Pata Negra, septembrie 2017

Cel mai bun restaurant spaniol din Bucuresti

Pata Negra e un restaurant cu specific spaniol, unul dintre putinele din Bucuresti, oricat de ciudat sa auzi asta, si cred ca singurul care incearca sa treaca dincolo de meniurile traditionale spaniole, cele populare, pe care le gasesti in toate restaurantele lor. Ca si celelalte tari mari din punctul de vedere al gastronomiei rafinate (Franta, Elvetia, Belgia, Italia si alte cateva), spaniolii stiu sa faca si mancare fina, sofisticata. Dar asta e foarte greu de facut, nu e la indemana oricui a lucrat prin cateva restaurate de cartier sau de gara in Spania, si gata!, se crede specialist in bucataria spaniola.

Fata aceasta care a deschis Pata Negra aici, Angelica si nu stiu restul numelului (Angi), e ambitioasa, plina de energie si de optimism, o duce mintea, asa ca a reusit sa puna ceva mai creativ in farfuriile clientilor ei. Care clienti o apreciaza, si e greu de spus, cel putin pentru moment, cat din succes datoreaza Angi farmecului ei personal si cat priceperii in bucatarie.

Prima data au deschis Pata Negra intr-o casa de langa Sala Radio, acum mai multi ani. Am scris si atunci despre ei, cand aveam Restograful. Am scris de bine, in general, insa mult sub ce ar fi vrut sa citeasca fanii ei neconditionati si infocati, de la care am primit cateva huiduieli copioase.

Acum, pe la inceputul lui septembrie, au redeschis intr-o frumoasa casa de pe strada Washington, unde se taie cu Praga, unul dintre cele mai elegante locuri din Bucuresti. Au un salon nu prea mare la parter, poate ca si le etaj au niste sali mai mici, dar cand am ajuns eu la ei inca nu se putea merge acolo.

Insa toata lumea statea in mica gradina a lui Pata Negra, pentru ca nu poti rata sansa de a manca afara, intr-un asemenea cartier. Terasa e pe doua laturi ale casei, o parte ceva mai bine amenajata in fata si cateva mese lipite de perete pe cealalta.

Meniul e mai lung decat ar trebui ca sa-ti inspire increderea ca toate sunt proaspete si bine facute, pentru ca nici macar cineva cu energia lui Angi nu poate face asta. Am luat niste tapas foarte bune, un fel de omleta (asa scrie in notele mele de acum cateva luni) destul de buna si ea, dar putin cam sarata, si o coada de vita buna, din nou. Am mai luat ceva, dar nu mai inteleg scrisul de atunci, si am gustat si din vita lui Pedro, de la masa de alaturi, si a fost buna – ceea ce mi-a confirmat si el, de altfel.

Serviciul a fost bun la Pata Negra, dar cam deplasat, dupa criteriile mele. Chelnerii pareau cam caraghiosi cu manusi albe pe terasa, in mijlocul verii. Si, oricum, sa nu dai amuse bouche, dar, pe de alta parte, sa te porti afectat de parca am fi fost cel putin la Ritz, mi se pare o alegere cam riscanta. Cu atat mai mult cu cat Angi scrie mare pe site-ul ei, si cu asta chiar il si deschide: Bucataria spaniola traditionala! Unde a mai vazut ea bucatarie traditionala, chiar si spaniola fie ea, servita cu manusi albe?

Si inca ceva, daca tot am ajuns aici. Mai eram cu cineva si le-am spus clar si raspicat ca vom imparti mancarea. Cand a adus-o, chelnerul cu manusi albe nu a pus pe farfurie si niste tacamuri cu care sa o impartim, crezand, pesemne, ca vom baga fiecare furculitele in ea. I-am atras atentia, si ce sa vezi! Si la felurile urmatoare la fel a facut! Concluzia e ca, atunci cand servesti cu manusi albe, lumea asteapta mai mult de la tine, instinctiv. Asa ca, ori mai pui putin mana pe carte, ori iti scoti manusile…

Preturile sunt marisoare la Pata Negra, dar probabil ca mesenii nu se mira din atata lucru, par sa aiba lefuri mari toti cei pe care i-am vazut in jur.

Ca sa incheiem mai optimist, Pata Negra e un restaurant bun, cel mai bun cu specific spaniol din Bucuresti. Angi, care e si bucatareasa, si patroana, si gazda care isi face timp sa vina sa si vorbeasca cu tine, e o prezenta incantatoare, mancarea buna si interesanta, casa si locurile foarte frumoase, asa ca ma astept sa o am vecina multa vreme de acum inainte. Sper sa-i mearga bine, fiindca merita pentru felul in care face lucrurile. (GB – septembrie 2017)

Eleganta strada Washington din Bucuresti…

Save

Angelica Ilie a fost sportiva de performanta, a practicat handbalul. Intre 1995 si 2014 a locuit in Spania, acolo unde a si descoperit pasiunea pentru bucatarie. Partenerul de viata al Angelicai Ilie, Gabi, lucra ca bucatar in cadrul restaurantului Voramar din zona Valenciei, cotat Michelin, iar Angelica gatea doar acasa. Tot pe vremea cand locuia in Spania, Angelica a detinut si un disco-pub, unde s-a familiarizat cu domeniul Horeca. Ulterior, la sfatul unui prieten, dar si cu ajutorul unor bucatari renumiti de la restaurante cu stele Michelin, s-a perfectionat in bucatarie si, usor, usor a inceput sa isi doreasca sa aiba propriul restaurant in Romania.

Odata ajunsa aici, Chef Angelica Ilie si partenerul ei de viata s-au angrenat in proiectul pe care ei l-au numit Pata Negra, un proiect care, initial, a reprezentat o provocare sau, mai bine zis, provocarea vietii lor. Si-au propus sa revina doi ani in Romania si sa deschida acest restaurant, iar, daca nu va fi rentabil, sa se intoarca in Spania.

Astfel a aparut restaurantul Pata Negra, cel care intre 2014-2017 a fost situat pe str. Crisana (zona Gara de Nord), un loc unde restaurantul si-a dobandit renumele. Incepand cu luna septembrie 2017, Pata Negra s-a mutat in zona Dorobanti-Aviatorilor (str. Washington), unde se gaseste in prezent.

Restocracy: De unde, sau de la cine, ati invatat cele mai importante lucruri pe care le stiti despre bucatarie si gatit?

Chef Angelica Ilie: Apetitul pentru gatit a plecat de la sotul meu, cel care gatea intr-un restaurant din Spania, impreuna cu Chef Juan si Miguel Barrera, unul coleg, celalalt dezvoltator de restaurante cu stele Michelin. Ei sunt cei care mi-au oferit imboldul de a incepe o cariera in aceasta directie.

Si eu si sotul meu suntem persoane exigente si perfectioniste si, pentru a nu ne suprapune, am decis ca eu sa raman pe partea de bucatarie, iar el pe partea de bar.

Restocracy: In cat timp credeti ca poate ajunge cineva un mare bucatar?

Chef Angelica Ilie: Fiind sportiva, as spune ca depinde cat de repede alearga omul respectiv. De asemenea, conteaza enorm si talentul, dedicatia, ambitia, imaginația, răbdarea… si mai ales pasiunea fiecaruia. Pentru a ajunge un mare bucatar trebuie sa te uiti la ceas doar cand intri in bucatarie, ca sa intri la timp, dar nu si cand iesi.

Cine renunta la telefon si la ceas, cand intra in bucatarie, are sansa de a ajunge un mare bucatar. Foarte multi bucatari cred ca daca stau 2-3 luni si invata cateva chestii, stiu apoi sa gateasca. Bazele bucatariei nu se invata in 2-3 luni.

Restocracy: Ce feluri de carne va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Angelica Ilie: Mie imi place sa lucrez cu toate tipurile de carne, dar momentan lucrez mai mult cu carne iberica si datorita specificului restaurantului. Dar sunt fascinata si de carnea de vita!

Restocracy: Ce feluri de peste va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Angelica Ilie: Mai mult, chiar decat pestele, imi plac fructele de mare. Tot datorita influentei bucatariei mediteraneene.

Restocracy: Ce feluri de legume va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Angelica Ilie: Nu am o leguma preferata. Spaniolii sunt mari mancatori de legume si gatesc orice.

Restocracy: Cu ce feluri de condimente si mirodenii va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Angelica Ilie: Am multe preferinte. Imi place foarte mult boiaua afumata. Bucataria pe care o practic este o combinatie intre cea clasica si cea fusion, de aceea nu incerc sa folosesc foarte multe condimente. Incerc sa raman la gustul de baza, pentru ca ma bazez pe materii prime de foarte buna calitate, unele sunt cele mai bune din lume. Spre exemplu, calamarul national este atat de bun, de dulce, de gustos, incat este pacat sa il condimentez cu ceva si sa ii acopar gustul.

Si sosurile, dar si condimentele, le aplic in cantitati mici si usor separate, pentru a simti gustul de baza al preparatului.

Restocracy: Ce sosuri va plac cel mai mult si pe care le folositi cel mai mult in bucatarie, la mancarurile pe care le pregatiti?

Chef Angelica Ilie: Sosurile pe care le fac se bazeaza destul de mult pe uleiul de masline la care adaug ceva proaspat, cum ar fi: patrunjel, usturoi, busuioc, un pic de lamaie. Nu sunt adepta sosurilor grele.

Folosesc reductiile din vin, dar un vin mai dulce (Pedro Ximenez) pentru a nu pune zahar, incercand sa mentin totul la un nivel cat mai natural. Cand fac sosurile, le fac concentrate si folosesc putin sos la preparatul respectiv.

Restocracy: Pregatiti si deserturi? Daca da, care va plac cel mai mult?

Chef Angelica Ilie: Pentru mine bucataria este un lucru al meu. Eu nu sunt bucatar, eu sunt gazda! La fel cum este mama fiecaruia dintre noi in casa ei. Am un meniu, dar eu imi intreb oaspetii ce doresc si cum doresc sa manance.

Personal, sunt „certată” cu dulciurile, dar avand restaurant evident ca trebuie sa avem si deserturi. Am si inventat doua astfel de preparate, iar unul dintre ele are un succes nemaipomenit, cel bazat pe iaurt. Si va si spun cum l-am facut. Intr-o seara, un oaspete mi-a spus ca am putine deserturi, avand doar Cheesecake, Crema Catalana si un Flan de cafea reinterpretat. A doua zi, in timp ce mancam o bomboana de ciocolata cu portocale, mi-a venit ideea de a face un desert pe baza de portocale. Tarta Angi este desertul care are cel mai mare succes in restaurantul nostru.

Restocracy: Ce gatiti acasa in zilele obisnuite? Dar cand aveti musafiri importanti?

Chef Angelica Ilie: Pentru ca aici si locuiesc, la etajul restaurantului, aceasta este si casa, si serviciul. De multe ori, copiii mei sunt cei care imi testeaza noile preparate.

La noi toata lumea gateste. Fata cea mica, in weekend, intra in bucatarie si face experimente, iar fata cea mare merge mai mult spre ospatarie, dar eu o indrum si sa gateasca, pentru a intelege tot procesul de lucru.

Restocracy: Ce va place cel mai mult sa gatiti cand aveti mese speciale si importante la restaurant?

Chef Angelica Ilie: Imi place sa gatesc ceva ce nu se gasește in meniu. In functie de inspiratia mea din acea zi, fac anumite combinatii. Nu ma gandesc la ceva anume dinainte, ci dimineata imi vin anumite idei, pe care le pun in practica. Imi pare rau ca de cele mai multe ori nu imi notez aceste experimente pe care le fac si pe unele dintre ele le uit in timp.

Restocracy: Mai gateste cineva la dumneavoastra in familie?

Chef Angelica Ilie: Sotul si fetele, asa cum am mentionat anterior!

Restocracy: Care dintre bucatariile lumii vi se par cele mai bune?

Chef Angelica Ilie: Cred ca cele orientale, asiatice si arabesti. In Sudul Spaniei exista aceste influente, venite din zona Marocului.

Depinde si despre ce aspecte discutam. Ca amploare, sunt cele asiatice si arabesti, dar ca finete, este cea frantuzeasca. E destul de greu sa ma pronunt, cred ca fiecare bucatarie are farmecul ei.

Restocracy: Ce mancaruri va plac cel mai mult, ce mancati cand mergeti la restaurant intr-un oras sau o tara straina?

Chef Angelica Ilie: Cand merg undeva, nu merg in zona comerciala, ci ma axez mult pe clasic, traditional, nu comercial sau aranjat, ca pentru turisti. Si cand ajung in acel loc il intreb pe bucatarul primului restaurant sugerat de oamenii din zonă ce si unde-mi recomanda sa probez pentru ca acesta va avea mereu tendinta sa recomande un restaurant de calitate, cunoscand nivelul si oferta din zona. Intotdeauna bucatarii se orienteaza dupa cineva mai bun.

Am imprumutat aceasta logica din sport, acolo unde primeam intotdeauna exemple de sportivi mai buni, care sa ne ghideze si pe care sa ii urmarim. Daca mergi pe strada si intrebi, fiecare om isi va spune parerea personala, subiectiva, insa un bucatar ti-ar putea recomanda in cunostinta de cauza, la sigur!

Restocracy: Care credeti ca sunt cei mai buni furnizori sau cele mai bune locuri de cumparat produsele curente pentru bucatarie (carne, legume, peste etc.)?

Chef Angelica Ilie: Voi fi putin subiectiva si spun ca cei mai buni furnizori sunt cei de la care ne aprovizionam noi!

Noi, 90% din marfa, o luam din Spania, iar de acolo nu o luam dintr-un singur loc, si avem diferiti furnizori. La produsele pe care le iau din Romania, adica legume si fructe, exista o foarte mare diferenta intre furnizori, calitatea marfii si preturi.

Restocracy: Cat de mult va foloseste internetul in meseria pe care o aveti?

Chef Angelica Ilie: Pe mine ma ajuta foarte mult. Ma ajuta sa ma dezvolt eu, dar nu pot spune ca nu sunt si curioasa, si ma mai uit si la ceilalti chefi, pentru a vedea care sunt noutatile.

Restocracy: Cum vedeti dumneavoastra responsabilitatea pe care marii bucatari o au in promovarea si implementarea unui stil de viata sanatos? Ca faceti dumneavoastra in acest sens?

Chef Angelica Ilie: Fiind un business de familie, intotdeauna am dorit sa ies afara din bucatarie, in salon, ca sa imi educ clientii si sa ii sfatuiesc in acest sens. Sa le arat cum se mananca in casa mea. Si eu, cand merg in alte restaurante, accept sa fiu educata si ma adaptez la standardele respective. Daca merg intr-un restaurant japonez, ma asez pe jos pentru ca asa este traditia.

La acest aspect mi-a luat timp sa pot sa prevad gusturile si asteptarile clientilor, dar sa si am timp sa vorbesc cu ei, sa le explic de ce facem anumite lucruri in felul respectiv. Oamenii vin grabiti si doresc sa fie serviti repede, insa eu le explic, de pilda, ca un musciulet de vita trebuie sa stea 30 de minute si sa ajunga la temperatura camerei pentru a putea fi gatit corect, pentru ca nu doresc sa folosesc cuptorul sau alte metode fortate.

Dar cei care vin grabiti, daca vad ca ceilalti clienti sunt relaxati, oricat de agitati vor fi, se vor adapta si ei. Si se vor linistiti, intrand in atmosfera localului. Eu am incercat sa le fac aceasta educatie si sa le explic aceste lucruri. Este greu, intr-adevar, dar cu rabdare rezultatele au aparut!

Restocracy: Care sunt cele mai mari provocari profestionale pe care cineva le are dupa ce a devenit un mare bucatar?

Chef Angelica Ilie: Eu nu pot raspunde la aceasta intrebare, pentru ca nu sunt mare bucatar!

Ca motivatie, as putea sa spun ca satisfactia oaspetilor mei este cea care imi da incredere. Cand ies seara in salon si toata lumea ma felicita, ma simt implinita. Daca o singura persoana pleaca nemultumita, eu nu dorm toata noaptea, chiar daca toti ceilalti sunt multumiti. Si nu sufar o zi si gata, ci ma dau peste cap si insist pe acel aspect pana gasesc solutia.

Dar oaspetii ma motiveaza cel mai mult! Aceasta este satisfactia mea cea mai mare!

Restocracy: Care sunt actiunile pe care le intreprindeti pentru a-i dezvolta pe cei care lucreaza cu dumneavoastra? V-ati dori sa va implicati si in alte proiecte cu acelasi scop? Daca da, care ar fi acestea? Ce ati mai face suplimentar?

Chef Angelica Ilie: La mine in echipa trebuie ca toata lumea sa stie ce face fiecare, ca sa inteleaga tot procesul. La mine in bucatarie nu exista posturi, ci toti trebuie sa cunoasca toate procedurile, si pe toti ii rulez. Pe de alta parte, eu stau cu fiecare in parte si le explic pe indelete.

In momentul de fata am o echipa senzationala, de care sunt foarte mandra si multumita si, dupa 3 ani, pot iesi din bucatarie, iar ei pot sustine activitate in continuare cu succes.

Desi sunt multumita, intotdeauna vreau mai mult si le cer mai mult. Incerc sa ii invat altceva si nu ii las sa se plafoneze, ci sa fie intr-o continua dezvoltare.