Pizza PPH exista pe piata de delivery din Bucuresti inca din anul 2008. Horia Alexandru Manea, patronul lantului Pizza PPH, are 31 de ani si a inceput acest business pe cand avea un pic peste 21 de ani. Lantul de pizzerii a inceput ca un business de familie si a cunoscut deopotriva momente frumoase, dar si situatii mai grele, mai ales in perioada crizei economice recente.
La inceput, Horia nu stia nimic din aceasta meserie, desi inca de mic avea o aplecare spre gatit. Astfel a reusit sa combine intr-un mod admirabil conducerea businessului cu bucataria. A invatat sa faca pizza, inclusiv pizzaiolo, sa se joace cu ea, sa faca diferite show-uri de prezentare pentru ca, trebuie mentionat, de formatie Horia Manea este actor.
In prezent, Pizza PPH are patru puncte de lucru in prezent, primul fiind cel din cartierul Rahova, care a si activat de unul singur timp de sapte ani. Ulterior, datorita cererii mari din toate zonele Bucurestiului, a fost nevoie de infiintarea a inca trei puncte de lucru.
Pana la sfarsitul anului 2019, Pizza PPH isi propune sa ajunga la sase puncte de lucru, cate unul pentru fiecare sector al Capitalei. In prezent sunt trei locatii in Bucuresti, fiecare deservind cate doua sectoare, si o locatie in Voluntari.
Restocracy: Ce schimbari majore credeti ca vor fi pe piata restaurantelor din Bucuresti in urmatorii 5 sau 10 ani? Vor aparea concepte noi de localuri publice, categorii noi de mancaruri, servicii?
Horia Manea: Cred ca segmentul care va exploda este partea de street food, care e foarte dezvoltat in strainatate: Londra, New York, Thailanda, Vietnam, peste tot. In unele zone street food-ul este cult. Este peste tot si este fabulos ceea ce gasesti, mancarea fiind foarte buna.
Cred ca va exploda piata de street food si mancarea va fi din ce in ce mai variata: pizza, burgeri, dulciuri artizanale, cafea.
S-ar putea sa se deschida si un restaurant cotat Michelin, desi acest lucru este foarte greu de realizat, pentru ca timp de cativa ani va trebui sa sustina acel business, efectiv sa vii cu bani de acasa, fiind o zona foarte scumpa in acel segment. Dar s-ar putea sa apara, pentru ca oamenii au inceput sa devina din ce in ce mai pretentiosi si apreciaza mai mult gustul.
Eu compar lucrurile si cu situatia dinainte de criza, cand puteai sa vinzi cam orice produs, oricum, oricand. Acum situatia difera, trebuie sa ai oferte, sa ai produse multe, sa gatesti sanatos, sa fie proaspat, sa fie un timp de livrare rapid etc., ceea ce nu inseamna ca sunt lucruri negative, din contra. Dar trebuie ca aceste lucruri sa si fie platite pe masura lor. Clientii vor sa manance gustos, sanatos, rapid si cat se poate de ieftin, dar acest lucru nu se mai poate realiza foarte usor.
Noi, dupa criza, ne-am facut foarte bine socotelile. Astfel am venit cu o oferta de pizza de 1+1 gratis. Banuiesc ca multi dintre competitorii nostri au spus ca facem dumping, insa am tinut vreo 4-5 ani aceasta oferta, pentru ca am decis sa mergem la rulaj, dar si la calitate.
Segmentul de delivery va fi mult mai bine pus la punct. Am constat ca au aparut call center-uri pentru externalizare, firme de curierat etc., sisteme care in strainatate exista deja.
Restocracy: Cum credeti ca va influenta tehnologia businessurile de restaurante in urmatorii 5 sau 10 ani?
Horia Manea: Aici cred ca sunt doua discutii usor separate: piata de restaurante si cea de delivery, iar eu pot sa vorbesc mai mult despre delivery.
Delivery ajunge destul de greu in zona de gourmet pentru ca trebuie sa ambalezi, sa trimiti, iar preparatul isi mai pierde din calitati daca il consumi peste o anumita limita de timp, chiar daca investesti multi bani in materia prima.
Cand am inceput acest business am optat sa luam utilaje normale pentru un asemenea segment, dar am dorit sa avem oameni foarte buni. Din punctul meu de vedere, oricat de bune ar fi utilajele tot componenta umana face diferenta, omul isi pune amprenta.
Cu singuranta ca tehnologia va influenta bussinessurile de restaurante, dar nu atat de mult.
Restocracy: In ce directie credeti ca va evolua ambianta din restaurante in urmatorii 5 sau 10 ani: dimensiunile localurilor, amenajarile, decorurile, mobilierul si aranjarea meselor etc.?
Horia Manea: Primul lucru la care m-am gandit acum este faptul ca ma bucur foarte mult ca s-a interzis fumatul in restaurante. Mi se pare extraordinar sa poti sa mergi intr-un restaurant si sa nu ai aceasta problema. Sper sa nu se revina asupra deciziei! Si eu am fost fumator, dar nu mai sunt – doar ocazional –, si cred ca nu e normal sa se fumeze in restaurante. Acolo unde nu se fumeaza este o alta ambianta, alta stare. Astfel de locatii merg spre o experienta integrala, un happening total.
Si noi incercam cu delivery-ul, si chiar prin moto-ul nostru afirmam acest lucru: „Transformam orice livrare la domiciliu intr-o experienta unica”, dar e mai greu cand avem si problema livrarii, insa in acest sens avem trening-uri cu fiecare angajat, coaching etc.
E greu, pentru ca noi facem toate eforturile sa producem preparate de calitate, sa avem ambalaje de calitate, materie prima la fel, si apoi le livreaza cineva, care poate strica imaginea businessului.
Restocracy: Ce restaurante vor disparea in urmatorii ani, care vor fi cele care vor ramane si se vor dezvolta?
Horia Manea: Din ce stiu eu, in Romania se deschid anual 2000 de puncte de alimentatie publica si se inchid 1900. Este un domeniu foarte greu pentru ca se lucreaza bidirectional, atat cu oamenii in locatie (angajati), dar lucrezi si cu clientii finali. Este si un domeniu dinamic unde mereu trebuie sa vii cu retete noi, sa asiguri materie prima proaspata, sa tii cont de trendurile noi (gluten free, vegan, paleo etc.), iar acest lucru este greu.
Vor disparea cei care nu tin pasul, dar tot vor continua sa existe si restaurante clasice, fie fine dining, fie de cartier, pentru ca de mancat tot trebuie sa manance lumea.
Restocracy: Ce produse sunt cel mai greu de gasit in Bucuresti? Ce ati vrea sa fie mai usor de gasit? Cum credeti ca vor evolua lucrurile pe piata furnizorilor in urmatorii ani?
Horia Manea: Desi lucram pe segmentul delivery, mie imi place sa ne numim delivery a la carte pentru ca totul este pregatit proaspat. Pizza este pe cuptor cu lemne si se face pe loc, nimic facut dinainte, nu exista blat congelat sau altceva, ci totul e facut pe loc de pizzar, toate ingredientele sunt preparate in ziua respectiva, dar totul este preparat pe loc.
Noi suntem fortati sa lucram cu furnizori de produse importate din Italia, Franta etc. si exista un control al calitatii, insa nu beneficiem de o piata atat de libera, incat sa poti merge dimineata si sa poti alege din 15 feluri de parmezan, ci suntem limitati la anumiti furnizori, care imi pun la dispozitie produse, dar nu o varietate atat de larga.
Noi nu lucram cu furnizorii cu plata la termen, care cred ca este o greseala, ci am reusit sa comandam zilnic absolut totul, in asa fel incat astazi comandam pentru maine s.a.m.d. Poate ca e mai mult de lucru pentru noi, dar avem totul proaspat si putem controla calitatea, stocurile, iar food dumping-ul nu mai este atat de mare.
De asemenea, cred ca trebuie sa incetam sa ne gandim numai si numai la bani, chiar daca la sfarsitul zilei acolo se trage linia, dar trebuie sa facem si un produs de calitate, si sa ne dam interesul pentru acest produs, dar si clientul trebuie sa stie sa il aprecieze la adevarata lui valoare, sa faca selectia si sa poata sa plateasca pentru el.
Eu am fost nevoit sa inchid Facebook-ul companiei Pizza PPH pentru ca la un numar de x comenzi aveam la 2-3 zile undeva la 1% de review-uri negative, care influentau destul de mult cumparatorul. Ulterior, am constatat ca si competitorii nostri au procedat la fel. Problema este ca cei multumiti, care nu sunt doar ceilalti 99% care au dat review-uri, ci si cei care nu au dat deloc, nu simt nevoia sa dea un review de apreciere, dar revin cu comenzi.
Astfel, nu e nicio problema, accept aceste critici pentru ca de acolo incerc sa rezolv problemele pe care le avem, dar trebuie sa si avem cultura de a aprecia lucrurile si de a le selecta.
Restocracy: Ce restaurante credeti ca fac cel mai rau pietei gastronomiei publice din Romania? Cine face concurenta neloiala pe piata restaurantelor din Bucuresti?
Horia Manea: Sincer, n-as vrea sa vorbesc despre acest lucru pentru ca nu-mi place sa vorbesc de rau despre cineva.
Este o piata atat de deschisa si, citeam undeva ca, piata Horeca din Romania ar fi pe la 60 % din potential, asadar e loc pentru toata lumea.
Pentru delivery exista oameni la casa de marcat, in managementul locatiei, la pizza, in bucatarie, la call center, la livrare, la IT sau altii pe partea de curatenie s.a.m.d.
Cred ca restaurantele care fac cel mai rau pietei sunt cele sezoniere si am o mare problema cu acest lucru. Acolo sunt cele mai mari probleme in ceea ce tine de calitate. Vara, iarna, la mare, la munte gasim astfel de locatii, care ofera servicii iresponsabile bazandu-se pe lipsa de memorie a clientilor, dar si pe volumul mare de clienti, si se folosesc produse de slaba calitate, vechi. Aceasta este singura nisa cu care, sa zicem, ca as avea o problema.
Restocracy: Cand se vorbeste despre restaurantele din Bucuresti, cele mai multe reprosuri sunt aduse nu mancarii, nu ambiantei, nici preturilor, ci serviciilor. De ce credeti ca se intampla asta? Care credeti ca ar fi serviciul ideal asteptat de catre clientela dumneavoastra? Cum credeti ca va evolua serviciul in restaurantele din Bucuresti in urmatorii 5 sau 10 ani?
Horia Manea: Pentru fiecare angajat care lucreaza pentru noi, trebuie sa investim o suma pentru trening-uri si perfectionari, iar aceste lucruri se reflecta in pretul produselor. Dar, de cele mai multe ori, pe segmentul de delivery aceste lucruri nu sunt apreciate, clientii fiind interesati de cost si mai putin de serviciu si nu sunt dispusi sa plateasca mai mult pentru un serviciu superior.
Cand mergem intr-o locatie de cinci stele vom intalni calitate de cinci stele, dar si preturi pe masura calitatii. De aceea, trebuie sa avem cultura pietei gastronomice si sa apreciem calitatea.
Restocracy: Ce tara apreciati cel mai mult din punctul de vedere al pietei restaurantelor, si cu care ati vrea sa semene mai mult restaurantele din Romania?
Horia Manea: Anglia, pentru ca toate segmentele sunt dezvoltate acolo: street food, fine dining, restaurante normale, cafenele, delivery etc.
Ar trebui sa mergem acolo pentru schimburi de experienta si sa invatam din reteta lor de succes, insa acest lucru implica anumite costuri pe care nu si le permite oricine pe piata de profil in acest moment.
Restocracy: Care este strategia lantului de restaurante pe care le conduceti pentru urmatorii 2/3 ani?
Horia Manea: Pana la sfarsitul anului 2019 dorim sa avem cate un punct de lucru pentru fiecare sector al Capitalei, motivul fiind scaderea timpului de livrare, pentru ca avem oferte foarte bune, preturi foarte bune, servicii bune, desi e loc si de mai bine la servicii, dar avem o mare problema la timpul de livrare. Iar acest lucru ne-a daunat. E foarte greu sa astepti 2 ore o comanda.
Dupa aceasta etapa dorim sa francizam pentru ca avem cereri din Buzau, Oradea, dar intai dorim consolidarea piata din Bucuresti, sa fim foarte cunoscuti si apoi sa mergem si in tara.
Restocracy: Cu ce se diferentiaza restaurantul/lantul de restaurante pe care-l conduceti fata de competitia dumneavoastra? Va ganditi si la alte elemente de diferentiere pe care doriti sa le implementati in viitor? Ne puteti dezvalui unul dintre ele?
Horia Manea: Cuptorul pe lemne este ceea ce ne diferentiaza pe noi pe segmentul de pizza. La cuptorul electric este o calitate mai mica fata de cel pe lemne, avand in vedere strict procesul de coacere al pizzei, dar dureaza mai mult. Daca se folosesc si produse congelate, atunci diferenta este si mai mare.
La noi exista un intreg proces care se deruleaza numai dupa primirea comenzii, nimic anterior (intinderea pizzei la mana, ornarea, coacerea la cuptor – unde trebuie sa fie rotita pentru o coacere integrala). De aici pot exista si unele mici fluctuatii, fiind poate un pic arsa mai mult pe o parte din cauza unei erori umane s.a.m.d. La electric, cu timer si cu totul programat iese totul identic, dar nu ai aceeasi calitate. De aceea, trebuie sa fim un pic mai toleranti si sa stim ce cerem si ce vrem, si la ce sa ne asteptam.
Evident ca nu dau vina pe clienti, ci trebuie ca si noi sa fim mai aproape de clienti si sa comunicam cu ei si sa le spunem aceste aspecte, iar ei sa le inteleaga. Daca acele review-uri, despre care aminteam, ar fi bine intelese si ar exista si mai multe pozitive si s-ar genera si o comunitate care sa discute pe aceste teme, atunci lucrurile ar fi diferite; si nu ar exista doar aceasta inchistare si aceste frustrari. Hai sa facem ceva! Spune-mi ce sa indrept si eu fac! Noi ne respectam clientii si suntem aproape de ei si dorim sa stim ce anume sa imbunatatim.
Va rog sa ma credeti, uneori sunt treaz pe la 1-2 noaptea, pentru ca noi avem program pana la 3, si daca primesc un review la acea ora, daca pot, incerc sa raspund atunci si incerc sa remediez imediat problema. E frustrant ca vrei sa faci lucruri si nu se vad sau se vad foarte putin, mai ales dupa atatia ani pe piata. Gastronomia nu mai este un domeniu unde poti sa pacalesti, iar oamenii trebuie sa inteleaga ca acest lucru nu se mai poate pentru ca genul acesta de business se bazeaza pe traditie si pe continuitate. Noi avem clienti fideli, care comanda constant si cunosc calitatea.
E bine ca toti clientii sa fie exigenti, dar sa si aprecieze calitatea cand o regasesc!
Restocracy: Care sunt masurile pe care le intreprindeti pentru a atrage si retine oameni competenti in cadrul companiei pe care o conduceti? Cat la suta din cifra de afaceri investiti in dezvoltarea oamenilor pe care-i conduceti?
Horia Manea: Acest subiect cred ca este si cel mai sensibil: oamenii. Aici este o mare problema pentru ca sunt foarte greu de gasit oameni. De asemenea, oamenii din acest domeniu ajung cu veniturile cu mult peste salariul mediu pe economie. Nu vreau sa fiu gresit inteles, dar, spre exemplu, livratorii pot castiga mai mult decat cineva care lucreaza intr-o banca sau decat un medic rezident.
De aceea, ei trebuie sa aiba mai multa apreciere fata de acest domeniu. Exista oameni care vin si pleaca fara nici un motiv si ne creeaza probleme cu continuitatea si cu mentinerea aceleiasi calitati, in conditiile de fluctuatii ale personalului.
