Restocracy

Kaiseki, or kaiseki-ryori, is a traditional multi-course Japanese dinner. The term also refers to the collection of skills and techniques that allow the preparation of such meals and is analogous to Western haute cuisine. Nouvelle cuisine was likely inspired by kaiseki principles.

Modern kaiseki draws on a number of traditional Japanese haute cuisines, notably the following four traditions: imperial court cuisine, Buddhist cuisine of temples, samurai cuisine of warrior households, and tea ceremony cuisine. All of these individual cuisines were formalized and developed over time, and continue in some form to the present day, but have also been incorporated into kaiseki cuisine. Different chefs weight these differently – court and samurai cuisine are more ornate, while temple and tea ceremony cuisine are more restrained.

Stylewise, individual dishes are often small and carefully balanced. In the present day, kaiseki is a type of art form that balances the taste, texture, appearance, and colors of food. Finished dishes are carefully presented on plates that are chosen to enhance both the appearance and the seasonal theme of the meal. Dishes are beautifully arranged and garnished, often with real leaves and flowers, as well as edible garnishes designed to resemble natural plants and animals.

Originally, kaiseki comprised a bowl of miso soup and three side dishes; Kaiseki has since evolved to include an appetizer, sashimi, a simmered dish, a grilled dish and a steamed course, in addition to other dishes at the discretion of the chef. Typical order is:

Sakizuke: an appetizer similar to the French amuse-bouche.
Hassun: the second course, which sets the seasonal theme. Typically one kind of sushi and several smaller side dishes.
Mukozuke: a sliced dish of seasonal sashimi.
Takiawase: vegetables served with meat, fish or tofu; the ingredients are simmered separately.
Futamono: a „lidded dish”; typically a soup.
Yakimono: flame-grilled food (esp. fish); earthenware, pottery, china.
Su-zakana: a small dish used to cleanse the palate, such as vegetables in vinegar; vinegared appetizer.
Hiyashi-bachi: served only in summer; chilled, lightly cooked vegetables.
Naka-choko: another palate-cleanser; may be a light, acidic soup.
Shiizakana: a substantial dish, such as a hot pot.
Gohan: a rice dish made with seasonal ingredients.
Ko no mono: seasonal pickled vegetables.
Tome-wan: a miso-based or vegetable soup served with rice.
Mizumono: a seasonal dessert; may be fruit, confection, ice cream, or cake.

La Yoshi, Chef Vova ne-a dat asa. Va rog sa verificati singuri ca a respectat cu strictete regulile Kaiseki sau, Doamne fereste!, am fost indusi in eroare. Dupa aceasta masa care a depasit toate excesele posibile, noi nu mai puteam nimeri casa, daramite sa mai deslusim si cuvintele de pe Wikipedia…

Supa de ciuperci matsutaki cu enoki si St. Jacques cu crevete cu tempura de wasabi si masago arare cu alge nori
Oshinko: spyci kimchi de legume
Sashimi kodai sake: somon maturat cu alge si vodca, guacamole de avocado cu busuioc japonez, botarga si spuma de soia
Kaiso salad: salata de alge asortate, tosaka ao, tosaka shiro, tosaka aka, umi budou, wakame, kombu si sos de alune
Platou cu sushi: nigiri sake tempura cu ceapa prajita, nigiri foie-gras cu susan, nigiri combi ton/ somon, role cu yellowtail si alge okina kombu, role cu St. Jacques, kiwi si mame nori
Cuib de legume tempura cu carpaccio de kobe si arici de mare
Yoshi takos cu piept de rata, legume si sos de prune ume
Hamachi uni yaki: yellowtail cu sos de arici de mare
Caesar salad: piept de rata, foie gras si sos de anchois cu shiso
Vita Kobe
Sashimi fried rolls
Kare kohitsuji to miso yaki: cotlet de miel de New Zealand marinat in chili miso orange si kobe cu sare de mare cu sos yo karashi, mustar japonez
Kamo to curry yasai: tonkatsu de rata cu curry de legume
Foie-gras cu St. Jacques si sos de muguri de pin cu vanilie, piersica si zmeura
Creme brulée de trei feluri, cu susan negru, cu ceai verde Macha si tonka (nuca braziliana).

Chef Vova a pus Kaiseki in meniul de la YOSHI, adica poti sa-i spui chelnerului direct: „Domnule chelner, o cina Kaiseki, va rog!”, fara sa trebuiasca sa-ti mai bati capul citind in meniu cuvinte pe care oricum nu prea ai cum sa le intelegi daca nu esti din Japonia, sau macar din Orientul Indepartat. Doar sa ai grija sa-ti rezervi vreo trei ceasuri pentru cele 14 feluri, daca nu vrei sa le ceri sa ti le puna, de la jumatate incolo, direct la pachet. Pentru ca, oricum, nu veti reusi sa le mancati pe toate…

Cina Kaiseki a lui Chef Vova la Yoshi

Compania in care am mancat aceasta cina Kaiseki:

Si ambianta de la Yoshi:

Yoshi Sushi & Teppanyaki are una dintre cele mai sofisticate bucatarii din Bucresti.

Lucrurile stau cam asa la Yoshi: Cheful basarabean, Vladimir Curnic (Chef Vova) e de mare clasa, foarte talentat si stiutor in ale bucatariei japoneze. Probabil ca si in alte bucatarii, insa eu am fost la cateva cine japoneze pregatite de el, si pot spune ca e unul dintre cei mai mari bucatari din Bucuresti in acest moment. Si cine stie sa faca asa ceva cu deloc simpla bucatarie japoneza, inseamna ca stie bine tehnicile si poate face aproape orice altceva. Si daca ne uitam doar la ultima cina, cea Kaiseki, descrisa intr-un articol separat, si e de ajuns pentru a nu ma putea contrazice.

Asta pe partea de bucatarie fina, cea sofisticata, pe care Chef Vova a concentrat-o in meniul acesta special Kaiseki, printre altele. Dar meniul lor e lung, foarte lung, si mi-e greu sa-mi imaginez ce crede un client ca e la Yoshi, mai ales daca vine pentru prima data. Vede o sala mare, spre foarte mare, cu bucataria la vedere in spate, dupa un perete de sticla. Pe mese sunt presulete de plastic sau de carton. Asadar, cum sa te gandesti ca poti gasi o mancare atat de sofisticata acolo? Si care dintre cele multe din lungul meniu e cu adevarat fina, si care nu prea, sau deloc? Ca nu au cum sa fie toate la fel, la acelasi nivel, evident! Cum afli?

Asadar, eu nu prea inteleg cum vine asta. Presupun ca vor urma niste clarificari acolo, in curand… (GB – martie 2020)

Yoshi s-a lungit. Si la salon, si la terasa si la meniu.

Am revenit la Yoshi dupa mai bine de un an. L-am gasit mult mai mare, au luat un spatiu un prelungirea primului, acum au aproape tot parterul marii cladiri de birouri din Piata Floreasca. Si meniul e ceva mai extins. Si pare logic, pentru ca e clar ca au targetat puzderiile de corporatisti din zona si au facut feluri de mancare si meniuri pentru mai multe gusturi si dimensiuni ale cartilor de credit acum.

E acelasi bucatar, stiu cat de bun este, asa ca notele le punem, ca peste tot, indicand mai degraba nivelul maxim la care se poate gati acolo daca vrea cheful si are interes sa o faca. Intr-un restaurant mare, mai ales, si cu multe feluri, evident ca nu au cum sa faca totul la acelasi nivel, asa ca ma astept la destule critici legate de notele mari pe care le-am dat lui Yoshi… (citeste tot)

Din meniul Kaiseki al lui Chef Vova

Salonul Yoshi

Vladimir Curnic sau Chef Vova, asa cum il cunoaste toata lumea, este Head Chef-ul restaurantului Yoshi Sushi & Teppanyaki din Bucuresti. Originar din Republica Moldova, Chef Vova este indragostit de traditia si de bucataria japoneze.

Intre 2001-2003, Chef Vova a absolvit scoala profesionala de bucatari din Chisinau. Apoi, intre 2003-2008, Chef Vova a lucrat la restaurantul Nori din Chisinau.

Intre 2008-2012, Chef Vova a lucrat la restaurantul Maiko, pentru ca in 2012 sa deschida mai intai un mic bistro (Itadaki sushi), care s-a transformat ulterior in actualul restaurant Yoshi.

Restocracy: De unde, sau de la cine, ati invatat cele mai importante lucruri pe care le stiti despre bucatarie si gatit?

Chef Vova: Cele mai importante lucruri le-am invatat la Chisinau de la un chef japonez. Bineinteles ca nici acum nu ma opresc sa invat si sa evoluez mai mult si mai mult, ba chiar am avut ocazia sa invat eu multi bucatati japonezi sau filipinezi.

Restocracy: In cat timp credeti ca poate ajunge cineva un mare bucatar?

Chef Vova: Consider ca un bucatar poate deveni mare in momentul in care castiga respectul si aprecierea colegilor de breasla, a clientilor si, cel mai important, a echipei pe care o coordoneaza. Un bucatar poate deveni mare in momentul in care nu isi impune limite si tinteste mereu catre noi cai de a descoperi metode prin care sa isi exprime creativitatea.

Restocracy: Cu ce feluri de carne va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Vova: Lucrez cu placere si respect cu orice ingredient care imi trece prin mana. Din punct de vedere al taieturilor complex de simple si al gustului, prefer vita Wagyu si chiar Kobe.

Restocracy: Cu ce feluri de peste va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Vova: Pestele bucatarului mereu s-a considerat dorada, pentru usurinta sa de curatare, transare si gatire, dar eu apreciez mai mult tonul albastru, doar ideea ca un peste atat de mare si puternic strabate mii de kilometri prin mari si oceane ma face sa-l respect si sa-l apreciez foarte mult.

Restocracy: Cu ce feluri de legume va place cel mai multsa gatiti?

Chef Vova: Cu orice fel de legume, mai ales daca sunt crescute la fermele din Romania.

Restocracy: Cu ce feluri de condimente si mirodenii va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Vova: Imi place sa ma folosesc de condimente si mirodenii pentru a scoate cat mai bine in evidenta gustul nealterat, simplu al ingredientelor si tipurilor de carne pe care le gatesc. Dintre condimentele preferate, nu am cum sa nu amintesc: cury galben, verde si rosu, piperul shichimi togarashi si dashi no moto.

Restocracy: Ce sosuri va plac cel mai mult si pe care le folositi cel mai mult in bucatarie, la mancarurile pe care le pregatiti?

Chef Vova: Sosurile reprezinta haina catifelata pe care „o imbraca” un preparat inainte de a deveni vedeta, asa ca este foarte important sa stapanesti proportiile, texturile si, mai ales, gustul inainte de a trimite preparatul pe podium. Din bucataria mea nu lipsesc niciodata sosurile home-made pe baza de miso, soyasi yuzu/ mirin.

Restocracy: Pregatiti si deserturi? Daca da, care va placcel mai mult?

Chef Vova: Bineinteles, ca orice restaurant ar trebui sa aiba si deserturi! Preferatul meu este tiramisu japonez cu ceai verde, iar vedete restaurantului este desertul Kokonatsu inventat de sotia mea, care este un mousse de ciocolata cu cocos si tapioca.

Restocracy: Ce gatiti acasa in zilele obisnuite? Dar candaveti musafiri importanti?

Chef Vova: Clar, bucate traditionale moldovenesti, romanesti si rusesti!

Restocracy: Ce va place cel mai mult sa gatiti cand aveti mese speciale si importante la restaurant?

Chef Vova: Am in meniu o rubrica speciala pentru ocazii mai importante, Kaiseki, e un meniu special care consta in 15-18 preparate mai micute si total diferite. Oaspetii ma anunta cu cel putin 24 de ore inainte si cate persoane vor fi, dar si discutam mult, cam ce le place, cam la ce gusturi si ingrediente se asteapta si in ziua respectiva gatesc doar eu pentru ei, tot ce imi trece prin cap si din tot ce am mai proaspat pe moment bineinteles si dupa gusturile stabilite cu ei!

Acest Kaiseki imi aduce cea mai mare placere de a gati! E un fel de meniu degustativ ca la restaurantele cu stele Michelin doar ca e ceva traditional japonez.

Exista restaurante care sunt doar pe baza Kaiseki, e foarte interesant pentru ca niciodata nu veti sti de acasa ce o sa mancati!

Restocracy: Mai gateste cineva la dumneavoastra in familie?

Chef Vova: Daaaa, sotia mea gateste exceptional. De fapt, si ea este bucatar, asa ne-am cunoscut, in bucatarie, si pana in ziua de azi lucram impreuna si punem suflet in toate preparatele Yoshi.

Restocracy: Care dintre bucatariile lumii vi se par cele mai bune?

Chef Vova: Consider ca fiecare cultura are foarte mult de spus prin manifestarile sale gastro-culturale si ca aproape orice preparat, pus in contextul potrivit, poate fi bun pentru oamenii care asimileaza sau respecta cultura respectiva. Ca bucatar, m-am identificat mult cu stilul si ideologia bucatariei asiatice, insa incerc constant sa o imbin cu elemente notabile din alte culturi, uneori antitetice, alteori complementare.

Restocracy: Ce mancaruri va plac cel mai mult, ce mancati cand mergeti la restaurant intr-un oras sau o tara straina?

Chef Vova: Cand calatoresc, degust cu placere din specialitatile locului pe care il vizitez, incercand sa ajung in localuri cat mai putin turistice, pline de farmec autentic si de miresme imbietoare.

Restocracy: Care credeti ca sunt cei mai buni furnizori sau cele mai bune locuri de cumparat produsele curente pentru bucatarie (carne, legume, peste etc.)?

Chef Vova: Ma bucura mult ca in ultimii ani piata furnizorilor din domeniul Horeca a crescut din punct de vedere al ofertei, cat si al calitatii produselor livrate. Pentru ca lucrez intr-o bucatarie de nisa, incerc si reusesc sa mentin relatii constante cu furnizori europeni, care imi pot livra saptamanal ton proaspat si ingrediente japoneze indisponibile pe piata autohtona. Sunt convins ca pe viitor, la cum se misca lucrurile, voi putea gasi in oferta furnizorilor locali din ce in ce mai multe produse nisate, de calitate, la preturi corecte.

Restocracy: Cat de mult va foloseste internetul in meseria pe care o aveti?

Chef Vova: Mult, foarte mult. Internetul deschide calea cunoasterii si eficientizeaza comunicarea precum si raspandirea informatiilor. Lucrurile pe care inainte le gaseai in stive de carti, sunt la doar un click distanta. Pe langa mentinerea relatiilor cu furnizorii, promovarea bucatariei proprii, urmarirea ultimelor tendinte in gastronomie si educare, internetul este un foarte bun instrument de research si perfectionare.

Restocracy: Cum vedeti dumneavoastra responsabilitatea pe care marii bucatari o au in promovarea si implementarea unui stil de viata sanatos? Ca faceti dumneavoastra in acestsens?

Chef Vova: Odata ce ai intrat in breasla noastra, ar trebui ca acest lucru sa iti intre in crez. Prin respectul fata de ingrediente, metode de preparare, dar si de consum, precum si prin respectul fata de meserie, promovarea unui stil de viata sanatos devine parte din tine, din fiinta ta. Particip activ in orice actiune sau eveniment ce are ca scop promovarea unui stil de viata corect si al unei alimentatii sanatoase. De curand am inceput sa predau pasionatilor de bucatarie japoneza, cursuri ce ii pot ajuta sa manance corect, sanatos si simplu.

Restocracy: Care sunt cele mai mari provocari profestionale pe care cineva le are dupa ce a devenit un mare bucatar?

Chef Vova: Sa se reinventeze constant fara a ignora traditia si bazele meseriei. Sa construiasca o echipa puternica, activa, ce ii impartaseste, completeaza si respecta viziunea profesionala. Sa faca acelasi lucru mereu cu drag si responsabilitate, tinzand spre perfectiune, pentru tot restul vietii sale.

Restocracy: Care sunt actiunile pe care le intreprindeti pentru a-i dezvolta pe cei care lucreaza cu dumneavoastra? V-ati dori sa va implicati si in alte proiecte cu acelasi scop? Daca da, care ar fi acestea? Ce ati mai face suplimentar?

Chef Vova: Intotdeauna am incercat sa sustin activ oamenii cu care lucrez, indrumandu-i spre cursuri si tehnici care le pot deschide orizonturile sau care ii pot ajuta sa isi descopere identiatea culinara. Mi-ar placea foarte mult sa existe si la noi cat mai multe cursuri de specializare pe anumite tehnici, dar si comunicare inter-restaurante si Chefi, pentru schimburi de experienta si conlucrare intru imbunatatirea serviciilor si a calitatii acestora: acele Chef’s table atat de indragite de lucratorii bucatariilor din Italia, Franta sau Tarile Nordice, unde bucatariile concurente se viziteaza pe rand si petrec serile de networking cu drag, pentru a deveni mai buni, uniti si puternici in meserie si viziune.