Dan Cretu

Chef Dan Cretu este din zona Brasovului. Strabunica sa a avut printre primele cuptoare de paine din Zarnesti (Brasov), iar el, fiind crescut de bunica si strabunica sa, a fost interesat de gusturi inca de mic copil.

Ulterior, Chef Dan Cretu a mers intr-o directie despre care si-a dat seama ca nu il definea (a absolvit Facultatea de Finante, Banci si Contabilitate), pentru ca dupa absolvirea ei sa schimbe destul de brusc domeniul si sa calatoreasca in mai multe tari de pe mapamond unde a avut posibilitatea de a cunoaste diferite tipuri de bucatarii. De acolo a inceput adevarata sa calatorie culinara.

Chef Dan Cretu a cautat mereu gusturile extreme. Uneori, mergand pe strada, o imagine sau un simplu miros ii schimba perceptia si ii ofera o alta perspectiva despre ce urmeaza sa faca in bucatarie.

Intors in Romania, Chef Dan Cretu a colaborat cu cateva restaurante, dar a ales sa fie bucatar personal pentru unul dintre cei mai importanti oameni de afaceri romani, alaturi de care a calatorit foarte mult si a avut ocazia sa colaboreze cu restaurante cotate cu stele Michelin.

In prezent, Chef Dan Cretu este bucatarul personal al ES Domnul Salah A. El-Sadek, Ambasadorul Egiptului in Romania.

Restocracy: De unde, sau de la cine, ati invatat cele mai importante lucruri pe care le stiti despre bucatarie si gatit?

Chef Dan Cretu: Cel mai important lucru, pe care il consider ca trebuie sa fie in bucatarie, l-am invatat de la bunica mea, si este dragostea pentru preparate (dragostea pentru ce faci), iar al doilea lucru este organizarea sau mise en place-ul.

De mic eram fascinat de felul cum se pregateau mesele mai speciale pe care le aveam in familie. Era spectaculos ca, pentru o masa de aproximativ 20 de persoane, sa gateasca bunica si strabunica doar cu un aragaz si un cuptor de casa timp de doua zile. Iar organizarea era fascinanta! Atunci mi-am dat seama de aceasta placere. Totul era ca un dans in bucatarie, ca la un spectacol, mai ales pentru un copil ca mine!

Desi n-am urmat de mic scoala de bucatar, sunt sigur ca de mic m-au influentat momentele si gusturile din copilarie.

Restocracy: In cat timp credeti ca poate ajunge cineva un mare bucatar?

Chef Dan Cretu: Ca sa fii recunoscut, parerea mea, trebuie sa fii recunoscut de cei din bransa. Din pacate, si in aceasta bransa sunt mai multe invidii. Eu am fost intotdeauna omul care spune lucrurile direct.

Romania nu s-a mai prezentat din anii ’70 cu ceva nou, cu ceva diferit, sa facem ceva nou, sa mai eliminam din grasimi. Grasimile nu mai sunt cele naturale, care erau odata! Grasimea de porc, cu care se gateau tot felul de preparate, nu mai are aroma si nici gustul de atunci.

Asadar, nu pot sa zic in cat timp, ci pot zice ca daca iubesti intr-adevar, si nu doar vorbesti, poti sa avansezi intr-un an cat altii in zece! Asta este ce pot sa spun! Eu ridic palaria in fata unor bucatari, care nu au 30 de ani de bucatarie, dar care stau noaptea cu o carte pe picioare, asimileaza, si pun in practica a doua zi. Asta conteaza cel mai mult! Probabil ca undeva peste cinci ani putem discuta despre a fi mare bucatar.

Singurul lucru, pe care nimeni nu-l ia in calcul, chiar si bucatarii care practica meseria de foarte mult timp, este diversitatea gustului o ai numai daca mananci orice. Eu mananc orice, gust orice, ca si creierul sa inteleaga si sa compare. Cata vreme nu ai nivel de comparatie, nu poti inova.

De aceea, urmatorul meu proiect va consta intr-un restaurant de modern fusion cuisine. Un proiect pe care il voi prezenta in curand!

Nu poti gati cu peste, dar sa nu mananci peste sau nu poti avea peste jumatate din preparatele tale realizate cu usturoi, in conditiile in care tu nu mananci ursturoi!

Restocracy: Cu ce feluri de carne va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Dan Cretu: Imi place animalele si carnea care a a fost crescuta cat mai sustenabil si mai natural. Nu-mi place sa gatesc cu o carne din vanat, care este pe cale de disparitie. Am refuzat de curand sa gatesc urs, pentru ca mi se pare jignitor, in conditiile in care nu mai sunt ursi in paduri, noi sa facem fine dining cu carne de urs.

Ceea ce m-a impresionat in ultimul timp, este faptul ca a aparut un crescator nou de bizoni, in zona Oradea, si chiar am primit niste carne si am ramas uimit de calitatea carnii.

Imi place sa gatesc o gaina batrana, daca e crescuta in gospodarie, pentru ca acest lucru arata provenienta sigura, iar carnurile care iti fac probleme in bucatarie, acelea sunt mai provocatoare.

Vita este mereu o provocare, mai ales o vita mai scumpa. De curand am gatit, desi n-am crezut ca voi reusi sa gatesc in afara Japoniei asa ceva, vita Matsusaka. Un antricot de Matsusaka de gradul A5 este peste vita Kobe, Kobe fiind brand-ul si produsul lor de export. Matsusaka mi s-a parut a fi de un nivel A5, care te trece intr-o alta lume.

Pe de alta parte, carnea de porc, mangalita romaneasca, cea pe care in acest moment o pot compara cu Wagyu, cu carnea de vita japoneza.

Restocracy: Cu ce feluri de peste va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Dan Cretu: Tinand cont ca am lucrat in Asia, si am lucrat destul de mult pe partea de sushi, dar am lucrat si la Raionul de Peste, imi place foarte mult pestele unditar, pentru ca textura carnii este foarte aproape de cea a homarului, imi place orice fruct de mare.

La peste imi place orice, dar vreau sa evit speciile care sunt pe cale de disparitie, ca tonul albastru, si nu voi gati niciodata aripioare de rechin.

Imi plac pestii cu arome mai intense, cei un pic mai grasi.

Restocracy: Cu ce feluri de legume va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Dan Cretu: Imi place dovleacul placintar, sparanghelul, conopida, morcovul. Niciodata n-o sa-mi lipseasca lemongrass-ul, galangalul, ghimbirul, usturoiul, toate felurile de ceapa.

Imi place foarte mult, si este nelipsit, sparanghelul!

Restocracy: Cu ce feluri de condimente si mirodenii va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Dan Cretu: Tinand cont ca acum lucrez pentru Ambasada Egiptului, cred ca in acest moment am sute de condimente: cardamom, chimen dulce, chimen normal. Imi place si lucrez cu condimentele intregi. Le prajesc la o temperatura inalta, dar foarte putin si apoi le macin, pentru a scoate toata intensitatea condimentului. Spices are my life! Nu pot trai fara condimente.

Restocracy: Ce sosuri va plac cel mai mult si pe care le folositi cel mai mult in bucatarie, la mancarurile pe care le pregatiti?

Chef Dan Cretu: Sosurile pe care le folosesc sunt in functie de ceea ce vreau sa exprim prin preparatul respectiv, in functie de momentul la care se serveste preparatul (la inceputul sau spre sfarsitul mesei) si depinde cu ce asociez acele sosuri.

In general, asiaticii nu lucreaza la fel de mult la sosuri precum francezii, la fel cum fac si italienii. Cateodata lucrurile simple sunt mult mai elaborate decat cele complexe.

Cand faci un sos, dupa fiecare etapa trebuie sa gusti. Si am vazut atatia bucatari de top, nu vorbesc de cei din Romania, care cred ca automatismul e suficient si nu mai trebuie sa guste. Nu! Este o greseala! Nici sarea nu este mereu din acelasi lot si nu sareaza la fel.

Restocracy: Pregatiti si deserturi? Daca da, care va plac cel mai mult?

Chef Dan Cretu: Imi plac foarte mult deserturile pe baza de ciocolata. Am copilarit cu ciocolata si sunt dependent de ciocolata. Cu cat inaintezi in varsta ciocolata devinde din ce in ce mai amaruie, pentru ca evolueaza si gustul.

Cand gatesc pentru cineva sub 30 de ani abordez desertul intr-un fel, in alt fel intre 30 si 40 ani, si cu totul altfel cu cei peste 40 de ani. Tot timpul am tinut cont de persoana pentru care gatesc! Bunica mea spunea mereu ca sunt atipic.

Uneori e bine sa fii atipic alteori nu e bine, dar nu e bine sa fii comun. Asta am invatat in viata!

Restocracy: Ce gatiti acasa in zilele obisnuite? Dar cand aveti musafiri importanti?

Chef Dan Cretu: Gatesc cu gust de restaurant, dar cu prezentare de familie. Prezentarea este grea. Chiar si aici, la resedinta Domnului Ambasador, este o casa si o bucatarie mare, dar nu este o bucatarie de restaurant. Este o provocare pentru orice bucatar sa iasa din bucataria sa si sa se trezeasca intr-o bucatarie mica, de unde sa scoti calitate de restaurant.

Aceasta este o mare provocare, pe care am avut-o si anterior cand am lucrat ca bucatar privat pentru anumite persoane importante.

Provocarea mea fata de familie este sa ii conving sa incerce lucruri noi! Diversificandu-ti gustul iti diversifici si viata!

Restocracy: Ce va place cel mai mult sa gatiti cand aveti mese speciale si importante la resedinta?

Chef Dan Cretu: Nu am nimic impus, dar daca vin mai multi egipteni trebuie ca din cele patru farfurii, macar doua sa aiba influente mai apropiate de Egipt.

Provocarea mare este cand ai o masa cu 14 persoane, sa zicem, din 14 locuri diferite ale lumii si cu 14 gusturi diferite. Aceasta este o provocare!

De curand, am avut un bufet cu peste 30 de nationalitati diferite. O asemenea experienta este diferita. Aici ai acces la ingrediente pe care la restaurant e foarte greu sa le aduci si sa le pui in valoare, mai ales din cauza costurilor lor, pe care trebuie sa le regasesti in pretul final al preparatului.

Restocracy: Mai gateste cineva la dumneavoastra in familie?

Chef Dan Cretu: Sotia, dar lucruri mai simple. Gateste cand nu prea ajung eu pe acasa, dar nu gateste industrial, ci din necesitate.

Restocracy: Care dintre bucatariile lumii vi se par cele mai bune?

Chef Dan Cretu: Parerea mea este ca nu cea frantuzeasca este regina. Retete chinezesti exista si de acum 8000 de ani. Consider ca bucataria chinezeasca e cea mai diversificata si mai complexa. Cea mai fina bucatarie din lume este bucataria japoneza imperiala.

Iar cea mai complexa, pentru mine, este bucataria fusion. Adica, mergi la restaurant si gasesti un gust nemaintalnit, gusturi fuzionate, folosesc tehnica frantuzeasca la un preparat chinezesc sau invers.

Restocracy: Ce mancaruri va plac cel mai mult, ce mancati cand mergeti la restaurant intr-un oras sau o tara straina?

Chef Dan Cretu: Au fost momente din viata mea in care am asteptat trei luni sa mananc la un restaurant cu stele Michelin (in Copenhaga) si unde am fost impresionat de prezentare, mai putin de gust si cel mai putin de starea pe care mi-a creat-o mancarea si, iesind de acolo, am mers la un restaurant italian, de unde am luat un simplu sandwich cu peste, dar care mi-a trezit un gust extraordinar din copilarie.

Pe de alta parte, in San Sebastian am mancat la un restaurant cu trei stele Michelin care mi-a imprimat un gust si o senzatie pe care si acum le retraiesc. Pentru ca acel restaurant a reusit sa imi ofere experienta totala.

Restocracy: Care credeti ca sunt cei mai buni furnizori sau cele mai bune locuri de cumparat produsele curente pentru bucatarie (carne, legume, peste etc.)?

Chef Dan Cretu: Chiar daca lucrez pentru Ambasada cunosc industria si este o provocare sa poti pastra o calitate constanta a ingredientelor. Pentru noul proiect gastronomic, ce va aparea in anul 2018, ne-am inteles cu proprietarii unei sere sa produca pentru noi tot anul, si acolo am putut sa produc chiar eu rasadurile. Am ales semintele, am ales soiurile etc. Important este sa nu ai hibrizi, dar daca nu ai hibrizi trebuie sa folosesti sezonul. Dar aceasta investitie nu o fac restauratorii pentru ca nici clientii finali nu o apreciaza si nu fac diferenta.

Cei care vor sa deschida restaurante se gandesc intai sa gaseasca o locatie in Dorobanti si nu sunt preocupati de aceste aspecte ale controlului productiei. De ce numai acolo? Eu am mancat o ciorba mai corecta in Salajan decat in Nordul Bucurestiului si sunt unii bucatari mai buni la periferie decat cei faimosi din centru. Din pacate PR-ul face parte din viata prezenta si poti sa fii un chef mediocru si sa ai un PR bun, iar acest lucru e uneori nedrept. Ratingul schimba viata! Eu am ales sa muncesc mai mult si sa lasa lumea sa decida daca Dan Cretu are loc sau nu in gastronomia romaneasca.

Restocracy: Cat de mult va foloseste internetul in meseria pe care o aveti?

Chef Dan Cretu: Cred ca internetul foloseste oricui in ziua de azi, nu numai in aceasta meserie. In aceasta meserie sunt avid de cunoastere si nu am timp sa deschid mereu cartile pe care le am (si sunt extrem de multe) si, automat, internetul devine foarte util in informare. Ce trend-uri exista, cum evolueaza piata, toate aceste aspecte trebuie sa le cunoastem.

Restocracy: Cum vedeti dumneavoastra responsabilitatea pe care marii bucatari o au in promovarea si implementarea unui stil de viata sanatos? Ca faceti dumneavoastra in acest sens?

Chef Dan Cretu: Aici este un pic mai usor, fata de restaurante, pentru ca cei carora le gatesc apreciaza si au cultura gastronomica.

La restaurant, ca bucatar-sef eu ies foarte mult pe sala si relationez direct, uneori ma asez si discut cu clientii, si incerc sa ii invat si sa le explic ca un produs gatit incorect isi pierde aroma, isi pierde nutrientii, vitaminele etc. Daca reusesc sa ma inteleg cu clientii bine, daca nu incerc sa ii indrept catre alt preparat, pentru ca, spre exemplu, refuz sa gatesc vita well-done. Aceste lucruri le recomand mereu si incerc sa tin si traininguri pentru ospatari, pentru ca ei au primul contact cu clientul final.

Si acasa, cu sotia si copilul, incerc acelasi lucru, sa consumam cantitati mai mici, dar de o calitate superioara, care sa hraneasca, pe langa corp, si sufletul si sa fie o experienta placuta, o experienta integrala. Trebuie sa revenim si sa facem ce ne place si cu placere!

Restocracy: Care sunt cele mai mari provocari profestionale pe care cineva le are dupa ce a devenit un mare bucatar?

Chef Dan Cretu: Perfectiunea o cautam in orice. Pe mine ma motiveaza lupta cu mine insumi, o lupta proprie. Mi-am ales o meserie care imi place sa o fac, iar lupta este de a evolua sa devin perfect, desi niciodata nu voi atinge perfectiunea, dar mai stiu un lucru: am 41 de ani si pana pe la 55 sunt in urcare, dupa care incepe sa scada gustul.

Provocarea mea in acest moment este cum sa invat cat mai multi bucatari sa invete sa gateasca din sulfet, sa invete tehnicile, sa invete sa monteze gustul, sa preia de la mine ceea ce eu am trait si sa ma depaseasca. Da! Vreau ca oamenii sa ma depaseasca!

Restocracy: Care sunt actiunile pe care le intreprindeti pentru a-i dezvolta pe cei care lucreaza cu dumneavoastra? V-ati dori sa va implicati si in alte proiecte cu acelasi scop? Daca da, care ar fi acestea? Ce ati mai face suplimentar?

Chef Dan Cretu: La mine este evidenta o gandire mai „ATYPIC”-a. Am cautat tot timpul sa fiu pe aceeasi linie cu colaboratorii mei, sa fim o echipa, pentru a putea avansa si crea ceva impreuna. Vreau respect din partea lor, si eu le ofer lor respect. Acest lucru trebuie sa il invete in primul rand orice om din bucatarie.

De asemenea, sa fie oameni seriosi, sa fie curati, sa nu aiba vicii (tutun, alcool). Si eu am fumat si am renuntat pentru a castiga la gust. Sunt lucruri pentru care trebuie sa renunti in viata ca sa iti urmezi visul. Fara sacrificii nu ajungem nicaieri. In orice domeniu trebuie sa faci un sacrificiu.