Se numeste Mihai Zamfira si are 41 de ani. In bucatarie a petrecut mai mult de o viata. E un loc unde se simte ca pestele in apa.
Chef Mihai Zamfira a absolvit cursurile de bucatar, bucatar specialist, dar si bucatar-sef la THR Bucuresti, sub coordonarea unor oameni marcanti in bransa, precum doamna Gabriela Berechet si nu numai, carora le multumeste pentru deschiderea acordata in a pregati si instrui bucatari. Astfel de oameni crede ca li-au deschis viziunea asupra unei bucatarii moderne si i-au insuflat dragostea fata de aceasta arta, care e bucataria.
Chef Mihai Zamfira a lucrat atat in tara, cat si in strainatate (Franta si Italia), unde a avut ocazia sa colaboreze cu Pascal Ribodeau si alti Chefi de marca. A colaborat si cu Marco Palumbo si a fost Executive Chef in mai multe locatii din tara (International Sinaia si Iasi, Central Plaza Hotel Piatra Neamt, Complex Zamca, Complex Rediu Botosani, Stejarii Country Club), in prezent fiind Executive Chef la Restaurant Werk Hunedoara, un loc cald, placut si cu foarte mult gust.
Restocracy: De unde, sau de la cine, ati invatat cele mai importante lucruri pe care le stiti despre bucatarie si gatit?
Chef Mihai Zamfira: Am invatat de la oricine. In aceasta meserie din pacate (pentru ca as vrea sa o cunosc toata) nu iti vor ajunge nici trei vieti sa inveti tot. Inveti de la colegi, inveti de la profesori, inveti din carti, inveti din greseli si inveti pana si de la un om simplu cu care interactionezi in afara bucatariei.
Trebuie sa fii deschis la nou si la informatie, trebuie sa respecti pe oricine si sa iei de la el ce e bun si sa adaptezi la cunostintele pe care le-ai acumulat deja. Intotdeauna o sa imi amintesc de nea Pavel Branzei, care ma indemna sa studiez si care mi-a pus prima carte de bucatarie in mana cu retete de preparate internationale. Imi repeta mereu ca omul fara cunostinte e ca pomul fara rod. O sa ii raman dator mereu pentru ceea ce sunt acum. Simt ca trebuia sa spun acest lucru!
Restocracy: In cat timp credeti ca poate ajunge cineva un mare bucatar?
Chef Mihai Zamfira: Un mare bucatar… Trebuie intai sa definim ce e mare ca scala de valori la care ne raportam. Un mare bucatar esti cand ai respect fata de oamenii cu care lucrezi, cand ai o baza de cunostinte, cand esti intr-un permanent studiu, cand iti respecti colegii de breasla, cand pui suflet in ceea ce faci, cand esti intr-o permanenta dezvoltare.
Esti un mare bucatar cand ai o baza de plecare si stii ABC-ul bucatarie (tehnici de gatire), cand nu te inscrii intr-un curent in care bucatarii apar peste noapte si viseaza sa isi puna pe tunica titulatura de Chef. O titulatura ca aceasta nu se brodeaza, ci se castiga prin sudoare, studiu si zile intregi in care bucataria devine de fapt prima ta familie, pentru ca petreci mai mult timp la plita decat cu copiii si sotia.
Deci, putem spune ca e un numar foarte mare de variabile care definesc, relativ, o scara a valorilor. Daca tii cont de toate aceste variabile o sa realizezi ca pe masura ce acumulezi informatii si cunostinte te vei raporta la alte scari de valori, asa ca tot timpul trebuie sa studiezi. Dar, in viziunea mea, totul incepe cu studiu de specialitate in scolile de specialitate si punerea apoi in practica in bucatarie a cunostintelor.
Restocracy: Cu ce feluri de carne va placecel mai mult sa gatiti?
Chef Mihai Zamfira: Surprinzator pentru unii, dar iubesc carnea de vanat. Imi place sa gatesc un muschiulet de caprioara sau o carne de urs. Ma impresioneaza prin gustul pregnant specific si prin multitudinea de combinatii pe care poti sa le realizezi cu acest tip de carne. Sunt sosuri multiple care pot pune in valoare un preparat din vanat. La fel si la garnituri, poti balansa gustul cu o multime de legume practic avand posibilitatea de a face combinatii de gust si texturi diferite de la caz la caz. Si nu sunt putine deloc. Conteaza vinul de la sos, cat si condimentele pe care le folosesti.
In concluzie, un preparat de vanat va fi intotdeauna o provocare pentru mine!
Restocracy: Cu ce feluri de peste va placecel mai mult sa gatiti?
Chef Mihai Zamfira: Peste de apa sarata, iar preferatul meu fiind scorpia de mare rosie, avand o textura unica la carne dupa parerea mea. E un deliciu!
Restocracy: Cu ce feluri de legume va placecel mai mult sa gatiti?
Chef Mihai Zamfira: Cu legume proaspete si, sincer sa fiu, le prefer pe cele baby. Sunt usor de gatit si sunt foarte nutritive.
Restocracy: Cu ce feluri de condimentesimirodeniiva place cel mai mult sa gatiti?
Chef Mihai Zamfira: Imi plac toate condimentele si in combinatii multiple, dar cel mai mult imi plac condimentele cu personalitate: chimionul, coriandru, sumacul, anasonul stelat sau cardamomul, prin urmare condimente ce dezvolta un gust specific.
Restocracy: Ce sosuri va plac cel mai mult si pe care le folositi cel mai mult in bucatarie, la mancarurile pe care le pregatiti?
Chef Mihai Zamfira: Sosurile le pregatesc singur si imi place ca in bucatarie sa am sosurile de baza facute de noi. De acolo poti deriva un sos nou foarte usor si, in acest fel, devii adaptabil foarte repede la orice cerinta si orice variatie din meniu.
Restocracy: Pregatiti si deserturi? Daca da, care va plac cel mai mult?
Chef Mihai Zamfira: Stiu sa fac si deserturi dar nu ma omor. Eu sunt bucatar, iar partea de cofetarie apartine cofetarului. Bineinteles, daca trebuie, trebuie. Si facem! Pentru mine cel mai bun desert e ciocolata.
Restocracy: Ce gatiti acasa in zilele obisnuite? Dar cand aveti musafiri importanti?
Chef Mihai Zamfira: Gatesc rar. In bucataria de acasa e chef sotia mea! Cand gatesc eu este o explozie solara. Totul e imprastiat, iar vasele sunt peste tot. Sunt obisnuit cu bucatariile mari, unde am totul la indemana si preparatia facuta preliminar.
Am mare noroc ca am o sotie foarte gospodina, de aceea, prefer cand gateste ea. Nu sunt un mancator de mancaruri sofisticate, dar e necesar ca mancarea sa fie buna si cu gust chiar daca e simpla. Cele mai complicate lucruri sunt cele simple.
Restocracy: Ce va place cel mai mult sa gatiti cand aveti mese speciale si importante la restaurant sau la resedinta?
Chef Mihai Zamfira: Am preferinte atat din bucataria internationala, cat si din cea traditionala. Chiar as putea spune ca o iubesc mai mult pe cea traditionala, dar regionala, cu preparate specifice fiecarei zone.
Imi place sa gatesc atat vanat, cat si fructe de mare, imi plac preparatele exotice, dar ador un miel in jintuit, imi place Moelleux aux chocolat, dar iubesc julfa traditionala. Intre aceste gusturi intotdeauna va trebui sa ma impart. De fapt, atat statura, cat si greutatea ma definesc ca fiind pofticios si gurmand.
Restocracy: Mai gateste cineva la dumneavoastra in familie?
Chef Mihai Zamfira: Mama, soacra si sotia, dar si bunica gatea. Toate exceleaza in gatit. De la bunica am invatat ce inseamna un gust bun si echilibrat. M-au marcat cartofii noi prajiti in untura de la carnea de garnita sau gustul de muraturi de casa. De la mama visam la sarmalele sau varza calita, cum numai ea o face. De la soacra am invatat cum se gateste cu adevarat moldoveneste, iar sarmana sotie duce ponoasele ea trebuind ca, pe langa ce gateste uzual, sa gateasca ce gatea bunica si ce gateste mama si mama soacra.
Restocracy: Care dintre bucatariile lumii vi se par cele mai bune?
Chef Mihai Zamfira: In calitate de consumator, imi place bucataria cu care am crescut (ma refer la gusturi). Ca bucatar, pot spune ca ma aflu intr-un permanent balans intre bucataria frantuzeasca si cea mediteraneana (cu influente clare si condimente specifice Asiei Mici). De aceea, incerc intotdeauna sa creez lucruri noi si feluri noi de mancare pe care sa imi pun amprenta si gustul.
Restocracy: Ce mancaruri va plac cel mai mult, ce mancati cand mergeti la restaurant intr-un oras sau o tara straina?
Chef Mihai Zamfira: Cele specifice tarii respective. E greu sa vrei sa inveti tot din carti. Si cand vrei sa inveti un lucru corect il inveti acolo unde se face si de la cei care il fac. Vrei o terina buna de foie gras, mergi in Franta.Vrei paste, mergi in Italia. In schimb, daca tu cauti un orez bun sau un bulgur bun cu gust, cu siguranta nu il vei gasi decat inTurcia. Se spune ca „atunci cand mergi la Roma te porti ca romanii”.
Restocracy: Care credeti ca sunt cei mai buni furnizori sau cele mai bune locuri de cumparat produsele curente pentru bucatarie (carne, legume, peste etc.)?
Chef Mihai Zamfira: Furnizorii locali sunt cei mai buni, cei care mai fac inca ceva natural si cauta cu greu piata de desfacere.
Una e sa folosesti o rosie cu gust si un miros imbietor luata de la un producator local, dar pe care dupa doua zile o pierzi pentru ca ce e natural se perimeaza repede, si alta e sa o iei dintr-un supermarket adusa de pe nu stiu unde, pe care o pui in frigider, si o ai fara probleme neschimbata si dupa doua saptamani, dar fara gust.
Important e, dupa parerea mea, in Romania sa incercam sa facem pe cat se poate totul natural. Aici la Werk, unde lucrez, s-a investit si in niste sere care nu folosesc ingrasamant artificial si mergem cu totul pe natural. Ne producem legumele si verdeturile pe care uzual nu le gasim pe piata sau le gasim, dar nu la calitatea dorita. Datorita acestui fapt am putut face totul ca la carte: ne-am facut suc traditional de rosii, am pus muraturi, am facut dulceturi: de la cea de afine, cirese, capsune, pana la duceata de ardei si de gogonele.
Incercam sa pastram traditiile. Selectam la furnizori tipul de produs ce ne intereseaza si apoi ne documentam cu fisa tehnica a produsului pentru a fi sigur ca dam clientului ceva bun. De asemenea, avem si o afumatoare in care ne facem noi mezelurile, pastramele sau anumite salamuri.
Restocracy: Cat de mult va foloseste internetul in meseria pe care o aveti?
Chef Mihai Zamfira: E o sursa nesecata de informatie. Ajuta foarte mult, dar trebuie sa stii despre ce e vorba cand cauti ceva, pentru ca nu toate informatiile sunt corecte. De aceea, spun ca informatia corecta o gasesti numai in cartile de specialitate si in scolile de profil. Apoi derivatii si sursa de inspiratie poti cauta pe internet.
Restocracy: Cum vedeti dumneavoastra responsabilitatea pe care marii bucatari o au in promovarea si implementarea unui stil de viata sanatos? Ca faceti dumneavoastra in acest sens?
Chef Mihai Zamfira: Intr-o era a conservantilor, colorantilor si potentatorilor de gust, a imitatiilor, un bucatar are menirea de a forma oamenii din echipa cu care lucreaza, trebuie sa arate, sa ii invete si sa previna derapaje in educatia lor gastronomica.
Nu poti sa ascuzi lucruri si nu trebuie sa le ascunzi fata de oamenii dornici sa invete, dar cand se intra in bucatarie trebuie sa faci cale intoarsa de la sosul pe care ei il gasesc azi la sticla sau cutie si sa le arati cum se face acest sos de la A la Z in mod natural.
Consider ca o educatie poate fi facuta si in sens invers si, astfel, poti sa ii arati unui bucatar la inceput de drum, si nu numai, diferentele intre un praf si un sos adevarat.
Consider ca aceste prescurtari au creat o generatie noua de bucatari carora, daca le iei cutia sau sticla din mana, li se termina gatitul. Ca lideri, avem datoria de a ne educa pe cei ce ne sunt in bucatarii colegi, cat si pe cei dornici sa invete fara exceptie, avand datoria si noi de a ne informa si a invata in fiecare zi. Nu toate prescurtarile sunt rele, dar ca bucatar e imperios necesar sa stii cum sa ajungi acolo.
Restocracy: Care sunt cele mai mari provocari profestionale pe care cineva le are dupa ce a devenit un mare bucatar?
Chef Mihai Zamfira: Cea mai mare provocare e sa fii om! Sa ai respect si sa nu uiti de unde ai plecat. Pe multi succesul ii schimba si e urat ca incepe sa li se schimbe si caracterul. Daca pornesti in viata pe un drum ca om, ramai pana la final la fel!
Restocracy: Care sunt actiunile pe care le intreprindeti pentru a-i dezvolta pe cei care lucreaza cu dumneavoastra? V-ati dori sa va implicati si in alte proiecte cu acelasi scop? Daca da, care ar fi acestea? Ce ati mai face suplimentar?
Chef Mihai Zamfira: O fac in fiecare zi, iar cei ce au lucrat cu mine stiu ca ii invat si le explic orice sunt intrebat. Nu am privit o intrebare venita din exterior cum o privesc unii bucatari, ca pe un schimb de informatie care trebuie sa ramana confidential intr-un singur grup sau context.
Referitor la proiecte, aici la Hunedoara la Restaurant Werk am inceput o serie de show-uri gastronomice cu prietenii in care nu facem entertainment, ci strict educatie culinara. Explicam totul despre tot ce gatim in fata oamenilor, care vin la aceste evenimente si raspundem la intrebari legate de orice tine de bucatarie. Au fost si colegi, dar prea putini. In aceasta bransa orgoliile sunt enorme, din pacate.
Astept sa se schimbe multe in educatia noastra culinara pe viitor si acest lucru nu se poate face decat prin cursuri de specialitate si scoli de profil, educatie si practica in fiecare zi.
Si eu mai consider ca un bucatar bun e cel care poate face un restaurant rentabil, poate rezista si concentra la fluxuri mari de clienti, isi poate coordona echipa in conditii mari de presiune si stres, si care se poate adapta la zonalitate.
Mi-ar placea sa ma integrez intr-un program de educatie pentru noii bucatari, desi unii privesc bucataria romaneasca ca pe o bucatarie saraca in preparate si le repet ca sunt sute de preparate regionale de care nu au auzit. Aceasta bucatarie as promova-o. Se stie foarte putin despre ce unii au inceput sa promoveze (ii felicit, in acest sens pe Cosmin Dragomir si pe Chef Nico Lontras). Eu zic ca trebuie sa ne regasim un singur lucru, de fapt doua: respectul unii fata de ceilalti si identitatea noastra.
