Dan Tudor Tonescu este Head Corporate Chef al Grupului City Grill. Chef Dan Tonescu are 42 de ani si, placandu-i foarte mult bucataria, a inceput in acest domeniu cu Liceul „Viilor”, iar ultima institutie de profil pe care a urmat-o este celebrul Institut Le Cordon Bleu.
In prezent, Chef Dan Tonescu are deja peste 25 de ani de experienta in domeniul gastronomic, atat pe vase de croaziera, cat si in diferite restaurante din Bucuresti, precum Riviera sau Casa Armatei, dar si in cadrul Armatei Romane, la popota ofiterilor.
Impreuna cu Grupul City Grill, Chef Dan Tonescu a pornit de la primul restaurant City Grill, dupa care a deschis Hanul Berarilor si celelalte restaurante ale grupului, in cei 10 ani de colaborare.
Restocracy: De unde, sau de la cine, ati invatat cele mai importante lucruri pe care le stiti despre bucatarie si gatit?
Chef Dan Tonescu: Aceasta pasiune cred ca a pornit inca din copilarie, cand eram de 9-10 ani, iar unchiul meu era maestru bucatar, fiind primul bucatar-sef al restaurantului Lebada. Sotia sa era tot bucatareasa si de acolo cred ca a plecat totul, pentru ca multe secrete le am de la el (Dumitru Blezniuc), iar pe parcurs cel mai mult m-a influentat Jimmy Constantin. El m-a invatat cel mai multe si de la el am ramas cu anumite lucruri, pe care si astazi le folosesc si sunt un exemplu pentru oricine.
Restocracy: In cat timp credeti ca poate ajunge cineva un mare bucatar?
Chef Dan Tonescu: Eu cred ca iti trebuie experienta foarte multa, iar in domeniul bucatariei zilnic inveti ceva nou. Tehnologiile se schimba constant. Asadar, ca sa ajungi un mare bucatar cred ca trebuie un minim de 4-5 ani alaturi de un mare bucatar de la care sa inveti tainele bucatariei. Pentru a ajunge un mare bucatar iti trebuie multa practica, sa repeti preparatele de cat mai multe ori pana ajungi la gustul perfect.
Restocracy: Cu ce feluri de carne va place cel mai mult sa gatiti?
Chef Dan Tonescu: Carnea de vita imi place foarte mult. O gatesc in diferite moduri si pentru ca ofera o deschidere mare de gusturi, dar si de taieturi. Si carnea de porc are multe taieturi, dar carnea de vita parca are si mai multe taieturi, insa si gustul pe care il are cea de vita, ma face sa o prefer. In general imi place sa lucrez cu diferitele feluri de carne, trebuie doar sa fie gatita corect si sa o pui in valoare alaturi de garnitura potrivita si de un sos.
Restocracy: Cu ce feluri de peste va place cel mai mult sa gatiti?
Chef Dan Tonescu: De obicei de captura. Noi folosim foarte mult peste de captura in restaurantele noastre, mai ales in restaurantul Pescarus. Majoritatea pestelui este de captura.
Consider ca astazi si la noi se dezvolta foarte mult meniurile pe baza de peste pentru ca e mai sanatos si lumea il prefera foarte mult. E destul de greu de procurat, preturile nu sunt nici ele pe buzunarul tuturor, dar incercam sa diversificam meniul de peste prin ceea ce putem obtine de la furnizori.
Restocracy: Cu ce feluri de legume va place cel mai mult sa gatiti?
Chef Dan Tonescu: Imi plac cam toate genurile de legume, pe toate le gatesc. Cred ca avem o varietate de legume si, cand stii cum sa le asortezi cu un tip de carne sau sa le gatesti singure, poate iesi o mancare foarte sanatoasa. Iar astazi acest aspect influenteaza foarte mult meniurile din restaurante.
Restocracy: Cu ce feluri de condimente si mirodenii va place cel mai mult sa gatiti?
Chef Dan Tonescu: Le prefer pe cele orientale. Mi se par cele mai pregnante si aduc cea mai intensa aroma in mancaruri. Mancarea romaneasca a fost influentata de aceste condimente, iar trend-ul se pare ca este in crestere.
Restocracy: Ce sosuri va plac cel mai mult si pe care le folositi cel mai mult in bucatarie, la mancarurile pe care le pregatiti?
Chef Dan Tonescu: Imi place ca orice sos pe care il fac sa fie proaspat. Noi facem sosuri si dressing-uri zilnic. Personal, sosul olandez si cel Bearnaise sunt cele care mi se par cele mai bune si care se potrivesc la mai toate preparatele. Nu pot sa nu ma gandesc si la demiglace, pe care il pun seara la foc mic si il termin dimineata dupa 10-12 ore sau la un sos de crustacee. Sosurile sunt atat de multe si sunt o baza in bucatarie. Ele sunt foarte diversificate; pot fi sosuri reci, calde etc.
Restocracy: Pregatiti si deserturi? Daca da, care va plac cel mai mult?
Chef Dan Tonescu: Da, deserturi de bucatarie. Pe partea de cofetarie nu excelez, dar cand trebuie sa fac ceva dulce imi place sa fac: tart tatin, lapte de pasare si placinta cu branza. Imi plac deserturile si urmaresc ceea ce se intampla azi cu deserturile moderne, care intotdeauna inchid o masa intr-un mod placut sau iti pot salva o masa. Cred ca avem cofetari azi care pot concura cu orice alt cofetar sau patiser de oriunde din lume.
Restocracy: Ce gatiti acasa in zilele obisnuite? Dar cand aveti musafiri importanti?
Chef Dan Tonescu: Acasa gatesc aproape zilnic, mai ales ca am un copil caruia incerc sa ii gatesc cat mai proaspat si sanatos.
Pentru invitati gatesc peste si fructe de mare, preparate pe care nu ei nu le gatesc intotdeauna corect si atunci se asteapta sa le regaseasca pe masa cand vin in vizita. Dar facem si cate un gratar clasic romanesc.
Restocracy: Ce va place cel mai mult sa gatiti cand aveti mese speciale si importante la restaurant sau la resedinta?
Chef Dan Tonescu: De obicei imi place sa vin cu lucruri noi si sa inventez.
Am observat ca in ultima perioada se reinterpreteaza fel de fel de preparate si produse. Merg si eu in acea directie, insa nu le reinterpretez foarte mult si imi place sa fie ceva personal, ceva al meu, un final touch!
Restocracy: Mai gateste cineva la dumneavoastra in familie?
Chef Dan Tonescu: Sotia, cand are timp, dar mult mai putin decat mine!
Restocracy: Care dintre bucatariile lumii vi se par cele mai bune?
Chef Dan Tonescu: Cred ca bucataria frantuzeasca, care este cea mai complexa. La baza bucatariilor internationale exista tehnica frantuzeasca. Tehnicile, precum: Brunoise sau Julienne, care sunt prezente in toate bucatariile lumii vin din cea frantuzeasca.
Restocracy: Ce mancaruri va plac cel mai mult, ce mancati cand mergeti la restaurant intr-un oras sau o tara straina?
Chef Dan Tonescu: Cand merg in Romania, merg spre gustul traditional romanesc. De cele mai multe ori incerc sa identific gustul pe care il stiu din copilarie, ce gatea mama.
Cand merg intr-o tara straina, merg catre preparatele locale. N-am sa ma duc in Maroc si sa mananc pizza sau burger. Chiar am fost in Maroc si am incercat tajine, cap de miel si tot ceea ce tinea de bucataria locala.
Restocracy: Care credeti ca sunt cei mai buni furnizori sau cele mai bune locuri de cumparat produsele curente pentru bucatarie (carne, legume, peste etc.)?
Chef Dan Tonescu: Exista o inconstanta, dar deja avem niste ani de traditie si avem niste furnizori de 10-12 ani, care s-au adaptat nevoilor noastre.
Din punctul meu de vedere, avem o problema la producatorii locali. Nu sunt nici ajutati, nici sustinuti si din acest motiv nici nu ofera in schimb calitatea necesara. Daca facem o comparatie cu Franta vedem o diferenta imensa. Acolo nu exista asemenea incostanta. Mai cred ca trebuie sa ne educam si in ceea ce punem nou in meniu, si clientii sa inteleaga si sa aprecieze efortul depus in bucatarie, dar si efortul de a procura anumite produse.
Restocracy: Cat de mult va foloseste internetul in meseria pe care o aveti?
Chef Dan Tonescu: Ma informez la toate nivelurile. Tot ce se intampla in domeniul gastronomic este important pentru mine. Orice apare nou: o reteta, o idee, orice din acel lucru se poate folosi, iar internetul este o necesitate in acest sens.
Macar cateva minute seara si tot intru pe internet sa citesc despre trend-uri, despre conferintele din domeniu, informatii, stiri etc.
Azi internetul face parte din viata noastra, iar sursa de informatie este inepuizabila.
Restocracy: Cum vedeti dumneavoastra responsabilitatea pe care marii bucatari o au in promovarea si implementarea unui stil de viata sanatos? Ca faceti dumneavoastra in acest sens?
Chef Dan Tonescu: In prezent, noi folosim materie prima proaspata. In acest sens am eliminat complet vegeta de ceva ani si elementele de acest gen, care erau intr-o anumita vreme la moda, mai ales pentru a obtine un anumit gust si culoare a ciorbelor.
Materia prima este 90% proaspata, dar mai foloim si cateva legume congelate, in special iarna, cand e greu sa le obtii proaspete.
De asemenea, legumele si preparatele trebuie sa fie gatite corect pentru a beneficia de aportul lor energetic. Spre exemplu, eu nu pot consuma o Caponata gatita incorect. Mie imi plac legumele al dente pentru ca vreau sa simt gustul a ceea ce mananc. Fiecare leguma are gustul ei si ne imprima ceva, dar cand consumam o fiertura in care nu se simte nimic in afara de sare, nu este firesc.
In continuare vom demara cateva proiecte noi, iar principalul obiectiv este de a gati cat mai sanatos fara a interveni foarte mult asupra materiei prime, pentru a-si pastreze calitatile, iar savoare sa fie cat mai naturala.
Restocracy: Care sunt cele mai mari provocari profestionale pe care cineva le are dupa ce a devenit un mare bucatar?
Chef Dan Tonescu: Pentru mine bucataria este o pasiune. Eu iubesc bucataria! Nu stiu daca ceva m-ar opri sa mai gatesc vreodata!
Cea mai mare provocare sunt oamenii, iar in prezent ne confruntam cu lipsa de personal. Cand ajungi la munca, si intrii in bucatarie, esti psiholog, dar si manager, mai ales cand ai o functie care presupune si coordonarea altor chefi si colaboratori din subordine. Dar mie imi place sa stau mereu printre oameni, sa pun mana si sa lucrez cot la cot cu colegii mei.
Restocracy: Care sunt actiunile pe care le intreprindeti pentru a-i dezvolta pe cei care lucreaza cu dumneavoastra? V-ati dori sa va implicati si in alte proiecte cu acelasi scop? Daca da, care ar fi acestea? Ce ati mai face suplimentar?
Chef Dan Tonescu: In prezent avem Academia City Grill, pe care am inaugurat-o in urma cu trei ani. Am avut trei generatii pana acum si fluxul este deja in crestere. Initial a fost doar pe partea de bucatarie, dar s-a extins si pe partea de ospatarie. Momentan cursantii au fost doar cei interni, care activeaza in cadrul Grupului City Grill, insa de anul viitor ne propunem sa externalizam aceste servicii. Academia City Grill este si o institutie de invatamant acreditata de catre Ministerul Educatiei si Cercetarii.
De asemenea, facem si training-uri cu angajatii si, in acest sens, am fost de curand in Cehia. De asemenea, cu chefii facem team building-uri, mergem la diferite evenimente care au loc in piata, ne informam intre noi, adica brand chefii, bucatarii-sefi, chefii de tura.
Toate aceste aceste actiuni le facem pentru a evolua si pentru a unifica cat mai mult echipa.
