Da, dar cea mai frumoasa chelnerita din Bucuresti a ramas cu mine dupa faliment…

Am inceput sa studiez aceasta colorata lume din jurul restaurantelor acum cincisprezece ani, cand am cunoscut un milionar care si-a lasat jobul de presedinte la o mare corporatie ca sa se faca bucatar.

Aveam angajat un tanar american care, intr-o zi, mi-a povestit despre tatal sau. Fusese presedinte la o corporatie in California, cu peste un miliard de dolari cifra de afaceri si sef peste vreo 3,000 de suflete. Intr-o zi, capul familiei convoaca pe toti membrii pentru o comunicare importanta. Atunci nu banuiau ei cat de importanta este.

Dupa ce s-a asigurat ca toata lumea sta asezata, a rostit the most important statement din viata lui, dupa cum chiar el mi-a spus, cand am ajuns sa vorbim: Draga familie, astazi am demisionat. Nu vreau sa mai fiu presedinte, de acum inainte vreau sa fiu bucatar. Rasete, chicoteli, pana cand, unul cate unul, au inceput sa inteleaga ca vorbea serios. Apoi au urmat plansetele, rugamintile, amenintarile, implorarile, scandalul. Dar fostul presedinte le-a tratat cu calm, se pregatise bine inainte, stia ce se va intampla, era om trecut prin viata, nu degeaba ajunsese el ditamai capitalist.

Uitandu-se in urma, cei din familie si-au dat seama ca existasera cateva semnale, dar nu au stiut ei cum sa le interpreteze atunci. Presedintele statea din ce in ce mai putin la golf si din ce in ce mai mult in bucatarie, cartile de management se duceau mai in spate pe rafturi, impinse de niste carti noi cu poze de legume si de ustensile de bucatarie, isi cumparase si o vie pe dealurile din imprejurimi… Dar si la noi milionarii isi cumpara cate o vie, sau o echipa de fotbal, insa nu si-a lasat vreunul jobul ca sa se faca bucatar, asa ca inteligenta si logica membrilor familiei fostului presedinte nu pot fi puse la indoiala bazandu-ne doar pe aceste indicii.

Nevasta a cerut divortul. De nevasta fostului presedinte spun, pentru ca inca vorbim despre el. Au vandut casa, a vandut si via, dupa care fostul boss s-a mutat la Washington, unde s-a inscris la cea mai buna scoala de bucatari din America. Full time, sase luni.

Dupa care a plecat din America. De tot. S-a dus in Franta si s-a angajat ca simplu bucatar pe Cote d’Azur. A ajuns repede chef de partie, apoi sous chef. Dupa doi ani a plecat si s-a facut chef privé, luand doar angajamente scurte, de cate o saptamana sau doua. Zbura in toata lumea, pe unde il chemau alti milionari sa le gateasca. Cateodata isi mai trimiteau si avioanele private sa-l ia de pe cine stie unde.

Intr-o zi a venit in Romania sa-si viziteze fiul. I-a placut la noi, nu mai fusese. A zis chiar ca ar vrea sa ramana mai mult aici, ca sa vada nu doar Bucurestiul. Si eu, ca sa fac conversatie, i-am zis ca de ce nu am face si un mare restaurant aici, impreuna. M-a lasat cu gura cascata cand mi-a spus ca OK, hai sa-l facem, eu gatesc (eu adica el, nu eu, George Butunoiu) si ma ocup de tot, dar doar pentru un an de zile, dupa care plec.

Dupa cele cateva secunde care mi-au trebuit ca sa ma conving ca vorbea serios, ne-am apucat de treaba. A fost usor, inca nu uitase cum se fac lucrurile de pe vremea cand era presedinte. Asa a inceput povestea restaurantului Heritage, despre care unii cred ca inca isi mai aduc aminte.

Dar cu cateva saptamani inainte sa deschidem Heritage-ul, s-a imbolnavit grav. Investitia era deja imensa, nu era recomandabil sa aruncam milionul de Euro la gunoi, asa ca ne-am dus in Franta sa cautam un alt chef. Si ne-am intors cu David Contant.

Si David Contant e un mare chef, foarte mare, e cel mai bun chef care a lucrat pana acum in Romania. Sigur, nu-i pun la socoteala pe Juan Amador sau pe altii cativa care au trecut prin Bucuresti ca sa dea indicatii.

Pe David Contant l-am avut ca chef si cand mi-am deschis micul meu bistrou, La George Butunoiu si Oskar. Si la Heritage, si la micul meu bistrou, David Contant experimenta intruna. Facea tot felul de combinatii de legume, carnuri si si ingrediente, mergea prin toate cotloanele Bucurestiului ca sa caute produse si furnizori noi.

Apoi a ajuns la marginile orasului, si nu s-a oprit acolo, in fiecare saptamana ajungea tot mai departe. Cum tot nu parea multumit de ce gasea la magazine sau la piata, intr-o zi a cumparat o ferma pe langa Targoviste, ca sa isi cultive el singur legumele si sa-si creasca orataniile de care avea nevoie in bucatarie. Spre nelinistea mea si a contabilului, ajunsese sa experimenteze mult mai mult decat gatea, dar acesta este deja alt subiect.

Cand a venit la noi, David Contant mi-a cerut sa aiba cateva rafturi chiar in apropierea bucatariei. nu am stiut pentru ce, la inceput, dar apoi le-am vazut pline cu carti de cuisine si de haute gastronomie. Carti pe care David Contant le purta cu el peste tot, oriunde ajungea.

Dar de zece ori mai multe carti despre gatit si despre mancare am vazut la Alain Kremeur, alt francez pentru care a gati nu inseamna doar a fura meseria tragand cu ochiul la un bucatar mai batran decat tine, asa cum sunt convinsi cei mai multi bucatari, pentru care cartea e ceva ce-i sperie de moarte. Alain a avut cativa ani buni Le Bistrot Francais de la Institutul Francez, pe Dacia, pentru cine isi mai aduce aminte de vremurile acelea si de mancarea de acolo.

Si, ca si David Contant, si Alain Kremeur, om gospodar, a decis sa nu mai stea la mana furnizorilor si s-a facut propria ferma. A cumparat un conac parasit cu mosie la Singureni, pe drumul spre Giurgiu, si s-a pus pe treaba. A mers mai departe decat David. Alain are acolo si iepuri, oi, capre, vaci, isi face singur toata branza, ba are chiar si o balta cu peste. Si de cate ori ma intalnesc cu Alain, inainte sa-mi spuna ce mai fac el, nevasta sau copiii, imi descrie o noua reteta pe care a descoperit-o el in ultima saptamana…

Si pe Ileana am avut-o bucatareasa la micul meu bistrou. O fata tanara si frumoasa, subtire si vesela, fasneata foc, nebucuresteanca. Vine dintr-o familie de intelectuali de dincolo de munti, ea insasi filoloaga, la Univesritatea din Bucuresti. A lasat deoparte o cariera academica pentru a se face bucatareasa. Si Ileana ne facea mereu alte mancaruri, tin minte cum asteptam sa vina ora mesei, si eu, si musafirii nostri, ca sa vedem ce a mai inventat Ileana in bucatarie, in ziu aaceea. Am intalnit-o din nou acum cateva saptamani, tot bucatareasa, intr-un restaurant de la Piata Floreasca.

Sorin e ardelean. A terminat facultatea la Cluj, arhitectura, parca. A lasat-o si el balta, intr-o zi, si s-a inrolat in Legiunea Straina. A luptat cu dusmanii ani de zile, prin toata lumea. A fost in Arabia, in Africa, si cine stie pe unde i-am mai cautat. Apoi si-a strans cele cateva lucruri si a plecat de la Legiune. S-a dus la Paul Bocuse si a facut cea mai prestigioasa scoala de bucatari din Franta. Tot full time, ca si fostul presedinte american. S-a mutat la Lyon si s-a angajat bucatar, unde a ajuns pana la un restaurant cu doua stelute Michelin.

Dar glasul strabunilor iti tot soptea in ureche, Sorine, vino inapoi in tara, ca acolo e locul tau, Sorine, hai inapoi acasa, fiule! Si lui Sorin, cat e el de calit in lupta, i s-a inmuiat inima si s-a intors in Patrie. Si l-am angajat la micul meu bistrou. Dar mi-a pus o conditie: sa-i aloc un buget fix pentru experimente. Nu era mare, vreo 200 de Euro pe luna. Am facut-o bucuros, si il vedeam zilnic pe Sorin, intre pranz si cina, cum se apuca de treaba, cu o figura grava de alchimist, chiar cand ar fi trebuit sa se odihneasca.

Sorin e bucatarul de care isi aduc aminte cei mai multi dintre cei care au mancat la noi atunci. Si acum, dupa atatia ani, isi vorbim despre mancarurile lui. Toti ne aducem aminte cu nostalgie de el si de fata lui morocanoasa, tuns scurt. L-am intrebat de mai multe ori cati oameni a omorat in viata lui de soldat in Leginea Straina, dar nu a vrut sa-mi spuna, mereu schimba vorba cand ajungeam in acel punct.

Am facut o paranteza atat de larga ca sa pot arata cu cine nu seamana cheful de la Isoletta. Sigur, ar fi fost simplu sa spun ca seamana cu marea, marea majoritate bucatarilor bucuresteni, insa am ales varianta mai complicata, cum fac adesea… 🙁

Cand am revenit zilele trecute la Isoletta, dupa mai multi ani, si mi-am aruncat privirea pe meniu, am banuit ca au acelasi bucatar. I-am intrebat si mi-au spus ca da, e de vreo zece ani la ei, adica de la inceput. Un italian pe la mijlocul vietii, de vreo 45 de ani, care se simte bine in Romania.

Isoletta e un restaurant vechi al Herastraului, si printre cele mai faimoase. Dar faima si-a facut-o ca fiind cel mai scump restaurant din Bucuresti si din Romania, unde pe o portie de paste clientii lor fideli dadeau si cateva sute de lei. Insa acum au lasat preturile mai jos. E inca cel mai scump restaurant din Herastrau, insa pe tot Bucurestiul a ajuns pe jenantul loc al cincilea… 🙁

E frumos la Isoletta, asa cum e la cele mai multe restaurante din Herastrau, mai ales la cele care sunt chiar langa lac. Nu are ambianta spectaculoasa de la restaurantele care au platit arhitecti mari ca sa le amenajeze, insa e foarte curat, luminos, confortabil.

Meniul actual de la Isoletta e facut aproape exclusiv in jurul pestilor si al fructelor de mare, chiar si in paste si risotto. Au cateva feluri cu vita si alte carnuri.

Banuiesti repede care e nivelul, de la prima citire: denumiri simple, in care mancarurile nu au nume proprii, ci sunt descrise prin produsele de baza si ingredientele principale. Putine au sosurile mentionate, ceea ce e mai semnificativ decat orice altceva. I-am intrebat pe chelneri cu ce sosuri vin una sau alta dintre mancaruri, si au ramas trazniti. Se pare ca nu se asteptau la asa ceva, si nici in traininguri nu fusese inclus acest scenariu. Nu au stiut nici macar un singur sos din bucataria Isolettei. Unul dintre ei s-a repliat repede si a zis ca vorbeste la bucatarie sa ne faca un sos bun, pe loc. Si care e cel mai bun sos pe care il face bucatarul voastru italian? Aaaa, o sa vedeti, un sos cu rosii proaspete, cu masline si cu ulei de masline… A fost clar. I-am spus nu, multumesc!

Si rosiile proaspete sunt trecute chiar in meniu Isolettei! Cand vezi in farfurie, ca sa nu mai spun chiar si in meniu, niste rosii proaspete, fie ele Cherry, sau rucola cruda langa orice, paste, carne ori altceva, stii ca acolo nu lucreaza un mare chef si ca, cel mai probabil, nici nu va ajunge vreodata asa ceva.

Am luat un ton, destul de bun la gust, fiindca era proaspat, insa banal in rest, fara nimic altceva. Vita a fost buna, sosul destul de mediocru, dar feliutele de trufe de pe ele nu aveau nici un miros (ca gust oricum nu au), dar absolut deloc, nu imi aduc aminte sa mai fi vazut asa ceva intr-o farfurie de restaurant scump. Sparanghelul a fost surprinzator de bun, si plantele tinere si gustoase, si foarte bine facut, exact atat cat trebuie – ceea ce rar vezi, chiar si la restaurantele mari. Spanacul, insa, a fost de nemancat, terciuit, cleios si gretos, a ramas tot in farfurie. Carpaccio de nu mai stiu ce peste a fost foarte bun, dar pe acela, un peste crud, nu ai cum sa-l faci sa fie rau, oricat te-ai stradui.

Oricum, fusesem avertizat, chiar primisem o recomandare de la un prieten care mananca aproape numai la Isoletta: George, vezi, cand te duci acolo, sa iei mai mult produse crude, acelea sunt cele mai bune la ei, pentru ca sunt mereu proaspete si de cea mai buna calitare. Restul, insa…

Serviciul a fost surprinzator de bun, mai ales ca ma dusesem pregatit sa ma enerveze chelnerii, asa cum se intamplase de fiecare data cand am fost acolo inainte. Dar am gasit pe altii, mai tineri. Unul dintre ei, in special, cel care s-a ocupat cel mai mult de noi, a fost politicos si deschis, natural si binevoitor, saritor, dornic sa faca lucrurile cum trebuie.

Preturile sunt mari la Isoletta, dupa cum am spus, si au reusit sa le mentina asa de foarte multa vreme, poate chiar de 10 ani, de la deschidere. Ceea ce inseamna ca bucatarul lor italian are la dispozitie tot ce vrea, de la cele mai bune produse garantate de cei mai seriosi furnizori, pana la cele mai sofisticate echipamente din bucatarie.

Or, cand ai toate acestea la picioare, sa faci in continuare mancaruri simple si banale, fara niciun pic de finete, sos de rosii crude, masline si untdelemn, sa ii pui un asemenea spanac clientului in farfurie, asta spune multe, foarte multe despre tine. La 45 de ani sa te asemeni cu un taietor de peste crud si fierbator de spaghete, cand aveai sansa sa fii altceva, sansa pe care putini altii o au, e aproape o performanta…

Dar, ca sa inchei pe o nota mai pozitiva, totusi, revin la cugetarile prietenului meu, unul dintre cei mai mari contributori la bugetul Isolettei: George, oamenii aceia au reusit o performanta incredibila, sa tina restaurantul acesta plin zece ani, chiar cu preturile acelea iesite din comun. Dar te-ai gandit ca, avand un bucatar asa cum vrei tu, si cu preturi poate chiar mai mici, Isoletta s-ar fi putut goli? Si nu uita ca tu ai dat faliment de doua ori cu restaurantele, nu Isoletta! Da, asa este, dar cea mai frumoasa chelnerita din Bucuresti a ramas cu mine dupa faliment… 🙂 (GB – iulie 2017)