Evanthia Zisi

Doamna Evanthia Zisi este o persoana carismatica, foarte sociabila si debordant de sincera. Orice intalnire cu domnia sa devine o relaxare si un prilej de bucurie. Asa am descoperit-o pe Evanthia Zisi, intr-o zi insorita, potrivita pentru un interviu, dar si pentru o cafea greceasca aromata.

Evanthia Zisi este originara din Grecia, dar s-a stabilit in Romania in urma cu mult timp, dar fiecare cuvant pe care il rosteste trimite intr-un fel sau altul catre tara sa natala si catre traditiile si obieceiurile gastronomice elene.

Actualmente, Evanthia Zisi este patroana, dar si Head Chef-ul restaurantului cu specific grecesc Amvrosia, situat in Pipera. Restaurantul este prezent pe piata de cinci ani. Anterior, Evanthia Zisi a mai avut restaurantul Discret de pe strada Mihai Eminescu, dar inceputul si consacrarea sa in acest domeniu a venit in Atena, in urma cu multi ani, acolo unde a detinut un restaurant in celebra Piata Kolonaki.

Restocracy: De unde, sau de la cine, ati invatat cele mai importante lucruri pe care le stiti despre bucatarie si gatit?

Chef Evanthia Zisi: Am ucenicit inca de la 10 ani pe langa bunicile mele, care erau din Ioanina (regiunea Epirus) si erau gospodine foarte bune. Toate prajiturile pe care le pregatesc sunt dupa retetele lor, ca si multe dintre mancaruri, pe care nici foarte multi greci nu le mai mananca acum, pentru ca sunt retete din acele vremuri.

Restocracy: In cat timp credeti ca poate ajunge cineva un mare bucatar?

Chef Evanthia Zisi: Parerea mea este ca nu exista o reteta exacta de a ajunge un mare bucatar. Cei mai multi „mari bucatari” acum in Romania sunt consilieri sau consultanti. Dar fara restaurant in spate, sau cu restaurante inchise.

Admir din tot sufletul pe Chef Joseph Hadad. Pentru mine, acest om este extraordinar, fiindca gateste cu adevarat! A reusit sa imbine celebritatea cu profesionalismul.

Restocracy: Cu ce feluri de carne va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Evanthia Zisi: Mielul si carnea de capra. Poti sa faci lucruri mai interesante, nu atat de obisnuite. Tinerii au idei preconcepute si spun ca nu consuma miel sau capra, fiindca de mici copii nu primesc aceste preparate si nu le cunosc gustul.

Nu trebuie sa ii spui copilului ca este capra sau miel, ci trebuie sa fie atras de gust. Astfel, daca ceva este bine pregatit nu are cum sa nu placa. Multi vad calamarul sau caracatita si spun ca nu ar putea manca asa ceva, dar dupa ce gusta isi schimba parerea. Este vorba despre educatia lor culinara!

Restocracy: Cu ce feluri de peste va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Evanthia Zisi: Peste proaspat. Nu-mi place sa gatesc pestele decat proaspat pescuit, iar acest lucru este posibil in Grecia. Aici (in Romania), ma cam mint cu pestele, fiindca peste proaspat foarte greu gasesti.

Pestele proaspat este considerat acela care are doua ore de cand a fost pescuit, dupa acest timp nu mai este considerat proaspat. De ce? Pentru ca tot ce contine pestele benefic pentru organism dispare dupa acest timp. La fel se intampla si cu fructele de mare, pentru ca multa lume ma intreaba daca sunt proaspete.

O doamna, care tinea o poseta foarte valoroasa, m-a intrebat daca fructele de mare sunt proaspete, iar eu i-am raspuns in gluma ca dimineata am cules plasele din lacul de langa restaurant. Dar, dupa ce a mancat crevetii, chiar a exclamat ca se simte gustul de proaspat! Ce pot sa mai comentez?!

Probabil ca sunt in Bucuresti cateva locatii, care aduc peste si fructe de mare proaspete, dar nu in sensul de mai sus (maxim doua ore de la captura).

Dar sa nu uitam un lucru, nu tot timpul se poate pescui, pentru ca pestele trebuie sa si creasca. Exista si perioada de prohibitie. Cand nu se pescuieste calamarul, pentru ca e prohibitie, nu il mananci. Atunci, chiar si pe malul marii, nu il mananci congelat? Ba da! Un cunoscator stie, dar raman din ce in ce mai putini oameni, care stiu aceste lucruri si stiu sa manance in consecinta. Daca va uitati la mine in meniu veti vedea ca am mentionat ca anumite produse pot fi congelate (in anumite perioade), pentru ca eu informez clientul.

Restocracy: Cu ce feluri de legume va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Evanthia Zisi: Proaspete, de sezon! Imi lipsesc anghinarele, care nu sunt un produs local in Romania. Iar ceea ce se gaseste in comert sunt de o calitate mai putin dorita.

De asemenea, ceea ce mi se pare ca are un pret prohibitiv este sparanghelul, care este o leguma nemaipomenita! Duc lipsa sparanghelului, desi se gaseste. Dar, din cauza pretului, nu-l pot pune mereu ca garnitura pentru anumite preparate, asa cum faceam in Grecia, cand puneam fie un sparanghel, fie anghinare.

Restocracy: Cu ce feluri de condimente si mirodenii va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Evanthia Zisi: Tot ce este legat de bucataria greceasca: oregano, menta, busuioc, rozmarin si maghiranul (matzourana), care merge foarte bine la peste. Am curtea plina de verdeturi!

Restocracy: Ce sosuri va plac cel mai mult si pe care le folositi cel mai mult in bucatarie, la mancarurile pe care le pregatiti?

Chef Evanthia Zisi: Imi plac sosurile obtinute din produse proaspete. Nu-mi plac sosurile obtinute cu prafuri, cele care contin delikat sau alte asemenea produse. Nu exista asa ceva la mine in bucatarie! Folosesc mult iarutul, lamaia sau uleiul de masline de buna calitate.

Restocracy: Pregatiti si deserturi? Daca da, care va plac cel mai mult?

Chef Evanthia Zisi: Da. Cele pe baza de unt proaspat, fistic, lamaie, portocala. Foarte multe deserturi pe baza de gris fin, lapte, unt etc.

Restocracy: Ce gatiti acasa in zilele obisnuite? Dar cand aveti musafiri importanti?

Chef Evanthia Zisi: Acesta este si motivul pentru care am facut restaurantul. Musafirii care veneau acasa, in tinerete, laudau atat de mult preparatele si le placeau atat de mult, incat m-am gandit la un moment dat: ce le place prietenilor mei cel mai mult la mine? Modul in care gatesc si mancarea pe care le-o ofer! Atunci, de ce sa nu fac mancare si pentru un cerc mai mare?

Restocracy: Ce va place cel mai mult sa gatiti cand aveti mese speciale si importante la restaurant sau la resedinta?

Chef Evanthia Zisi: Antreurile grecesti, care sunt compuse din mai multe preparate: salate, meze etc. Ceva din care sa poata gusta toata lumea, nu ceva individual, ci un bufet la masa. La inceput, le-a fost greu clientilor sa se obisnuiasca, pana cand le-am explicat.

De asemenea, la noi, la greci, mai este o traditie, pot sa aduc preparatele pe masura ce le scot si sunt gata, chiar daca nu vin in acelasi timp tuturora. Evident ca n-o sa aduc un desert in timp ce inca se servesc felurile principale!

Restocracy: Mai gateste cineva la dumneavoastra in familie?

Chef Evanthia Zisi: Da, fiica mea! Are anumite mancaruri, pe care le prepara mai bine decat mine. Pastele, de exemplu! La paste imi face concurenta!

Restocracy: Care dintre bucatariile lumii vi se par cele mai bune?

Chef Evanthia Zisi: Poate mie imi place prazul, dar tie s-ar putea sa nu-ti placa prazul! Acest lucru ramane la decizia publicului. Este ceva subiectiv! Mie imi place foarte mult bucataria romaneasca si imi place orice mancare este bine gatita! Am fost si in Kenya si mi-a placut mancarea lor.

Restocracy: Ce mancaruri va plac cel mai mult, ce mancati cand mergeti la restaurant intr-un oras sau o tara straina?

Chef Evanthia Zisi: Cele traditionale. Acolo unde mananca localnicii cu familiile lor. Acolo ma duc sa mananc si eu!

Restocracy: Care credeti ca sunt cei mai buni furnizori sau cele mai bune locuri de cumparat produsele curente pentru bucatarie (carne, legume, peste etc.)?

Chef Evanthia Zisi: Trebuie sa cauti si sa iti placa sa cauti. Toti facem eforturi sa gasim cele mai bune produse. O salata greceasca, daca nu are rosia de calitate, vine inapoi in bucatarie asa cum ai trimis-o.

Aici ne confruntam cu problema calitatii, pentru ca de la marile lanturi de magazine si furnizori putem lua produse cu certificate de conformitate si cu acte, insa de o calitate, care nu este intotdeauna de dorit, in timp ce din piata putem lua lucruri de calitate, dar fara acte si certificate, lucruri absolut necesare pentru restaurant.

Aici este o problema de legislatie, care nu cred ca este numai la noi. Totusi, in Grecia Statul lasa omul sa traiasca, pentru ca Statul tot noi (oamenii) suntem!

Restocracy: Cat de mult va foloseste internetul in meseria pe care o aveti?

Chef Evanthia Zisi: Nu pot sa zic ca nu il folosesc, dar trebuie sa am timp sa il folosesc. Daca am mancat de pe mainile unui bucatar il respect, daca nu am mancat de pe mainile lui, si am vazut doar pe internet, este doar ceva informativ. Pentru mine, mancarea trebuie sa o mananci, nu sa o povestesti.

Restocracy: Cum vedeti dumneavoastra responsabilitatea pe care marii bucatari o au in promovarea si implementarea unui stil de viata sanatos? Ca faceti dumneavoastra in acest sens?

Chef Evanthia Zisi: De bucatari depinde foarte mult educatia gastronomica a generatiilor viitoare. Cand vezi ca acesti copii merg si mananca preparate pline de glutamat sau tot ce inseamna fast food, te ingrozesti! Si nu pentru ca nu isi permit, pentru ca nu e costisitor sa pui un dovlecel, o bucata de borcoli, un cartof, un morcov fiert in aburi, putin ulei de masline, o lamaie, niste patrunjel si o bucata de piept de pui la gratar. Si asa, faci un pranz sanatos, evitand tot felul de aluaturi si potentiatori de gust s.a.m.d. Asta este problema!

Daca suntem in pas cu societatea, cu moda, vom manca prost si ieftin, sau chiar prost si scump. Nu avem timp sa ne educam in acest domeniu. Ca sa ne educam trebuie sa mergem in piata, sa luam o carne proaspata, un peste romanesc proaspat, si asa vedem cum este o saramura autentica, cum este o leguma proaspata, fata de ce se consuma la fast food-uri.

De asemenea, ce cauta salata verde in salata greceasca? Sau smantana in supa de pui a la grec? Sau meniuri grecesti la meniul zilei, iar intre preparate gasim ciorba de porc sau ciorba ardeleneasca? Eu, pana acum, nu am mancat ciorba de porc in Grecia! Asadar, aceste lucruri tin de educatia noastra gastronomica!

Restocracy: Care sunt cele mai mari provocari profestionale pe care cineva le are dupa ce a devenit un mare bucatar?

Chef Evanthia Zisi: Cand vad oameni tineri, care au venit o data, de doua ori si continua sa vina, si au invatat ce si cum sa comande, si mananca cu pofta, atunci ma bucur! Unii mi-au spus ca au mancat mai bine la mine decat in Grecia. Dar depinde si unde au mancat in Grecia, pentru ca si acolo sunt localuri turistice.

Restocracy: Care sunt actiunile pe care le intreprindeti pentru a-i dezvolta pe cei care lucreaza cu dumneavoastra? V-ati dori sa va implicati si in alte proiecte cu acelasi scop? Daca da, care ar fi acestea? Ce ati mai face suplimentar?

Chef Evanthia Zisi: Trebuie ca macar in Bucuresti, nu vorbesc de Romania, sa existe scoli gastronomice adevarate, unde elevii sa aiba macar liceul absolvit, pentru ca este nevoie de o anumita cultura. E nevoie si de chimie, si de fizica, si de aritmetica. Copiii nu stiu cat cantareste un ou! Nu sunt scoli, inca!

In trei luni nu se invata bucatarie si nu poti sa iesi cu o diploma de bucatar. Nu ai cum! Si nu poti fara sa faci o practica solida, in toate pozitiile din bucatarie: curatenie, organizare, aprovizionare, stocare, gatit etc.

Aceste lucruri se invata si cineva trebuie sa ti le spuna! Dar trebuie sa ai si pe cine sa inveti. Eu am cautat sa iau la mine la restaurant tineri, dar dupa ce termina aceste cursuri de bucatarie de 3-6 luni nu mai stau. Am avut si oameni care au terminat aceste cursuri si au venit sa lucreze aici, dar unii nu stiau efectiv lucrurile de baza ale bucatariei.

Bucataria trebuie sa iti placa, sa vina din interiorul tau! Dar sa faci si sacrificii. Nu exista nimic fara sacrificii! Deci, eu o cunosc pe Ana Consulea de la 5 ani. Acest copil este de dat exemplu. Nu aveti idee cat de perseverenta este. Dar de ce? Pentru ca a vazut la mama ei si la tatal ei. A si trait in acest mediu, dar a si vrut. Este vorba despre pasiune si despre dorinta de a evolua permanent!

Ca sa fii un bucatar bun, trebuie sa fii si un client cu pretentii, sa stii sa evaluezi un preparat pentru a vedea lucrurile si din perspectiva consumatorului. Cand vezi ca un client nu a consumat preparatul nu trebuie sa il intrebi daca i-a placut, ci sa-l intrebi ce nu i-a placut, pentru a vedea unde trebuie sa mai ajustezi preparatul.