Marian Huzu

Chef Marian Huzu lucreaza in bucatarie din anul 1994, adica de la varsta de 17 ani si jumatate. A absolvit o scoala de profil comercial si, pe parcursul carierei, mai multe cursuri de dezvoltare in domeniul alimentar.

A avut sansa de a fi initiat in tainele bucatariei in cadrul unuia din cele mai renumite hoteluri la accea data (hotel Sofitel actualmente hotel Pullman din Bucuresti).

Pe parcursul celor 24 ani de experienta Chef Marian Huzu a mai lucrat si in alte hoteluri, restaurante si cazinouri, si a avut ocazia de a gati pe mai multe tipuri de bucatarii, precum: bucataria frantuzeasca, chinezeasca, arabeasc-orientala, internationala, mediteraneeana si, nu in cele din urma, bucataria americana.

Chef Marian Huzu a lucrat la hotel Sofitel (1994-1998), apoi pe vase de croaziera (Princess Cruises 2001-2007), la hotel Radisson Blu (2008) cu bucatarul-sef Bernd Kirsch, la Ramada Nord (2009) si, din 2010, a preluat proiectul Red Angus, unde se afla si prezent, acestea fiind cele mai importante locatii in care a activat de-a lungul carierei sale.

Restocracy: De unde, sau de la cine, ati invatat cele mai importante lucruri pe care le stiti despre bucatarie si gatit?

Chef Marian Huzu: In cadrul hotelului Sofitel am avut onoarea de a fi pregatit atat teoretic cat si practic de renumitul bucatar francez Jean-Luc Bagueneau, cel care prin modul expunerii cunostintelor sale vaste in bucatarie m-a convins ca bucataria este ceea ce imi place si alaturi de aceasta echipa aveam sa ma initiez in basic-ul bucatariei si sa experimentez nenumarate momente placute oferite de ritmul si complexitatea meseriei de bucatar.

Cu locul in care activez momentan (steakhouse), am luat contact pentru prima data in urma cu 15 ani, in timp ce lucram pe vase de croaziera, lucrand cu renumita carne de vita americana din clasa Prime si Choice servita in Steak House-ul de la bordul vasului. Am fost foarte incantat de ceea ce inseamna gatirea carnii pe gratar si modurile de gatire pe temperaturi (rare, mediu, well done etc.), si am dezvoltat o pasiune pentru aceasta ramura.

Restocracy: In cat timp credeti ca poate ajunge cineva un mare bucatar?

Chef Marian Huzu: Ca sa raspund la aceasta intrebare referitoare la timp e nevoie sa specificam si ceea ce cred ca inseamna un mare bucatar.

A ajunge mare bucatar cred ca inseamna sa ai cunostinte atat manageriale cat si gastronomice, sa ai in spate o echipa puternica, experimentata si, mai ales, sa intelegi cat de necesar este sa pastrezi constant ideea de a invata si a experimenta retete, gusturi si arome noi, alaturi de cei din echipa, sa prestezi constant servicii de calitate si produse apreciate de clienti.

Toate acestea necesita timp ce poate insemna ani sau zeci de ani de munca, de invatare, perfectionare, iar cei care te pot numi „un mare bucatar” cred ca sunt in primul rand clientii, care iti apreciaza produsele constant si in orice locatie te-ai afla parcursul carierei, ca mai apoi sa primesti si confirmarea specialistilor din domeniu.

Restocracy: Cu ce feluri de carne va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Marian Huzu: Imi place foarte mult sa gatesc carne de vita, fie pe gratar sau tigaie, la cuptor sau afumatoare deoarece ofera o mare diversitate de calitate, proveniente (SUA, Japonia, Argentina, Australia, Uruguay si altele), tipuri de taiere, procese (maturare, marinare etc.) si procedee ce duc la o experienta placuta atat in timpul pregatirii, gatirii, cat si in fiecare farfurie servita catre client.

Restocracy: Cu ce feluri de peste va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Marian Huzu: Nu as putea spune ca am un anume tip de peste preferat, dar am experimentat gatirea mai multor tipuri de peste si fructe de mare. Am gatit si halibut, am gatit si salau, ton sau somon, dar si homari, calcan, Saint Jacques sau caracatita, si pot spune ca pentru oricine pestele este un preparat ce se serveste cu placere daca este gatit cum trebuie, in functie de particularitatile pestelui respectiv sau ale tehnicilor pe care un bucatar cu experienta trebuie sa le cunoasca.

Restocracy: Cu ce feluri de legume va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Marian Huzu: Gatesc cu orice fel de leguma daca aceasta este de calitate si pot spune ca si eu incerc, asemeni colegilor de breasla, sa folosesc cat mai mult produse de calitate, legume crescute natural, care sa confere calitate, gust placut si, pe cat posibil, de la producatorii locali.

De asemenea, am introdus si in prezentarea preparatelor noastre microgreens-urile, atat de benefice sanatatii, dar si varietatii de gust si arome.

Restocracy: Cu ce feluri de condimente si mirodenii va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Marian Huzu: In special cimbrisorul, salvia si rozmarinul, dar imi plac si condimentele orientale pe care le folosesc ocazional.

Restocracy: Ce sosuri va plac cel mai mult si pe care le folositi cel mai mult in bucatarie, la mancarurile pe care le pregatiti?

Chef Marian Huzu: Folosesc in general sosurile de baza in bucatarie, dar evit pe cat posibil sa folosesc sosurile din comert si, astfel, le preparam in proportie de 90% „in casa”.

Restocracy: Pregatiti si deserturi? Daca da, care va plac cel mai mult?

Chef Marian Huzu: Imi place cheesecake-ul cu diferite arome, dar pregatesc doar ocazional.

Restocracy: Ce gatiti acasa in zilele obisnuite? Dar cand aveti musafiri importanti?

Chef Marian Huzu: Gatesc in general pentru familie atunci cand am timp, in general, din bucataria traditional romaneasca, dar cu diverse ocazii cand, alaturi de prieteni, mai incingem si cate un gratar sau mai facem o specialitate aleasa ad-hoc in functie de anotimp sau sarbatoare.

Restocracy: Ce va place cel mai mult sa gatiti cand aveti mese speciale si importante la restaurant?

Chef Marian Huzu: Imi place sa folosesc mici influente de fine dining, preparate mai complexe, dar in functie de timp si specificul evenimentului.

Restocracy: Mai gateste cineva la dumneavoastra in familie?

Chef Marian Huzu: Doar eu am ales in familie aceasta meserie, dar savurez cu placere mancarurile gatite in stil traditional de catre sotia sau mama mea.

Restocracy: Care dintre bucatariile lumii vi se par cele mai bune?

Chef Marian Huzu: Bucataria frantuzeasca si cea orientala mi se par a fi cele care aduc gusturi si arome complexe.

Restocracy: Ce mancaruri va plac cel mai mult, ce mancati cand mergeti la restaurant intr-un oras sau o tara straina?

Chef Marian Huzu: Experimentez orice tip de mancaruri in functie de tara si traditia locurilor vizitate pentru ca de fiecare data poti descoperi gusturi noi sau asocieri inedite ce pot fi mai tarziu folosite ca idei la conceperea de noi retete si meniuri.

Restocracy: Care credeti ca sunt cei mai buni furnizori sau cele mai bune locuri de cumparat produsele curente pentru bucatarie (carne, legume, peste etc.)?

Chef Marian Huzu: Cei mai buni furnizori sunt cei care pot oferi constant calitatea si cantitatea ceruta, preturi competitive, iar ca locuri de cumparat produse curente de bucatarie sunt, zic eu, cele doua magazine de profil Horeca, Metro si Selgros, datorita sortimentelor variate.

Restocracy: Cat de mult va foloseste internetul in meseria pe care o aveti?

Chef Marian Huzu: Eu il consider un castig pentru noi toti din domeniu, pentru ca astfel putem gasi mai usor noutati, idei sau solutii pentru diferitele situatii aparute in bucatarie. De asemenea, este un mijloc de cunoastere, invatare sau explorare, despre multitudinea de ingrediente, idei, tipuri de gatire si echipamente specifice.

Totusi, internetul nu cred ca poate inlocui in totalitate informatiile pe care le poti lua din cartile de specialitate mai noi sau mai vechi pe care cu siguranta multi dintre noi, bucatarii, le avem in biblioteca personala.

Restocracy: Cum vedeti dumneavoastra responsabilitatea pe care marii bucatari o au in promovarea si implementarea unui stil de viata sanatos? Ca faceti dumneavoastra in acest sens?

Chef Marian Huzu: Asa cum am spus-o si mai sus, in privinta legumelor cautam produse cu proveninte usor verificabile, cunoscute, recunoscute si care indeplinesc standarde de calitate si siguranta alimentara cat mai ridicate. Este un rol important pe care fiecare dintre noi trebuie sa ni-l asumam prin actiuni repetate cu caracter educativ in cadrul echipei cat si in familie.

Restocracy: Care sunt cele mai mari provocari profestionale pe care cineva le are dupa ce a devenit un mare bucatar?

Chef Marian Huzu: Cele mai mari provocari profesionale consider ca raman managementul echipei si pastrarea nivelului de creativitate, datorate in momentul de fata crizei de personal, atat numerica, dar si din punct de vedere al slabei pregatirii profesionale de baza a tinerilor din domeniul nostru.

Restocracy: Care sunt actiunile pe care le intreprindeti pentru a-i dezvolta pe cei care lucreaza cu dumneavoastra? V-ati dori sa va implicati si in alte proiecte cu acelasi scop? Daca da, care ar fi acestea? Ce ati mai face suplimentar?

Chef Marian Huzu: Continuam sa aducem in echipa noastra membrii tineri pe care sa-i educam in spiritul calitatii muncii si a respectului fata de domeniul ales si initierea atenta in tainele gatitului, care sa le deschida pofta de creativitate si dorinta de succes.

Din pacate, timpul limitat nu imi permite mai mult decat atat, insa raman optimist si la parerea ca ar trebui revizuit sistemul de pregatire institutional si anume deschiderea sau redeschiderea scolilor cu profil alimentar de trei sau patru ani in locul cursurilor atestate de 6 luni. Astfel se porneste de la un nivel mai ridicat de cunoastere „basic” si putem utiliza mai eficient resursele si timpul in vederea dezvoltarii personale si profesionale a bucatarilor cu aptitudini reale, in momentul integrarii in munca de echipa.

Red Angus, o treaba americana foarte bine facuta

Am fost de multe ori la ei, intre timp. Nu am mai scris pentru ca totul e necschimbat, de la ambianta la meniu. Ceea ce e mai degraba de bine, pentru ca Red Angus e un restaurant foarte bine amenajat, iar vita e excelenta. Nu a fost o surpriza, asadar, sa se regaseasca din nou printre catigatorii competitiei Topul Restocracy al Mancarurilor si la ultima editie pentru data la care scriu, in 2019. (GB – martie 2020)

Cel mai bun steak(house) din Bucuresti

Am revenit la Rad Angus de mai multe ori de la primul comentariu, cel de la sfarsitul lui februarie de anul trecut, insa nu am mai scris desspre ei, si pentru ca nu mai era nimic nou de zis, fiind un restaurant destul de constant.

De mentionat doar ca la editia din acest an a Topului Restocracy al Mancarurilor din Bucuresti, Red Angus au primit premiul pentru Cel mai bun steak din Bucuresti (vita nejaponeza). (GB – august 2018)

Vita de cea mai buna calitate in Centrul Istoric.

Red Angus e unul dintre restaurantele steakhouse cunoscute deja ale Bucurestiului si ale Centrului Vechi, in coltul dinspre Piata Unirii, unde sunt ruinele de la Curtea Veche.

Red Angus are doua niveluri, la etaj fiind mai mult salon de evenimente si de muzica. E foarte frumos amenajat, stil country american, ceva Western tarziu pana spre anii 50.

Red Angus e un steakhouse, asa cum spune si numele din prima, specific american, cu multa vita, dar si cate un fel sau doua de pui si de porc. Ca mai toata bucataria americana – stilul american de a gati, mai bine spus, pentru ca „bucatarie americana” e greu de definit si de descris – mancarea se bazeaza aproape exclusiv pe calitatea carnii si a celorlalte produse si mai putin pe retete, care sunt relativ simple, in marea lor majoritate.

Au carne de cea mai buna calitate la Red Angus. La inceput au avut Black Angus din America, nu stiu daca mai e si acum, la ultimele vizite la ei am vazut vita australiana, la fel de buna, si din Uruguay. Tot ce e carne la Red Angus e foarte bun la gust, bine gatit si prezentat. Nu am fost in America, nu stiu ce gust are mancarea aceasta la ei acasa, insa presupun ca e la fel cu ce gasesti in farfuriile de la Red Angusul bucurestean. Serviciul e si el bun, preturile rezonabile pentru o astfel de mancare.

Red Angus este, deci, unul dintre restaurantele steakhouse de referinta ale Bucurestiului, cu vita de cea mai buna calitate, cu bucatari care stiu sa o gateasca foarte bine si, mai ales, la fel de fiecare data, fara surprize. (GB – februarie 2017)

Saloanele americane

Dragos Panait este proprietarul restaurantului Red Angus din Bucuresti, dar si al unei locatii ce include un restaurant, un hotel si o sala de evenimente, la Constanta.

Dragos Panait a studiat la Webster University din Viena, unde a absolvit Facultatea de Administrarea Afacerilor. Revenind in tara, a dorit achizitionarea unei francize. Ce si-a dorit a fost ca locatia pe care o creaza sa ofere constanta. Cand merge la Viena frecventeaza anumite locatii pentru ca stie ca acolo se livreaza constant anumite produse. Acest lucru si l-a dorit si pentru locatiile pe care le-a creat.

Restocracy: Ce ne puteti spune despre locatiile pe care le detineti?

Dragos Panait: Am inceput in 2010, cand a fost deschis Red Angus. Ce ne-am dorit a fost ca Red Angus sa fie pozitionat intr-o zona in care sa exprime ceva. Astfel, am ales Centrul Vechi al Bucurestiului si Muzeul de la Curtea Domneasca. Ne-am ales un target destul de bine definit la inceput, si anume segmentul de varsta 30+, si oameni care apreciaza un eviroment, ceva ce depaseste stadiul de a iesi in oras si a manca ceva repede. O experienta culinara. Aceste lucruri mi-am dorit sa le exprimam de la inceput.

Astfel, am deschis Red Angus in 2010, unde am lucrat cu un consultant britanic la inceput, el lucrand 3 luni inainte si 3 luni dupa deschidere. El a facut tot ceea ce tine de partea de meniu, plating, amenajarea bucatariei, amenajarea interioara, training cu angajatii si, in tot acest timp, a avut langa el un Bucatar-Sef, cel care urma sa preia mai departe bucataria, pe numele lui Marian Huzu, cu care lucram pana in prezent.

Am mers pe o locatie si un eviroment, care sa exprime o experienta de la intrare si pana la iesirea din restaurant, scopul nefiind doar pe partea de mancare, ci si parea de ambient, servicii etc. De aceea, am creat ambientul bazandu-ne pe studiile de clienti, pe care le-am realizat anterior. Astfel, am utilizat materiale care sa creeze sentimentul de intimitate: caramida a fost taiata neregulat, panourile de iluminat sunt piese originale de la motociclete Harley Davidson, lemnul este de la un hambar vechi din Maramures (din 1899), care a fost demontat, tratat si remontat la noi, barul am dorit sa fie masiv, dar sa ofere ceva calduros, asa ca am ales combinatia de fier, lemn si piele spre a oferi aceasta senzatie de caldura.

Am creat un sistem procedural in interior, astfel incat astazi Red Angus functioneaza pe proceduri bine definite de inchidere, deschidere, receptie marfa, training etc.

In 2016 am inaugurat Casa Hrisicos, o locatie deschisa in Constanta, intr-o cladire monument (de la 1903) reabilitata integral, prin salvarea fatadei originale a cladirii. Locatia e compusa din: 3 subsoluri, parter, mezantin, si doua etaje. Am deschis restaurantul, urmand ca pe viitor sa inauguram hotelul si sala de evenimente.

Restocracy: Ce schimbari majore credeti ca vor fi pe piata restaurantelor din Bucuresti in urmatorii 5 sau 10 ani? Vor aparea concepte noi de localuri publice, categorii noi de mancaruri, servicii?

Dragos Panait: Schimbarile cred ca vor fi foarte mult in zona de tehnologie, de interior al restaurantului. Chiar zilele trecute am urmarit un film in care se prezenta cum isi petreceau oamenii timpul in restaurante acum 20 de ani, si cum il petrec acum. Atunci petreceau intre 45 de minute si o ora si, daca erau insotiti, purtau conversatii, in timp ce astazi vedem doua persoane stand la aceeasi masa cu telefoanele in fata, neavand nici un dialog, petrecand chiar si doua ore.

Noi am incercat sa stam cat mai departe de tehnologie in restaurant, pentru ca nu cred in ea foarte mult. Nu fac restaurante pentru fast-food, n-am facut niciodata si n-am avut in cap asa ceva. De aceea, cand merg intr-un restaurant ma astept sa nu-mi torn singur in pahare sau sa apas pe vreun buton, deci ma astept ca cineva sa ma serveasca la masa.

Restocracy: Cum credeti ca va influenta tehnologia businessurile de restaurante in urmatorii 5 sau 10 ani?

Dragos Panait: Depinde ce inseamna tehnologia. Cea din spatele restaurantului este foarte buna! Este un program la care lucram acum, pentru a fi mai eficienti la plasarea de comenzi, sa cream o platforma pentru delivery, lucram la tehnologizarea in bucatarie astfel incat sa nu mai fim mereu dependenti de persoane pentru a pune in functiune un aparat pentru a gati un anumit produs. Sigur ca resimtim lipsa de personal existenta pe piata, si atunci incercam sa gasim diferite lucruri pe care sa le inovam si sa ne fie mai usor, incat clientul sa nu resimta aceasta diferenta. Astfel, tehnologia din spatele restaurantului ar trebui sa fie la superlativ, evident in functie de bugetului fiecarui restaurant.

Restocracy: In ce directie credeti ca va evolua ambianta din restaurante in urmatorii 5 sau 10 ani: dimensiunile localurilor, amenajarile, decorurile, mobilierul si aranjarea meselor etc.?

Dragos Panait: Am vazut ca astazi exista multe restaurante in holuri, cum sunt deja unele pe la noi si vor mai aparea si altele. Din punctul meu de vedere nu este nici bine nici rau, depinde de clienti! Noi incercam sa ne dezvoltam pe acelasi segment propus initial, de a crea intimitate omului la masa. De aceea, nu voi face niciodata un restaurant cu o sala foarte mare, asa cum exista unele restaurante pe partea de pranz, unde totul trebuie sa mearga repede. Pe partea de cina nivelul de intimitate trebuie sa existe permanent.

In ceea ce priveste partea de mobilier, am vazut ca multe restaurante mizeaza pe amenajari moderne, futuriste, urbane, industriale etc. Ele exista, functioneaza, insa nu stim cat vor rezista, pentru ca la 5-6 ani se schimba trend-ul, asa cum s-a intamplat si cu burgerii

Restocracy: Ce restaurante vor disparea in urmatorii ani, care vor fi cele care vor ramane si se vor dezvolta?

Dragos Panait: Cred ca pe piata vor rezista restaurantele care pot suplini intai serviciile. Aminteam de burgeri. In 2010, cand noi am introdus burgerul, nu cred ca puteam numara in Bucuresti peste 20 de restaurante cu burgeri, in timp ce astazi, daca verifici 300 de restaurante, aproape toate au burgeri in meniu. Partea buna este ca la inceput nu se punea mare accent pe carnea din burgheri. Noi am lucrat foarte mult la acest aspect, pentru ca de la inceput avem aceeasi reteta de burger, avem aceeasi persoana care ne face burgerii, acelasi mix de carne si facem painea in fiecare zi.

Asadar, cred ca vor ramane pe piata restaurantele care isi vor mentine serviciile, care nu trebuie neaparat sa creasca nivelul de valoare al produselor intr-o zona unde nu il poti controla. De principiu, eu merg foarte mult pe ideea de a crea constanta in livrare.

Restocracy: Ce produse sunt cel mai greu de gasit in Bucuresti? Ce ati vrea sa fie mai usor de gasit? Cum credeti ca vor evolua lucrurile pe piata furnizorilor in urmatorii ani?

Dragos Panait: Legumele si fructele. Noi avem o problema foarte mare in achizitia de legume si fructe. Am schimbat doar anul acesta 3-4 furnizori. Nu accept ca un fruct sa nu miroasa specific. Ma astept ca o rosie sa aiba, pe langa culoare, atat zeama cat si gust. Tuturor furnizorilor cu care am colaborat le-am spus: „Daca imi aduceti o rosie de care nici voi nu sunteti convinsi ca e rosie, atunci nu va obositi!”

De asemenea, constanta in livrare a furnizorilor, care isi modifica preturile. Noi avem un sistem destul de dur in interior, unde exista o confirmare de pret catre furnizor inainte de livrare si o confirmare a celui care face receptia, astfel incat daca se schimba pretul de la momentul comenzii si pana la livrarea catre noi, furnizorul va fi refuzat. Am incercat sa cream o modalitate corecta de functionare intre noi si furnizori. Din pacate, la legume si fructe avem o lipsa destul de mare.

Al doilea produs, cu lipsa foarte mare, este carnea de vita. Eu astazi sunt obligat sa nu dau banii in Romania, ci in alta tara, ca sa imi aduca produsele de vita, pentru ca la noi, fie este un produs provenit, atat din animalele crescute si pentru carne, dar si pentru lapte, ceea ce nu este firesc, fie nu exista constanta in livrare, fie nu are gust. De aceea, sunt nevoit sa comand in fiecare luna din afara, pentru ca, daca ne modificam calitatea de carne de vita, ne inchidem restaurantul. Sunt foarte multi clienti fideli, care vin pentru fix aceleasi produse. In momentul in care schimbi aceste lucruri pierzi tot ce inseamna personalitatea restaurantului tau!

Restocracy: Ce restaurante credeti ca fac cel mai rau pietei gastronomiei publice din Romania? Cine face concurenta neloiala pe piata restaurantelor din Bucuresti?

Dragos Panait: Cine vinde la negru! Nu cred ca ar putea cineva sa raspunda altceva la aceasta intrebare. Nu este problema mea sa discut de spre altii, insa astazi ne luptam in piata cu nefiscalizarea!

Restocracy: Cand se vorbeste despre restaurantele din Bucuresti, cele mai multe reprosuri sunt aduse nu mancarii, nu ambiantei, nici preturilor, ci serviciilor. De ce credeti ca se intampla asta? Care credeti ca ar fi serviciul ideal asteptat de catre clientela dumneavoastra? Cum credeti ca va evolua serviciul in restaurantele din Bucuresti in urmatorii 5 sau 10 ani?

Dragos Panait: Acest aspect cred ca va merge foarte prost pe viitor, nefiind masuri luate in piata. Am impresia ca se forteaza cat mai mult lucrurile ca sa trimitem oamenii in afara. Astfel, eu am aici 7 oameni care sunt cu mine inca de la deschidere (2010). Ca sa ii tin este destul de greu, pentru ca trebuie sa le ofer o multime de lucruri. Problema principala este ca, din cauza taxelor, din cauza lipsei de implicare a scolilor de profil, nu exista forta de munca. Noi am lucrat cu doua institutii de profil de unde am recrutat niste copii, pe care i-am instruit. Dincolo de faptul ca majoritatea copiilor veneau cu un outfit nepotrivit, ei nu voiau sa lucreze, fiind preocupati de alte lucruri. Problema este de sistem. Nu exista scoli care sa ii formeze corespunzator, iar copiii au alte asteptari si se gandesc sa profeseze doar temporar in acest domeniu.

Am tot respectul pentru oamenii mei. In prezent, nu este nimeni dintre cei care lucreaza aici, care sa vina doar pentru ca trebuie sa vina. Am incercat sa creez altfel de ambient in interiorul echipei, pentru ca toata atitudinea echipei se transfera clientului.

Restocracy: Ce tara apreciati cel mai mult din punctul de vedere al pietei restaurantelor, si cu care ati vrea sa semene mai mult restaurantele din Romania?

Dragos Panait: Nu cred ca este cineva care nu spune ca apreciaza Italia sau Franta. Cred ca ele sunt trendsetter-ele in domeniul gastronomiei. Cand merg in Italia sau Franta, niciodata nu merg in restaurantele din centru, acolo totul este foarte comercial. Merg unde sunt restaurante foarte renumite, in restaurante mici sau de familie.

Ca Romania sa atinga acest standard depinde foarte mult de legislatie, care sa fie facila, dar si de dezvoltare. Sunt asociatii care incearca sa dezvolte proiecte, dar este nevoie de sprijin din partea Statului si a Primariei. Exista cereri depuse de luni de zile, la care nu am primit niciun raspuns.

Ca un sistem sa functioneze trebuie ca el sa fie sprijinit din toate directiile: restaurante, autoritati, pentru ca totul se reflecta asupra clientului.

Astazi, Centrul Vechi este liderul Bucurestiului in ceea ce priveste distractia, mancarea etc. Si constatam ca acest spatiu, cu peste 200 de locatii, nu beneficiaza de servicii decente de curatenie, de paza etc.

Restocracy: Care este strategia restaurantului/lantului de restaurante pe care le conduceti pentru urmatorii 2/3 ani?

Dragos Panait: Dorim sa deschidem hotelul din Constanta, un concept cu totul deosebit, care include hotel, restaurant (deja deschis) si sala de evenimente.

Pentru Red Angus suntem in discutii pentru francizele din Cluj si Timisoara. Totodata, cautam a doua locatie pentru Red Angus in Capitala, dar trebuie sa fie o locatie ideala. Avem un studiu facut cu clientii nostrii, pe care i-am intrebat unde vad a doua locatie Red Angus, iar raspunsul a fost simplu: aici! Pentru ca este un spatiu care include totul si este greu de replicat in alta parte.

Restocracy: Cu ce se diferentiaza restaurantul/lantul de restaurante pe care-l conduceti fata de competitia dumneavoastra? Va ganditi si la alte elemente de diferentiere pe care doriti sa le implementati in viitor? Ne puteti dezvalui unul dintre ele?

Dragos Panait: Red Angus se diferentiaza prin personalitatea lui. Fiecarui angajat care vine la noi primeste un manual pe care trebuie sa il inteleaga. Manualul inseamna niste notiuni destul de simple, care ii invata sa ofere nu numai un serviciu la masa, ci o experienta. Aceasta cred ca este o locatie care se vinde foarte bine, dar care trebuie sa isi pastreze aceasta baza. Daca inovam, daca schimbam clientii, nu va merge! De 7 ani noi incercam sa avem acelasi look in restaurant, sa fie ca la deschidere. Personalitatea restaurantului, prin serviciu si prin ambianta, il face diferit fata de celelalte. Noi am incercat ca prin tot ceea ce avem in interior sa ne axam pe clientul pe care l-am stabilit initial. 

Restocracy: Care sunt masurile pe care le intreprindeti pentru a atrage si retine oameni competenti in cadrul companiei pe care o conduceti? Cat la suta din cifra de afaceri investiti in dezvoltarea oamenilor pe care-i conduceti?

Dragos Panait: Legat de oameni, conteaza foarte mult tonul pe care le vorbesti. Conteaza ca mai intai sa inteleaga ca fac parte din ceva si ca nu sunt pusi sa faca ceva. In momentul in care esti pus sa faci ceva, lucrezi pana cand gasesti alt job, dar cand esti parte din ceva te consideri grup. In prezent, oamenii cu care lucrez, nu stiu daca sunt cei mai buni din piata, dar sunt cei mai loiali.

Alt punct principal este faptul ca le comunic trimestrial rezultatele firmei. Este important pentru ei sa inteleaga de ce vreau sa fie mai mult prezenti la masa. Nu am incercat niciodata sa facem upselling agresiv. De aceea, insist foarte mult cu ei, pe partea de training, ca sa se puna in locul clientului, nu al proprietarului. Unii dintre angajati, cand vin la noi, se asteapta sa tipam la ei, sa faca upselling etc. Cine nu se potriveste cu grupul, nici nu trebuie sa il dau eu afara, il da grupul.

In prezent, incercam sa nu existe sezonalitate pentru angajati. Se platesc toate concediile, toate zilele si orele suplimentare, incat sa le creez confort.