Radu Rughinis, patronul La Bottega del Tartufo si Pasterra

Radu Rughinis activeaza in industria Horeca inca din 1990, din momentul in care a plecat din Romania, lucrand in afara intr-un restaurant de familie. Ulterior, a ajuns sa conduca un alt restaurant detinut de aceeasi familie. A revenit in Romania in 2004 si s-a hotarat sa ramana aici datorita unui proiect.

In prezent, Radu Rughinis este ownerul Pasterra & La Bottega del Tartufo, un pasta bar, respectiv un magazin dedicat trufelor, produselor din trufe, dar si altor delicatese, alimente sau bauturi fine, deschis in iarna anului 2016. Actualmente, el este unul dintre principalii furnizori de trufe din Romania.

De asemenea, Radu Rughinis a fost implicat si in proiectul de relansare a Cafenelei Actorilor din Bucuresti, urmand mai apoi Casa Hirscher din Brasov, dar si alte colaborari pe piata de profil.

Pentru o perioada, Radu Rughinis s-a retras din aceasta activitate, dar a revenit la cererea Bilancia, cu care a lucrat o perioada.

La rugamintea prietenului Marius Tudosiei, a colaborat la deschiderea Bacaniei Vechi, un proiect care i-a placut si in care a fost implicat peste un an, partea dificila fiind cea de gasire a furnizorilor locali de materii prime si de produse deosebite. Cu aceasta ocazie a redescoperit zona de trufe, ciuperci, dar si de drumetii prin paduri, cu care era familiarizat inca din copilarie.

De atunci, Radu Rughinis a inceput sa colaboreze cu asociatiile cautatorilor de trufe si a lucrat la planuri de reglementare, a elaborat Codul Etic al cautatorului de trufe, dar nu a ajuns inca la legiferarea domeniului.

Momentul crucial a fost cand s-a intalnit cu un turist american, care i-a solicitat un produs romanesc pe baza de trufe, iar el a realizat ca, desi avem aceasta materie prima, nu avem produse finite.

In prezent, partea centrala a businessului sau se axeaza pe segmentul Horeca, acolo unde aprovizioneaza o serie de restaurante si de chefi, cu care si-a propus sa colaboreze 7 zile din 7, mai ales ca businessul se refera la un produs de lux, dar perisabil.

Ii place sa creada ca poate ajuta micii producatori locali sa dezvolte produse de calitate.

Restocracy: Ce schimbari majore credeti ca vor fi pe piata restaurantelor din Bucuresti in urmatorii 5 sau 10 ani? Vor aparea concepte noi de localuri publice, categorii noi de mancaruri, servicii?

Radu Rughinis: Da, in mod sigur. Piata este efervescenta si cu cat concurenta e mai mare, calitatea creste. Concurenta mai acerba ajuta in dezvoltarea produselor si a oamenilor.

E o cerere masiva de mana de lucru. O buna parte pleaca, iar o alta parte din generatia noua nu este dispusa sa lucreze fizic. Dar sunt si oameni pasionati de acest domeniu.

Ospitalitatea pleaca de la a fi ospitalier. Restaurantele s-au nascut in casele unor oameni, de la mancarea pe care mamele si bunicile le pregateau si le serveau si altor oameni. Ulterior au aparut si standardizarile.

In prezent, nu exista legislatie pentru street food, de aceea exista aceste festivaluri de street food. In continuare sunt probleme pe partea de legiferare, si pleaca de la autoritatile care, indiferent ca esti o bucatarie mica sau o fabrica de lapte, au aceleasi standarde.

Restocracy: Cum credeti ca va influenta tehnologia businessurile de restaurante in urmatorii 5 sau 10 ani?

Radu Rughinis: Intr-un anumit fel tehnologia va ajuta domeniul, dar, pe de alta parte, se va pierde o anumita dimensiune a ospitalitatii, a relatiei cu omul.

In general, in strainatate exista tendinta clientilor de a se referi nu la un anumit restaurant, ci la persoana care este in spatele businessului, ca si cand s-ar duce la el acasa. Iar acel om este cheia acelui local.

Si eu ma duc la un restaurant stiind cine este acolo, deoarece caut povestea localului respectiv.

Restocracy: In ce directie credeti ca va evolua ambianta din restaurante in urmatorii 5 sau 10 ani: dimensiunile localurilor, amenajarile, decorurile, mobilierul si aranjarea meselor etc.?

Radu Rughinis: In mod sigur vor aparea concepte noi. Depinde de gandirea din spatele acelui business.

Sunt oameni care vad activitatea strict ca pe un business si atunci cauta suprafete mari de servire, in detrimentul spatiului de productie.

Restocracy: Ce restaurante vor disparea in urmatorii ani, care vor fi cele care vor ramane si se vor dezvolta?

Radu Rughinis: Nu as putea sa imi dau cu parerea asupra celor care dispar. Vor disparea probabil cele care nu s-au adaptat vremurilor, mai ales in provincie, care au ramas la nivelul anilor ’90.

Consumatorul devine din ce in ce mai pretentios si cere serviciu si standarde de calitate. El va cauta, pe langa ospitalitate, gusturi si experiente noi. E activ!

Cei care vor sa isi deschida restaurante trebuie sa se gandeasca la ce vor oferi clientilor si care sunt tendintele in piata si nu trebuie sa se raporteze la gusturile personale. Nu inseamna ca, daca imi place un tip de restaurant sau de mancare, trebuie sa imi fac si eu un asemenea restaurant. E posibil sa nu functioneze!

Restocracy: Ce produse sunt cel mai greu de gasit in Bucuresti? Ce ati vrea sa fie mai usor de gasit? Cum credeti ca vor evolua lucrurile pe piata furnizorilor in urmatorii ani?

Radu Rughinis: Daca vorbim de standardele din strainatate, intr-adevar ele lipsesc pe piata noastra. Dar sa nu uitam ca noi nu am ajuns la maturitatea acelor piete.

Si vreau sa ma refer la piata de peste din Frankfurt, din inima Europei, acolo unde nu este nicio mare sau ocean, dar infrastructura si logistica functioneaza ca un ceas elvetian.

Probabil ca noi nu suntem la nivelul pietei din Germania, nici la numarul de consumatori, nici la standardul de consum. Ne lipsesc multe, dar daca vor reusi vreodata sa legam Sudul Romaniei,  Marea Neagra cu Budapesta si cu Europa de Vest, atunci vom vedea un trafic mult mai mare de marfuri si o ridicare a standardelor de calitate din piata.

Dar totul tine de infrastructura si de logistica. Astazi, este mai aproape de noi China decat Viena.

Restocracy: Ce restaurante credeti ca fac cel mai rau pietei gastronomiei publice din Romania? Cine face concurenta neloiala pe piata restaurantelor din Bucuresti?

Radu Rughinis: N-as vrea si nu pot sa ma exprim din acest punct de vedere. Fara discutii, cine nu fiscalizeaza face concurenta neloiala. Sunt inca jucatori, care nu fiscalizeaza in zona de trufe!

Restocracy: Cand se vorbeste despre restaurantele din Bucuresti, cele mai multe reprosuri sunt aduse nu mancarii, nu ambiantei, nici preturilor, ci serviciilor. De ce credeti ca se intampla asta? Care credeti ca ar fi serviciul ideal asteptat de catre clientela dumneavoastra? Cum credeti ca va evolua serviciul in restaurantele din Bucuresti in urmatorii 5 sau 10 ani?

Radu Rughinis: In primul rand, neavand forta de munca specializata, lucram cu ce gasim, iar standardul de calitate al oamenilor, in general, este foarte jos. Si chiar al noi generatii, al tinerilor care apar acum. Nu prea mai vad oameni care sa incerce sa aiba o deschidere spre o cultura generala. Ce e aia? Avem Google azi! Nu mai avem o biblioteca.

Actualmente nu mai exista nici in educatie un mentor, un indrumator, care sa ii indemne si sa ii centreze pe tineri spre ceea ce le place.

Restocracy: Ce tara apreciati cel mai mult din punctul de vedere al pietei restaurantelor, si cu care ati vrea sa semene mai mult restaurantele din Romania?

Radu Rughinis: Din punctul de vedere al pietei, Italia sau Spania. Franta a devenit un pic sofisticata si sunt tot felul de tendinte.

Mi-e greu sa spun ca as vrea ca piata din Romania sa semene cu o alta, pentru ca Romania se va dezvolta de sine, dar tinand cont de dinamica cu care aceasta piata se dezvolta in alte tari.

Anglia, la ora actuala, este in trend. Dar sa nu uitam ca in ceea ce priveste gastronomia mondiala, consider eu, Singapore este la un nivel foarte inalt.

Restocracy: Care este strategia restaurantului pe care il conduceti pentru urmatorii 2/3 ani?

Radu Rughinis: Dezvoltarea de noi produse impreuna cu micii producatori. Pe de alta parte, scopul nostru permanent este sa gasim produse de calitate, produse deosebite.

Deja, oamenii care vin pe la noi cauta si lucruri locale, dar cauta si noi gusturi, noi produse.

Restocracy: Cu ce se diferentiaza restaurantul/lantul de restaurante pe care-l conduceti fata de competitia dumneavoastra? Va ganditi si la alte elemente de diferentiere pe care doriti sa le implementati in viitor? Ne puteti dezvalui unul dintre ele?

Radu Rughinis: Care competitie? Eu nu vad o competitie in ceea ce priveste produsele pe care le furnizez prin intermediul La Bottega del Tartufo.

Restaurantul Pasterra este o chestie noua. Avand in vedere ca am avut tot felul de experiente cu restaurantele, atat in Romania, cat si in Europa, initial nici nu am avut in vedere sa deschid acest restaurant si, de aceea, fiind un concept nou (pasta bar) nu simt o presiune in ceea ce priveste reusita sau competitia.

Restocracy: Care sunt masurile pe care le intreprindeti pentru a atrage si retine oameni competenti in cadrul companiei pe care o conduceti? Cat la suta din cifra de afaceri investiti in dezvoltarea oamenilor pe care-i conduceti?

Radu Rughinis: Lucrez cu oameni seriosi, placuti, ospitalieri, cu spirit colectiv si cu caracter.