Iosif Stefanescu

Chef Iosif Stefanescu nu este o fire extrovertita sau o persoana laudaroasa, insa este Executive Chef-ul unui renumit lant de retaurante, care include restaurantul OSHO, dar si lantul de fast food-uri Oro Toro. Este implicat in acest proiect de peste 6 ani, perioada in care lantul de restaurante s-a aflat intr-o continua crestere si dezvoltare.

Chef Iosif Stefanescu si-a inceput cariera in 1994, la Hotelul Sofitel din Bucuresti, unde a activat sub bagheta lui Jean-Luc Bagueneau, o persoana care l-a facut sa indrageasca aceasta meserie. De asemenea, Chef Stefanescu a mai lucrat la Hotelul Marriott din Munchen, intre 1999-2007 a lucrat pe vase de croaziera, unde a atins pozitia de Sous Chef, care avea in subordine unul dintre restaurantele de pe vas, asemenea unui Head Chef in cadrul unui restaurant clasic. Pe vasele de croaziera a deprins foarte bine partea de management si de lucru cu angajatii, fapt ce il ajuta foarte mult in prezent.

Intoarcerea in tara a reprezentat un moment de cotitura, pentru ca a dorit sa vada daca poate avea succes si in Romania, lasand beneficiile vaselor de croaziera, dar regasind caldura familiei.

Chef Iosif Stefanescu a facut parte din echipa de deschidere a Hotelului Radisson din Bucuresti, alaturi de regretatul Chef Doru Pastrama, Chef Sorin Bontea si Chef Cristian Oprea. In 2011 i s-a ivit posibilitatea sa mearga in mediul privat bucurestean si a a acceptat provocarea, venind la restaurantul OSHO, cu care a simtit inca de la inceput ca are o chimie aparte, pe de o parte datorita conceptului restaurantului, de a fi un spatiu deschis in care el poate interactiona cu clientii, iar pe de alta parte datorita standardului inalt al materiei prime si al preparatelor care se realizeaza in cadrul acestui restaurant.

In prezent, lantul OSHO detine un restaurant si 11 puncte de tip fast food (Oro Toro), urmand sa se deschida inca doua puncte pana la sfarsitul anului si inca doua anului viitor.

Restocracy: De unde, sau de la cine, ati invatat cele mai importante lucruri pe care le stiti despre bucatarie si gatit?

Chef Iosif Stefanescu: Am mers la scoala, sfatuit fiind de parinti, undeva aproape de casa. Asa s-a intamplat sa ajung la Liceul Energetic nr. 4 din Bucuresti, cel mai aproape liceul de casa noastra. Am fost acolo 2 ani, dar ca meserie nu imi oferea o satisfactie foarte mare sa ajung mecanic, electrician etc.; mancarea facuta de mama o mai schimbam, punandu-i ceva in plus, iar colegilor le duceam tot felul de sandwich-uri. De aceea, toti colegii mei ma strigau „bucatarul”. Acest lucru m-a facut ca in treapta a doua de liceu sa merg la Liceul Economic nr. 4 (actualul Colegiu Economic „Viilor”).

Acolo, fiiind in perioada comunista, am sarit peste anumite lectii (precum cea despre andiva), pentru ca ni s-a spus ca oricum nu vom lucra vreodata cu asa ceva.

Desi teoria este cea care trebuie implementata inca din scoala, practica este cea care formeaza pe bucatar. Cei mai multi oameni, de care se leaga totul in meseria asta, au fost oameni din bucatarie, alaturi de care am lucrat si de la care am luat cate un pic. L-am mentionat deja pe Chef Jean-Luc Bagueneau, un pedagog senzational, din mana caruia au iesit oameni de foarte mare valoare, care lucreaza la nivel mondial. De la el am invatat sa iubesc bucataria profesionista, pentru ca la nivel de amatori putem avea multi idoli.

Restocracy: In cat timp credeti ca poate ajunge cineva un mare bucatar?

Chef Iosif Stefanescu: In primul rand, trebuie sa definim notiunea de mare bucatar. Bucataria este o meserie atipica pentru ca, daca nu te informezi si nu continui sa inveti in fiecare zi, risti sa ramai in urma. Si-atunci vei fi departe de a fi un mare bucatar.

De asemenea, sunt oameni care se nasc cu darul de a gati, dar sunt anumiti pasi in bucatarie, pe care nu ii poti sari. Dupa 1-2 ani de teorie, automat vine si practica, si acolo trebuie sa mergi langa oameni de la care ai ce invata. Trebuie, totodata, sa faci parte dintr-o echipa, sa traiesti alaturi de alti oameni, sa fii foarte flexibil din toate punctele de vedere. Trebuie sa stii sa fii parte din echipa, sa lucrezi cu cel de langa tine, sa formezi o echipa. E ca la razboi, sa ai incredere in camaradul de langa tine, ca te poti baza pe el, iar aceste lucruri se invata in timp. Bucataria este o profesie de echipa!

Ca sa ajungi un bucatar complet trebuie sa treci prin toate sectiile. Datorita vremurilor pe care le traim, de cele mai multe ori bucatarii de linie sunt impedicati sa gandeasca mai mult decat trebuie. Nu sunt alocate fonduri pentru creativitate, ci totul se face pentru eficienta.

Restocracy: Cu ce feluri de carne va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Iosif Stefanescu: Cel mai mult si mai mult, pentru ca lucrez intr-un steakhouse, cu carnea de vita. Carnea de vita e foarte variata si diversificata ca gust, textura sau potential. Am dus o lupta apriga cu clientii nostri, care preferau carnea de porc la inceput, pentru ca asa era specificul romanesc. De asemenea, avem clienti care mancau well done inainte, iar acum medium rare.

Restocracy: Cu ce feluri de peste va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Iosif Stefanescu: Am lucrat si intr-un restaurant cu specific pescaresc. Mi-a placut foarte mult sa lucrez cu ton proaspat, caracatita si fructe de mare si, in general, cu pestele de captura, cu fagri la bucati mari (3-5 kg). Pentru ca cel de captura iese din confortul pe care il ofera cel de acvacultura, si apar gusturi diferite.

Restocracy: Cu ce feluri de legume va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Iosif Stefanescu: Imi plac foarte mult legumele la gratar: vinetele, dovleceii, sparanghelul si, in general, legumele de sezon. Noi, ca bucatari, trebuie sa dezvoltam si sa ne mulam meniurile in functie de sezon. In general, prefer legumele traditionale.

Restocracy: Cu ce feluri de condimente si mirodenii va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Iosif Stefanescu: Imi plac foarte mult condimentele asiatice, dar si cele din zona Caraibe. Legat de lantul Oro Toro am realizat o gama de sosuri, pe care le-am personalizat pentru: zona Caraibe, zona asiatica etc. Pe cand lucram pe vas, am mers des in zona Amaricii de Sud si Centrale si am luat contact cu bucatariile lor traditionale si am profitat de acele gusturi.

Restocracy: Ce sosuri va plac cel mai mult si pe care le folositi cel mai mult in bucatarie, la mancarurile pe care le pregatiti?

Chef Iosif Stefanescu: Sosul brun, demiglace, pe care il producem noi. La sosuri e destul de usor. Exista un sos de baza si apoi il poti diversifica cu diverse adaosuri. De aceea, sosul nostru demiglace este personalizat, pentru ca am iesit din zona de confort a demiglace-ului standard si am facut cateva adaugiri de arome. In acest moment sosul nostru este unul personalizat si nu poate fi consumat in alta parte.

Restocracy: Pregatiti si deserturi? Daca da, care va plac cel mai mult?

Chef Iosif Stefanescu: Nu. Sunt un anti-desert convins. Avem colaborari cu laboratoare de confetarie. Pentru a realiza un desert exista o legislatie speciala din partea Directiei Sanitar-Veterinare si nici nu ne permite topografia restaurantului sa facem o sectie pentru deserturi, unde sa respectam toate standardele si atunci am preferat sa externalizam. Insa, personal sunt anti-desert, desi am facut, stiu sa fac anumite deserturi, dar nu le fac cu placere.

Restocracy: Ce gatiti acasa in zilele obisnuite? Dar cand aveti musafiri importanti?

Chef Iosif Stefanescu: Acasa? Conceptul de „acasa” pentru un bucatar este relativ. Mai degraba nu prea gatesc acasa. Eu sunt la restaurant de dimineata pana seara foarte tarziu. Lumea ma intelege acasa, ca sunt foarte prins cu serviciul si gatesc foarte mult aici. De cele mai multe ori, cand sunt invitat la cate un gratar, mi se spune ca eu nu trebuie sa fac nimic, doar sa stau, sa ma uit, si sfarsesc prin a termina eu de facut gratarul. E mult pana pun mana pe cleste si intorc o friptura.

In general, le gatesc copiilor mei paste si lucruri foarte rapid de pregatit, nu mancaruri complicate.

Restocracy: Ce va place cel mai mult sa gatiti cand aveti mese speciale si importante la restaurant sau la resedinta?

Chef Iosif Stefanescu: Eu intotdeauna ma mulez pe dorintele clientilor. Eu nu prefer, ci clientii trebuie sa prefere si eu sa ma conformez. Intotdeauna incurajez clientul sa imi spuna ce doreste pentru a ma putea mula pe dorinta lui. Chiar si evenimentele mai mari noi le facem a la carte. Am avut masa si de 60 de persoane, care au venit direct si i-am servit a la carte.

Imi place sa fac si pentru bufeturi, diferitesa fac carvinguri, piese mari de vita, imi place sa fac service la masa, dar aceste lucruri le fac cu placere de ani de zile si nu am o anumita preferinta. Plus ca aici la OSHO am posibilitatea sa lucrez zilnic cu Kobe, Wagyu, Black Angus, vita de Uruguay, cu cele mai bune taieturi de carne si nu am o taiatura anume pe care o prefer.

Acum fac o maturare de 30, 60 si 120 de zile. Pe langa faptul ca am crescut perioada de maturare, vreau sa si maturare cu arome deosebite. In acest sens, in prezent fac o maturare cu whiskey la 30 de zile si are un impact senzational asupra clientilor. Am inceput si o maturare cu rom de 23 de ani, care va fi gata undeva pe la sfarsitul lunii octombrie.

De aceea, imi e greu sa spun ce prefer, pentru ca am avut sansa sa lucrez intr-o bucatarie unde am libertatea sa experimentez in fiecare zi. Eu asa percep bucataria, ca un loc de joaca in care poti sa faci ce vrei. Faci ce vrei cu conditia sa placa clientului.

Restocracy: Mai gateste cineva la dumneavoastra in familie?

Chef Iosif Stefanescu: In principiu, sotia si niciodata nu judec. Din cauza timpului foarte putin pe care il petrec acasa mi-e greu sa va dau un raspuns coerent si civilizat la aceasta intrebare.

Restocracy: Care dintre bucatariile lumii vi se par cele mai bune?

Chef Iosif Stefanescu: Eu sunt fascinat de zona traditionala in care se foloseste carbunele. Este ca si cand m-as intoarce in timp. O bucatarie care m-a influentat foarte mult este cea franceza, in care Jean-Luc Bagueneau, pe care l-am amintit anterior, mi-a dezvaluit toate tainele. Totodata, imi place foarte mult bucataria indiana, dar si cea chinezeasca sau cea japoneza. La un moment dat am cochetat cu bucataria moleculara. Fiecare bucatarie te face sa te indragostesti de ea, dar cel mai mult imi place ceea ce fac acum!

Restocracy: Ce mancaruri va plac cel mai mult, ce mancati cand mergeti la restaurant intr-un oras sau o tara straina?

Chef Iosif Stefanescu: Abia m-am intros din Olanda si primul restaurant in care am intrat a fost un steakhouse. Am mers in interes de serviciu pentru a fi mai aproape de producatori si importatori si pentru a putea sa aleg alte feluri de carne, pentru ca in acest moment, OSHO vine cu cea mai mare oferta de steak-uri si eu doresc sa diversific si mai mult aceasta oferta.

Asadar, ajuns la acel steakhouse am descoperit ca avea doar cateva tipuri de carne si aporape ca nu imi dau seama de ce avea titulatura de steakhouse. De asemenea, calitatea carnii era mult sub asteptari.

De asemenea, cand ies imi place cand ies cu familia sa merg la restaurante asiatice, mai ales cele chinezesti, dar si la cele italienesti.

Restocracy: Care credeti ca sunt cei mai buni furnizori sau cele mai bune locuri de cumparat produsele curente pentru bucatarie (carne, legume, peste etc.)?

Chef Iosif Stefanescu: Cei mai buni furnizori sunt cei care iti ofera un raport bun calitate-pret. Suferim in acest sens. Pe piata romaneasc e foarte greu sa mentii o calitate constanta. La steak este o foarte mare problema.

Noi am dezvoltat un lant de fast food-uri la dezvoltarea caruia inca lucram. Si pentru acest lant (Oro Toro) ne-am gandit sa luam carne pentru burgari de pe piata romaneasca. Prima livrare a fost senzationala, raport calitate-pret bun s.a.m.d. De la a doua livrare lucrurile s-au schimbat in rau. Asadar, foarte multa inconstanta in ceea ce priveste calitatea, dar si pretul.

Restocracy: Cat de mult va foloseste internetul in meseria pe care o aveti?

Chef Iosif Stefanescu: Senzational de mult. Datorita internetului putem fi conectati cu ceilalti colegi de breasla. Sunt intr-o permanenta legatura cu multi dintre ei si ne indrumam, aflam noutatile din piata, aflam furnizorii buni etc. Internetul este indubitabil cea mai buna inventie a secolului!

Restocracy: Cum vedeti dumneavoastra responsabilitatea pe care marii bucatari o au in promovarea si implementarea unui stil de viata sanatos? Ca faceti dumneavoastra in acest sens?

Chef Iosif Stefanescu: Asa cum am amintit si anterior. Noi am educat clientii sa consume carne de vita in primul rand, care este, din punctul meu de vedere, si mai sanatoasa ca cea de porc. Pe langa, am inceput sa promovam si sa lucram cu produse naturale intr-o proportie de peste 90%. Celelalte mici procente sunt adaugiri de sosuri si arome cumparate vin tot din dorinta clientilor, care iti reneaga, iti refuza un preparat, care nu contine aceste arome si nu are gustul pe care el il cunoaste.

Si, din aceasta cauza, trebuie sa venim cu un mic aport, pe care l-am redus la minimum minimorum, atat cat sa fac clientul sa afirme ca este diferit, dar este gustos. Aici trebuie sa eliminam cat mai mult aceste adaosuri, dar nu ai ce sa faci cand clientii iti refuza produsul pe acest considerent. Si risti sa iti pierzi clientii, iar acest business se bazeaza pe clienti. In acest sens, trebuie sa iti educi clientii sa nu mai prefere aceste adaosuri si sa se obisnuieasca cu gusturile naturale ale preparatelor.

Incercam sa educam clientii si sa gasim produsul care sa se muleze pe asteptarile clientilor, in ceea ce priveste calitatea, aspectul, gustul, dar si costul.

Ceea ce ma deranjeaza foarte mult in piata este ca la burgeri exista un foarte mare adaos de sos sau garnituri aromate, care acopera gustul carnii. Noi scoatem in evidenta carnea.noi venim cu un produs din carne de vita gatit pe gratar de carbuni, asa cum se prepara corect, de fapt, burgerul. Totodata, doresc sa duc zona de steak pana in fast food, incat lumea sa isi permita o friptura autentica, un antricot de Uruguay, un antricot de Brazilia, adica o taietura foarte buna, care nu e de gasit nici in foarte multe restaurante, cu atat mai putin intr-un fast food.

Meniul de la Oro T’oro, care va iesi in toamna, va fi unul interactiv, in care clientul isi va putea alege din mai multe tipuri de hamburgeri, cu diferite combinatii de chifle, legume etc. si il vom determina sa incerce de fiecare data altceva.

Din pacate pentru noi si ca tara, si ca neam, si ca profesionisti, mentalitatea oamenilor si calitatea oamenilor cu care lucram lasa de dorit. Sunt din ce in ce mai putini razboinici in piata. Noi ducem un razboi continuu sa mentinem calitatea produselor, dar din cauza calitatii oamenilor lucrurile se corup. Degeaba ai un produs foarte bun, daca serviciile lasa de dorit.

Restocracy: Care sunt cele mai mari provocari profestionale pe care cineva le are dupa ce a devenit un mare bucatar?

Chef Iosif Stefanescu: Ce ma stimuleaza cel mai mult este ca vreau sa vina dupa mine oameni cu caracter. Vreau sa modelam cat mai multi oameni, sa le modelam caracterul, pentru a avea o industrie a osipitalitatii asa cum se si numeste, ospitaliera. Oameni care sa invete sa isi respecte clientul. Din pacate nu exista fonduri alocate pentru creativitate, nu exista liberatea de creatie, pentru ca toata lumea se uita la eficientizare, a costurilor, a productiei, a personalului etc. Pe termen scurt stam foarte prost. Si eu sunt nevoit, ca si altii, sa import mana de lucru. Cum si noi am fost plecati afara sa lucram, si altii vor veni in Romania sa munceasca si am descoperit oameni de alta cultura, care muncesc si sunt disciplinati. Oamenii pe care ii avem in acest moment (bucatarii romani), „bucatarii” noi, care vor sa treaca direct la plating, la fotografii, la tot felul de flori in farfurii s.a.m.d. Sunt oameni foarte talentati, dar care se strica pe parcurs. Eu visez sa fac, impreuna cu prietenii si colegii mei, un nucleu in jurul caruia sa vina acesti tineri si sa poata sa creasca si sa se dezvolte.

Restocracy: Care sunt actiunile pe care le intreprindeti pentru a-i dezvolta pe cei care lucreaza cu dumneavoastra? V-ati dori sa va implicati si in alte proiecte cu acelasi scop? Daca da, care ar fi acestea? Ce ati mai face suplimentar?

Chef Iosif Stefanescu: Am in acest moment in bucatarie oameni cu care lucrez de 8 sau 10 ani. Sunt si persoane, care lucreaza cu mine de o mica perioada de timp, oameni care, sesizand ca au potential, i-am luat alaturi de mine si i-am promovat. Am preferat sa iau oameni fara experienta pe care sa-i ajut si sa-i ridic, dandu-le din know how-ul meu, pentru a-i putea creste sanatos. Peste cativa ani veti auzi de ei, pentru ca dupa ce vor trece de acest nivel, ii voi indruma catre alti Chefi, sa invete si de la alti oameni si in 6-7 ani vor fi independenti.

As vrea sa putem face, la nivel de institutii, o clasa din cadrul liceelor de profil, care sa faca teorie si apoi sa practice alaturi de bucatarii consacrati de pe piata, la mine sa invete despre steak si carne de vita, la Nico Lontras sa invete despre tehnicile si procedurile de bucatarie franceza si tot asa. As vrea ca in perioada lor de practica, elevii sa treaca pe la minim 5-6 Chefi de la care sa deprinda, sa asimileze si sa simta viata in bucatarie. Probabil, dintr-o clasa de 30, vom ramane cu 5, dar oameni de calitate foarte buna.

Sa facem un sistem in care proprietarii de restaurante, Chefii, dar si statul, sa lucreze impreuna, care sa cristalizeze oameni de calitate. Eu sunt sigur ca in 10 ani vom avea oameni de calitate pe piata, care vor ajuta industria ospitalitatii. Chiar si aici in restaurant, avem de pierdut foarte mult si la nivelul serviciului, pentru ca e vorba de atitudinea ospatarului, de pregatirea lui, de atentia lui.

Ca bucatar, este important si aspectul financiar, nu ma intelegeti gresit, dar cel mai important este atunci cand un client pleaca, sa fie multumit, sa imi stranga mana si sa zica: „A fost senzational!”