Chef Ionuț Gheorghe are 35 ani și a absolvit liceul și școala de bucătari. Experiența sa profesională include peste 8 ani în cadrul restaurantului Argentine Steak & Sushi, dintre care aproximativ 4 ani a fost Chef al restaurantului Argentine Steak & Sushi Băneasa. Pe lângă jobul principal, Chef Ionuț Gheorghe a participat în cadrul diferitor work shopuri de formare profesională, la evenimente culinare, cât și în schimburi de experiență la diverse restaurante de renume din București.
Restocracy: De unde, sau de la cine, ați învățat cele mai importante lucruri pe care le știți despre bucătărie și gătit?
Chef Ionuț Gheorghe: Deși debutul meu în cadrul bucătăriei a început la o vârstă destul de târzie, mai exact la 26 ani, ajungând întâmplător într-o bucătărie profesională a unui restaurant renumit, ca ajutor de bucătar, consider ca am fost omul potrivit în locul potrivit. Aici am văzut pentru prima dată un om dedicat meseriei, iar pasiunea cu care Chef Cătălin Petrescu gătea și aranja farfuriile, detaliu cu detaliu, m-a făcut sa îmi dau seama că asta îmi doresc să fac toata viața și că mi-am găsit vocația. Chef Cătălin Petrescu m-a format și instruit în tainele bucătăriei, fiindu-mi mentor.
De asemenea, am fost și autodidact, m-am documentat permanent și am citit despre tainele bucătăriei, astfel dobândind noi tehnici puse în practică.
Restocracy: În cât timp credeți că poate ajunge cineva un mare bucătar?
Chef Ionuț Gheorghe: Este o întrebare la care nu cred că există răspunsul perfect, deoarece depinde ce înseamnă pentru fiecare „un mare bucătar”.
Pentru mine, a fi un mare bucătar, consider că este acel moment când iei o locație, o dezvolți și ajungi în topul celor mai bune restaurante. Totodată, și atunci când te uiți în spate la „elevii” pe care i-ai format în bucătărie și vezi că s-au molipsit cu pasiune și dedicare pentru această meserie.
Restocracy: Cu ce feluri de carne vă place cel mai mult să gătiți?
Chef Ionuț Gheorghe: Îmi place să gătesc cu orice fel de carne, însă în topul preferințelor mele ar fi carnea de vită indiferent de cum aș găti-o.
Restocracy: Cu ce feluri de pește vă place cel mai mult să gătiți?
Chef Ionuț Gheorghe: Îmi place să gătesc cu orice tip de pește. Dacă vorbim de sushi, prefer burta de ton și Hamachi (yellowtail) , însă dacă este vorba de gătit, aș prefera un pește gras, cum ar fi Chilean Sea-Bass, Halibut sau Black Cod, pentru modul în care îl poți găti și asezona cu diferite condimente/marinade.
Restocracy: Cu ce feluri de legume vă place cel mai mult să gătiți?
Chef Ionuț Gheorghe: În mod special prefer legumele verzi, îmi place să extrag aroma din fiecare legumă și să alcătuiesc diferite texturi cum ar fi spumă, mousse, caviar sau pudră.
Asta nu înseamnă că restul legumelor sunt evitate, deoarece folosesc o varietate mare de legume pentru preparatele pe care le gătesc. Consider că diversificarea legumelor întregește preparatul în sine și explozia de gust o oferi unui preparat în proporție de 60-70% din legumele pe care le folosești gătindu-le sub diferite forme.
Restocracy: Cu ce feluri de condimente și mirodenii vă place cel mai mult să gătiți?
Chef Ionuț Gheorghe: Îmi plac absolut toate condimentele și aromele pe care acestea le au și prefer să lucrez cu o varietate foarte mare de condimente, deoarece meniurile pe care le alcătuiesc sunt fusion. Îmi place să folosesc de la togarashi, shishimi din Asia până la șofran sau berbere.
Restocracy: Ce sosuri vă plac cel mai mult și pe care le folosiți cel mai mult în bucătărie, la mâncărurile pe care le pregătiți?
Chef Ionuț Gheorghe: La fel ca și în cazul condimentelor, prefer sosuri alcătuite din diferite combinații de gust. Folosesc în mod special Yuzu, Miso, Ponzu, sosuri picante din Asia, Korea și Japonia, dar și din America de Sud.
Restocracy: Pregătiți și deserturi? Dacă da, care vă plac cel mai mult?
Chef Ionuț Gheorghe: Da, pregătesc și deserturi împreună cu Pastry Chef-ul meu. Consider că un bucătar complex trebuie să dețină și tehnica de desert. Eu am dezvoltat cel mai mult această ramură în ultimul an și jumătate din ambiția de a avea la restaurantul unde lucrez toate deserturile făcute de noi. Placându-mi foarte mult dulcele, nu consider că am un desert preferat, însă îmi plac combinațiile fusion și aici, ca și exemplu îmi place combinația de căpșune cu busuioc sau vanilie cu trufe.
Restocracy: Ce gătiți acasă în zilele obișnuite? Dar când aveți musafiri importanți?
Chef Ionuț Gheorghe: În zilele obișnuite, acasă nu gătesc niciodată, deoarece gătește soția mea și prefer să nu-i iau plăcerea asta. Atunci când am musafiri, prefer să îi surprind mereu cu diverse preparate culinare, cum ar fi: sushi, preparate asiatice pe baza de curry, vită, paste. Mereu încerc să-mi surprind musafirii cu câte un „artificiu” pentru orice preparat, cum ar fi spuma de parmezan pentru paste, sau caviar din diverse legume pentru alte preparate.
Restocracy: Ce vă place cel mai mult să gătiți când aveți mese speciale și importante la restaurant?
Chef Ionuț Gheorghe: În funcție de eveniment și oaspeți, sunt unele situații pentru care mă sfătuiesc înainte cu clientul respectiv, sugerându-mi ce și-ar dori să mănânce. Însă, momentul meu preferat este atunci când mi se pune la încercare creativitatea. Am avut foarte mulți oaspeți din cadrul ambasadelor din aproape toate colțurile lumii, și am preferat să gătesc un fel local, dar reinterpretat, în funcție de regiunea din care era ambasadorul. De asemenea, am ales să gătesc și preparate autohtone reinterpretate.
Restocracy: Mai gătește cineva la dumneavoastră în familie?
Chef Ionuț Gheorghe: Da, soția pentru acasă, iar dacă ne referim la copilărie gătea mama mea, însă nu am avut niciun membru sau apropriat al familiei care să lucreze în această industrie.
Restocracy: Care dintre bucătăriile lumii vi se par cele mai bune?
Chef Ionuț Gheorghe: Aici este o întreagă poveste, deoarece îmi plac foarte multe.
Deși prefer bucătăria asiatică, mă regăsesc și în restul bucătăriilor. Dacă ar fi să vorbim despre tehnică, atunci bucătăria japoneză s-ar clasa pe primul loc, dacă ar fi să ne rezumăm la gust, aș alege bucătăria italiană pentru prospețime și savoare. În topul bucătăriilor din lume, totuși, aș clasa următoarele: bucătăria asiatică, bucătăria italiană și bucătăria franceză.
Restocracy: Ce mâncăruri vă plac cel mai mult, ce mâncați când mergeți la restaurant într-un oraș sau o țară străină?
Chef Ionuț Gheorghe: Cel mai mult îmi plac mâncărurile gătite. De fiecare dată când ies la restaurant să mănânc, îmi place întotdeauna să aleg preparatele cu cele mai ciudate combinații de condimente, ingrediente și gust, iar de fiecare dată când vizitez o țară străină, caut să mănânc mâncarea locală, dar îmi fac și rezervări la restaurantele renumite din orașele pe care le vizitez pentru a mânca cele mai bune preparate.
Restocracy: Cât de mult vă folosește internetul în meseria pe care o aveți?
Chef Ionuț Gheorghe: Nu aș putea indica o proporție în cât de mult îmi folosește internetul în meseria de bucătar, însă, datorită internetului putem accesa unele informații, putem urmări diferite restaurante de top ale lumii ca sursă de inspirație, sau ne putem documenta despre alte tehnici și gătirea unor alimente sub diferite forme.
Restocracy: Cum vedeți dumneavoastră responsabilitatea pe care marii bucătari o au în promovarea și implementarea unui stil de viață sănătos? Ca faceți dumneavoastră în acest sens?
Chef Ionuț Gheorghe: Consider că echilibrarea corectă a unui preparat în materie de ingrediente definește dacă preparatul este creat pentru un stil de viată sănătos.
Personal, încerc să folosesc pe cât de mult posibil produse bio, și să alcătuiesc un preparat cu proporția corectă în materie de garnitură (legume, carbohidrați, fructe), echilibrându-l corect în raport cu cantitatea de proteină oferită.
Restocracy: Care sunt cele mai mari provocări profesionale pe care cineva le are după ce a devenit un mare bucătar?
Chef Ionuț Gheorghe: Din punctul meu de vedere, una din cele mai mari provocări este să îți duci restaurantul la nivelul dorit, apoi să păstrezi calitatea produselor folosite.
De asemenea, o altă mare provocare este constanța pe care acesta trebuie sa o aibă permanent, să devină loc de referință, poate chiar și un brand.
Restocracy: Care sunt acțiunile pe care le întreprindeți pentru a-i dezvolta pe cei care lucrează cu dumneavoastră? V-ați dori să vă implicați și în alte proiecte cu același scop? Dacă da, care ar fi acestea? Ce ați mai face suplimentar?
Chef Ionuț Gheorghe: Acțiunile pentru a-mi dezvolta membrii echipei sunt: munca în echipă, informarea, conexiunea și transparența. Consider că un om se dezvoltă atunci când este conectat la absolut tot ce se întâmplă în cadrul bucătăriei, când dobândește noi cunoștințe culinare, când este lăsat să fie creativ și când nu i se pun bariere.
Da, mi-ar plăcea să mă implic și în alte proiecte cu același scop, dacă aș avea această oportunitate. Cred că cel mai mult mi-ar plăcea să învăț noi ucenici tainele bucătăriei și să-i molipsesc cu pasiunea și dăruirea mea pentru aceasta meserie, așa cum am făcut și cu actuala mea echipă pe care o consider a fi minunată.
Suplimentar, aș participa la cât mai multe work shopuri, schimburi de experiență la restaurante cu stele Michelin.
