Pata Negra

Angelica Ilie a inceput sa faca si bucatarie fina la Pata Negra.

Am revenit de multe ori la Pata Negra, pentru ca imi place cum gateste Angelica si pentru ca e aproape de mine. Se si vede ca sunt multe evaluari. Si se mai vede si ca notele pe care le-am dat au crescut aproape de fiecare data de la o vizita la alta, ceea ce nu e putin lucru. Se stie doar ca la majoritatea restaurantelor curba e pe dos…

Nu mai reiau ce am scris despre ambianta si despre servicii, nu e nicio schimbare acolo, si asta e de bine, din nou, pentru ca toate sunt asa cum trebuie. Despre mancare, insa, e de spus ca i-am inclus si pe ei il Lista restaurantelor cu bucatarie fina din Bucuresti, lista care nu e lunga deloc. Nu-mi dau seama daca Angelica Ilie a stiut dintotdeauna sa faca si bucatarie fina, pe langa cea spaniola traditionala, pe care o stapaneste perfect, sau a invatat asta din mers, in ultimii ani. Dar in ultimele luni mi-a aratat ce poate face si mancare sofisticata, si a si introdus o parte dintre aceste feluri in meniu. Asa ca acum gasiti la Pata Negra si mancarurile de inceput, cele spaniole clasice, dar si cateva de fine dining.

Nu stiu sa spun daca aceasta e o strategie comerciala buna sau nu, sa ai in acelasi restaurant si bucatarie traditionala si bucatarie fina. Dar cum amandoua sunt foarte bune la gust, inclin sa spun mai degraba ca da… (GB – iulie 2020)

Norocul Angelicai cu copiii buni…

Am primit referinte destul de bune despre Pata Negra si de la spaniolii aristocrati din Bucuresti, obisnuiti cu mancarea buna si cu marile restaurante. Ceea ce a reconfirmat ce am tot spus despre ei pana acum.

Cu ocazia ultimei vizite am descoperit si salonul de la etaj, despre care nu stiam. Seamana mult mai mult cu un salon de casa boiereasca decat cu unul de restaurant, ceea ce il face cu atat mai placut si mai interesant. Si a doua surpriza placuta la Pata Negra a fost serviciul. Au renuntat la chelnerii cu manusi albe si pusi sa faca un teatru caraghios. Un chelner foarte tanar chiar a vrut sa ne aduca si sa faca tot ce aveam nevoie si sa ne simtim bine. Se vedea asta pe el fara nici cel mai mic efort. Or, asta e esenta insasi a ospitalitatii! Restul sunt detalii si tehnicalitati care ajung subiect de atentie pentru parveniti si pentru cei mai incuiati la minte, de regula.

Ca sa fiu sincer, nu cred ca Angelica Ilie a facut aceasta schimbare radicala de servicii intentionat, cautand in mod special pe cineva care sa aiba innascut reflexul de client service, asa cum il are acel copil. Cred ca a fost mai degraba o intamplare. Dar, norocul ei… (GB – octombrie 2019)

Cel mai bun restaurant spaniol din Bucuresti

Pata Negra a ramas un restaurant constant de cand s-a deschis in elegantul cartier al Dorobantilor, acum cativa ani. Ceea ce e mai degraba de bine. In interior arata chiar putin mai bine decat il stiam, de la ultimele vizite, aranjamentul meselor e ceva mai elegant. L-am descris atunci, nu mai revin.

Mancarea e la fel la Pata Negra, cea care i-a justificat epitetul de “cea mai buna mancare spaniola din Bucuresti”, pe care il mentin. Acum… (citeste tot)

Bucataria spaniola a Angelicai Ilie la Pata Negra, si traditionala si fina

Salonul de la parter

Salonul de la etaj

Terasa Pata Negra

Eleganta strada Washington din Bucuresti…

Save

O cina spaniola memorabila pregatita de Angelica Ilie la restaurantul sau Pata Negra din Bucuresti. E momentul in care pot spune ca Angelica a trecut de la bucataria spaniola clasica, traditionala, la una contemporana mai creativa, si chiar bucatarie fina, pe alocuri. Si prezentarea a evoluat, in egala masura.

• Carpaccio de muschi de porc iberic
• Carpaccio de paste cod (bacalao)
• Pinchos cu anghile
• Caracatita tentacul cu piure de cartof afumat
• Calamar national cu ceapa caramelizata, reductie din miere de albine si panko de usturoi
• Muschi de porc iberic si secret iberic
• Tarta Angi si budinca de tapioca cu fructe exotice si de padure

Am mancat in salonul de sus, foarte frumos amenajat, cald, intim, luminos, cu vrede catre Bucurestiul elegant.

Anghila si porcul spaniol, in special, au fost cu totul deosebite si foarte bune, si le-am si pus in Lista cu cele mai bune mancaruri din Bucuresti.

Pinchos cu anghile sunt puii de peste anghila (Angula), un preparat foarte cunoscut si care are notorietate in Spania, dar mai ales in Pais Basco. Este un preparat bogat in proteine, pe care il putem gasi in foarte multe retete. Habitatul lui este in mare, dar, in unele perioade, migreaza spre rau. De aceea, puii sunt pescuiti la gura de varsare a apei dulci in cea sarata. In Spania, este considerat un preparat premium. La Pata Negra e sub forma de “pinchos” sau servit la tigaie, cu usturoi si Guindilla (Paprika)

Porcul iberic este foarte apreciat de catre spanioli, in special pentru produsele traditionale care sunt facute din acest animal (Jamon, mezeluri, dar si carne proaspata, care se gateste in diferite feluri). Il gasim in special in fermele din Andalucia, Extremadura si Salamanca. Este un porc ce este hranit cu ghinda, carnea lui are textura, culoarea si gustul deosebite, si este foarte apreciata in toata Spania si nu numai. In meniul Pata Negra au carnea de porc iberic in preparate precum Jamon iberic – la aperitiv, sau “secret iberic” si “muschiulet de porc iberic” la felul principal.

O cina spaniola

Angelica Ilie si salonul sau intim de la etaj

Angelica Ilie a fost sportiva de performanta, a practicat handbalul. Intre 1995 si 2014 a locuit in Spania, acolo unde a si descoperit pasiunea pentru bucatarie. Partenerul de viata al Angelicai Ilie, Gabi, lucra ca bucatar in cadrul restaurantului Voramar din zona Valenciei, cotat Michelin, iar Angelica gatea doar acasa. Tot pe vremea cand locuia in Spania, Angelica a detinut si un disco-pub, unde s-a familiarizat cu domeniul Horeca. Ulterior, la sfatul unui prieten, dar si cu ajutorul unor bucatari renumiti de la restaurante cu stele Michelin, s-a perfectionat in bucatarie si, usor, usor a inceput sa isi doreasca sa aiba propriul restaurant in Romania.

Odata ajunsa aici, Chef Angelica Ilie si partenerul ei de viata s-au angrenat in proiectul pe care ei l-au numit Pata Negra, un proiect care, initial, a reprezentat o provocare sau, mai bine zis, provocarea vietii lor. Si-au propus sa revina doi ani in Romania si sa deschida acest restaurant, iar, daca nu va fi rentabil, sa se intoarca in Spania.

Astfel a aparut restaurantul Pata Negra, cel care intre 2014-2017 a fost situat pe str. Crisana (zona Gara de Nord), un loc unde restaurantul si-a dobandit renumele. Incepand cu luna septembrie 2017, Pata Negra s-a mutat in zona Dorobanti-Aviatorilor (str. Washington), unde se gaseste in prezent.

Restocracy: De unde, sau de la cine, ati invatat cele mai importante lucruri pe care le stiti despre bucatarie si gatit?

Chef Angelica Ilie: Apetitul pentru gatit a plecat de la sotul meu, cel care gatea intr-un restaurant din Spania, impreuna cu Chef Juan si Miguel Barrera, unul coleg, celalalt dezvoltator de restaurante cu stele Michelin. Ei sunt cei care mi-au oferit imboldul de a incepe o cariera in aceasta directie.

Si eu si sotul meu suntem persoane exigente si perfectioniste si, pentru a nu ne suprapune, am decis ca eu sa raman pe partea de bucatarie, iar el pe partea de bar.

Restocracy: In cat timp credeti ca poate ajunge cineva un mare bucatar?

Chef Angelica Ilie: Fiind sportiva, as spune ca depinde cat de repede alearga omul respectiv. De asemenea, conteaza enorm si talentul, dedicatia, ambitia, imaginația, răbdarea… si mai ales pasiunea fiecaruia. Pentru a ajunge un mare bucatar trebuie sa te uiti la ceas doar cand intri in bucatarie, ca sa intri la timp, dar nu si cand iesi.

Cine renunta la telefon si la ceas, cand intra in bucatarie, are sansa de a ajunge un mare bucatar. Foarte multi bucatari cred ca daca stau 2-3 luni si invata cateva chestii, stiu apoi sa gateasca. Bazele bucatariei nu se invata in 2-3 luni.

Restocracy: Ce feluri de carne va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Angelica Ilie: Mie imi place sa lucrez cu toate tipurile de carne, dar momentan lucrez mai mult cu carne iberica si datorita specificului restaurantului. Dar sunt fascinata si de carnea de vita!

Restocracy: Ce feluri de peste va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Angelica Ilie: Mai mult, chiar decat pestele, imi plac fructele de mare. Tot datorita influentei bucatariei mediteraneene.

Restocracy: Ce feluri de legume va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Angelica Ilie: Nu am o leguma preferata. Spaniolii sunt mari mancatori de legume si gatesc orice.

Restocracy: Cu ce feluri de condimente si mirodenii va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Angelica Ilie: Am multe preferinte. Imi place foarte mult boiaua afumata. Bucataria pe care o practic este o combinatie intre cea clasica si cea fusion, de aceea nu incerc sa folosesc foarte multe condimente. Incerc sa raman la gustul de baza, pentru ca ma bazez pe materii prime de foarte buna calitate, unele sunt cele mai bune din lume. Spre exemplu, calamarul national este atat de bun, de dulce, de gustos, incat este pacat sa il condimentez cu ceva si sa ii acopar gustul.

Si sosurile, dar si condimentele, le aplic in cantitati mici si usor separate, pentru a simti gustul de baza al preparatului.

Restocracy: Ce sosuri va plac cel mai mult si pe care le folositi cel mai mult in bucatarie, la mancarurile pe care le pregatiti?

Chef Angelica Ilie: Sosurile pe care le fac se bazeaza destul de mult pe uleiul de masline la care adaug ceva proaspat, cum ar fi: patrunjel, usturoi, busuioc, un pic de lamaie. Nu sunt adepta sosurilor grele.

Folosesc reductiile din vin, dar un vin mai dulce (Pedro Ximenez) pentru a nu pune zahar, incercand sa mentin totul la un nivel cat mai natural. Cand fac sosurile, le fac concentrate si folosesc putin sos la preparatul respectiv.

Restocracy: Pregatiti si deserturi? Daca da, care va plac cel mai mult?

Chef Angelica Ilie: Pentru mine bucataria este un lucru al meu. Eu nu sunt bucatar, eu sunt gazda! La fel cum este mama fiecaruia dintre noi in casa ei. Am un meniu, dar eu imi intreb oaspetii ce doresc si cum doresc sa manance.

Personal, sunt „certată” cu dulciurile, dar avand restaurant evident ca trebuie sa avem si deserturi. Am si inventat doua astfel de preparate, iar unul dintre ele are un succes nemaipomenit, cel bazat pe iaurt. Si va si spun cum l-am facut. Intr-o seara, un oaspete mi-a spus ca am putine deserturi, avand doar Cheesecake, Crema Catalana si un Flan de cafea reinterpretat. A doua zi, in timp ce mancam o bomboana de ciocolata cu portocale, mi-a venit ideea de a face un desert pe baza de portocale. Tarta Angi este desertul care are cel mai mare succes in restaurantul nostru.

Restocracy: Ce gatiti acasa in zilele obisnuite? Dar cand aveti musafiri importanti?

Chef Angelica Ilie: Pentru ca aici si locuiesc, la etajul restaurantului, aceasta este si casa, si serviciul. De multe ori, copiii mei sunt cei care imi testeaza noile preparate.

La noi toata lumea gateste. Fata cea mica, in weekend, intra in bucatarie si face experimente, iar fata cea mare merge mai mult spre ospatarie, dar eu o indrum si sa gateasca, pentru a intelege tot procesul de lucru.

Restocracy: Ce va place cel mai mult sa gatiti cand aveti mese speciale si importante la restaurant?

Chef Angelica Ilie: Imi place sa gatesc ceva ce nu se gasește in meniu. In functie de inspiratia mea din acea zi, fac anumite combinatii. Nu ma gandesc la ceva anume dinainte, ci dimineata imi vin anumite idei, pe care le pun in practica. Imi pare rau ca de cele mai multe ori nu imi notez aceste experimente pe care le fac si pe unele dintre ele le uit in timp.

Restocracy: Mai gateste cineva la dumneavoastra in familie?

Chef Angelica Ilie: Sotul si fetele, asa cum am mentionat anterior!

Restocracy: Care dintre bucatariile lumii vi se par cele mai bune?

Chef Angelica Ilie: Cred ca cele orientale, asiatice si arabesti. In Sudul Spaniei exista aceste influente, venite din zona Marocului.

Depinde si despre ce aspecte discutam. Ca amploare, sunt cele asiatice si arabesti, dar ca finete, este cea frantuzeasca. E destul de greu sa ma pronunt, cred ca fiecare bucatarie are farmecul ei.

Restocracy: Ce mancaruri va plac cel mai mult, ce mancati cand mergeti la restaurant intr-un oras sau o tara straina?

Chef Angelica Ilie: Cand merg undeva, nu merg in zona comerciala, ci ma axez mult pe clasic, traditional, nu comercial sau aranjat, ca pentru turisti. Si cand ajung in acel loc il intreb pe bucatarul primului restaurant sugerat de oamenii din zonă ce si unde-mi recomanda sa probez pentru ca acesta va avea mereu tendinta sa recomande un restaurant de calitate, cunoscand nivelul si oferta din zona. Intotdeauna bucatarii se orienteaza dupa cineva mai bun.

Am imprumutat aceasta logica din sport, acolo unde primeam intotdeauna exemple de sportivi mai buni, care sa ne ghideze si pe care sa ii urmarim. Daca mergi pe strada si intrebi, fiecare om isi va spune parerea personala, subiectiva, insa un bucatar ti-ar putea recomanda in cunostinta de cauza, la sigur!

Restocracy: Care credeti ca sunt cei mai buni furnizori sau cele mai bune locuri de cumparat produsele curente pentru bucatarie (carne, legume, peste etc.)?

Chef Angelica Ilie: Voi fi putin subiectiva si spun ca cei mai buni furnizori sunt cei de la care ne aprovizionam noi!

Noi, 90% din marfa, o luam din Spania, iar de acolo nu o luam dintr-un singur loc, si avem diferiti furnizori. La produsele pe care le iau din Romania, adica legume si fructe, exista o foarte mare diferenta intre furnizori, calitatea marfii si preturi.

Restocracy: Cat de mult va foloseste internetul in meseria pe care o aveti?

Chef Angelica Ilie: Pe mine ma ajuta foarte mult. Ma ajuta sa ma dezvolt eu, dar nu pot spune ca nu sunt si curioasa, si ma mai uit si la ceilalti chefi, pentru a vedea care sunt noutatile.

Restocracy: Cum vedeti dumneavoastra responsabilitatea pe care marii bucatari o au in promovarea si implementarea unui stil de viata sanatos? Ca faceti dumneavoastra in acest sens?

Chef Angelica Ilie: Fiind un business de familie, intotdeauna am dorit sa ies afara din bucatarie, in salon, ca sa imi educ clientii si sa ii sfatuiesc in acest sens. Sa le arat cum se mananca in casa mea. Si eu, cand merg in alte restaurante, accept sa fiu educata si ma adaptez la standardele respective. Daca merg intr-un restaurant japonez, ma asez pe jos pentru ca asa este traditia.

La acest aspect mi-a luat timp sa pot sa prevad gusturile si asteptarile clientilor, dar sa si am timp sa vorbesc cu ei, sa le explic de ce facem anumite lucruri in felul respectiv. Oamenii vin grabiti si doresc sa fie serviti repede, insa eu le explic, de pilda, ca un musciulet de vita trebuie sa stea 30 de minute si sa ajunga la temperatura camerei pentru a putea fi gatit corect, pentru ca nu doresc sa folosesc cuptorul sau alte metode fortate.

Dar cei care vin grabiti, daca vad ca ceilalti clienti sunt relaxati, oricat de agitati vor fi, se vor adapta si ei. Si se vor linistiti, intrand in atmosfera localului. Eu am incercat sa le fac aceasta educatie si sa le explic aceste lucruri. Este greu, intr-adevar, dar cu rabdare rezultatele au aparut!

Restocracy: Care sunt cele mai mari provocari profestionale pe care cineva le are dupa ce a devenit un mare bucatar?

Chef Angelica Ilie: Eu nu pot raspunde la aceasta intrebare, pentru ca nu sunt mare bucatar!

Ca motivatie, as putea sa spun ca satisfactia oaspetilor mei este cea care imi da incredere. Cand ies seara in salon si toata lumea ma felicita, ma simt implinita. Daca o singura persoana pleaca nemultumita, eu nu dorm toata noaptea, chiar daca toti ceilalti sunt multumiti. Si nu sufar o zi si gata, ci ma dau peste cap si insist pe acel aspect pana gasesc solutia.

Dar oaspetii ma motiveaza cel mai mult! Aceasta este satisfactia mea cea mai mare!

Restocracy: Care sunt actiunile pe care le intreprindeti pentru a-i dezvolta pe cei care lucreaza cu dumneavoastra? V-ati dori sa va implicati si in alte proiecte cu acelasi scop? Daca da, care ar fi acestea? Ce ati mai face suplimentar?

Chef Angelica Ilie: La mine in echipa trebuie ca toata lumea sa stie ce face fiecare, ca sa inteleaga tot procesul. La mine in bucatarie nu exista posturi, ci toti trebuie sa cunoasca toate procedurile, si pe toti ii rulez. Pe de alta parte, eu stau cu fiecare in parte si le explic pe indelete.

In momentul de fata am o echipa senzationala, de care sunt foarte mandra si multumita si, dupa 3 ani, pot iesi din bucatarie, iar ei pot sustine activitate in continuare cu succes.

Desi sunt multumita, intotdeauna vreau mai mult si le cer mai mult. Incerc sa ii invat altceva si nu ii las sa se plafoneze, ci sa fie intr-o continua dezvoltare.