Restocracy

Kane s-a redeschis dupa cateva luni in care aproape toata lumea credea ca s-a dus de tot. S-au despartit de Philippe Le Quilliec, cheful francez cu care incepusera nu cu mult timp in urma. Acum au adus alt chef, au refacut meniul, e tot o bucatarie internationala, insa mai moderna, spre bucatarie urbana, creativa. Au putine feluri, insa bine gandite si facute.

A trecut ceva timp de la ultima vizita la Kane, nu imi mai aduc aminte cu detalii ce am mancat, insa in notite scrie ca un salau file a fost bun, cartofii, sfecla si terina la fel, painea excelenta. Mancare frumos prezentata, dupa cum se vede si din poze. I-am pus si pe ei in lista cu restaurante cu bucatarii fine de aici, pe site.

Serviciul a fost bun, cu un chelner care se straduia sa faca lucrurile bine, insa care nu a inteles nici a treia oara ca atunci cand in spunem extrem de explicit ca vom imparti fiecare fel de mancare, asta inseamna ca asteptam niste tacamuri cu care sa facem aceasta imparteala, ca nu ne bagam fiecare furculitele in farfuria comuna. Dar nu si nu… La a treia atentionare chelnerul cu pricina s-a enervat si a raspuns obraznic. (GB – iunie 2018 & noiembrie 2017)

Il ajunge pe Philippe Le Quilliec the mid-life crisis din urma?

Restaurantul Kane, sau Kane World Food Studio, cu tot cu subtitlu, a fost surpriza sezonului, mi-a placut la ei, dar, mai ales, de ei. Si de mancare mi-a placut, dar nu inainte de celelalte doua.

Amenajarea si ambianta sunt punctele forte de la Kane. Pe Internet scrie ca e un design de inspiratie nordica. Nu am fost niciodata in Scandinavia, insa daca asa fac nordicii lucrurile acolo, ma bucur pentru ei, imi place. E design industrial, oarecum minimalist, evident. E luminos la Kane, au pereti de sticla peste tot pe unde se poate. E colorat, e vesel, e tineresc, au maimute si papagali pe pereti, palmieri, mobilier foarte interesant si original, multe plante. Cred ca multi bani s-au bagat acolo, insa a iesit ceva surprinzator. Bine ca m-au lasat sa fac poze, m-au scutit astfel de o descriere obositoare, din care oricum nu s-ar fi putut deduce mai nimic din ce poti vedea la Kane. Cred ca li s-au terminat banii la amenajarea gradinii, sau or fi schimbat arhitectul acolo, ca nu prea seamana ce e afara cu ce e inauntru.

Sa mergem la meniu, fiindca de aceea m-am dus la Kane, totusi, sa mananc. Pe Internet scrie ca vom manca funky food, si cateva randuri mai jos ca il au ca chef pe… citeste tot

Chef Alexandru Iacob s-a nascut la Iasi si este bine-cunoscut publicului din Romania, mai ales datorita show-ului culinar, Top Chef (editia a II-a), pe care l-a si castigat in 2014.

La 20 de ani, Chef Alexandru Iacob a calatorit si lucrat in Germania, Austria si Spania, unde a avut sansa de a lucra cu nume mari ale gastronomiei mondiale, precum: Paco Morales, Luis Andoni sau Adrian Feran

De asemenea, Chef Alexandru Iacob este unul dintre cei doi romani, care au reusit sa urmeze cursurile renumitei Universitati de Gastronomie Basque Culinary Center din San Sebastian (Spania).

In prezent, pe Chef Alexandru Iacob il putem gasi la restaurantul Kane din Capitala.

Restocracy: De unde, sau de la cine, ati invatat cele mai importante lucruri pe care le stiti despre bucatarie si gatit?

Chef Alexandru Iacob: Primele lucruri despre bucatarie le-am invatat acasa, de la bunica si mama mea. Acolo am si descoperit pasiunea pentru gatit, pasiune care m-a dus pana in Tara Bascilor, la Basque Cullinary Center, locul in care am acumulat enorm de multe cunostinte, si care a contat enorm in formarea mea.

Restocracy: In cat timp credeti ca poate ajunge cineva un mare bucatar?

Chef Alexandru Iacob: Nu cred ca exista un timp standard, nu poti sa zici: „Gata, studiez 3 ani si ajung cel mai mare bucatar din Romania!” E mai mult o acumulare treptata, in care trebuie sa investesti timp, pasiune si bani, practic sa iti dedici viata bucatariei, ca sa ajungi in punctul in care sa se zica despre tine ca esti un mare bucatar si, mai important, sa simti tu acest lucru.

Restocracy: Cu ce feluri de carne va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Alexandru Iacob: Imi place sa gatesc toate felurile de carne, e interesant ca prin tehnici noi de gatit sa potentezi bucati de carne aparent banale, precum pieptul de pasare, dar mai ales imi place sa folosesc parti mai putin folosite in bucatarie, ca obrazul de vita.

Restocracy: Cu ce feluri de peste va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Alexandru Iacob: Ca peste de mare, ador bibanul salbatic, reuseste sa concentreze gustul marii in farfurie, iar ca peste autohton, salaul de Dunare este alegerea mea. Un peste elegant, foarte gustos, neindreptatit in Romania, cand ani la rand locul sau in meniurile restaurantelor a fost ocupat de insipidul salau de Nil, cu un file subtire, plat si fara absolut nici un gust.

E timpul sa redescoperim pestele romanesc, sa il folosim la adevarata lui valoare si de ce nu, sa ne mandrim cu el.

Restocracy: Cu ce feluri de legume va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Alexandru Iacob: Legume de gradina, imi pare foarte important ca fiecare Chef sa aiba un furnizor special pentru legume, care sa le cultive bio, si care sa asigure o sezonalitate maxima. E foarte interesant sa exploatezi la maxim legume mai putin folosite, ca pastarnacul, care la romani e folosit cu precadere in supe si ciorbe, dar din care scoti un piure foarte parfumat, sau gulia, ignorata aproape total, dar care, gatita cu imaginatie, te poate ajuta mult intr-o farfurie.

Restocracy: Ce sosuri va plac cel mai mult si pe care le folositi cel mai mult in bucatarie, la mancarurile pe care le pregatiti?

Chef Alexandru Iacob: Sosurile sunt baza bucatariei, ele iti fac diferenta dintre o farfurie buna si una senzationala.

Folosesc intotdeauna demiglace, de vita, de pasare, de legume. Intr-adevar, comoditatea dispare atunci cand un demiglace complet iti ocupa un foc pe plita din bucatarie timp de 2 zile, si pentru care trebuie sa toci, sa coci, sa strecori, sa fierbi multe ore, pentru a ajunge la intensitatea dorita.

Restocracy: Pregatiti si deserturi? Daca da, care va plac cel mai mult?

Chef Alexandru Iacob: Deserturile sunt ceva aparte, sunt o imbinare de bucatarie si chimie. Atentia pe partea de deserturi trebuie sa fie teribil de mare, o secunda in plus sau in minus, un grad mai mult sau mai putin iti pot face o glazura de ciocolata sa isi piarda luciul. Imi place sa fac deserturi cu ciocolata, sa ma joc cu combinatiile de gusturi, texturi si arome.

Restocracy: Ce gatiti acasa in zilele obisnuite? Dar cand aveti musafiri importanti?

Chef Alexandru Iacob: Mancare fresh, ingredientele cat mai sanatoase, usor de preparat. Ritualul mesei in familie imi pare foarte important, e locul unde toate grijile zilei sunt lasate in urma, unde ne redescoperim intre noi, avand ca legatura o mancare savuroasa, gatita cu drag.

Restocracy: Ce va place cel mai mult sa gatiti cand aveti mese speciale si importante la restaurant sau la resedinta?

Chef Alexandru Iacob: Ingrediente de sezon, un pic mai speciale, precum carnea de porumbel, trufe aromate, o inghetata de hribi, lucruri pe care nu ai ocazia sa le incerci zilnic.

Restocracy: Care dintre bucatariile lumii vi se par cele mai bune?

Chef Alexandru Iacob: Toate bucatariile lumii au ceva special, ingrediente si arome care te atrag. Pot spune ca am o afinitate pentru bucataria frantuzeasca, si imi par fascinante combinatiile bucatariei japoneze.

Restocracy: Ce mancaruri va plac cel mai mult, ce mancati cand mergeti la restaurant intr-un oras sau o tara straina?

Chef Alexandru Iacob: Incerc intotdeauna sa descopar specificul local, e absurd sa mananci pizza cand esti pe malul oceanului, in Portugalia, si sa nu incerci pestele sau fructele de mare. E o simplitate atat de mare intr-o farfurie cu peste, dar sunt atat de multe diferente intre un biban de mare gatit in Portugalia, si unul gatit in Italia, data fix de unul sau doua ingrediente specifice locului respectiv. Trebuie sa descoperi ce are de oferit, gastonomic vorbind, fiecare regiune in parte.

Restocracy: Care credeti ca sunt cei mai buni furnizori sau cele mai bune locuri de cumparat produsele curente pentru bucatarie (carne, legume, peste etc.)?

Chef Alexandru Iacob: Cei mai buni furnizori sunt foarte, foarte greu de gasit, dar sunt de parere ca ar trebui „impartasiti”. Degeaba gasesti o branza de capra senzationala, daca acel mic nu e ajutat sa creasca, si el creste si prin tine. Nu te ajuta, pe termen lung, nici pe tine, ca bucatar, nici pe el, ca mic producator, daca pastrezi „secretul” doar pentru tine. De exemplu, folosesc pastrav de la Lunca Gartii, mangalita din Maramures, porumbel de la un mic producator de langa Campulung.

Restocracy: Cat de mult va foloseste internetul in meseria pe care o aveti?

Chef Alexandru Iacob: Mult, foarte mult. Internetul face ca totul sa se miste mai repede, ai acces la niste informatii pe care inainte le gaseai foarte greu, doar in carti de specialitate, greu de gasit si ele, sau pe care le puteai obtine doar la niste cursuri in afara tarii.

Nu inlocuieste sub nici o forma baza bucatariei, dar te ajuta mult sa vezi cum anume poti folosi o anume tehnica, sau cum se foloseste o leguma, intr-un nou mod, la care nu te-ai fi gandit.

Restocracy: Cum vedeti dumneavoastra responsabilitatea pe care marii bucatari o au in promovarea si implementarea unui stil de viata sanatos? Ca faceti dumneavoastra in acest sens?

Chef Alexandru Iacob: Ar fi frumos sa gandim toti meniurile cat mai echilibrat, cat mai sanatos. E vorba tot de ceva ce defineste un Chef, grija pentru client nu doar la nivelul gustului. În bucataria mea painea se face zilnic, fara drojdie, doar cu maia, legumele sunt mereu proaspete. Sosurile sunt iarasi o parte importanta a acestui concept, e mult mai usor sa ii pui clientului pe masa o sticluta de soia decat sa ai un sos in farfurie. Dar sosurile la sticla contin in majoritatea lor potentiatori de gust, care dau pe moment senzatia de „foarte bun”, dar care nu au nimic in „spate” din punct de vedere al valorii nutritionale. Tehnicile de gatit, iarasi, sunt foarte importante, o leguma fiarta pana cand „moare” totul in ea, nu e altceva decat o pata de culoare in farfurie si inca o lingura inutila de mancare in stomac.

Restocracy: Care sunt cele mai mari provocari profestionale pe care cineva le are dupa ce a devenit un mare bucatar?

Chef Alexandru Iacob: Sa aiba o echipa talentata si unita, pe care sa stie sa o conduca din toate punctele de vedere. Nu oricine, care gateste bine sau foarte bine, poate tine sub control o echipa de peste 10 oameni.

Sa reuseasca sa creeze farfurii memorabile, cu un food cost decent, sa nu uitam ca pana la urma nu toti clientii sunt milionari.

Sa aiba in fiecare zi pasiunea de la inceput, si sa transmita acea pasiune tuturor, mai ales in farfurie, pentru ca acolo se simte totul!

Restocracy: Care sunt actiunile pe care le intreprindeti pentru a-i dezvolta pe cei care lucreaza cu dumneavoastra? V-ati dori sa va implicati si in alte proiecte cu acelasi scop? Daca da, care ar fi acestea? Ce ati mai face suplimentar?

Chef Alexandru Iacob: Incerc sa ii invat cat mai multe, ii provoc zilnic sa vina cu idei, le punem impreuna in practica. Ii incurajez sa mearga la cursuri de specializare, le cer implicare si ii sprijin din toate punctele de vedere. Daca vad pasiune in ceea ce fac, cu atat mai mult!

Mi-as dori si in Romania o scoala de bucatarie la nivelul celor de afara, nu stiu cat o cere piata, dar cred ca e momentul pentru o treapta in plus in bucataria romaneasca.

: Chef Alexandru Iacob

Razvan Crisan este co-fondator si CEO al Grupului M60 (M60 Cafe, Kane si Spatiul M60), care a luat fiinta in 2014 odata cu aparitia M60 Cafe. Dupa o cariera in antreprenoriat de peste 12 ani, Razvan a decis ca alaturi de David Maguet si Ciprian Morar sa puna bazele unui grup de business-uri in ospitalitate ce au toate la baza trei principii:

Folosirea designului inovativ in amenajarea de locatii;
Lanturi de aprovizionare foarte scurte prin colaborarea cu o retea de furnizori locali formati din antreprenori super specializati pe produse de calitate;
Investitia constanta in dezvoltarea echipei.

Grupul M60 isi propune sa transforme felul in care romanii percep ideea de a iesi in oras prin a crea proiecte unice focalizate pe o experienta de foarte buna calitate.

Restocracy: Ce schimbari majore credeti ca vor fi pe piata restaurantelor din Bucuresti in urmatorii 5 sau 10 ani? Vor aparea concepte noi de localuri publice, categorii noi de mancaruri, servicii?

Razvan Crisan: Speranta este ca din ce in ce mai multi antreprenori din domeniu vor intelege importanta focalizarii pe calitate si vor deschide proiecte care sa fie despre calitate, inovare si investitia in echipa. Romania tinde sa fie cu 5-10 ani in urma pietelor dezvoltate din Vest si in mare parte aici se replica ceea ce se intampla acolo, asa ca eu sunt increzator ca antreprenorii locali se vor inspira, sper insa sa copieze lucruri de valoare.

Restocracy: Cum credeti ca va influenta tehnologia businessurile de restaurante in urmatorii 5 sau 10 ani?

Razvan Crisan: Posibil sa apara doua mari categorii: locurile super automatizate si locurile care ofera o experienta umana in care atentia la detaliu este esentiala. Noi ne vom concentra pe concepte care se folosesc de tehnologie ca sa potenteze experienta umana.

Restocracy: In ce directie credeti ca va evolua ambianta din restaurante in urmatorii 5 sau 10 ani: dimensiunile localurilor, amenajarile, decorurile, mobilierul si aranjarea meselor etc.?

Razvan Crisan: Deja cred ca e o presiune mare sa investesti mult in design, deci tendinta va continua si e bine ca incep sa apara furnizori care stiu din ce in ce mai bine ceea ce fac. Ideal ar fi ca antreprenorii sa investeasca in design original si in masura in care se poate in design de obiect si mobilier produs local. Un aspect la care noi am fost extra atenti mereu a fost designul de lumini si felul in care le folosim in a crea o atmosfera potrivita in functie de momentul zilei.

Restocracy: Ce restaurante vor disparea in urmatorii ani, care vor fi cele care vor ramane si se vor dezvolta?

Razvan Crisan: Nu as putea sa fac eu astfel de predictii, clientii vor fi cei care vor decide.

Restocracy: Ce produse sunt cel mai greu de gasit in Bucuresti? Ce ati vrea sa fie mai usor de gasit? Cum credeti ca vor evolua lucrurile pe piata furnizorilor in urmatorii ani?

Razvan Crisan: Grupul M60 se concentreaza din ce in ce mai mult pe a lucra cu producatori locali, obiectivul fiind sa ajungem sa lucram aproape exclusiv cu acesti producatori locali. Momentan e mult, mult mai dificil sa ai o astfel de abordare versus sa lucrezi cu ingrediente „la moda”. Daca pentru somon proaspat avem multe optiuni pentru pastrav sau salau romanesc optiunile sunt una sau maxim doua, si asta pentru ca pe piata de restaurante nu exista aproape nici un fel de cerere pentru produse locale. Aceasta tendinta as vrea sa o vad schimbata si cred ca va incepe sa conteze in momentul in care clientii vor intreba: „De unde va aprovizionati?”

Restocracy: Ce restaurante credeti ca fac cel mai rau pietei gastronomiei publice din Romania? Cine face concurenta neloiala pe piata restaurantelor din Bucuresti?

Razvan Crisan: Personal sunt foarte intrigat de discrepanta foarte mare intre ceea ce zic in public o parte din „celebrity” chef’s si ceea ce iese in farfurie. Mi se pare esential ca inainte de toate sa fii „obsedat” de a avea un produs de foarte buna calitate in locurile care iti au numele asociat si apoi sa fi preocupat de a face bani din contracte de comunicare cu branduri. Unul din motivele principale pentru care noi am ales sa colaboram cu Chef Alex Iacob tine si de faptul ca pasiunea lui pentru a gati este una cat se poate de reala si onesta. In plus, el a reusit sa imbine o viziunea foarte originala pentru mancare cu o expertiza tehnica foarte avansata ceea ce ne permite sa cream preparte extrem de gustoase fara a folosi trucuri chimice.

Restocracy: Cand se vorbeste despre restaurantele din Bucuresti, cele mai multe reprosuri sunt aduse nu mancarii, nu ambiantei, nici preturilor, ci serviciilor. De ce credeti ca se intampla asta? Care credeti ca ar fi serviciul ideal asteptat de catre clientela dumneavoastra? Cum credeti ca va evolua serviciul in restaurantele din Bucuresti in urmatorii 5 sau 10 ani?

Razvan Crisan: Asta e un aspect mai complicat decat pare. Cultura de ospitalitate se dezvolta de la leadership, daca un restaurant e condus de cineva care nu are nici un fel de pasiune pentru interactiunea cu clientii e dificil sa te astepti ca echipa sa fie motivata sa dezvolte relatii apropiate cu acestia. Apoi e si presiunea sociala. In Romania, a fi ospatar, bucatar, barman sau barista e considerat a fi o alegere de cariera gresita si asta din pacate nu ajuta deloc.

Suferim putin la nivel de societate de ipocrizia joburilor cu multe calificari si nu am invatat inca sa respectam faptul ca o meserie e la fel de valoroasa ca alta. Sigur, serviciile se vor schimba in bine cand va fi o mai buna investitie in oameni, dar va conta extrem de mult si atitudinea si respectul clientilor pentru profesionistii din domeniu. Am mai zis si in trecut ca expresia „Clientul meu, stapanul meu” e extrem de nepotrivita si ca prezumtia de la care e sanatos sa plecam este ca exista o egalitate si un nivel de respect minim necesar din ambele parti. Dupa ce noi, in postura de clienti, scapam de vorba asta cu stapanirea, si de obiceiul de a da ordine, atunci serviciile din restaurante vor incepe sa fie mai bune.

Restocracy: Ce tara apreciati cel mai mult din punctul de vedere al pietei restaurantelor, si cu care ati vrea sa semene mai mult restaurantele din Romania?

Razvan Crisan: Romania trebuie sa invete sa fie originala si sa aibe incredere ca poate sa fie locul de unde pornesc tendinte. Tarile si orasele cu restaurante care imi plac sunt cele care au stiut sa fie autentice si contemporane in acelasi timp.

Restocracy: Care este strategia lantului de restaurante pe care le conduceti pentru urmatorii 2/3 ani?

Razvan Crisan: Strategia este de a continua sa cream concepte inovative, sa investim in design, in dezvoltarea retelei de producatori locali cu care lucram si in echipa minunata pe care o avem. Ce ne intereseaza foarte tare este sa „walk the talk”, nu doar sa iesim in presa sa spunem ca facem cafea foarte buna si mancare foarte buna, ci chiar sa le regasim pe mesele si in farfuriile oameniilor. Toata aceasta preocupare tine de o anumita etica si onestitate de care cred ca e important sa fim mai multi preocupati.

Restocracy: Cu ce se diferentiaza restaurantul/lantul de restaurante pe care-l conduceti fata de competitia dumneavoastra? Va ganditi si la alte elemente de diferentiere pe care doriti sa le implementati in viitor? Ne puteti dezvalui unul dintre ele?

Razvan Crisan: Noi nu ne focalizam prea tare pe „concurenta”. Sunt cativa prieteni in industrie cu care ne place sa avem o relatie apropiata si cu care vorbim despre tendinte si ce se mai intampla la noi si la ei in rest, insa petrecem sub 1% din timp „analizand” ce face concurenta si ne concentram cel mai mult pe a crea experiente placute pentru clienti. In momentul in care un client vine la Kane – Seasonal Bistro si gusta salau romanesc pe care noi il gatim va fi convins ca toata munca si energia noastra se duce pe a crea o experienta culinara rar intalnita in Romania. Pe scurt la Kane – Seasonal Bistro ne diferentiaza faptul ca aducem la viata o viziune completa noua pentru ceea ce inseamna bucataria romaneasca.

Restocracy: Care sunt masurile pe care le intreprindeti pentru a atrage si retine oameni competenti in cadrul companiei pe care o conduceti? Cat la suta din cifra de afaceri investiti in dezvoltarea oamenilor pe care-i conduceti?

Razvan Crisan: Noi suntem o firma mica asa ca nu avem inca obiective de procent din cifra de afaceri. Ce cred ca facem noi corect in relatia cu colegii nostri este sa ii respectam foarte mult, sa le oferim niste conditii de munca foarte bune si sa ii responsabilizam sa inteleaga ca resursele financiare nu vin de la proprietari, ci de la clienti, asadar ei nu lucreaza pentru mine, ci pentru clientii pe care ii avem.

,Recunosc ca cea mai mare provocarea este sa ii motivam sa aiba rabdare si incredere ca si Romania va ajunge sa fie un loc in care meseria lor va fi valorizata cu adevarat. Aceasta lupta trebuie dusa cu rabdare, pentru ca ei vad la ce nivel se intampla lucrurile in afara Romaniei, in timp ce inca pe piata locala nu e inca o preocupare majora pentru calitate.