Cand am dat Premiile Restocracy pe 2017 pentru restaurantul cu cea mai buna bucatarie romaneasca din Bucuresti, nu am luat in calcul diferentele dintre restaurantele traditionale romanesti, cele cu bucatarie taraneasca, cele cu bucatarie boiereasca si celelalte (sub)categorii care ar mai putea intra in discutie, insa am promis ca revin asupra subiectului cu detalii.
Pana in noiembrie 2017, restaurantele cu specific romanesc se imparteau in trei categorii: bucatarie traditionala romaneasca, marea majoritate, bucatarie urbana romaneasca si bucatarie (veche) boiereasca.
De cand cu Internetul, cu avalansa de emisiuni despre mancare, bucatarie si gatit din televizoare si cu marketingul agresiv al supermarketurilor, in special, bucataria urbana romaneasca s-a amestecat ireversibil cu bucataria urbana globala, „bucataria de Internet”, cum i se mai spune. E un fel de bucatarie internationala simplificata, pentru oamenii de rand, neprofesionisti in ale gastronomiei. Asa ca de acum inainte nu o mai consideram ca o ramura a bucatariei romanesti si nu mai vorbim despre ea.
Restaurante cu o adevarata bucatarie romaneasca aristocratica, boiereasca, sunt doua in acest moment in Bucuresti: Zexe si Locanta Jaristea, recunoscute ca atare de toata lumea. Zexe a si primit de la noi premiul Restocracy pentru cel mai bun restaurant romanesc din Bucuresti in 2017, de altfel. Si Casa Doina se mai apropie putin de aceasta zona, insa la ei meniul e cam amestecat, nu are o pozitionare atat de clara ca acestea doua, asa ca nu-l (o) includem in categorie.
Au mai fost restaurante cu incercari de bucatarie romaneasca boiereasca, unele chiar foarte reusite, cum ar fi Zahana 33 si Palatul Stirbey, insa primul a inchis de tot, iar al doilea a carmit-o spre specific italienesc si international de cand l-au adus chef pe Antonio Passarelli.
Si au mai fost cateva cu mancaruri romanesti mai sofisticate din vremuri trecute, cele cateva restaurante mari comuniste, care au mai dus-o o scurta vreme si dupa Revolutie: Selectul, in primul rand, dar si cele de la marile hoteluri. Acestea au continuat o parte din traditia gastronomica aristocratica interbelica prin cativa bucatari batrani care au trait in acele timpuri si care au apucat sa mai transmita cate ceva si urmatoarelor generatii. De fapt, ca sa fiu mai precis, aceea nu era o bucatarie romaneasca boiereasca propriu-zisa, distincta, ci era ceea ce astazi s-a numi „bucatarie internationala”, pentru ca gaseai acele feluri in multe alte capitale, nu doar la Bucuresti.
Aceste feluri de mancare, unele greu de facut, e drept, au disparut repede chiar si din meniurile fostelor mari restaurante comuniste, inlocuite fiind de modele zilei, bucataria italiana, indeosebi, si de alte mancaruri de facut cu munca putina, odata cu aparitia semipreparatelor de la supermarket. Am avut prilejul, totusi, sa mai mananc cate ceva de acest fel mai mult „hors carte”, la niste mese pregatite special pentru cate cineva, doar la cerere, in ocazii speciale.
Restaurantele cu specific traditional romanesc, cele cu bucatarie taraneasca simpla, sunt cele mai multe, marea majoritate, dupa cum am spus. E o bucatarie primara, ca multe alte bucatarii nationale, de altfel, care se bazeaza aproape exclusiv pe produse si ingrediente si mai putin pe retete. Meniurile sunt aproape identice peste tot, si putini se mai straduiesc sa faca aceste mancaruri in bucataria restaurantului, chiar si asa simple, cum sunt multe dintre ele. Le iau de-a gata, sau aproape gata, de la supermarket.
Stradaniile catorva dintre aceste restaurante de a pastra, cat se poate, autenticitatea mancarurilor traditionale romanesti si de munci mai mult la ele in bucatarie sunt vizibile si au fost apreciate de noi de fiecare data: Vatra Neamului din Balotesti, desigur, Restaurantul Voievodal Baneasa, apoi, Doi Cocosi, Torna Fratre, Caru cu Bere, Golden Blitz, Casa Romaneasca de la Otopeni, si mai noul Zarand, din Piata Operei, nu in ultimul rand.
Cateva restaurante au incercat sa fie mai creative in acest segment fara multa marja de manevra al bucatariei traditionale romanesti si au venit cu ceva nou. Cel mai cunoscut, de departe, este Lacrimi si Sfinti al lui Mircea Dinescu, cred ca singurul care a incercat combinatii noi si inedite, si poate ca a si inventat, chiar, niste retete noi. Fiind restaurant turistic, de trafic mare, e greu, totusi, nu e rentabil pentru ei sa mearga prea departe in aceasta directie.
Restaurantele lui Dragos Petrescu, de asemenea, sunt in plutonul restrans al celor care inoveaza cate ceva in meniurile lor, amestecand niste feluri bin bucataria romaneasca boiereasca si din bucataria urbana printre cele traditionale: cele doua Hanuri ale Berarilor: Casa Elena Lupescu si Hanu Berarilor Interbelic (Casa Soare), de pilda, in care se mananca destul de bine; Hanu lui Manuc si Pescarus au si ele un meniu putin diferit, dar sunt prea turistice spre a avea si mancare foarte buna; La Placinte, diversitatea vine de la cele cateva (putine) mancarui basarabene. Alte restaurante incearca un truc ieftin, punand tot felul de denumiri fistichii, adesea umoristice, unor feluri banale de mancare. Insa le iese, uneori.
Tot aici cred ca trebuie puse si restaurantele pescaresti traditionale romanesti: foarte noul Ivan Pescar & Scrumbia Bar, al lui Ivan Patzaichin, desigur, si La Pescaria Dorobantilor a(l) unor galateni, cu peste din Dunare, dar nu numai. Poate, la limita, si Mamma Leone si Tasty Fish, cu mancare ce a placut unora, insa nu si mie.
Am lasat la urma cea mai importanta informatie si stire publicata in ultimii 2000 de ani despre bucataria romaneasca: aparitia Noii Bucatarii Romanesti Fine, La Nouvelle Cuisine Roumanine, La Haute Cuisine Roumanine, sau cum vreti sa-i spuneti, fiindca nu are inca un nume impus definitiv, fiind atat de noua. Din noiembrie 2017, mai precis spus. Am scris un articol mai lung despre ea, aici reiau doar cateva pasaje din acesta.
Problema unei bucatarii romanesti contemporane fine, o noua bucatarie, adica, una cu o personalitate cat de cat disincta, atat cat se poate pentru ceva foarte dificil, a inceput sa fie vehiculata mai insistent in urma cu doar cativa ani, cand efectele crizei din 2008 s-au mai estompat.
Cel mai activ, si cel care a mers cel mai departe, din cate stiu eu, a fost David Contant, cheful francez genial care a vrut sa se faca roman, dar nu prea a reusit. David Contant a cumparat o mica ferma de tara pe langa Targoviste, a cumparat gaini, capre, gaste, iepuri, a plantat rosii, morcovi, gulii, pastarnac si tot felul de legume, si s-a apucat de adaptat si chiar de inventat retete cu produse si ingrediente exclusiv romanesti. Si de facut mancare cu ele, desigur. Foarte buna, am gustat si eu de mai multe ori. Pentru ca o “noua bucatarie romaneasca” nu inseamna doar sa folosesti produse autohtone, romanesti, ci si sa creezi tehnici si retete noi cu ele.
Alte incercari nu au trecut de stadiul de bucatarie experimentala urbana, chiar daca erau produse si ingrediente locale, retete noi, creative, bucatari talentati, insa nu si cu tehnicile si cunostintele specifice de Grande Cuisine. Pentru moment, cel putin. Si pe Internet se vehiculeaza astfel de incercari, chiar documentate cu poze si cu “testimonials” uneori foarte credibile.
Insa o “noua bucatarie romaneasca fina” institutionalizata, “oficiala”, sustenabila, adica intr-un restaurant public, constanta si abordabila ca pret, replicabila si documentata, abia la sfarsitul lui 2017 a aparut in Bucuresti. Chiar in ultima parte a lui 2017, in octombrie si noiembrie, odata cu deschiderea Maize-ului si cu redeschiderea Kane Seasonal Bistroului cu o noua sa formula, cea despre care vorbim aici. Si la Mahala, restaurantul de la Palatul Bragadiru, am vazut ceva asemanator, insa nu mi-e prea clar ce intentii au, mai ales ca ei se declara public, pe site-ul lor, drept “bucatarie europeana moderna” – ceva vag si greu de explicat.
Unii spun ca si pe la Oradea, la Cluj sau langa Brasov se face deja o bucatarie romaneasca „fine dining”, insa nu am informatii clare despre ce se intampla acolo, daca e intr-un restaurant, in privat sau inca doar pe Internet. Oricum, informatia importanta este ca se lucreaza intens la acest “proiect de tara” in mai multe locuri, ceea ce e incurajator.
Nu stiu daca cei doi mari chefs Alexandru, Petricean de la Maize si Iacob de la Kane Seasonal Bistro, au folosit aceste cuvinte, “Noua Bucatarie Romaneasca Fina”, cand si-au descris conceptele. Va mai trece o vreme pana sa se aseze lucrurile, sa se impuna o terminologie sau alta, si poate ca aceasta noua bucatarie fina va primi si un nume propriu, distinctiv, nu doar pe cel descriptiv folosit de mine.
Ca o concluzie, bucataria romaneasca, pe ansamblu, sta foarte prost in restaurantele din Bucuresti, dat fiind numarul mare de restaurante cu acest specific, pe de o parte, si numarul foarte mic de restaurante cu mancare cu adevarat buna. Speranta de mai bine vine doar dinspre bucatarii noilor generatii, mult mai deschisi catre experiment si inovatie, care vor folosi din ce in ce mai mult produsele romanesti si vor veni cu imbunatatiri spre o bucatarie romaneasca noua, creativa, poate chiar fina.
Kera Calita de la Jaristea si Alexandru Consulea de la Zexe fac mari eforturi sa redea vechea bucatarie boiereasca burtilor bucurestene, insa cred ca vor avea putini discipoli, e de munca acolo, nu gluma, si eforturile sustinute nu mai sunt la moda, asta se poarta din ce in ce mai putin astazi, asa ca descoperirile si restituirile vor ramane tot in restaurantele lor, fara indoiala.
Cat despre restaurantele cu bucatarie traditionala romaneasca, cea taraneasca, populara, slabe sanse sa vedem vreo schimbare. Poate doar daca supermarketurile vor vrea sa faca ceva in aceasta directie…
