Festin brancovenesc la Zexe Zahana

Zexe Zahana (Icoanei) a inaugurat vineri, 30 martie 2018, o serie de evenimente culinare bazate pe vechi retete romanesti. Cu aceasta ocazie, am avut deosebita placere sa participam la evenimentul oraganizat la Zahanaua Zexe (Icoanei) din Capitala, acolo unde a avut loc degustarea meniului brancovenesc, pregatit cu finete de catre Chef Amalia Consulea.

Meniul este rezultatul colaborarii cu Cosmin Dragomir (GastroArt), cunoscutul jurnalist si cercetator specializat in gastronomie, impreuna cu care se vor desfasura si urmatoarele evenimente de acest tip, pe care Zexe Zahana le va gazdui la fiecare doua saptamani. Scopul este de a readuce in atentia publicului o serie intreaga de retete si preparate traditionale romanesti, care au fost uitate si neglijate. In acest proiect este implicata si ARGR (Asociatia pentru Restaurarea Gastronomiei Romanesti).

Nu ai ocazia in fiecare zi sa poti degusta bucate asemenea celor care erau servite in cadrul festinurilor din trecut si, de aceea, un asemenea eveniment devine cu siguranta memorabil. Cu aceasta ocazie ii felicitam pe toti cei implicati in acest proiect de redescoperire a gastronomiei romanesti boieresti.

Meniul brancovenesc cu care ne-au incantat gazdele noastre a fost urmatorul, iar fotografiile aproape ca vorbesc de la sine despre gust:

Festin brancovenesc

Alta mancare  – unu

Cheftele din ficat de vitel cu patranjei, samanta de molotru si stafide, fripte-n unt si servite cu zeama de carne dreasa cu erburi mirositoare si agurida/agrise.

Alta mancare – doi

Creeri de vitel dati in unda tavaliti in galbenari de ou batute amestecate cu erburi marunte frecate, prajite mai apoi si date la masa cu ostropel verde din foi de patranjel, varfuri de spanaci, macris si izma pisate cu migdale si otet.

Alta mancare – trei

Piept de vitel nadusit in zeama de carne si vin alb aromata cu piper, cuisoare si nucsoara servit cu garnitura de napi calugaresti taieti, cucunari, prune si visine uscate.

Alt fel

Pere si gutui fiarte cu vin si zahar pisat, cuisoare si scortisoara intreaga alaturi de spuma oaua cu migdale si must de naramza. (Daniel Catoi – martie 2018)

Zahanaua Zexe: Cea mai buna mancare romaneasca boiereasca din Bucuresti.

Scriu acum despre amandoua Zahanalele Zexe, cea din Icoanei si cea de la Statuia Aviatorilor, pentru ca asa par sa fi fost concepute, sa fie la fel, cu acelasi concept, meniu si tip de servicii. Domnul Alexandru Consulea, patronul si cel care a conceput totul, le numeste Zahanaua Gastronomica Zexe, urmat de cate un identificator legat de adresa.

Daca imi aduc eu bine aminte, primul Zexe a fost pe Mihai Eminescu, langa Teatrul Metropolis, intr-o casa la care se ajungea printr-o alee foarte lunga si ingusta. Apoi s-a mutat pe o strada alaturata, pe Icoanei, pe unde era Piata galati inainte, sa fie vreo zece ani de atunci, daca nu si mai bine. Inainte a fost un restaurant italienesc acolo, Garibaldi, tinut de un italian mucalit, care a avut o oarecare perioada de glorie, dupa care nu stiu ce s-a intamplat de a luat-o in jos.

Domnul Consulea e un fel de filosof al gastronomiei romanesti, al celei boieresti, vechi, in parte uitata, pe care vrea sa o aduca din nou in restaurantele si in farfuriile romanilor. Ca si doamna Aurora Nicolau (Kera Calita) de la Jaristea, Alexandru Consulea si-a asumat un rol de lider al unei comunitati de patrioti pasionati de gastronomia romaneasca. A infiintat si o asociatie, cauta carti si documente vechi despre mancare, dezbate subiectele in discutii lungi cu alti filosofi si ganditori in ale mancatului bine in fata unor mese pline si a multor pahare de vin, pana noaptea tarziu, sintetizeaza, trage concluzii, experimenteaza fara incetare. Si, ca orice roman responsabil si gospodar, si-a facut propria fabricuta de carnuri si mezeluri, cu afumatorile lui, isi cauta si alege singur furnizorii, umbla prin tara dupa ei. Si diferenta se vede in farfurie.

Sunt foarte multe restaurante „cu specific romanesc” in Bucuresti, cum e si normal sa fie. Aproape toate, insa, aleg calea cea mai comoda, cu rudimentarul meniu „traditional romanesc”, zacusca – mici – sarmale – tochitura. Doar cateva s-au pus pe treaba si au facut meniuri mai sofisticate, cu lucruri pe care nu le gasesc de-a gata la Metro, semipreparate, ci pe care trebuie sa le faca ei in bucatarie – si asta daca isi bat capul sa caute retetele uitate si sa faca incercari peste incercari pana le iese bine.

Si dintre acestea putine, atatea cate sunt, Zexe pare sa fie cel mai bun, din cate stiu eu, si asta de multi ani incoace.

Meniul de la cele doua Zahanale Gastronomice Zexe, cea din Icoanei si cea din strada Sofia, de langa biserica Sacre Coeur, sunt identice si domnul Consulea forteaza ideea ca si mancarea e la fel. Eu am mancat de multe ori in fiecare dintre ele si nu mi s-a parut ca e la fel, oricat de nemultumit va fi domnul Consulea ca scriu asta. Mancarea de la „vechiul Zexe”, cel din Icoanei, mi se pare si mai buna si mai frumos prezentata. Si atmosfera de acolo, de la Zexe din Icoanei, e mai speciala, mai autentica, si asta te face sa crezi ca mancarea e mai buna, fara indoiala, insa ma incapatanez sa cred ca o diferenta vizibila exista.

Zahanaua Zexe din Icoanei e intr-o casa veche, asa cum sunt mai toate acolo, in Bucurestiul vechi si pestrit din zona Gemeni, cu puradei care bat mingea in mijlocul strazii, printre masini, cu generatii amestecate care stau pe scaune in fata portii sa vada cine mai trece pe strada. Cel mai cautat si apreciat spatiu de la Zexe din Icoanei e terasa cu acoperis retractabil, frumos amenajata, cu o atmosfera adevarata de loc din alte timpuri. Au si la etaj cateva saloane, nu prea mari, amenajate la fel, cu aceeasi atmosfera.

Zexe de la Statuia Aviatorilor e complet diferit. O foarte mare casa boiereasca, in cea mai scumpa si mai curata zona a Bucurestiului, unde stau multi dintre bogatii Romaniei. Atmosfera aristocratica, tavane inalte, usi cu geamuri de cristal si ferestre mai mari decat un cat intreg al casei din Icoanei. La etaj au cateva sali ceva mai intime, potrivite pentru cine si reuniuni mai discrete. Si terasa e frumoasa, are si un copac mare si batran, dar nu e prea deosebita, nu au gasit inca formula castigatoare cu ea, probabil din pricina insuficientei verdetii.

Ca sa revin la mancare, meniul de la Zahanalele Zexe e destul de bogat, mancaruri multe si grele, cum sunt cele mai multe din bucataria romaneasca, fie ea taraneasca, boiereasca sau mai noua, de oras. Cele mai multe sunt cu carne si in jurul carnurilor, ciorbe, dar au si mancaruri gatite si sosuri facute acolo. Deserturile sunt frantuzesti, aproape toate, si au si cateva retete speciale, numite „cofeturi istorice”. Surpriza este ca nu gasesti la Zexe deserturile traditionale romanesti, cu papanasi si placinte. Sau poate ca nu am gasit eu pagina in meniu.

Preturile de la Zexe-uri nu sunt atat de mici pe cat par la prima vedere (citire), in primul rand pentru ca intr-un astfel de restaurant, care te imbie la „degustare”, rareori iei un singur antreu, sau chiar un singur fel principal. Ti se face pofta, apoi ceri si aia, si aia, si aia, si uite-asa se aduna si scoti sutele din portofel, si te intrebi de ce…

Daca in privinta mancarii bune, si a celei romanesti, in special, sunt cu totul de acord cu domnul Consulea, in toate privintele, despre ce ineamna servicii intr-un restaurant, zahana, bistrou, cherhana sau orice altceva ar fi acel local, credem lucruri foarte diferite. Pentru domnul Consulea, serviciu bun pare sa insemne sa stii cu precizie milimetrica unde sa pui cutitul si unde paharul, ce distanta sa fie intre ele si tot felul de alte detalii din manualele de la Viilor si THR, sau cum s-or mai numi scolile de ospatari. Nu pare sa dea doi bani pe natura si calitatea contactului social al chelnerilor cu clientul, pe empatie si pe adevaratele reflexe de client service. Nu, pentru el lucrurile par sa fie clare: ai fost zece ani chelner pana acum, inseamna ca esti bun. Daca nu, nu! Oricum, norocul lui e ca aproape toti ceilalti patroni de restaurante spun la fel, asa ca tot pe mancare ajunge sa se faca diferenta, pana la urma, si iese mereu cu Zexe-urile lui pe primele locuri.

Da, cred ca Zahanalele Zexe ale domnului Consulea sunt cele mai bune restaurante cu bucatarie romaneasca boiereasca din Bucuresti, si au fost asa in ultimii ani buni. Si mai cred ca e o diferenta intre cele doua, ca la Zexe din Icoanei se mananca mai bine decat la Zahanaua Zexe de la Aviatorilor, si ca te simti chiar si mai in largul tau acolo. Mai ales ca, intamplare sau doar parere, mereu vad mai multi clienti la masa la Zexele din Icoanei decat la cel din Aviatorilor, desi e mai greu de ajuns acolo pentru oamenii pe care ii recunosc. (GB – februarie 2017)