Dumitru Bucsa

Dumitru Bucsa are 42 de ani si este Executive Chef al Hotelului Novotel din Capitala. Chef Dumitru Bucsa este absolvent al Scolii Profesionale din cadrul Liceului Economic „Viilor” din Bucuresti, facand parte din ultimele generatii care au finalizat aceasta institutie de invatamant, pentru ca ulterior aceste scoli de meserii au fost desfiintate.

Chef Dumitru Bucsa are putin peste 23 de ani de experienta in domeniul gastronomic, dintre care 22 de ani in cadrul grupului Accor Hotels Romania. Astfel, 20 de ani a activat in cadrul fostului Hotel Sofitel, actualul Hotel Pullman, iar ultimii doi ani la Hotelul Novotel, cu o mica pauza de un an si jumatate in care a experimentat si piata locala de Horeca, pentru a avea si experienta lucrului din exteriorul unei retele multinationale de Horeca.

Chef Dumitru Bucsa a urmat cursuri de perfectionare profesionala in Franta. In Romania, a avut sansa sa lucreze cu multi chefi expati in cadrul hotelurilor unde a activat, pentru ca la fiecare doi ani se schimba Bucatarul-sef si fiecare ii dezvolta o alta latura, pentru ca fiecare dintre acestia era exat pe un anumit produs sau pe o anumita bucatarie, lucru ce l-a ajutat si pe el foarte mult.

Pentru Chef Dumitru Bucsa toate evenimentele sunt importante, fie ca vorbim de o simpla cina pentru turisti, fie ca este un dineu de gala etc. Pentru el, cel mai important este clientul.

Restocracy: De unde, sau de la cine, ati invatat cele mai importante lucruri pe care le stiti despre bucatarie si gatit?

Chef Dumitru Bucsa: Cele mai importante lucruri le-am invatat de la primul meu Bucatar-sef, pe care l-am avut in cadrul Hotelului Sofitel, Jean-Luc Bagueneau. El mi-a ramas ca parinte spiritual in bucatarie. Cred ca daca nu era el chiar nu activam in domeniu, pentru ca bucataria m-a ales pe mine, nu eu am ales-o pe ea. Liceul de profil l-am facut intamplator, eu imi doream sa ajung la marina. Si am ajuns tot intr-o tinuta alba, dar asa au fost circumstantele atunci.

Mare parte din cariera mea a fost influentata de ceilalti chefi, pe care i-am avut ca mentori, dar si o mare parte ca autodidact, studiind foarte multe carti de specialitate, foarte multa munca in spate. La inceput, nu exista internetul si nici atat de multe carti de specialitate.

Chefii romani din acele vremuri erau blazati. Eu cam asa am caracterizat, prin anii 2000, generatia mai veche de Bucatari-sefi. Mergeau inca pe principiul ca meseria se fura, nu se invata. Noi nu aveam acces la tot ce au acum acces tinerii, cartile de specialitate erau foarte rare si foarte scumpe. Nu pot sa uit ca primul cutit pe care mi l-am achizitionat a fost prin intermediul Bucatarului-sef, care era din Franta. El l-a cumparat si eu i l-am platit in rate pentru ca nu imi permiteam

Restocracy: In cat timp credeti ca poate ajunge cineva un mare bucatar?

Chef Dumitru Bucsa: In primul rand, ca sa ajunga la maturitatea profesionala trebuie sa aiba o „foame” de cunoastere si va putea ajunge si in trei sau in cinci ani, dar conteaza cat este dispus sa munceasca, sa invete, cata deschidere are, ce pune pe primul plan in momentul in care alege aceasta cale. Sunt foarte multi tineri care spun ca isi doresc, dar cand ii pui in fata faptului implinit dau dovada ca, de fapt, nu isi doresc acest lucru.

Pe de alta parte, bucataria, nu este o meserie pe care sa o inveti in patru sau cinci ore pe zi, bucataria presupune cel putin opt ore de munca in care sa deservesti clientela si inca doua-trei ore zilnic in care sa vezi ce se intampla in domeniul gastronomic, sa inveti, sa experimentezi, sa te informezi etc. Astfel ai ocazia sa te dezvolti, si sa te dezvolti destul de repede.

Exista destul de multe polemici despre faptul ca cineva a ajuns bucatar-sef dupa trei sau dupa cinci ani. Astazi, tinerii au foarte multe mijloace la dispozitie pentru a se dezvolta mai repede decat noi. Generatiile mai tinere au alta capacitate de a inmagazina si de a acumula cunostinte fata de capacitatea noastra, dar depinde foarte mult de fiecare persoana. De aceea, este foarte greu sa gasesti persoana, care sa sacrifice foarte mult din viata personala pentru a invata in acei doi-trei ani cat mai mult.

Cam 80% din cei care spun acum ca sunt doritori de a activa in acest domeniu se gandesc in primul rand la partea financiara, care e normala pana la un anumit punct, dar foarte multi isi doresc sa acumuleze cateva cunostinte, nici macar cele de baza, si sa emigreze. Este simplu!

Restocracy: Cu ce feluri de carne va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Dumitru Bucsa: Gatesc cu porc si incerc sa aduc partea locala si regionala, dar cu metode de gatire moderne, precum sous vide-ul. Chiar daca facem tocanite, facem tot in zona aceasta mai healthy. Si imi place si carnea de pasare, dar o pasare buna. Si imi place foarte mult sa lucrez cu peste si cu fructe de mare, desi nu sunt un consumator inrait, ci mananc peste si fructe de mare doar de nevoie.

Restocracy: Cu ce feluri de peste va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Dumitru Bucsa: Imi place sa lucrez cu pestele alb. Foarte mult imi place sa lucrez cu cod, pentru ca este destul de versatil, iar acum lucrez, pentru ca asa este tendinta, cu dorada si cu lup de mare.

Eu am inceput sa dezvolt o parte a meniului meu legat de pestii putin uitati. Spre exemplu, vreau sa readuc acum in meniu pastravul nostru, de crescatorie deocamdata, pentru ca acolo avem continuitate, iar noua ne trebuie cantitati un pic mai mari, fiind hotel, iar la captura e un pic mai greu sa de ofere aceasta continuitate.

De asemenea, ar mai fi macroul, heringul, sardinele, care sunt uitate sau considerate a fi de calitate scazuta, dar daca un bucatar are pasiune pentru bucatarie, le poate dezvolta si le poate pune transforma in „caviar”.

A fost o perioada in care ne-am lasat dusi de valul pe care am fost urcati de piata, de clientela. La toate evenimentele, mai ales cele sociale, a existat somonul, apoi tonul rosu, iar dupa aceea a venit perioada cu caracatita si Saint Jacques. Sunt evenimente la care se preteaza si aceste tipuri, dar in munca de zi cu zi eu zic ca trebuie sa promovam foarte mult partea de peste care nu poate influenta ecosistemul.

Restocracy: Cu ce feluri de legume va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Dumitru Bucsa: In general, imi place sa lucrez cu legumele de sezon. Cel mai mult lucrez cu radacinoasele, mai ales acum toamna spre iarna. Cam in toate meniurile mele lucrez cu ele, indiferent ca sunt la cuptor caramelizate, diverse piureuri sau diverse combinatii. Am inceput sa fac si dulceturi din legume, cam din tot ce se poate face. Am inceput prin 2012 si fac pentru o parte din meniurile pe care le propun, in asa fel incat imi ajung pentru toata iarna aceste dulceturi si derivate din dulceturi. Fac din tomate verzi, din rosii cherry, vinete, ardei iute si sunt multe posibilitati.

Restocracy: Cu ce feluri de condimente si mirodenii va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Dumitru Bucsa: Pentru mine, condimentele si mirodeniile nu ma duc cu gandul catre acele pudre, acele prafuri pe care le gasim cu totii. Lucrez foarte mult cu ierburi aromatice, de la simplul patrunjel sau leustean si pana la multe alte ierburi ca levantica, macrisul etc.

Restocracy: Ce sosuri va plac cel mai mult si pe care le folositi cel mai mult in bucatarie, la mancarurile pe care le pregatiti?

Chef Dumitru Bucsa: Nu prea sunt adeptul sosurilor grele, clasice, dar nu avem cum, trebuie sa le folosim. Si, de aceea, incerc sa le dau o tenta cat mai fresh, sa le aduc intr-o zona usoara, pentru a nu avea impresia ca este un sos gatit sase sau opt ore. Tot timpul le fac cat mai lejere si adaug mereu ceva plante aromatice, legume proaspete etc. Spre exemplu, sosului de piper incerc sa ii dau tenta aceea de piper proaspat zdrobit, flambat cu coniac, apoi putin juice de vita si putina smantana, il strecor si in el pun ceva ierburi aromatice, cum ar fi cimbrisorul, care are acel gust care ne aduce aminte de Romania, avand gustul acela deja intiparit in minte.

Restocracy: Pregatiti si deserturi? Daca da, care va plac cel mai mult?

Chef Dumitru Bucsa: Aceasta este intrebare de care ma lovesc tot timpul si mi-e greu sa raspund. In structura noastra hoteliera deserturile sunt o zona aparte, avem laboratorul nostru. Imi place sa intru acolo, dar sa mananc.

De ceva timp mai cochetez si eu. Nu fac deserturi foarte complicate, dar fac, impreuna cu chefii cofetari pe care ii avem, diferite combinatii si incercam diferite texturi, gusturi, ca sa nu ramanem foarte clasici. Asadar, fac foarte rar deserturi, si mai ales pe parte de bucatarie, nu acelea de cofetarie.

Eu zic ca aceasta parte, de cofetarie, lucrul cu ciocolata, cu cremele, este mai farmacie decat bucataria noastra. Un bucatar-sef are rabdare, dar nu ca cea de cofetar. Pentru mine, cofetarul este un om cu foarte multa rabdare.

Restocracy: Ce gatiti acasa in zilele obisnuite? Dar cand aveti musafiri importanti?

Chef Dumitru Bucsa: In zilele obisnuite, acasa, gatesc foarte rar, dar gatesc cam ce cred eu ca le-ar placea lor si ce le-ar placea copiilor din ziua de astazi. De exemplu, copii din ziua de azi au tendinta spre fast food-uri si, cand sunt acasa, in weekend-uri, incerc sa le fac produse din acea zona, dar preparate in casa. Le fac burger, acele crochete de peste sau pui, fac sosuri ca acolo, dar cu ingrediente naturale.

Pe de alta parte, avem o zi speciala pe an (24 decembrie – Ajunul Craciunului, dar si ziua sotiei), cand avem invitati si organizam o masa speciala, atunci gatesc foarte multe preparate care ii plac sotiei mele, pentru ca trebuie rasfatata, dar si invitatii se asteapta la o masa ca la un restaurant de renume.

Restocracy: Ce va place cel mai mult sa gatiti cand aveti mese speciale si importante la restaurant sau la resedinta?

Chef Dumitru Bucsa: La noi se intampla zilnic sa avem evenimente corporate la care avem incadrate mesele principale ale zilei (pranzul si cina), iar acolo in 90% din cazuri sunt meniurile „chef choice” cum le numim noi, si acolo avem libertatea de a face ceea ce ne dorim noi. Si chiar ma simt mult mai bine in momentul in care am libertatea de creatie, pentru ca atunci cand faci meniuri stadardizate le schimbi rar si te plafonezi, te blazezi, te plictisesti chiar, se plictisesc si clientii, dar si angajatii.

Noi avem „bufetul zilei”, care e un pic standardizat pe criterii doar de structura. Avem cateva chestii repetitive, adica partea de salate, de cruditati, pentru ca nu le poti reinventa zilnic. Iar la partea de bufet cald, avem „specialitatea zilei”, si acolo este creativitatea fiecarui bucatar pe care il am in subordine sau chiar a mea. In general, am realizat acest bufet, pentru a veni cu o schimbare si a aduce tot timpul ceva nou. Tot timpul va fi ceva nou acolo. Si clientii, in proportie de 90% sunt multumiti, pentru ca nu poti multumi chiar pe toata lumea, dar nu am avut mari probleme in acest sens.

Restocracy: Mai gateste cineva la dumneavoastra in familie?

Chef Dumitru Bucsa: Bineinteles! Soacra, in proportie de 80% si sotia restul de 20%. Copiii s-au obisnuit foarte mult cu gustul dat mancarii de catre ea. La mine, copiii mananca doar cand le fac anumite mancaruri, iar la sotie mananca de nevoie, cand nu poate veni soacra.

Restocracy: Care dintre bucatariile lumii vi se par cele mai bune?

Chef Dumitru Bucsa: Pana la urma vorbim de gusturi. Pe mine ma atrage primavara si vara partea de bucatarie franceza, bucataria de pe Coasta de Azur, Franta de Sud, adica bucataria provensala, iar in sezonul mai rece bucataria romaneasca clasica, cu gustul de acasa, sau putin adusa in modern, dar si bucataria frantuzeasca veche, aceea gatita mult.

Nu sunt un impatimit al bucatariei asiatice, imi place, nu zic nu, dar nu sunt un gurmand, de obicei mananc ca sa traiesc.

Restocracy: Ce mancaruri va plac cel mai mult, ce mancati cand mergeti la restaurant intr-un oras sau o tara straina?

Chef Dumitru Bucsa: Cand ies intr-un restaurant in Bucuresti, merg cu o tinta anume si vreau sa mananc un anumit preparat, atunci ma duc la un restaurant unde stiu ca il gasesc. De aceea, mi-as dori sa fie cat mai multe restaurante cautate pentru aceasta tipologie. Daca vrei o pasta buna, stii ca trebuie sa te duci la restaurantul X sau Y, care au un anumit standard al acelui preparat.

Nu imi place sa merg la restaurantele unde au un amalgam si nu este nimic corect. Daca vreau sa mananc acea banala friptura cu cartofi prajiti si o salata, atunci merg la o carciuma de cartier unde stiu ca au gratar pe carbuni si fac aceste preparate fara nicio pretentie.

Cand merg in alte orase din tara, mi-ar placea sa regasesc bucatariile regionale acolo, cu influente si produse locale. De curand am fost doua saptamani in Sighisoara si am fost profund dezamagit, pentru ca am descoperit acel amalgam, despre care aminteam anterior. Astfel, intr-un oras foarte turistic, gaseai restaurante care nu iti ofereau zona, nu descopereai nimic din zona.

Restocracy: Care credeti ca sunt cei mai buni furnizori sau cele mai bune locuri de cumparat produsele curente pentru bucatarie (carne, legume, peste etc.)?

Chef Dumitru Bucsa: Aici avem o problema de legislatie. Nu mai e asa mare, dar inca exista. Pentru noi, cei care lucram in hoteluri, avem volume mai mari, dar si cheltuieli mai mari. Ca sa pot merge in piata sa cumpar am doar anumite sume pe care le pot cheltui cash si nu toti dau facturi, declaratii de conformitate s.a.m.d.

Deocamdata avem ceva furnizori cu care am stabilit anumite produse, tipul de calitate pe care ni-l dorim noi si cu care colaboram foarte bine. Din pacate, ne-am dori sa ne facem aprovizionarea zilnic si sa o facem de la furnizori si producatori locali pentru a creste putin si productia romaneasca. Atata timp cat suntem o tara cu un consum destul de mare, in orice domeniu, ar fi bine sa si producem. Dar asta e tendinta, din pacate!

Restocracy: Cat de mult va foloseste internetul in meseria pe care o aveti?

Chef Dumitru Bucsa: Ar folosi foarte mult, daca am sti sa il folosim foarte multi dintre noi. Eu il folosesc, in general, pentru partea de comunicare, de socializare si mai putin pentru partea de cercetare, pentru ca eu am deja o biblioteca de specialitate. Sunt genul de om care lucreaza foarte mult pe print, daca nu vad scris pe hartie, ci doar pe ecran, imi e mai greu.

Din pacate nu am timp foarte mult sa citesc si sa studiez, dar cand avem anumite proiecte imi asigur cateva zile pe saptamana pentru studiu.

Restocracy: Cum vedeti dumneavoastra responsabilitatea pe care marii bucatari o au in promovarea si implementarea unui stil de viata sanatos? Ca faceti dumneavoastra in acest sens?

Chef Dumitru Bucsa: In primul rand, noi trebuie sa invatam despre mancarea sanatoasa si despre un stil de viata sanatos si este 100% datoria noastra si de a-i educa si pe ceilalti, prin diversele oferte pe care le facem, prin discutiile cu clientii care sunt reticenti si vor sa ne impuna linia lor de gandire despre mancare.

In cadrul grupului nostru, lucram pe un proiect despre tot ce inseamna risipa alimentara, in primul rand, dar adiacent lui avem o carta pe care o respectam in totalitate, despre protectia mediului si despre mancatul sanatos. Spre exemplu, de noua luni nu mai folosim uleiul de palmier, nu mai folosim decat in proportie de 10% prajirea in baie de ulei, iar restul de 90%, care necesita prajirea, ori a fost eliminat din meniurile noastre, ori am trecut la partea de cuptor.

Suntem 100% responsabili. Ceea ce fac acum am inceput acasa cu copiii, cu sotia si cu familia mea, dar am inceput si cu clientii de mai mult timp. De pilda, la conferinte avem anumite coffee break-uri numite „Energizing”, unde am selectat produse care dau o anumita energie si le punem intotdeauna dupa-amiaza, niciodata dimineata, pentru ca atunci scade si glicemia si corpul are nevoie de mai multa energie. De asemenea, avem produse healthy, cu un continut scazut de zahar, multe fructe si multe legume proaspete si chiar am facut coffee break-uri cu tenta regionala, aducand si gustul nostru romanesc, catre conferintele care sunt, de regula, internationale.

Restocracy: Care sunt cele mai mari provocari profestionale pe care cineva le are dupa ce a devenit un mare bucatar?

Chef Dumitru Bucsa: Provocari sunt zi de zi. Nu poti sa spui ca atingi vreodata nivelul maxim. Bucataria e ca moda, nu esti in pas cu ea, nu mai existi, dispari. De aceea, aceasta este cea mai mare provocare, sa studiezi permanent, sa fii deschis, sa te perfectionezi cu noile tehnologii, noile tendinte, sa discuti foarte mult cu partenerii si cu clientii, ca sa stii ce si-ar mai dori, pentru a nu fi o rutina nici pentru tine si nici pentru ei.

Noi suntem provocati zi de zi. In momentul in care obosesti, mai bine te lasi!

Restocracy: Care sunt actiunile pe care le intreprindeti pentru a-i dezvolta pe cei care lucreaza cu dumneavoastra? V-ati dori sa va implicati si in alte proiecte cu acelasi scop? Daca da, care ar fi acestea? Ce ati mai face suplimentar?

Chef Dumitru Bucsa: Cei cu care lucram ii numim colaboratori. In 90% din cazurile in care am nevoie de angajati, in general, recrutez oameni la inceput de drum, pentru ca imi este mult mai usor sa-i formez, dupa cum imi doresc eu sa lucrez cu ei. Cei deja formati s-ar putea sa le fie mai greu sa se adapteze la cerintele noastre sau sa fie mai greu echipei sa se adapteze la stilul lor. Si, pentru ca nu mai avem timpul necesar, pe care il aveam inainte, se poate produce o mica ruptura in cadrul echipei si atunci pierdem timp si energie.

De asemenea, de orgolii nu ducem lipsa, de la cel mai mic pana la cel mai mare, dar cand angajez imi aloc in fiecare saptamana, cam doua-trei ore timp de doua-trei zile doar pentru ei, ca sa comunicam si sa discutam despre ce si-ar dori sa deprinda mai repede.

Totodata, am si o echipa de chefi de tura si sous chefi, care se ocupa si ei sa ii dezvolte pe cei tineri. Acesta este avantajul grupului unde lucrez, ca punem mare accent pe dezvoltarea personalului. Suntem o companie in expansiune si avem nevoie,  in toate hotelurile care se vor deschide, de oameni foarte bine pregatiti si, automat, ni-i pregatim noi.