Radu CM Ionescu

A plecat la Londra in 2010 pentru a studia Global Business Management la Regent’s University. Apoi, dupa absolvire, a urmat un Master in Marketing Communications la University of Westminster. In timp ce era in perioada de studii, a descoperit o pasiune pentru gatit care nu l-a mai parasit de atunci. Ca urmare, imediat dupa terminarea Masterului, Radu a aplicat la Le Cordon Bleu London (al doilea institut gastronomic din lume si cel mai prestigios la acea perioada) pentru Grand Diplome, cursul complet de Cuisine & Patisserie. Avea ore de curs de luni pana sambata, avand doar duminica libera pe care a folosit-o pentru a se angaja part-time in diferite locuri din Londra. A inceput cu un mic restaurant de cartier, apoi a ajuns sa lucrez la un hotel de 5 stele (The Bloomsbury Hotel). Apoi Radu a urmat un Master, tot in cadrul institutului culinar care ii devenise casa. Studii superioare, Diploma in Culinary Management, ce cuprindeau elemente de bucatarie moleculara si management de resturant. Cu diplomele la brat, la final de studii, a ajuns sa lucreze in cele din urma la renumitul Dabbous (1 stea Michelin), unde l-a avut ca Chef si mentor pe nimeni altul decat Ollie Dabbous (fostul Sous Chef a lui Raymond Blanc). Iar de acolo… restul este istorie! Iata-l intors acasa, cu o valiza plina de cutite si vise, in cadrul unui mic proiect de suflet, care este menit sa puna Romania pe harta gastronomica a lumii.

Restocracy: De unde, sau de la cine, ati invatat cele mai importante lucruri pe care le stiti despre bucatarie si gatit?

Chef Radu CM Ionescu: Din totdeauna am mers mult pe ideea ca Dumnezeu ne-a dat doua urechi si o gura cu un motiv. Sa invatam sa vorbim mai putin si sa ascultam mai mult. Cred foarte puternic ca toti oamenii din jur au o lectie pentru tine, de care, la un moment in viata vei beneficia, intr-un fel sau altul. Am avut multi mentori, calauze si persoane care m-au invatat tot ce stiu astazi si mi-au definit personalitatea zi de zi. Insa, daca ar fi sa aleg, cred ca Ollie ar fi persoana cu cel mai mare impact gastronomic asupra mea.

Restocracy: In cat timp credeti ca poate ajunge cineva un mare bucatar?

Chef Radu CM Ionescu: Cum definim un „mare bucatar”? Este complet subiectiv. La fel cum este si mancarea, in esenta. Totul la fel de relativ precum timpul si temperatura pentru gatit. Sunt influentate de prea multi factori pentru a avea un raspuns clar. Am cunoscut persoane cu cinci ani de experienta care erau cu totul intr-o alta lume, culinar vorbind, fata de bucatari cu 15 ani de experienta. Timpul, experienta si varsta nu definesc un bucatar. Nebunia, pasiunea, etica si respectul in schimb… sunt clar factori de diferentiere puternici.

Restocracy: Cu ingrediente va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Radu CM Ionescu: Nu am preferinte. Daca ingredientele sunt de buna calitate, munca mea reprezinta doar un mic impuls adus unui dish, unde natura si producatorii merita toata aprecierea si lauda. Niciodata un preparat nu va putea fi mai bun decat ingredientele folosite. Drept urmare, sunt precum un copil in Ajunul Craciunului. Astept surprizele naturii, pentru a putea incepe sa ma joc.

Restocracy: Ce sosuri va plac cel mai mult si pe care le folositi cel mai mult in bucatarie, la mancarurile pe care le pregatiti?

Chef Radu CM Ionescu: Sosurile intotdeauna au reprezentat cel mai dinamic si versatil element din farfuriile pe care incerc sa le aduc intr-o forma finala, de care sa fiu mandru. In sosuri intotdeauna sta supriza, acel moment de emotie, de impact al gustului, de zambet grabit. Din punctul meu de vedere sosurile sunt baza unei farfurii complete. Iar la Kaiamo, ne mandrim mult cu sosurile din portofoliul nostru. Au multa munca in spate pana sa ajunga sub acest tipar folosit in meniurile noastre de sezon.

Restocracy: Pregatiti si deserturi? Daca da, care va plac cel mai mult?

Chef Radu CM Ionescu: Ma bucura mult gandul sa stiu ca sunt unul dintre acei oameni ai bucatariilor care nu fuge de ideea unui desert. Dimpotriva, o imbratisez cu drag, iar deserturile fac parte din topul preferintelor mele. M-a atras intotdeauna ideea de sfarsit al mesei, de gustul cu care pleci spre casa. De ultima lingurita a unei experiente gastronomice incarcate de nostalgie si emotie. Ador ideea simpla a painii. O gasesc precum o terapie pura, de care nu m-as putea satura niciodata. As manca si as framanta paine de la rasarit pana la apus. Insa, fara sa stau pe ganduri, „Laptele de pasare” (Floating Island) este de departe apogeul tuturor sentimentelor mele culinare. Gustul copilariei si iubirea bunicii incapsulate intr-un singur gust.

Restocracy: Ce gatiti acasa in zilele obisnuite? Dar cand aveti musafiri importanti?

Chef Radu CM Ionescu: Nu gatesc niciodata acasa. Sau, daca stau sa ma gandesc mai bine, Kaiamo este acasa pentru mine. Deci, stiti deja ce gatesc „acasa”.

Restocracy: Ce va place cel mai mult sa gatiti cand aveti mese speciale la restaurant?

Chef Radu CM Ionescu: Consider ca fiecare masa de la Kaiamo este speciala.
Avem o politica foarte simpla – no VIP tickets. Cu alte cuvinte, fiecare oaspete este un oaspete de onoare, iar atentia mea si a noastra este la acelasi nivel de fiecare data. Consider ca fiecare dish din meniurile noastre are o poveste in spate care este menita sa fie impartasita cu lumea intreaga si sa creeze o emotie specifica si personala pentru fiecare oaspete.

Restocracy: Mai gateste cineva la dumneavoastra in familie?

Chef Radu CM Ionescu: Ma simt un copil norocos. Am crescut cu mancarea bunicii, gatita in fiecare zi, un deliciu si rasfat culinar pe care am ajuns sa il apreciez mai mult acum, in ultima perioada de timp. Mama era responsabila de experimentele de weekend, intotdeauna plina de surprize si retete din toate colturile lumii, iar tatal meu, Sorin, intotdeauna a fost un mare maestru de ceremonii in ceea ce a privit painea facuta in casa si gratarele din weekend care te teleportau direct in Louisiana, Patagonia sau South Texas. Am avut o copilarie minunata si sper sa le pot returna toate aceste privilegii intr-o buna zi.

Restocracy: Care credeti ca sunt cei mai buni furnizori sau cele mai bune locuri de cumparat produsele curente pentru bucatarie (carne, legume, peste etc.)?

Chef Radu CM Ionescu: M-am intors in tara cu mentalitatea celor 7 ani petrecuti la Londra. Mi-am dat seama in primele zile dupa deschidere ca majoritatea furnizorilor din Romania nu erau pe aceasi lungime de unda cu mine si categoric nu impartaseam acelasi sistem de valori si respect reciproc. Bineinteles, exista si exceptii de la regula, ca in fiecare domeniu si fiecare industrie. Este o misiune a mea si a acestui proiect sa gasim cat mai multe astfel de exceptii si sa crestem impreuna, organic si natural. Lucrurile se vor schimba in tara asta doar cand o sa intelegem si o sa acceptam ca este vorba de un efort colectiv. Pana atunci, traim cu amintirea unei sperante care a murit de foarte mult timp.

Restocracy: Cum vedeti dumneavoastra responsabilitatea pe care marii bucatari o au in promovarea si implementarea unui stil de viata sanatos? In ce directie se indreapta gastronomia romaneasca?

Chef Radu CM Ionescu: Mancarea este probabil cel mai sensibil subiect la nivel mondial. Cel mai compex. Cel mai subiectiv. In consecinta, bucatarii raman cu o responsabilitate enorma pe umeri. Insa, in multe cazuri, in lume, dar mai des in Romania, majoritatea se ghideaza dupa aparenta si nu esenta. Sunt putini aceia care, cu adevarat, aduc o contributie puternica in promovarea si implementarea mestesugului lor pentru a-l duce in puncte culminante. Vorbim des despre sezonalitate si produse locale insa nu suntem constienti ca am ramas cu doua anotimpuri din patru, sau refuzam sa acceptam influentele gastronomice ce au lovit istoria culinara a acestor mealaguri de-a lungul ultimelor decenii. Ne uitam spre alte culturi incercand sa copiem diverse miscari, fara sa intelegem de ce adaptarea lor nu este si nu o sa poata fi in completa sinergie cu mentalitatea acestei tari. Vrem, dar nu stim cum. Aflam cum, insa nu suntem dispusi sa o facem. Este o poveste fara de sfarsit. Cred in schimbare la fel cum cred in multi alti bucatari romani care se straduiesc in aceasi directie, fiecare in felul sau si prin metodele sale. Insa este nevoie de noi toti, sa lasam deoparte comparatiile si ura gratuita specifica industriei locale si sa ne urcam in aceasi barca. Asta pana nu ne scufundam de tot, in port.

Restocracy: Care sunt cele mai mari provocari profestionale pe care cineva le are dupa ce a devenit un mare bucatar?

Chef Radu CM Ionescu: Pastrarea unei forme de integritate si respect pentru propria munca. Bucatarii sunt printre putinele persoane care au usa complet deschisa spre mintea si sufletul unui oaspete. Ramane responsabilitatea fiecaruia dintre noi cum ne dorim sa intram pe aceasta usa si ce dorim sa lasam in urma noastra cand ea se inchide.

Restocracy: Care sunt actiunile pe care le intreprindeti pentru a-i dezvolta pe cei care lucreaza cu dumneavoastra?

Chef Radu CM Ionescu: Am fost crescut si educat de catre bunici. Mi-a ramas intiparit un set de valori, respect si onoare, pe care nu pot sa-l definesc altcumva decat „spirit de familie”. Acesta a ajuns sa fie filozofia Kaiamo, unde am incercat sa dau nastere unei familii. Nu am angajati. Nu am nici macar colegi. Am membri ai unei familii care trebuie sa ajunga in punctul unde meritam sa fim. Toate sacrificiile ultimilor ani m-au adus in pragul acesta si sunt dispus sa fac orice imi sta in putinta sa ii ajut pe cei cu care lucrez umar la umar in fiecare zi de dimineata pana in orele tarzii ale noptii. Ofer loialitate, respect si sinceritate din prima zi. Si doar asta cer in schimb. Restul? Sunt detalii. Kaiamo este un proiect de suflet. Un manifest. Un tribut adus Romaniei. Fiecare persoana care lucreaza in acest loc este un ambasador al Romaniei. Suntem o familie. Si nu in ultimul rand, un concept al radacinilor intr-o lume a dezradacinarii.

KAIAMO, Noua Bucatarie Romaneasca Fina in forma ei cea mai elitista

ΚΛΙΛΜO̲ (asa isi scriu ei numele) e unul dintre cele mai cunoscute restaurante din Bucuresti si e printre cele mai reprezentative pentru ceea ce inseamna Noua Bucatarie Romaneasca Fina, inventata de curand, de abia cativa ani. Si Radu Ionescu, initiatorul proiectului, stapanul restaurantului si head chef, e imaginea insasi a acestei noi generatii de bucatari artisti, creatori de scoala noua si antreprenori. Si printre cei cativa mandri reprezentanti ai acestei meserii aduse nu numai in zona de onorabilitate sociala, ci chiar mai mult decat atat.

Restaurantul e la fel ca in prima zi: foarte frumos, cu meniuri sofisticate si mancare foarte buna, dar si cu un nou tip de serviciu, foarte distinctiv si el. Da, Chef Radu Ionescu, Cezara, adorabila lui femeie si toata echipa de la KAIAMO merita toata aprecierea si sustinerea noastra! (GB – februarie 2020)

KAIAMO: Cap, talent, munca, antropologie…

A auzit multa lume despre KAIAMO, a fost cel mai mediatizat restaurant de anul acesta, cu mult timp inainte de se fi deschis.

KAIAMO s-a deschis saptamana trecuta, foarte putini au apucat sa treaca pe acolo, insa intrebarea la ordinea zilei, care mi-a fost pusa si mie de nenumarate ori, este daca sunt mai buni decat MAIZE, la fel de buni sau mai putin buni. Si da, o sa fac in zilele urmatoare o comparatie punctuala intre KAIAMO si MAIZE, desigur, stiu ca multi cititori o asteapta.

In comunicarea pre-opening, accentul a fost pus pe cheful de la KAIAMO, care e si proprietarul restaurantului, Radu Ionescu. Ceea ce este si foarte bine si inteligent comunicat, desigur. Radu Ionescu e un baiat frumos, tanar, plin cu tatuaje, citit, trecut prin scoli serioase, si nu numai de bucatari, ci si din acelea cu biblioteci si cu studenti care stau in ele si citesc carti pe hartie. Si mai e si foarte placut Radu Ionescu, pe deasupra, ultima… (citeste tot)

Echipa KAIAMO

Calea Dorobantilor, acolo unse se impreuneaza cu Emil Pangratti, la TVR, unde e acum restaurantul KAIAMO