sa incerc, sa creez; orice materie prima pe care mi-o doresc, o aducem si o probez cum vreau eu. Totusi, raportat la clientii pe care ii avem, nu putem vinde unele produse, dar le cumparam pentru a face experiente.
De aceea, cand fac consultanta pentru un restaurant solicitam un anumit onorariu pentru ca in acel pret sunt incluse multe ore nedormite, zeci sau sute de teste si incercari, materie prima utilizata, carti achizitionate etc. si eu ii dau business-ul final, tot fluxul, toata materia prima, toti timpii de preparare etc.
Restocracy: Cum vedeti dumneavoastra responsabilitatea pe care marii bucatari o au in promovarea si implementarea unui stil de viata sanatos? Ca faceti dumneavoastra in acest sens?
Chef Constantin Ghimpu: Poate nu da bine ce zic, insa sunt bucatarul care nu ma gandesc la calorii, la nutritie, ci ma gandesc sa fac o mancare buna, gustoasa. Dar niciodata nu m-am gandit sa dau cuiva porcarii. Nu rezisti ca business, daca nu dai o mancare buna clientilor, pentru ca lumea nu se mai intoarce.
Din punct de vedere tehnic, eu gatesc corect, dar multi clienti doresc acea carne „bine-facuta”, iar aici este un business, trebuie sa fie si rentabil si sa ne adaptam si sa supravietuim pe piata.
Nu reinventam noi bucataria. Bucatarii care reinventeaza bucataria au 40 de oameni in spate si o logistica serioasa si aceia chiar fac creatie, chiar incearca sa reintroduca pe piata acele gusturi vechi ale unor preparate. Iar retetele pe care ei le reinventeaza le duc la un cu totul alt nivel. Iar cu tehnica si dotarile din ziua de azi, chiar se pot face lucruri fantastice.
Restocracy: Care sunt cele mai mari provocari profestionale pe care cineva le are dupa ce a devenit un mare bucatar?
Chef Constantin Ghimpu: Este o provocare zilnica. Aceste mese, foarte importante, pe care le am de cateva ori pe an, ma pun in garda, sa zic asa. De aceea, incerc sa vin cu altceva, sa incerc altceva, combinatii noi etc. si, aceste mese speciale, dar si concursurile culinare, ma tin in priza.
Restocracy: Care sunt actiunile pe care le intreprindeti pentru a-i dezvolta pe cei care lucreaza cu dumneavoastra? V-ati dori sa va implicati si in alte proiecte cu acelasi scop? Daca da, care ar fi acestea? Ce ati mai face suplimentar?
Chef Constantin Ghimpu: Este greu pentru ca piata te face realist. Aici este un business si trebuie sa il tratam ca atare. Cu echipa mea lucrez impreuna si la mesele mai importante pe care le avem si acolo incerc sa le starnesc si lor orgoliu, de a trece la un alt nivel, de a mai invata cate ceva, doar ca ne lovim de lipsa de personal si cu greu mai vedem motivatia in oameni. Oricat as incerca sa le insluflu dragostea de bucatarie, sa facem impreuna cot la cot lucrurile, sa zambesc, sa rad, pentru ca eu nu tip, nu sunt agresiv in bucatarie. Vreau sa ii motivez prin ceea ce fac eu. Dar uneori este greu sa ii mai motivam pe angajati.
Cum si mie mi-a permis patronul, si eu le permit lor sa faca ce doresc si sa incerce diferite preparate. Noi ii sprijinim si cu logistica si cu sfaturile, dar trebuie sa existe si interesul lor.
Cand critic pe cineva, il critic constructiv. Cand merg in juriul la concursuri culinare incerc sa vad latura pozitiva, pentru ca este foarte usor sa ii tai avantul unui tanar, desi cand merg la un concurs sunt foarte exigent si eu.
