Radu Nedelcu

L-am intalnit pe Radu Nedelcu intr-o dimineata in restaurantul Sardin, locul lui de suflet. Ar trebui sa spun ca l-am intalnit pe Chef Radu Nedelcu, dar am sa-i respect dorinta de a nu-l numi Chef. „Eu ma consider un bucatar. Chef este un cuvant mare… Noi lucram si sa speram ca o sa avem iluminarea aceea care sa ne faca sa ramanem in memoria oamenilor”, ne-a spus Radu.

Restocracy: Spuneti-ne cateva cuvinte despre dumneavoastra si despre experienta profesionala pe care o aveti!

Radu Nedelcu: Am inceput sa lucrez in bucatarie acum 18 ani, cand am ajuns in Italia. Pot spune ca jumatate din viata mi-am petrecut-o in Italia, iar copilaria si adolescenta aici. Cand am plecat din Romania aveam 18 ani. Bucataria a fost o intamplare, a fost primul loc de munca oferit si mi-am zis: „Poate nu o sa reusesc niciodata chestia asta!” Dar am avut norocul de a incepe intr-un loc cu oameni placuti, oameni care stiau ce fac in meseria asta. Stiti cum spun unii: „Eu, de cand m-am nascut, am dorit sa fiu in bucatarie!”

Eu insa, sunt un autodidact, m-am documentat, am perseverat si asa am inteles ca imi place bucataria. A devenit pasiunea mea. In viata totul are o parte de emotie. Sa gatesti si sa asezi mancarea in farfurie, este o chestie emotionala. Cand sunt fericit, linistit si cu mintea lejera, emotia asta se simte in farfurie.

Am avut in decursul timpului multi oaspeti. Fie s-au bucurat de discretie si anonimat, fie de suitele care ii insoteau. Am gatit pentru Papa Benedict al XVI-lea cand a venit la Brescia. A mancat la restaurantul nostru, Miramonti l’Altro. Ce va pot spune dupa 18 de ani in bucatarie, este ca gatesc cu aceeasi placere in fiecare zi. Suntem atenti cu toti cei care ne trec pragul, in egala masura. Imi place sa ii privesc, imi fac timp sa ies in sala si sa ii salut. Sa imparti cu prietenii bucuria mesei, este un dar.

Restaurantul Sardin este ca o corabie. Pe care am construit-o de la zero, impinsi de visele noastre. Am construit-o ca sa ne poarte pe o cale buna. Este o intreaga poveste cu Sardin.

Eu tocmai terminasem de deschis restaurantul lui Vittorio Fusari la Milano, pe Naviglio. Erau opt luni de cand eram acolo, aveam in fata o vacanta de doua luni de zile si un proiect ca sa imi deschid ceva al meu. Ma gandeam sa ma duc spre Germania. Atunci mi-am zis, hai sa imi iau zece zile sabatice, sa ma gandesc… Asa am venit acasa, in Romania. Asta se intampla in 2015. Restul este o poveste despre prietenie, ambitie, incredere, cautari si eforturi, cu un nume si un loc pe harta Bucurestiului: Sardin, B-dul. Mircea Voda 39H. Prima mea experienta culinara in Romania, inceputa pe 5 ianuarie, anul acesta.

Noi credem cu tarie in drumul pe care l-am ales. Am stiut de la inceput ca numele Sardin va fi legat doar de produse naturale. Si ca ne trebuie rabdare ca sa functioneze un proiect de genul acesta.

Majoritatea produselor pe care le aducem din Italia sunt Presidi Slow Food ^[1]. Slow Food este o organizatie care activeaza la nivel mondial, cu radacini in Piemonte. Si-a facut o misiune din protejarea mediului inconjurator, a micilor producatori si din readucerea la viata a traditiilor locale si a produselor pe cale de disparitie.

La noi, la Sardin, avem un meniu care este structurat pe un principiu foarte simplu: farfurii de legume pentru vegetarieni; farfurii care contin carne alba cum ar fi galetto, gasca etc.; farfurii care contin carne rosie – tot ce inseamna vita; farfurii cu peste de captura si fructe de mare – moluste, crustacee etc.

Ceea ce m-a fascinat intotdeauna, a fost sa combin Le Bollicine – vinul spumant – cu un intreg meniu. Ne-a fost un pic mai dificil dar a fost provocarea noastra! Am mers in Franciacorta si am ales acele crame care fac pana la 420.000 de sticle pe an. Aici vinul inca se mai face dupa metodele clasice; adica un remuage facut la mana, rotind fiecare sticla, prinsa intr-un pupitru de lemn – de patru ori pe zi, cate un sfert de ceas; nu cu ajutorul unui robot, care roteste automat cate 200 de sticle in acelasi timp. Cum spunea si respectabilul domn Gino Veronelli, ca sa faci un vin bun trebuie sa te plimbi mereu prin vie…  Am adus la Sardin vinul doamnei Elisabetta Abrami ^[2], un vin biologic – un Brut si un Saten. Saten-ul este facut cu 50% Chardonnay, 48% Pinot Nero si 2% Erbamat, un strugure autohton. Saten inseamna matase – este un vin usor, lejer, te invaluie, iti da confort, exact ca matasea. In lumea vinului este asociat cu vinurile Crémant, produse in Franta. Vinurile acestea stau la dospit intre 24 si 35 de luni de cand se culeg si se lucreaza strugurii. Asta nu inseamna ca vorbim de o crama mai putin cunoscuta, din contra! In fiecare an aceasta crama ramane fara vinuri si in fiecare an obtine premii de la ghidurile de specialitate.

La doar cateva luni de la deschidere, Sardin a primit distinctia de recunoastere oficiala din partea L’Accademia Italiana della Cucina, pentru bucataria sa autentic italiana, ingredientele de origine controlata, autenticitatea retetelor pe care le folosim in bucatarie – si pentru sustinerea si promovarea valorilor gastronomiei italiene la Bucuresti.

Asta inseamna sa ai un vin cu suflet si o mancare cu suflet, cum incercam sa facem in fiecare zi la Sardin.

Eu ma consider un bucatar… Chef este un cuvant mare. Chef, banuiesc ca se poate numi cineva care a creat ceva si care, in felul acesta, ramane in memoria oamenilor.

Noi lucram si sa speram ca o sa avem iluminarea aceea care sa ne faca sa ramanem in memoria oamenilor. Dar sa fiu numit Chef nu este un obiectiv pentru mine.

Restocracy: De unde, sau de la cine, ati invatat cele mai importante lucruri pe care le stiti despre bucatarie si gatit?

Radu Nedelcu: In meseria asta m-au marcat doua persoane. Primul a fost Philippe Leveille, celalalt a fost Vittorio Fusari. Unul era mult mai tehnic, mult mai pragmatic, iar Vittorio era un filosof, mai putin pragmatic si organizat, in schimb cunostea foarte bine produsele si producatorii. De la amandoi am avut de invatat si cred ca in bucatarie ai de invatat de la orice bucatar care vine acolo. Este un schimb de experienta, de la oricine poti invata ceva nou. Si bine si rau, dar inveti!

Restocracy: In cat timp credeti ca poate ajunge cineva un mare bucatar?

Radu Nedelcu: Depinde de la persoana la persoana… Ati vazut la televizor, ajung si in sase luni mari bucatari! (Si rade)

Un mare bucatar… nu stiu! Dar ca sa ajungi un bucatar bun, iti trebuie un parcurs culinar in care inveti toate bazele. Iar ca sa inveti toate bazele, trebuie sa faci toti pasii in bucatarie, incepand de la patiserie, pana ajungi la carne, peste si tot restul. Asta se invata in ani. As spune ca iti trebuie minim doi ani sa lucrezi intr-un post si dupa aceea sa te rotesti, apoi trebuie sa lucrezi si in alte restaurante, ca sa intelegi bucataria.

Dar este la fel de adevarat ca depinde si de caracter si de personalitate. Unii poate ca nu sunt foarte tehnici, dar au personalitate, stiu foarte bine sa se vanda si sunt perceputi ca Chefi. Altii, fie nu au aceste doua calitati, fie le au dar nu ii aude nimeni. Iar altora poate nici nu le face placere sa fie mediatizati. Stau in lumea lor si lucreaza acolo.

Restocracy: Cu ce feluri de carne va place cel mai mult sa gatiti?

Radu Nedelcu: Imi place toata carnea. Toate tipurile, de la vita la pasare, la orice.

Restocracy: Cu ce feluri de peste va place cel mai mult sa gatiti?

Pestele care imi place cel mai mult este San Pietro. Aici in Romania i se spune John Dory. „Pestele Sfantului Petru” mi se pare cel mai delicat, cel mai dulce, cel mai bun peste din mare, pe care l-am mancat eu.

Restocracy: Cu ce feluri de legume va place cel mai mult sa gatiti?

Radu Nedelcu: Legumele, toate. Efectiv toate. Eu pun mare accent pe salata. Salata mea mixta are 6-7 feluri de salate, pe care le cumpar „murdare” pe toate, le curat si le amestec impreuna. Pentru mine verdurile sunt viata, viata farfuriei!

Restocracy: Cu ce feluri de condimente si mirodenii va place cel mai mult sa gatiti?

Radu Nedelcu: Cum clima mediteraneana seamana cu cea de la noi, cu patru anotimpuri, dintre ierburile aromate cel mai mult imi place busuiocul. Folosesc foarte mult busuiocul, rozmarinul si salvia. Dar imi place ca in fiecare farfurie sa pun si un pic de picant – foarte putin, sa il simti doar spre final, sa iti curete palatul. Menta imi place in mancare, nu neaparat in dulciuri.

Restocracy: Ce sosuri va plac cel mai mult si pe care le folositi cel mai mult in bucatarie, la mancarurile pe care le pregatiti?

Radu Nedelcu: Sosurile sunt baza bucatariei. Toate sosurile au la baza un sos care lucreaza. La peste, de obicei, de la un sfert de ora la o jumatate de ora de fierbere, la carne de la 24 la 48 de ore, depinde daca oasele sau carnea sunt tostate ori nu… si din acelea deriva mai multe sosuri.

Ei da, foarte multi evita sosurile acestea foarte gatite pentru ca nici nu reusesc sa le faca. Si atunci e mult mai usor sa iti inventezi o lamaie stoarsa.

Restocracy: Pregatiti si deserturi? Daca da, care va plac cel mai mult?

Radu Nedelcu: Da, in bucatarie eu am inceput in patiserie. Si, dupa aceea, am continuat. Imi place foarte mult patiseria si banuiesc ca un patiser poate sa ajunga in orice moment bucatar. Un bucatar sa ajunga patiser, e mai greu. Daca vorbim de gusturi, cel mai mult imi place inghetata. Si, sincer, cea de fistic, cu combinatia de iaurt, dar este o chestie personala.

Restocracy: Ce gatiti acasa in zilele obisnuite? Dar cand aveti musafiri importanti?

Radu Nedelcu: Acasa la mine este Sardin. Gatesc in fiecare zi meniul nostru. Cateodata altceva, ca sa testam produse noi, sa aducem noutati clientilor. Sunt aici sapte zile din sapte.

Restocracy: Ce va place cel mai mult sa gatiti cand aveti mese speciale si importante la restaurant?

Radu Nedelcu: Daca vor un meniu de degustare, imi place sa incep cu niste farfurii neutre pe baza de legume, dupa aceea farfurii de peste, carne si terminam cu desertul. Avem clienti carora le plac anumite farfurii. Si avem clienti pentru care, sa manance la Sardin cu familia sau cu prietenii, este o experienta pretuita. De aceea vin si revin. Asta ne-am dorit cand am gandit conceptul Sardin. Mergem in continuare pe drumul nostru.

Restocracy: Mai gateste cineva la dumneavoastra in familie?

Radu Nedelcu: Da, normal! Mama. E cea mai buna bucatareasa. Banuiesc ca oricare dintre noi o avem pe mama ca reper. Si ceva din copilarie este intotdeauna in sufletul nostru. Ai o farfurie facuta de mama care iti ramane acolo, isi pune amprenta in amintirea ta si spui: „Uite, asa o supa ca a mamei, mai greu gasesti”.

Restocracy: Care dintre bucatariile lumii vi se par cele mai bune?

Radu Nedelcu: As spune ca fiecare bucatarie are importanta ei culinara. Si este esential ca in spatele acestei bucatarii sa existe traditie. Existand traditia, exista o forta si mai ales o cooptare cat mai mare de persoane care lucreaza pentru bucataria respectiva.

La Sardin fac o bucatarie italiana, este normal sa tind spre o bucatarie italiana. Dar proiectul meu este sa devina si bucataria romaneasca o bucatarie importanta. Iar o bucatarie nu este importanta doar pentru ca este promovata printr-o publicitate intensa si toti vorbesc despre ea.

Trebuie sa ne uitam spre baza bucatariei. Baza aceea trebuie sustinuta de multi oameni, care sa o ridice. Acesta este motivul pentru care voi sustine intotdeauna proiecte si eforturi care se nasc din pasiunea pentru gastronomie, iar Restocracy este un caz cu o personalitate aparte. Sunt onorat sa vorbesc despre pasiunea mea si despre Sardin pentru Restocracy.

Restocracy: Ce mancaruri va plac cel mai mult, ce mancati cand mergeti la restaurant intr-un oras sau o tara straina?

Radu Nedelcu: Depinde. De obicei, cand ma duc intr-o tara straina, ma duc sa gust bucataria traditionala din acea tara. Si atunci, caut in ghidurile aferente si vad care sunt cele 3-4 restaurante despre care se vorbeste mai mult in zona respectiva. Evit, insa, intotdeauna luna august si restaurantele turistice. Acelea sunt pentru turisti, pe care cei din restaurant ii vad o data si dupa aceea nu ii mai vad.

Restocracy: Care credeti ca sunt cei mai buni furnizori sau cele mai bune locuri de cumparat produsele curente pentru bucatarie (carne, legume, peste etc.)?

Radu Nedelcu: Producatorii. La Sardin, tot ce inseamna branzeturi, de la parmezan pana la tocatoarele cu branzeturi, provin din Italia. Tot ce inseamna salamuri – pe care le prezentam pe tocatoare de piatra neagra – caperele, maslinele, sofranul, provin din Italia. Toata faina este adusa din Italia, macinata intr-o moara cu piatra, in Piemonte. Tot ce inseamna ulei, rosii la conserva si acum rosiile de Piennolo, lamaile, portocalele, mandarinele vin din Italia. Din Romania luam laptele proaspat, smantana si untul.

Cei mai buni furnizori pentru bucatarie sunt producatorii. Si, in special, micii producatori. Pentru ca acolo, in ceea ce fac, ei pun dragoste. Restul sunt interesati de profit si cam atat. De aceea taranul ii pune nume vitelului sau mielului… il considera o parte din familia lui. Da, este adevarat ca dupa aceea vand animalele, dar le cresc bine si sanatos.

Probleme cu furnizorii sunt intotdeauna, asta e bataia noastra de cap, este crucea pe care o purtam in spate.

Restocracy: Cat de mult va foloseste internetul in meseria pe care o aveti?

Radu Nedelcu: Eu sunt din alta era. Nu prea il folosesc. Citesc, asta este adevarat, dar nu prea folosesc internetul. Ma mai uit pe Google. Insa, daca vreau sa vad ce gatesc altii, prefer sa vorbesc cu bucatarii. Si sunt multe forumuri sau congrese internationale unde te duci sa schimbi informatii, opinii.  In rest, sincer, nu sunt unul care sa foloseasca internetul. Nici nu am foarte mult timp pentru asta, nici nu sunt din generatia care s-a nascut cu un computer in fata. Si pe strada, chiar daca pun Navigator-ul, pana nu ma opresc eu de doua ori sa intreb pe cineva, nu ma simt bine!

Restocracy: Cum vedeti dumneavoastra responsabilitatea pe care marii bucatari o au in promovarea si implementarea unui stil de viata sanatos? Ca faceti dumneavoastra in acest sens?

Radu Nedelcu: Gustul publicului este „educat”! Foarte educat, ca a fost educat de multi ani intr-un anumit sens. Sa manance ceea ce i se ofera de mancare. Din acest punct de vedere, cum va spuneam, cel mai sigur si sanatos este sa te duci sa cumperi direct de la producator.

Da, banuiesc ca poti sa educi clientul, dar il educi in momentul in care are incredere in tine. Atunci poti sa iti permiti sa ii propui o altfel de farfurie, o altfel de experienta. In rest, pana cand clientul nu devine al tau si nu are incredere in tine, el are intotdeauna dreptate. Din pacate. Daca tu ca bucatar folosesti un produs de calitate, bun, sanatos, bio, fara antibiotice si fara hormoni, si il gatesti, place oricui. Cand insa doar spui ca folosesti un produs bio, sanatos dar de fapt tu folosesti altceva, atunci incep sa fie probleme. De aceea, sinceritatea, transparenta si respectul fata de clienti sunt cele mai importante.

Cand fac meniul, fac mai intai farfuriile. Ca sa faci farfuriile, pleci de la un produs de baza, de la o carne, de la un peste. In jurul lor faci ce se potriveste, ca leguma, ca sos. Si cand ai creat farfuria asta si ea devine, asa ca o sfera, iar gustul este bun, atunci incepi sa calculezi cat te costa, cum obtii ingredientele, etc. Cu cat folosesti mai multe produse integrale pe partea de faina, de cereale, care au crusta, cu atat ele sunt mai usor de digerat. Cu cat folosesti tot ce inseamna, de la orez la faina, produse mai prelucrate si mai usor de operat, cu atat clientul va fi mai insetat dupa masa. Iar daca folosesti un produs pe care nu il coci foarte mult, deci nu ii distrugi toate proprietatile – nu poate sa faca niciodata rau.

Restocracy: Care sunt cele mai mari provocari profestionale pe care cineva le are dupa ce a devenit un mare bucatar?

Radu Nedelcu: Despre asta sa intrebati un mare bucatar! Nu stiu! Parerea mea este ca in viata trebuie sa ai intotdeauna un obiectiv, trebuie sa crezi in ceva. Asa este si in cariera, trebuie sa ai un obiectiv, sa iti spui: „Proiectul meu este acesta si trebuie sa ajung acolo!” Si asa, intotdeauna o sa reusesti sa iti iei un punct inalt. Iar pentru mine si Sardin, proiectul este sa ajungem, in viitor, sa reinterpretam farfuriile vechi romanesti. Asta vrem sa facem. Sa speram ca vom reusi.

Restocracy: Care sunt actiunile pe care le intreprindeti pentru a-i dezvolta pe cei care lucreaza cu dumneavoastra? V-ati dori sa va implicati si in alte proiecte cu acelasi scop? Daca da, care ar fi acestea? Ce ati mai face suplimentar?

Radu Nedelcu: Ca sa ii dezvolt pe colaboratorii mei, ii rotesc de fiecare data, pentru ca stiti ca bucataria este impartita in anumite linii, sectii si partide. Si atunci eu le schimb rolul in fiecare luna, pentru ca fiecare sa invete. Si in plus, sa fie mult mai responsabili. Sa nu spuna niciodata ca ce face celalalt are o importanta mai mare sau mai mica. Ii rotesc mereu. De asta, de multe ori ii mai pierd pe drum dar prefer asa!

In felul acesta, fiecare stie ce este de facut, fiecare stie ce este in oricare dintre frigidere. Asa cresti profesional. Suntem aici impreuna multe ore. Au si alte responsabilitati. La fiecare pranz si seara, se gateste pentru personal si nu se gateste niciodata din resturi, ci numai din materia prima. Atunci, in fiecare zi, cate unul dintre ei trebuie sa faca de mancare – ori pranz, ori cina. Eu insumi gatesc pentru ei, o zi pe saptamana.

Restocracy: De ce credeti ca ar trebui sa vina clientii la Sardin?

Radu Nedelcu: Pentru ca aici vor experimenta un mod de a manca autentic si sanatos. Misiunea mea si a Sardin este sa ajutam generatiile viitoare sa se bucure de produsele de care ne-am bucurat noi cand eram copii, astazi uitate de multi. De aceea, la Sardin vom folosi intotdeauna materii prime naturale, chiar daca drumul nostru nu este unul simplu.

Pana sa deschidem Sardin, m-am gandit mult la painea pe care sa o facem aici. Si am decis ca va fi cu maia. Asa cum se facea odata, paine vie, autentica. Fusesem la Piemonte, la Universitatea lui Carlo Petrini^[3], acolo vorbisem deja cu multi despre maia. Apoi m-am dus in Tara Lovistei si am lucrat cateva zile, pana am obtinut maiaua pe care mi-o doream. Iar acum toata painea, toate grisinele, tot ce inseamna dospire la Sardin – sunt facute cu o maia suta la suta naturala.

Painea noastra cu maia nu este doar un pod peste timp, ea mai poarta si simbolul latinitatii. Tu cand intri in casa mea, eu iti dau o bucata de paine cu sare, o impart cu tine. Painea nu se vinde, painea se ofera. Asta facem la Sardin.

Si daca ar fi sa ma mai gandesc o data la intrebarea dumneavoastra, as vrea sa va impartasesc ceva. Mie nu-mi place sa spun ca Sardin este un restaurant. Este un loc. In care incerci sa faci oamenii sa se intalneasca, sa impartaseasca alte experiente… Iar noi sa avem norocul sa ii acompaniem cu mancarea noastra. Imi doresc sa fie un loc cu suflet, in care lumea sa vina sa se bucure de aceasta experienta. Iar noi sa ii facem fericiti.

^[1] www.fondazioneslowfood.com

^[2] http://www.vinielisabettaabrami.it/en/

^[3] Universita degli Studi di Scienze Gastronomiche